מתכון: ספוגליאטלה נפוליטנית Sfogliatella Riccia Napoletana

מאפה של דרום איטליה עם פירות מיובשים ומסוכרים ||| המקור הוא מגיע ממנזר בחוף אמלפי הכל כך פופולארי ||| מאפה סנטרוזה Santarosa או ספוגליאטלה sfogliatella riccia ||| ספוגליאטלה פרולה sfogliatella frolla היא הגרסה הקלה להכנה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

ספוגליאטלה Sfugliatèlla

מאפה של חבל קמפניה Campania ומגיע בשתי גרסאות עיקריות: עטוף בצק עלים בעל מראה מתולתל, או עשוי מבצק פריך.

הספוגליאטלה נוצר במנזר סנטה רוזה דה לימה  Conservatorio di Santa Rosa Da Limaשבכפר Conca dei Marini, ליד אמלפי Amalfi מדרום לנאפולי Napoli. מספרים שלנזירים נשאר במקרה מעט בצק פסטת סולת, ובמקום לזרוק אותו, הוסיפו פירות יבשים, סוכר ולימונצ'לו, וקיבלו מילוי. הכיסון בצק קיבל מעטפת של בצק עלים והכל הוכנס לתנור. הקינוח היה פופולרי מאוד בקרב תושבי האזורים הסמוכים למנזר, ואף כונה סנטרוזה לכבוד הקדוש אליו הוקדש המנזר. בשנת 1818, השף קונדיטור הנפוליטני פסקוולה פינטאורו Pasquale Pintauro, קיבל את המתכון הסודי של סנטארוזה, והביא את הקינוח לנאפולי, תוך שינוי קטן של המתכון, והציג את הגרסה המתולתלת של הבצק עלים.

כיום תמצאו שתי גרסאות למאפה מקמפניה:

• סנטרוזה Santarosa מבצק עלים נקרא גם sfogliatella riccia
• sfogliatella frolla היא גרסת בצק פריך

• דה ארגוסטה d'aragosta שפירושו זנב הלובסטר היא גרסה גדולה יותר של ספוגליאטלה, ממולאת בקצפת, קרם שוקולד, קרם שנטילי או ריבה.

ספוגליאטלה אברוזית La sfogliatella Abruzzese

באברוצו Abruzzo בכלל, ובפרט בעיירה לאמה דיי פליני Lama dei Peligni, לפחות מאז המאה ה -19, נהוג היה להכין ספוגליאטלה לתקופת חג המולד, יחד עם ממתקי חג מולד אחרים כמו קגיוניטי caggionetti, פסטה עם שקדים, בוקונוטי bocconotti , פפטלי pepatelli וכו '. ישנם שני הבדלים בולטים בהשוואה למאפה הנפוליטני: קודם כל הספוגליאטלה של אברוצו נראית רכה יותר עם שכבות מאפה דקות יותר, יתר על כן המילוי שונה. מכיוון שהוא אינו מכיל קרמים, ניתן לשמור את ה- Abruzzo sfogliatella זמן רב יותר ולשמור על הארומות והטעמים אפילו במשך 7-10 ימים.

הספוגליאטלה של אברוצו עשויה בצק עלים של לפחות חמש שכבות נפרדות ששומן חזיר מומס משמש להכנתו, והוא עדיין נעשה באופן ידני ממתכון שעובר במשפחה מדור לדור. המילוי אופייני למאפה של אברוצו: ריבת ענבים ביתית, אבקת קקאו, שקדים קצוצים, סוכר וקינמון. את ספוגליאטל למסי מפזרים לבסוף תערובת של סוכר וקינמון.

פסטיבל הספוגליאטלה מתקיים מזה שנים רבות כל קיץ בעיירה לאמה דיי פליני Lama dei Peligni.כשעתיים מזרחית לרומא.

מצרכים (לכ- 15 sfogliatelle)

לבצק

• 500 גרם קמח
• 200 מ"ל מים
• 1 כף דבש
• קורט מלח

ללוש את הבצק

• 200 גרם שמן זית עדין* (או 250 גרם חמאה)

למלית

• 175 גרם סולת
• 180 גרם גבינת ריקוטה
• 1 ביצה XL
• 40 גרם אתרוגים ותפוזים מסוכרים בקוביות
• קורט קינמון
• קורט מלח
• תמצית וניל
• 525 מ"ל מים

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: ממיסים את המלח במים ומוסיפים את הקמח קערת המיקסר
2. מוסיפים את המים והדבש, מערבבים הכל לקבלת בצק גרגרי, לא דחוס
3. בידיים ויוצרים כדור מבלי לעבוד
4. משמנים את בכדור בצק בשמן זית (או חמאה) ומכסים אותו במטלית לחה
5. נותנים לכדור הבצק לנוח כחצי שעה
6. לאחר שחלף הזמן התחל לעבד את הבצק מבלי להוסיף דבר – הבצק קשה וקשה לעבודה. נדרשת עבודת יד רבה, עבדו עד שהכדור חלק וללא גושים
7. כשכדור הבצק יפה וחלק, מפזרים עליו מעט שמן זית ונותנים לו לנוח שעתיים במקרר
8. הוציאו ותנו לבצק להתחמם מעט לטמפרטורת החדר
9. רדדו בעזרת מערוך וצרו מלבן ברוחב תבנית האפייה שלכם וארוך מאד (4-5 מטר) כי הוא יהיה דק מאד
10. מגלגלים את הבצק סביב המערוך תוך פיזור קמח שלא ידבקו השכבות
11. עוטפים את המערוך והכניסו למקרר לכמה שעות
12. הכנת המילוי: בסיר קטן מרתיחים מים ומלח
13. מוסיפים את הסולת, מערבבים ומבשלים כמה דקות ואז נותנים לבלילה להתקרר
14. מערבבים בקערה את הריקוטה עם הפירות המסוכרים, ביצה, וניל וקינמון
15. כשהסולת התקררה מוסיפים אותה לסולת ומערבבים הכל לאחידות
16. מכניסים התערובת למקרר
17. מוציאים את גליל המאפה מהמקרר, מניחים אותו על שולחן ומתחילים לפרוש אותו
18. משמנים, מרדדים ומורחים מעט את הבצק שפותחים מהמערוך ומגלגלים מחדש (אפשר עם 2 מערוכים כמו ספר תורה)
19. עוטפים את הגליל בצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל-4 שעות (אפשר עד יממה)
20.  הוציאו את גליל הבצק מהמקרר וחתכו לרצועות ברוחב 2 ס"מ
21. יוצרים בכף היד גומה בבצק וממלאים אותה במלית וסוגרים
22. מחממים תנור ל- 180 מעלות
23. מסדרים את הכיסונים הממולאים בתבנית מרופדת בנייר אפייה
24. אופים כ- 20 דקות
25. מצננים ומפזרים אבקת סוכר

בתיאבון Bon appétit