מאפה אביבי שהוא מעדן כל ימות השנה ||| מאפה מאזרביז'אן שמקורו מפרס ותורכיה והוא סוג של בוריק מתוק ||| מאכל בהיר עשיר באגוזים ושקדים שהם פצצת אנרגיה מתוקה ||| שלושה מתכוני שקרבורה בסגנונות שונים שכל אחד יאהב ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהיא שקרבורה
זהו המאפה האולטימטיבי המוכן לקראת חג האביב הוא הנורוז Nowruz שמתחיל ב- 21 במרץ. פירוש המונח נורוז הוא יום חדש ובא במקור משילוב של שתי מילים פרסיות עתיקות: נאוה (חדשה) וראז'ה (יום). בעבר קראו למאפה זה שקר-בורק Sheker-Burek, שפירושו בטורקית בצק מתוק. באזרבייג'ן זה בדרך כלל כרוך בעבודת צוות עם קרובי משפחה, חברים ושכנים שמתאחדים כדי להכין אותם יחד לנורוז.
בצק שקרבורה Shekerbura Шекербура עשוי מקמח, חמאה וביצים. לאחר מכן ממלאים אותו בתערובת של שקדים, סוכר והל אשר מבליט את טעמו של המאפה כולו. באופן מסורתי במדינות המזרח התיכון, סוגרים את המאפה ע"י תבנית תפרים ושימוש בפינצטה מיוחדת הנקראת מגש Maggash.
מקור השקרבורה
מאפים אזרבייג'אן טובים ובריאים במיוחד מכיוון שמחד משתמשים במעט מאוד שמנת וסוכר, ומאידך כן משתמשים בהרבה פירות יבשים, אגוזים ודבש מקומי. שני המאפים הסמליים ביותר של האומה הם פאחלאווה Pakhlava שמוכר לנו גם מיוון, תורכיה ומחוזותינו כבקלאווה וכמובן השקרבורה.
התעוררות הטבע באביב או הסמאני Samani מתבטא בנביטת החיטה בשדות וגם בפאחלאווה והשקרבורה על כל שולחן וארוחה. יש הטוענים כי השקרבורה נולדה למעשה באיראן, שם היא הוכנה מסורתית לחגוג את יום השוויון של האביב, המוצגת גם כעוגיות קלות בצורת סהר הקשורות לגוף הלילי השמימי, הירח. עם הזמן התפשט החג ברחבי המזרח התיכון והשקרבורה הפכה למאפה המזוהה עם אזרבייג'ן. המתכון האזרי זהה לחלוטין למקור האיראני.
הכנת השקרבורה היא עבודה הדורשת טיפול וסבלנות. סוג זה של הליך דומה מאוד להליך הכנת סהרונים צפון אפריקאים Corne de gazelle.
מתכון: שקרבורה קלה להכנה
מצרכים
לבצק
- 2 כוסות קמח
- ½ כוס חמאה ללא מלח (קרה), חתוכה לקוביות קטנות
- 1 ביצה XL, טרופה מעט
- ¼ כוס מים (קרים)
למלית
- 1.25 כוס שקדים טחונים
- ⅓ כוס סוכר
- ¼ כפית הל טחון
אופן הכנה
- מרפדים תבנית בנייר אפייה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, חמאה, ביצה ומים, עד לקבלת בצק אחיד
- על משטח העבודה מעצבים את הבצק לקבלת גליל בצק ארוך
- חלקו את הגליל ל- 15 חתיכות בגודל שווה (30 גרם ליחידה) וצרו כדור מכל חתיכה
- משטחים אותם מעט ומניחים את כל הכדורים, מרווחים היטב, על התבנית המרופדת
- מכניסים את התבנית למקרר לשעתיים
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- הכנת המלית: בקערה מערבבים את השקדים, סוכר והל לקבלת תערובת אחידה
- מרדדים כל נתח בצק לעיגול בקוטר של כ- 10 ס"מ (לא דק מדי)
- במרכז כל עיגול בצק מוסיפים כף מלית
- סוגרים את העיגול ע"י קיפול לשניים וצובטים את הקצוות כדי לאטום אותם
- לאחר שכל הכיסונים מוכנים, צובטים את השוליים חזק יותר, ומקפלים פנימה וממשיכים לאורך הקצה
- בעזרת מזלג יוצרים דפוסים גיאומטריים מלמעלה
- אופים 20-25 דקות
מתכון: עוגיות שכרבורה
מצרכים
לבצק
- 1 ק"ג קמח רגיל
- 200 גרם שמנת חמוצה
- 200 גרם חמאה
- 2 ביצים XL
- 20 גרם סוכר וניל
- 2 כוסות חלב חמים
- 2 כפות שמרים יבשים
למלית
אופן הכנה
- בקערת מיקסר לערבב ביד את הקמח, חמאה, שמנת, ביצים, סוכר וניל ולעבד קלות
- בצלוחית לערבב את השמרים בתוך החלב החמים
- להוסיף השמרים לבצק ולפעיל המיקסר לעיבוד הבצק עד שהבצק מתגבש לכדור
- להעביר את הבצק למשטח עבודה
- לחלק את הבצק לכדורים קטנים של 40 גרם לערך (כדורים בגודל כדור פינג פונג)
- לאסוף הכדורים לשקית ולהכניס למקרר ל-40 דקות
- הכנת המלית: לערבב את כל מצרכי המלית ולהניח בצד
- להוציא את כדורי הבצק מהמקרר ולרדד כל כדור לעלה בעובי 1/2 ס"מ
- למלא במלית ולסגור בצורה של חצי סהר כמו שסוגרים כיסונים
- לקחת פינצטה ולהתחיל ליצור כל מיני קישוטים על העוגיות ע"י צביטת הבצק
- טיפ: אפשר גם להדביק על העוגיות סוכריות לקישוט לפי טעמכם
- לרפד תבנית בנייר אפייה
- לחמם תנור ל- 150 מעלות
- בתום מלאכת היצירה יש לקחת מחט ולחורר את העוגיות בעדינות כדי שלא יתפוצצו בזמן האפייה
- להניח את העוגיות על התבנית המרופדת
- להכניס לתנור למשך 30 דקות אפייה עד שיהיו אפויות אבל בהירות ולא שזופות
- טיפ: יש לבדוק שתחתית העוגייה מוכנה ואז להוציא מהתנור
מתכון: שקרבורה אזרי מקורי
מצרכים (36 יחידות)
לבצק
- 1 ק"ג קמח חיטה + 1 כפית
- 400 גרם חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות גדולות
- 5 חלמוני ביצים
- 250 גרם שמנת חמוצה
- 1 כף סוכר
- ¼ כפית מלח
- ½ כפית אבקת וניל (לא חובה)
- ½ כפית שמרים יבשים
- ½ כוס חלב פושר
למלית
- 500 גרם אגוזי לוז קלופים
- 200 גרם אגוזי מלך
- 700 גרם סוכר
- 2 כפיות הל טחון מעורבב עם 2 כפיות ליקר פרנג'ליקו Frangelico
אופן הכנה
- לשים בקערה בידיים 1 ק"ג קמח והחמאה עד קבלת בצק פירורים
- בקערה קטנה, בעזרת כף, מערבבים את חלמוני הביצים, שמנת חמוצה, מלח ואבקת וניל
- בקערה קטנה נוספת שמים את השמרים, 1 כף קמח, 1 כף סוכר, ומוסיפים ¼ כוס חלב פושר ומערבבים
- לאחר כ- 2 דקות מוסיפים את תערובת השמנת החמוצה והביצים, ותערובת השמרים לבצק הפירורי
- מערבבים בעזרת הידיים את המצרכים עד שילובם המלא וקבלת בצק גס ואחיד
- מעבירים את הבצק למשטח העבודה
- מרטיבים את הידיים בשארית ¼ כוס החלב הפושר ומידי פעם מרטיבים עוד תוך כדי לישת הבצק כדי שהבצק יהיה חלק
- מעצבים את הבצק לכדור
- מכסים בניילון נצמד ומשאירים בצד לנוח כ- 30 דקות
- הכנת המלית: טוחנים את האגוזים דק במעבד מזון
- לאחר מכן ששמים את האגוזים בקערת ערבוב עם הסוכר
- מוסיפים את ההל, ליקר פרנג'ליקו ואבקת וניל ומערבבים
- מחלקים את הבצק ל- 36 כדורים של 50 גרם כל אחד
- טיפ: עובדים עם כדור אחד בכל פעם ומכסים את השאר
- מגלגלים כל כדור לעיגול בגודל 10 ס"מ
- מניחים את העיגול בכף היד מקופל מעט
- שמים במרכז 2 כפות מהמלית
- אוטמים את הקצוות – השמאלי והימני לכיוון המרכז – כדי לקבל צורה של חצי ירח
- הערה: שקרבורה אטומה חייבת להיות תפוחה מעט מהמלית ולעולם לא שטוחה
- בעזרת האגודל והאצבע המורה צובטים את הבצק ויוצרים קישוט של הקצוות
- מסדרים את המאפים על נייר אפייה בתוך תבנית אפייה
- צובטים את הבצק עם פינצטה עד לקישוט כל המאפים
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים במשך 15-20 דקות או עד שהקצוות מתחילים לשנות את צבעם והתחתית בצבע חום בהיר
- הערה חשובה: הקפידו לא לאפות את המאפים יתר על המידה. הבצק צריך להיות בצבע בהיר כאשר הם אפויים
בתיאבון
