סיפורו של מתכון: קלפוטי Clafoutis

מנה שמגיע ממרכז צרפת וקיבלה הרבה גרסאות ושמות כינוי נוספים ||| קלסיקה עם דובדבנים או פירות יער אבל יש עוד הצעות ||| מה ההבדל בין קלפוטי לפלאוגנארדה Flaugnarde ||| מתכון לקלאפוטי קלאסי עסיסי וקל להכנה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מהו קְלַפוֹטִי Clafoutis

קינוח צרפתי אפוי וקל להכנה שנקרא מעדן ממולא כי הוא ממולא תמיד בפרי, בעיקר דובדבנים או פירות יער. אחד הקינוחים היותר קלים של המטבח הצרפתי, שמכינים אותו בדרך כלל עם דובדבנים טריים, אבל אם פספסתם את העונה (או המחיר גבוה מידי), אתם תמיד תוכלו להחליף את הדובדבנים בפירות העונה כמו שזיפים, משמש, שזיפים מיובשים, תפוחים, אגסים, חמוציות או אוכמניות. כאשר משתמשים בסוגים אחרים של פירות במקום בדובדבנים, המנה נקראת פלאוגנארדה Flaugnarde. קלאפוטי מעוטר באבקת סוכר ומוגש פושר, לפעמים בצד כף שמנת.

מקור הקלאפוטי

Clafoutis מגיע מחבל לימוזן Limousin בכלל ובירת המחוז הצרפתי לימוז' Limoges בפרט. המאכל מוזכר לראשונה כבר בשנת 1856 למרות שהמקור המסורתי הוא עם דובדבנים שחורים, בימינו תמצאו גרסאות רבות עם פירות אחרים, כמו דובדבנים אדומים, שזיפים, שזיפים מיובשים, תפוחים, אגסים, חמוציות או פטל שחור. כאשר משתמשים במיני פירות אחרים במקום דובדבנים, קוראים למאפה כזה פלוגנרדה Flaugnarde.

השם קלפוטי מגיע מהשפה המקומית של אזור לימוזן, אוקסיטנית. פירוש הפועל clafir באוקסיטנית הוא למלא כי ממלאים את הבלילה עם דובדבנים. גרסה אחרת למקור השם היא מהשפה הצרפתית העתיקה והמילה קלאפיר Claufirשמשמעות המילה הוא להכין עם ציפורניים. ההסבר הוא שיש להשתמש במתכון בדובדבנים עם הפְּטוֹטֶרֶת (החלק הירוק המחבר את הפרי לענף). המתכון התפשט לרחבי צרפת ומשם לקצוות תבל כבר במאה ה- 19.

קלפוטי מכונה גם Millat או Milliard וגם Péliaïré במחוזות אחרים. הדובדבנים שנחשבים להכי מתאימים להכנת קלפוטי הם מזן מונטמורנסי Montmorency cherry.

פאר ברטן Far Breton

קינוח הדומה לקלאפוטי אבל עשוי משזיפים מיובשים או צימוקים נפוץ בחבל בריטאני Brittany ותוכלו להכינו כמו את הקלפוטי רק עם שזיפים יבשים או צימוקים במקום דובדבנים.

מצרכים (תבנית פאי עגולה 22-24)

1 כף חמאה לא מלוחה רכה, לשימון התבנית
1/2 ליטר חלב 3%, בטמפרטורת החדר
3 ביצים XL
200 גרם סוכר בתוספת 2 כפות סוכר
130 גרם קמח (לצליאקים אפשר קמח שקדים)
2 כפיות גרידת לימון טרייה
½ כפית הל ירוק טחון
⅛ כפית מלח
300 גרם אוכמניות או דובדבנים טריים או קפואים
50 גרם זנגוויל (ג'ינג'ר) קצוץ קטן

לציפוי

אבקת סוכר (אופציונלי)

אופן הכנה

מחממים תנור ל- 180 מעלות
משמנים בחמאה תבנית קרמיקה או זכוכית עגולה 22 או מלבנית עמוקה)
בקערת ערבוב גדולה הקציפו את החלב, ביצים,200 גרם סוכר, קמח, גרידת לימון, הל ומלח עד לקבלת תערובת אחידה כאשר הסוכר מומס ואין כתמי קמח נראים לעין
יוצקים מהבלילה לתבנית האפייה המשומנת כדי לכסות את הבסיס בערך 1-2 ס"מ גובה
מניחים את תבנית האפייה על הרשת בשליש העליון של התנור ואופים 15-17 דקות עד שהבלילה כמעט מתייצבת. טיפ: היא אמורה לרטוט מעט במרכז
מוציאים את תבנית האפייה מהתנור
מסדרים מעל המאפה את האוכמניות והג'ינג'ר בשכבה אחת
מפזרים את 2 כפות הסוכר הנותרות מעל הפירות
יוצקים את הבלילה שנותרה על הפירות
מחזירים את המנה לתנור ואופים במשך 60-65 דקות על המדף האמצעי של התנור עד שהבלילה מבושלת לחלוטין, והקצוות מעט מוצקים וחומים זהובים. מרכז המאפה צריך להיות מעט רוטט, וסכין המוחדרת באמצע צריכה לצאת נקייה
מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר למשך 5 דקות
מפזרים אבקת סוכר על פני הקלאפוטי
מגישים חם או בטמפרטורת החדר