קרמשניט, נפוליאון, מילפיי וכל מה שביניהם – וגם מתכון

קרם שניט, קרמשניט או Cremeschnitte ||| נפוליאון או Napoletano ||| מילפיי Mille-Feuilles או מילפה או אוליMillefoglie  ||| Kremšnita או Kremna Rezina ||| ומה עם Milhojas ודולצ'ה דה לצ'ה ||| ומה בין טום וג'רי ל-Tompoes ||| כל הפרטים ומתכונים מצולמים וגם מתכון של פעם בהמשך…

מי היה ראשון

כמעט בכל מקום בעולם תמצאו את עוגת הקרם שניט בגרסה זו או אחרת וכמעט תמיד בשם אחר, אבל המשותף לכולן הוא כמות הקלוריות, התחתית והצד העליון שהם מבצק עלים או דפים מאוורר ושברירי ובאמצע הרבה קרם לבן – והאתגר, איך לאכול את זה בלי למעוך את העוגה הזו. אבל מי היה הראשון? איפה אכלו עוגה כזו לראשונה? בנאפולי, פריס, וינה או אולי בלאד? סוגיית הראשוניות טרם הוכרעה וקיימות מספר גרסאות.

נפוליאון או נפוליטני

מספרים על טבח נפוליטני במאה ה-17, שמאס בפיצה ומאפי בצק העלים הממולאים בפירות-ים או ירקות והחליט לעשות מאפה מבצק עלים וממולא בקרם מתוק וקרא לו על שם עירו נאפולי Napoletano. משם התגלגל המאכל לצרפת ושמו שובש לשם המנהיג הצרפתי נפוליאון. השם נפוליאון נקרא לעוגה זו לראשונה בספר מתכונים צרפתי משנת 1890 – הרבה אחרי נפוליאון. זו הגרסה החביבה עלי אבל יש גם גרסאות נוספות מדוע המאכל נקרא נפוליאון.

יש סיפורים נוספים על נפוליאון ועוגת נפוליאון כמו הסיפור שנפוליאון אהב את העוגה ולקראת קרב ווטרלוWaterloo  בשנת 1815, הוא אכל הרבה מהעוגה וסבל מכאבי בטן שהיו הסיבה לתבוסתו. האנגלים המנצחים החליטו להסב את שם העוגה ולקרוא לה על שם הקיסר המובס (הערה: באנגליה קוראים לעוגה זו בשם אחר – פרטים בהמשך).

מילפיי Mille-Feuilles

פרוש השם הוא אלף עלים והעוגה נקראת בגרסה הרזה יותר, עוגת נפוליאון או קרמשניט Cremeschnitte. אלו שכבות של בצק פילו יווני או בצק נפוליטאני מסורתי Mille Foglie. בין שכבות הבצק נהוג למלא בקרם מתוק המבוסס על חלב וחלמונים הוא קרם פטיסייר Crème Pâtissière או לפעמים הקרם מועשר בשמנת מתוקה מוקצפת.

קרם שניט או קרמשניט Cremeschnitte

הגרסה המרכז אירופאית היא דומה. 3-4 שכבות של דפי בצק עלים וביניהם קרם וככה מקבלים "חתיכת קרם" (הפירוש המילולי של קרם שניט מגרמנית). ככל הנראה המתכון הגיע לווינה בתקופת האימפריה האוסטרו-הונגרית, הישר מהמטבח ההונגרי ו/או הסרבי / קרואטי. במאה ה-19 מוזכר לראשונה מתכון של קרמשניט בספר הבישול לבשר ומנות מהירות: Allerneuestes Kochbuch für Fleisch- und Fasttäge.

סלובניה Kremšnita או Kremna Rezina

סלובניה מתגאה בשתי גרסאות של העוגה עתירת הקרם והקלוריות. גרסת העיר בלאד Bled שבצפון מערב המדינה, נטעה שורשים בעיר בשנת 1953, עת הביאו מאוסטריה שמעבר למסך הברזל, לעיר בלאד שביוגוסלביה, מתכון לעוגה.

המתכון הובא ע"י אישטוואן לוקצ'ביץ'  Ištvan Lukačevićשהיה השף קונדיטור של מלון פארק Park המקומי. מאז העוגה שנקראת כאן קרמנה-רזינה Kremna Rezina ( פירוש השם – פרוסת עוגה) או כפי שהמקומיים מכנים אותה קרמשניטה Kremšnita. הפכה לשם דבר ויותר מ-12 מיליון עוגות כאלה כבר נמכרו בחנות העוגות של המלון (את הקלוריות לא ספרו).

מצפון ללובליאנה Ljubljana, תוכלו למצוא את הקונדיטוריה Slaščičarna Lenček, שם מתגאים בהכנת עוגת הקרם  Lenčkova Kremna Rezinaכבר 90 שנה, החל משנת 1938.

קרואטיה Samoborska Kremšnita ו-Zagrebačka Kremšnita 

קרואטיה מתגאה גם היא בכמה גרסאות של עוגת הקרמשניט. בעיר סמובור Samobor שממערב לזאגרב, מתגאים בגרסה המקומית שנקראת הקרמשניט של סמובור Samoborska Kremšnita  שהמתכון לה הומצא ע"י Đuro Lukačić לפני כ-60 שנים על בסיס מתכון שראה בבירה זאגרב. הגרסה של זאגרב Zagreb הבירה נקראת כמובן הקרמשניט של זאגרב Zagrebačka Kremšnita .

ההבדל בין שתי הגרסאות הוא הצפוי מעל השכבה העליונה- שוקולד בזאגרב וסוכריות בסמובור.

גרסאות נוספות במזרח אירופה

בסרביה Serbia, מונטנגרו Montenegro ובוסניה-הרצגובינה Bosnia & Herzegovina מתגאים בגרמה המקומית שנקראת קרמפיטה Krempita.

בפולין וסלובקיה העוגה נקראת נפולאונקה Napoleonka. בסלובקיה נקראת גם קרמץ'Krémeš , ובפולין לעיתים גם נקראת Kremówka.

בהונגריה, בעיר סגד Szeged שע"י גבול רומניה וסרביה, תמצאו את הגרסה המקומית שנקראת Szegediner Torte ויש הסבורים שהיא המקור למיל-פוי הצרפתי.

צרפת עם נפוליאון או אלף דפים שם מילפיי Mille Feuille 

הגרסה הצרפתית בנויה על 2 שכבות קרם ו-3 שכבות בצק עלים להבדיל מעוגת נפוליאון Napoleon בא בין שתי שכבות בצק עלים תמצאו שכבת קרם אחת. מיחסים את המצאת הגרסה הצרפתית לנפוליאון, לשף קונדיטור הסלב של סוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19, מארי-אנטואן (אנטונין) קארם Marie Antoine (Antonin) Carême . קארם הוסיף לראשונה גם שכבת סוכר מזוגג או שוקולד מעל העוגה לתפארת היופי והקלוריות. אבל לארוס גסטרונומיק Larousse Gastronomique – האינצקלופדיה הגסטרונומית הצרפתית, שפורסמה לראשונה בשנת 1938 כלל לא מוזכרת עוגת נפוליאון.

גרסה מוקדמת יותר של מתכון שהיה בצק עלים עם מילוי ריבה ולא קרם, פורסמה גם בספר בישול ואפיה משנת 1749, שמחברו האנונימי כונה Menon. בספר La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens,  בעמוד 367 מסופר על Mille Feuille.

כאמור, לעוגה זו סיפורים רבים וחלקם גם נכונים. מסופר שהעוגה נקראה תחילה  Gâteau de Mille-Feuilles  ואח"כ השם התקצר.

צפון אפריקה עם Milfa 

המושבות הצרפתיות לשעבר בצפון אפריקה אימצו את המילפיי ושיבוש השם הפך למילפה.

רוסיה עם נפוליאון Наполеон

הגרסה הרוסית של עוגת הנפוליאון, נמצאת כבר בתחילת המאה ה-19 בכתביו של הסופר הרוסי אלכסנדר בסטויב Alexander Alexandrovich Bestuzhev. העוגה זכתה לפופולאריות כעוגה החגיגית שמציינת את נצחון הרוסים על נפוליאון בקרב על מוסקבה בשנת 1812.

בחגיגות המאה שנים לניצחון על נפוליאון, נמכרו מליוני עוגות אלה בצורת משולש להזכיר את הכובע המשולש האופייני לנפוליאון (נקרא Bicorne), עשרות שכבות קרם ובצק עלים להזכיר את Grande Armée – צבאו הענק של נפוליאון והשכבה העליונה היתה לבנה לזכר השלג הרב שהכריעה את הקרב.

ליטא עם Napoleonas

הגרסה הליטאית עשירה גם בתוספת פרי, בעיקר משמש אבל כל פרי יוסיף צבע וטעם.

איטליה עם Millefoglie 

המאכל האיטלקי התחיל בכלל עם בצק עלים הממולא בין היתר עם תרד, גבינה או פסטו אבל לא עוגה של קרם מתוק. ההמשך היה מעבר למילוי מתוק ובצק ספוג אוורירי במקום בצק עלים.

הגרסה האנגלו-סקסית – Vanilla Slice או Cream Slice או Custard Slice

בבריטניה, אוסטרליה, ניו-זילנד, דרום אפריקה, זימבבואה, נהוג לקרוא לעודה זו עוגת וניל.

בקנדה, תלוי איפה אתה נמצא. בקוויבק, בעלת המורשת הצרפתית, נקראת העוגה כמובן Mille-Feuille  ובמחוזות בעלי המורשת האנגלית נקראת אותה עוגהNapoleon Slice .

סקנדינביה עם נפוליאונקקה

בשבדיה ופינלנד העוגה נקראת Napoleonbakelse ואילו בדנמרק Napoleonskage ובנורבגיה תמצאו את אותה עוגה בשם Napoleonskake.

בלגיה והולנד עם Tompoes

בבלגיה מכנים את העוגה Tompoes (או Tompouce) אבל בהולנד תמצאו את הטומפוס בשלל גרסאות וצבעים וביום המלך בצבע….כתום.

בהולנד, העוגה הפכה בידי אמן הקריקטורות ההולנדי מרטין טונדר Marten Toonder לדמויות מצויירות לילדים – טום פוס Tom Puss (שיש אומרים שהם הוריהם של טום וג'רי).

ספרד וארצות אמריקה הלטינית – Milhojas 

הגרסה הלטינית נקראתMilhojas  וללא ספק היא המושקעת ביותר. מגיע בדר"כ לגובה של 15 ס"מ עם 5 שכבות. בארגנטינה המילוי הוא כמובן….ריבת חלבDulce de Leche . יש מדינות בהן מוסיפים ריבה לריבת החלב ותמיד אבקת סוכר למעלה.

קרמשניט של פעם – מתכון

בילדותי, אחת העוגות מהמטבח האוסטרו-הונגרי של אימי, היתה עוגת הקרמשניט. לעוגה הזו היו לנו שתי אפשרויות. האפשרות היקרה היתה בביקור במרכז רמתיים, בקונדיטוריה וילהיים שם אפשר היה להתענג על ריבוע קרמשניט לכול המשפחה ובאותו מחיר, יכולנו לאכול שבוע ימים עוגת קרמשניט שאימי הכינה. לצורך כך היה צריך לקנות דפי קרם שניט מוכנים שבכל סוף שבוע היו במכולת, והשאר -קרם ביתי שזה המתכון שלו.

מצרכים

• 3 כוסות חלב
• 3 ביצים
• 3/4 כוס סוכר
• 6 כפות קורנפלור
• 120 גרם חמאה (אפשר ועדיף 80 גרם שמן זית עדין)
• אבקת סוכר
• 2 דפי עלים לקרם שניט

אופן הכנה

1. לחמם בסיר כבד מנירוסטה 2 כוסות חלב
2. בקערה אחרת לערבב את הקורנפלור, כוס חלב וסוכר
3. בכלי נוסף, לטרוף היטב את הביצים
4. לאחד תערובת הביצים לתוך תערובת הקורנפלור
5. להקציף היטב את התערובת עד שלא יהיו גושים (עדיף לעבוד עם מקצף ידני)
6. לקחת מעט מהחלב החם ולהוסיף לתערובת (להשוואת טמפרטורה)
7. להוסיף את כל התערובת לחלב בסיר ולהמשיך לטרוף כל הזמן על אש נמוכה כדי שלא יווצרו גושים,עד להסמכת התערובת לדרגה של קרם (בערך 10 דקות)
8. לקרר את הקרם
9. במערבל להקציף היטב את החמאה, להוסיף את הקרם כף אחר כף בהדרגה ולהקציף עוד כמה דקות עד לקבלת קרם אוורירי
10. לשטח על דפי העלים ולקרר היטב.

טיפ: אפשר אפשר לחתוך את הבצק לריבועים שווים ולהכין כמנות אישיות.

בתיאבון