הכול על לחם אחיד ובכלל וגם מתכונים….

תולדות הלחם האחיד ||| איך נקראים הקצוות של כיכר הלחם ||| זיכרונות הלחם השחור מקום המדינה ועד ימינו ||| של מי הרעיון של הסנדביץ' Sandwich ||| השף אליחנן מלכיור עם מתכון לחם קל וטעים ||| כל הפרטים, הסיפורים וגם 6 מתכוני לחם בהמשך…

לחם אחיד פרוס (צילום דני בר)

לחם אחיד

לא תמצאו בכל העולם "נשיקה" של לחם אחיד. במסעותי בעולם, אני נחשף לעשרות ומאות סוגי לחם נפלאים ומפתיעים אבל הגעגוע היחיד שיש לי למשהו בארץ (חוץ ממשפחתי כמובן) הוא ללחם שחור אחיד טרי ועליו מרוחה גבינה לבנה 5% – וזה מבטא יותר מכל את השורשים שלי בארץ. רעייתי יודעת שהכי ישמח אותי כשאני חוזר מחו"ל זו הנשיקה שלה ומיד אחר כך הנשיקה של הלחם השחור – זה הפינוק הקולינרי שלי.

אז מה יש בו בלחם האחיד או לחם שחור בפי העם. הוא רכרוכי, ואיננו מצטיין בדחיסות החמצמצה של הלחמים הכפריים עם המסורת. הקרום שלו בכלל לא קשה, ואין בו דבר מהקרום הפריך – קראסט Crust של לחם אמיתי, ובכל זאת הוא נושא עימו כל כך הרבה נוסטלגיה וזיכרון.

תולדות הלחם האחיד

תחילת דרכו של הלחם האחיד עוד בימי המנדט הבריטי שקבע כי על המאפיות לייצר ולספק לחם בסיסי לתושבי פלסטינה ולחיילי הצבא הבריטי, לפי מפרט מדויק שכלל את משקל הלחם, סוג הקמח והמחיר.

הבריטים הלכו, אבל את הלחם האחיד הם השאירו לנו עד היום. בשנות ה-50 של ראשית המדינה, בתקופה הידוע כתקופת הצנע, אימצה המדינה את הלחם האחיד בחום, והוא נכנס לסל ההקצבה בנקודות, שמגיעה לכל נפש. כשהסתיימו השנים השחונות של ההקצבות והצנע, הלחם האחיד הפך להיות מוצר מסובסד וכאמור היה הלחם הנמכר ביותר במדינה במשך כמה עשורים. מהסבסוד הממשלתי האחיד התגלגל יחד עם המיני קפיטליזם והאינפלציה של שנות ה-80 אל סל המוצרים בפיקוח מחירים. כשהונהג חוק "הפיקוח על מחירי מצרכים ושירותים" בשנת 1995 ורשימת המצרכים צומצמה, הלחם האחיד השחור עדיין היה בראשה.

לחמי מחמצת בשוק טאלין (צילום דני בר)

מאחיד ללחם מחמצת

הטלטלה הגדולה בחייו של הלחם האחיד התחוללה בתחילת המילניום כשמחירי החיטה עלו והמאפיות התחילו להפסיד על מכירת הלחם האחיד שמחירו מפוקח. הן פנו לממשלה בבקשה לייקר את מחיר הלחם אך השר סירב לחתום על העלאת מחיר וביולי 2007, הכריזו המאפיות על שביתת ייצור והפסיקו את ייצור הלחם האחיד המפוקח, שכן לפי הפרשנות שלהן לחוק, אי אפשר לחייב אותן לייצר בהפסד (ואם מייצרים אז כן חייבים למכור במחיר המפוקח ע"י הממשלה). משבר הלחם של שנת 2007 סימן את גסיסתו של הלחם האחיד והירידה שלו במדד הפופולאריות של הצרכן הישראלי. כיום מחירו שווה לכל נפש, אך המאפיות כבר אינן מייצרות לחם אחיד בהיקפים גדולים, וחלקן אינן מייצרות כלל. את מדפי הלחם המסובסד והמפוקח תפסו כיכרות לחם יקרים הרבה מאוד אבל עשירים בדגנים, שיפון ומה לא, ועם השראה צרפתית, איטלקית, גרמנית, מרוקאית, אירית או רוסית.

נשיקה או לשיקה

כיכרות הלחם שאנחנו מכירים בכל בית, בין אם כיכר הלחם פרוסה ועטופה בשקית נילון ובין אם הלחם האחיד שכולנו מכירים, שמגיע ללא כל זיהוי וזהות (לפעמים יש עליו "בול" עם שם המאפיה) מאופיינים בחלק אחד, או יותר נכון, 2 קצוות קסומים שיש משפחות בהן חולקים בתור את הזכות לחלק זה ויש משפחות שזה החלק הבלעדי של אחד מבני המשפחה. מה קסמו של החלק הזה בלחם? איך קוראים לקצה כיכר הלחם?

במדינות רבות יש שם מיוחד לקצוות הלחם. Heel באירלנד, Butt או Bum (Bread Butt) בארה"ב וקנדה, Ghost או Croûton בצרפת, Knobby  בסקוטלנד, Nobby באנגליה, Culaccino באיטליה, Skalk בנורבגיה, Endeskiver בדנמרק, Kontje בהולנד, Crust באוסטרליה, Patka בצ'כיה, Calusek או Piętka בפולנית, Codo בספרדית, ועוד שלל כינויים נוספים לפרוסה הקסומה: Satanspawn, Kissing Cruust, Bunce, Skirk, Krunka, Tumpee, Canust, The Nose, ועוד. ואיך במחוזותינו? נשיקה או אולי לשיקה?

לחם אחיד פרוס ונשיקה (צילום דני בר)

נשיקה על שום מה? לפני עידן הפלסטיק, כיכרות הלחם היו נאפות צמודות אחת אחר השניה כשהן נושקות זו לזו. הלחם היה מגיע עם חלק בהיר בקצה שהוא היה צמוד לכיכר הלחם הצמודה לו בעת האפיה ולכן פחות אפוי ובהיר יותר. גם במשנה כתוב "ככרות נושכות זו בזו" (טבול יום א, א), והפירוש של ר' עובדיה מברטנורא: "שנדבקו כל כך עד שכשבא להפרידן נושכות זו מזו, כלומר שנתלש מקצת מאחת מהן ועולה עם חברתה". יתכן גם שהנשיקה הגיעה למחוזותינו מהכינוי הפולני Calusek שפירושו נשיקה. אז איך הגענו ללשיקה? יתכן שזה שיבוש המלה נשיקה, אבל בכל מקרה 2 הכינויים נכונים וברורים לכל.

זיכרונות הלחם השחור

מי שזוכר הוא ודאי נולד לפני שנת 1980 כי מאז הרבה השתנה.

  • בול הנייר המודבק על הנשיקה של הלחם עליו מודפס תאריך האפיה ושם המאפייה
  • הגזלן בטרמפידות או בכניסה לבסיסי צה"ל, שמכר חצי כיכר לחם מרוקן ועמוס בשיפודים, חביתות, נקניקיות, סלטים, הרים של טחינה, חומוס ועמבה או סחוג
  • פרוסות הלחם העבות וחסרות האחידות שחתכנו וטבלנו בשקשוקה, הרבה לפני שהלחם הגיע פרוס וארוז בתוך שקית ולפני שלשקשוקה היה ד"ר
  • סנדביץ´ ארוחת עשר זהה לכיתה שלמה או לבית ספר שלם והבחירה המצומצמת היתה בין לחם שחור או לבן ביום חול, ושחור או חלה ביום שישי
  • פרוסת לחם שחור (מסובסד) עם מרגרינה (מסובסדת) וסוכר (מסובסד) כקינוח או ארוחת אחה"צ
  • חצי לחם במכולת (כי תמיד היה מי שירכוש את החצי השני, במכולת השכונתית)

ובנימה אישית. בבית ילדותי, דור שני לשורדי השואה, אבי נהג לפרוס את הלחם ולאסוף לכף ידו את פרורי הלחם ואכל אותם בשקיקה. גם אני למדתי לעשות זאת כי זה היה נראה לי הדבר הטבעי לעשותו עד שהגיע לביקור הדוד קורט קוהר, מאמריקה. ובאחת השיחות שלנו, הסב את תשומת ליבי שנוהג מוזר זה של איסוף הפירורים הוא פשוט הרגל של שורד, של מי שלא היה לו אוכל בתקופת השואה ועד שהגיע לפלסטינה בשנת 1941 גם פרורי לחם היו תזונה. ואז נפל האסימון וחדלתי לאכול את פרורי הלחם מתהליך פריסת הלחם.

מתכון: לחם הכי פשוט וטיפים לשדרוג

לחם קמח מלא (צילום אליחנן מלכיור)

השף אליחנן מלכיור מציע לנו מתכון לחם קל וטעים

מצרכים (2 ככרות לחם)

  • 1 ק"ג קמח
  • 1/2 ליטר מים
  • 15 גרם שמרים יבשים
  • 30 גרם סוכר
  • 15 גרם מלח שולחן

אופן הכנה

  1. לנפות קמח (ולא רק בשביל הכשרות)
  2. מוסיפים את השמרים והסוכר ולאט לאט יוצקים ומטמיעים את המים עד שמקבלים תוך כדי ערבוב בצק אחיד  ודביק
  3. להוסיף את המלח ולהמשיך לערבב
  4. הערה: כל הפעולה יכולה להיעשות ידנית או ע"י מיקסר עם וו לישה. אם אתם לשים ידנית תקערו גומחה במרכז הקמח ועם ידיים מקומחות קפלו הדקו דחפו זה סדר הפעולות, אם במכונה תמשיכו עד קבלת בצק אלסטי
  5. אם בכוונתכם לאפות הלחם להיום, השאירו הבצק על המדף במקום חמים מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה עד להכפלת הנפח ומעבר לשלב 8
  6. אתם יכולים ליטול רק חצי מכמות הבצק ולהשאיר את השנייה למחר
  7. אם תרצו למחר, כסו בניילון ניצמד ולמקרר עד מחר אז תמשיכו לשלב הבא
  8. כאשר הוכפל הנפח תוציאו עליו את כל האגרסיות עם אגרוף למכרז ולהוריד נפח לושו אותו כשתי דקות קפלו לחצו ודחפו זוכרים?
  9. בשלב זה מומלץ להכניס לבצק עשבי תיבול כמו תימין או פטרוזיליה אפשר גם שבבי בצל מאודים, זיתים לא גלעין ועוד כיד הדמיון
  10. באיטליה, הממות הזקנות עוטפות עכשיו את הבצק עם קמח תירס וזה נותן תחושה של לחם כפרי. אבל לא ממש חייבים
  11. ניתן להרטיב את פני הלחם עם יד רטובה ולפזר סובין, שומשום, קצך, גרעיני דלעת, חמנייה ועוד
  12. אם תרצו, תחרצו את פני הלחם. פעולה זו נקראת בצרפת חותם האופה Le Sceau du Boulanger
  13. מחממים תנור ל- 200 מעלות
  14. אופים כ-30 דקות
  15. הופכים את הלחם וממשיכים לאפות עד שתשמעו הד עמום כשתקישו על התחתית – זה הסימן שהלחם מוכן
  16. תניחו ללחם לנוח חצי שעה לפני שתתנפלו

הערה: מי שיכנס לזה לא יקנה לחם במאפייה או המרכול

הוגה הרעיון של הסנדביץ' Sandwich

צילום וסטיילינג יולה זובריצקי

חשבתם שהסנדביץ' היה כאן תמיד? שלא יכול להיות שמישהו באמת המציא את הרעיון הכל כך מובן מאליו הזה? אז תחשבו שוב, כי עד לילה חורפי בשנת 1762 העולם לא ידע את הקונספט של הסנדביץ'. הכול התחיל ברחוב .Jeremy St לונודון.

הלורד המכובד John Montagu, 4th Earl of Sandwich היה ידוע כרודף שמלות ומהמר כפייתי שהביא את השושלת המשפחתית לסף קריסה כלכלית. מי שמכיר באמת את משחקי מזל, יודע היטב שמשולחן הימורים לא קמים…כי אולי המזל ישתנה…כי אולי חס וחלילה יתפסו לך את המקום…כי הינה עכשיו זה הסיבוב שלך ועוד סיבות למה לא לקום. בלילה סוער בשנת 1762 החליט הלורד עם חבריו לערוך משחק קלפים שיימשך 24 שעות, מבלי שלאף אחד מהמשתתפים תהיה אפשרות לקום אפילו לרגע. לא משנה מה… לא משנה כמה הרווחת או הפסדת, פשוט לא קמים!

אבל למשימה כזו צריך להתארגן, צריך לחשוב על כל פרט כולל איך אוכלים? כי בעצם צריך לאכול רק עם יד אחת, כדי להשאיר יד פנויה להחזיק את הקלפים כמובן, וגם עדיף לא ללכלך… והפתרון שהגה Earl of Sandwich או השף במטבחו של הרוזן מסנדביץ' היה 2 פרוסות לחם וביניהן חתיכת בשר. היום נראה פשוט וכל כך ברור ואפילו נראה שסנדביץ' תמיד היה קיים… אבל האמת היא זו – הרוזן סנדביץ' המציא את זה! וכך נכנס הרוזן המהמר ההרפתקן לספרי ההיסטוריה.

מתכון: סנדביץ' רוסטביף

מצרכים

  • 2 פרוסות לחם כפרי
  • 4 פרוסות רוסטביף
  • חרדל דיז´ון
  • מיונז
  • חסה אמריקאית
  • בזיליקום קצוץ

אופן הכנה

 
- פרסומת -

 
  1. מורחים על פרוסה אחת מיונז מאיכות טובה (עדיף מעשה ידיכם)
  2. מורחים על הפרוסה השנייה חרדל דיז'ון
  3. מסדרים יפה את פרוסות הבשר על הפרוסה עם החרדל
  4. מעל הבשר מניחים את החסה
  5. מעל החסה את הבזיליקום הקצוץ
  6. סוגרים עם הפרוסה עם המיונז ומגישים

עיסת הנחתום

  • אֵין הַנַּחְתֹּם מֵעִיד עַל עִסָּתוֹ – מיהו הנחתום? אופה הלחם. במצדה היתה מאפיה ובין הממצאים הרבים באתר נמצאו תלושי חרס לחלוקת לחם, עליהם חתום יהוסף הנחתום. על שבר חרס (אוסטרקון) נמצא מכתב של יהוסף הנחתום הראשי – האופה הראשי Master Baker במצדה, ליהודה בר-חגי שהיה הכוהן בימי המצור הרומי על מצדה. שבר החרס הזה הוא בעצם מעין פתק שהתלווה לחלוקת הלחם במצדה, והוא העדות הקדומה בעולם להפרשת חלה לכוהן.

  • בתנ"ך מופיע חלום לחם, כאשר בספר שופטים מסופר על גדעון מגיע למחנה המדיינים ומספרים לו על חלום ובו צְלִ֜יל לֶ֤חֶם שְׂעֹרִים֙.
  • אליהו הנביא ניזון מלחם ומים בזמן הבצורת ובדרך נס
  • שֻׁלְחַן הַפָּנִים עליו הונח לֶחֶם הַפָּנִים היה בצורת מלבן עפ"י המקרא והמשנה. בבית המקדש היה לחם 24/7
  • לֶחֶם נִקֻּדִים היה מקובל כבר לפני אלפיים שנה. מהו לחם נקדים? צנימים (או טוסט?)

טריוויה לחם

  • לחם עושים כבר כ-10,000 שנים כשחיטה ושעורה היו מהצמחים הראשונים שבויתו באזור הסהר הפורה
  • אם החיטה המתורבתת נמצאה ע"י אהרון אהרונסון (כן, זה ממחתרת ניל"י) בשנת 1906 בראש פינה והיא מתוארכת לכ-10-8 אלף שנים לפני הספירה
  • במשך אלפי שנים הווה הלחם כ-50% מצריכת הקלוריות היומית של האנושות
  • עדויות על שמרי בר נמצאו לראשונה לפני כ-5-6 אלפי שנים במצרים העתיקה
  • לחם מחמצת או שאור, הוא מסורת עתיקת יומין עוד מימי הפרעונים. יש מאפיות באירופה ששומרות מחמצת חיה כבר מאות שנים
  • 1861 ממציא צ'רלס פלישמן Charles Louis Fleischmann את תהליך שימור שמרי האפיה היבשים שמשמשים בתעשיית האפיה עד היום
  • בשנת 1961 בעיירה צ'ורליווד אנגליה פותחה שיטת יצור תעשייתי של לחם, היא שיטת CBP או Chorleywood Bread Process שנהוגה ברוב המאפיות התעשייתיות בישראל, בריטניה, אוסטרליה ועוד
  • בשיטת CBP תהליך יצור הלחם מחיטה ועד לחם מוכן לשיווק אורך 3.5 שעות בלבד
  • המונח לחם אחיד בה מפקודת המלך במנדט הבריטי פָּלֶשְׂתִינָה א"י שקבע את המונח של לחם סטנדרד פלשתינה (א"י) Standard Bread שבהמשך הורחב לקמח סטנדרד פלשתינאי (א"י). סטנדרד הפך לאחיד
  • הלחם האחיד של ימינו מועשר בגלוטן ובמשפרי אפייה כדי לזרז את תהליך ההכנה
  • ההבדל העיקרי בין לחם שחור ללחם הלבן הוא תוספת הלתת לשחור כדי לקבל צבע. דרך אגב, ברוב הלחמים המוגדרים כלחם איכות כמו שיפון, מחמצת, קמח מלא ועוד שנמכרים במחוזותינו, הם לחם אחיד עם יותר לתת
  • קבוצת חוקרים צרפתיים מצאה  שריח לחם טרי הופך אותנו טובי לב ונדיבים. במחקר השתתפו גברים ונשים שעמדו מחוץ למאפיות ואחרים עמדו מחוץ לחנויות אחרות. אלה שעמדו ליד ריח המאפיות עזרו יותר לעוברי אורח מהאחרים שליד חנויות רגילות
  • נותרו לכם שאריות בצק אחרי אפיית לחם, חייבים לנצל אותן ולאפות איתן עוגיות לילדים אחרת הלחם שבתנור יתקלקל
  • נולד תינוק במשפחה, יש לשים חתיכות לחם בעריסה של הרך הנולד כדי להרחיק ממנו רוחות רעות ומחלות
  • אם כאשר פורשים את הלחם, הוא בורח מהאחיזה, נכונו לכם ריב ועימות במשפחה
  • סיבוב כיכר לחם מעל ראשו של אדם פצוע, יביא מזור ומרפא
  • נער ונערה שאוכלים מאותה כיכר לחם יתאהבו

מתכון: לחם כפרי עגול

מצרכים

  • 500 גרם קמח רגיל (אפשר גם קמח מלא או חצי מלא וחצי לבן)
  • 1 כוס סובין
  • 1/4 כוס נבט חיטה
  • 1 כוס מים
  • 25 גרם שמרים טריים (2 כפות שמרים יבשים)
  • 1/2 כפית סוכר
  • 1/3 כוס מים פושרים
  • 2 כפות מולסת סוכר
  • 5 כפות שמן זית
  • 1/4 כפיות מלח
  • 1/2 כוס מים פושרים
  • 1 ביצה להברקה לפני האפייה

אופן הכנה

  1. לערבב את הסובין נבט החיטה והמים ולהשהות כ 10 דקות לספיגת המים
  2. להמיס את השמרים ו 1/2 כפית סוכר ב 1/3 כוס מים ולהניח להתפחה כ 10 דקות
  3. לערבב את כל החומרים פרט למלח
  4. להוסיף את המלח בגמר הערבוב
  5. ללוש כ 7 דקות עד לקבלת בצק חלק ומוצק
  6. על משטח מקומח ליצור כדור בצק
  7. להניח בקערה משומנת קלות מכוסה במגבת להתפחה של כשעה, או עד להכפלת הנפח
  8. לטפוח על הבצק ולהחזירו לגודלו המקורי
  9. ליצור כדור ולהניחו בתבנית משומנת קלות
  10. לחרוץ עם סכין שני חריצים בהצלבה על כיפת הכיכר
  11. למרוח בתערובת ביצה טרופה וכף מים
  12. לפזר מעט סובין או שומשום על הבצק
  13. להניח להתפחה שניה עד להכפלת הנפח
  14. לחמם תנור ל-220 מעלות
  15. לאפות בתנור כ 20 דקות או עד לקבלת גוון שחום כהה
  16. להוציא ולצנן על רשת צינ

טיפ:. לקבלת לחם כהה יותר ניתן להוסיף לקמח 2 כפות קמח חרובים. אפשר להכין גם מאותו בצק לחמניות.

מאפיית הדגל של "המאפה הצרפתי" בחולון (צילום: איציק בכר)

מתכון: לחם זיתים

מצרכים

  • 750 גרם קמח לבן
  • 5 כפיות מלח
  • 1/2 ליטר מים פושרים
  • 20 גרם שמרים
  • 70 סמ"ק שמן זית באיכות טובה
  • 300 גרם זיתים חומים (לא מושחרים) מגולענים וחתוכים לטבעות או לחצאים

אופן הכנה

  1. מערבבים בקערה את הקמח ומלח
  2. מפוררים את השמרים בתוך קערה נפרדת ומוסיפים מים מערבבים ומכסים דקה
  3. שופכים את המים לתוך הקמח ומערבבים בכך עד שיש גושים
  4. מוסיפים שמן זית ולשים לבצק גמיש ואלסטי
  5. מוסיפים את הזיתים ולשים
  6. מניחים עד שמכפיל את הנפח
  7. מעצבים ללחמניות ומניחים עד שמכפיל את הנפח
  8. מחממים תנור ל- 180 מעלות
  9. אופים בתנור בערך 30 דקות או עד שיש צליל חלול כשמקישים על התחתית

טיפ: גיוונים נוספים במקום הזיתים יכולים להיות אגוזי מלך או שום קצוץ

מתכון: לחם דגנים מלא

הלחם הזה מכיל שורה ארוכה של מצרכים עשירים בסיבים תזונתיים והופכים את הלחם הזה לבעל השפעה חיובית במיוחד על מערכת העיכול.

לחם אמר מלא 100% (צילום מנחם גרייבסקי)

מצרכים (ל-2 כיכרות)

  • 100 גרם גרעיני חיטה
  • 25 גרם שמרים לחים, מפוררים
  • 1/3 ליטר מים
  • 350 גרם קמח מלא, מנופה
  • 200 גרם קמח לחם, מנופה
  • 75 גרם גרעיני פשתן
  • 75 גרם זרעוני שומשום קלויים
  • 1 כף מחוקה מלח

לציפוי

סובין או שיבולת שועל או שומשום או חיטה כתושה

אופן הכנה

שימו לב: כדאי להתחיל בהכנות יום לפני האפייה אבל יש גם טיפ למקרה שלא הספקתם.

  1. שמים את גרעיני החיטה בקערה, מכסים במים ומשהים 24 שעות בטמפרטורת החדר. מסננים. במידה ושכחתם ורוצים עוד היום לאפות את הלחם, מבשלים את גרעיני החיטה כ-50 דקות, עד שהם מתרככים. מסננים ומצננים לגמרי
  2. מעבירים לסיר (בין אם מאתמול ובין אם מהתהליך המהיר), מכסים שוב במים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהגרעינים מתרככים.
  3. מסננים ומצננים לגמרי
  4. ממיסים את השמרים בחצי מכמות המים.
  5. שמים את שני סוגי הקמחים בקערה ומערבבים.
  6. יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את תמיסת השמרים. מכסים את פני התמיסה במעט קמח, כך שהנוזלים מכוסים במעטה קמח דק.
  7. משהים ל-25 דקות
  8. מעבירים לקערת לישה (קערת מערבל או מעבד מזון בעל וו לישה או פשוט קערה גדולה), מוסיפים את שארית המים, גרעיני הפשתן, גרעיני החיטה, זרעוני השומשום והמלח
  9. לשים 15 דקות במהירות איטית (או מערבבים בקערה)
  10. מעבירים למשטח מקומח ולשים ידנית כ-15 דקות, עד שנוצר בצק גמיש
  11. אוספים לכדור, מכסים בבד לח, ומשהים ל-30 דקות
  12. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק
  13. מחלקים את הבצק לשני מלבנים ומשהים 10 דקות
  14. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה
  15. מעצבים לכיכרות מלבניות: מניחים כל מלבן בצק כשצלעותיו הארוכות ניצבות לצדי הגוף. ביד אחת מגלגלים לגליל, מהצלע הרחוקה מהגוף כלפי הצלע הקרובה אליו, ובבסיס כף היד השנייה מהדקים אחרי כל קיפול. מהדקים את התפר
  16. הציפוי, אם רוצים: מרטיבים מגבת מטבח וסוחטים היטב, כך שמתקבלת מגבת לחה. מפזרים כמות נכבדה מחומרי הציפוי (או מתערובת שלהם) על נייר אפייה ומניחים על משטח עבודה
  17. מגלגלים את כיכר הלחם בתוך המגבת הלחה ומייד אחר-כך במרכיבי הציפוי. את עודפי הציפוי אפשר להחזיר בקלות לכלי האחסון על-ידי גלגול נייר האפייה למעין "משפך". הציפוי המתקבל הוא צפוף ואחיד יותר מכל ציפוי המתקבל בזרייה
  18. חורצים בכל גליל 4 חתכים אלכסוניים ומניחים בתבנית
  19. מכסים בבד לח ומתפיחים כ- 90 דקות
  20. מחממים את התנור ל- 180 מעלות
  21. אופים 30 דקות עד שהלחם יציב למגע ומשמיע קול חלול כשנוקשים על תחתיתו
  22. מצננים ואוכלים

מתכון: לחם כפרי

לחם מיוחד (צילום: שירה רז)

מצרכים (ל-2 כיכרות עגולות):

לבצק המקדים

  • 25 גרם שמרים לחים, מפוררים
  • 3/4 כוס מים
  • 3/4 כוס קמח שיפון, מנופה

לבצק ההמשך

  • 5 כוסות מים
  • 1 כוס בירה לאגר
  • 1 כף מלח
  • 1 כף שמן זית
  • 250 גרם קמח שיפון מנופה
  • 450 גרם קמח לחם, מנופה

אופן הכנה

שימו לב: מתחילים בהכנה ערב לפני האפייה

  1. הבצק המקדים: שמים את המים בקערה, מוסיפים את השמרים למים ומערבבים עד שהשמרים נמסים
  2. מוסיפים את קמח השיפון ומערבבים היטב עד קבלת בצק אחיד
  3. עוטפים בבד לח או בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך לילה
  4. בצק ההמשך: שמים את הבצק המקדים ואת כל מרכיבי בצק ההמשך בקערת לישה (קערת מערבל או מעבד מזון בעל וו לישה או בקערה גדולה)
  5. לשים 16 דקות במהירות איטית (או מערבבים בקערה, מעבירים למשטח מקומח ולשים ידנית), עד שנוצר בצק רך וגמיש
  6. מנקים את קערת הלישה משאריות ומשמנים אותה
  7. אוספים את הבצק לכדור ומניחים בקערה המשומנת
  8. מכסים בבד לח ומניחים ל-30 דקות
  9. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק
  10. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים ומניחים ל-10 דקות
  11. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה
  12. מעצבים 2 כיכרות עגולות: משטחים את כדור הבצק ומקפלים את שוליו כלפי פנים
  13. הופכים את הכדור, כך שהקיפולים יימצאו בבסיסו
  14. אוחזים את חלקו התחתון של הכדור בשתי ידיים, משני צדדיו, ולוחצים אותו תוך כדי סיבוב. תוך כדי התנועה הידיים מחליקות כלפי מטה ומהדקות את הבסיס
  15. מניחים בתבנית, חורצים X בסכין חדה
  16. מכסים בבד לח ומניחים ל-3 שעות
  17. מחממים את התנור ל- 220 מעלות
  18. אופים כ-10 דקות
  19. מנמיכים את הטמפרטורה לחום בינוני של 180 מעלות
  20. אופים כ-30 דקות נוספות

בתיאבון

כתיבת תגובה