הקשר בין אגסים, זמרת אגדית ואופרה של אופנבך ||| מנת קינוח שזכתה לשם אגדי ולא ידוע מי בכלל המציא אותה ||| מנה שהיתה שיצאה מהרחובות והמסעדות של רובע האמנים הצרפתי ||| שילוב של אגס צחור עם גלידה ושוקולד ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…
קינוח מפתה
אגס הלנה היפה הוא קינוח של אגסים מבושלים ברוטב יין לבן ותבלינים על מצע של גלידת וניל ורוטב שוקולד קטיפתי. קינוח רב יופי וטעם שיש כאלה שאף יגידו ממש צרפתי וחושני.
הקשר בין האגס לאופרה
La Belle Hélène היא אופרה בשלוש מערכות של ז'אק אופנבך Jacques Offenbach, שהופעת הבכורה שלה נערכה ב-17 בדצמבר 1864 בתיאטרון דה וריאטי Théâtre des Variétés במונמרט Montmartre, פריז.
לרגע לא היה ספק מי תהיה הזמרת שתקבל את תפקיד הלנה היפה היא לה-בל הלן. התפקיד יועד מראש לזמרת הורטנס שניידר Hortense Schmeider שנחשבה באותם ימים לזמרת הסופרן הכי נחשבת. אך יותר מכך, יופייה הרב, חמוקיה המלאים ובעיקר עורה הצחור היו סמלה המסחרי. כולם קראו לה הדיווה השערורייתית ושובל המאהבים שנשרך אחריה היה ארוך מאד ובראשם עמד נפוליאון ה-3 שהיה באותה העת שליט צרפת. לא היתה זמרת מתאימה ממנה לגלם את האישה היפה בעולם העתיק.
בהופעת הבכורה של האופרה שפים רבים של מסעדות בשדרות פריס כינו מנות שונות Belle-Hélène ביניהן צלי מעוטר בתפוחי אדמה, תחתית ארטישוק ממולא, עוף מוקפץ מוגש על קרוקטים של אספרגוס ומעליהם כמהין ועוד. לאותו אירוע נוצר הקינוח שנקרא אגס בל-הלן. האופרה היתה הצלחה מסחררת, הורטנס עלתה 500 פעם על הבמה בתפקיד הלנה היפה. כל השפים הפריזאים הקדישו מנות לבנות לכבוד עורה הצח אבל אחת באמת קנתה לה מקום של כבוד במטבח הצרפתי ובעולמי כאחד.
האגס של הלנה היפה
ההמצאה של המנה מיוחסת לפעמים לשף האגדי אוגוסט אסקופייה Auguste Escoffier, אבל אין לכך כל ביסוס או אסמכתא כי בשנת 1864 הועסק אסקופייה במלון בלווי בניס. שם הוא פגש את הבעלים של פטיט מולן רוז', מסעדה פריזאית אופנתית הממוקמת ברחוב ד'אנטין, והציעה לו לעבוד אצלו בפריס. כך הגיע אסקופייה לפריז רק בשנת 1865. סביר יותר להניח שהוא עיבד אחר כך את המתכון לאגס בל-הלן. כך למעשה נותרה המצאת המנה בידי שף קונדיטור אלמוני. השף חלט אגסים לבנים גדולים ביין לבן עם תבלינים הניח אותם על מצע של גלידת וניל ומעל הכל יצק רוטב שוקולד קטיפתי.
כאמור, המנה הוגשה לסועדים בערב הבכורה ובהמשך, וכולם אמרו זאת באמת המנה שהכי מזכירה את הזמרת האגדית הורטנס על הבמה – יפה ומלהיבה! וכך מנת קינוח נפלאה זו קיבלה את שמה.
מתכון: אגס הלנה היפה Poire Belle-Hélène
מצרכים (6 מנות)
- 6 אגסים לבנים קלופים שלמים
- 2 כוסות יין לבן
- מקל וניל
- 1 ציפורן
- קורט אגוז מוסקט
- קינמון (לא הכרחי)
לציפוי
- 100 גרם שוקולד מריר
- 1 מיכל שמנת מתוקה
אופן הכנה
- בסיר עם תחתית עבה, מביאים לרתיחה עדינה את היין עם התבלינים
- מניחים בתוך היין את האגסים מנמיכים את הלהבה
- מבשלים כ -7 דקות
- מניחים את הסיר במקרר למספר שעות
- בינתיים ממיסים את השוקולד והשמנת המתוקה בסיר חסין אש מעל סיר עם מים חמים (אמבט מרים) תוך עירבוב מתמיד
- מצננים, כדי שהרוטב יהפוך סמיך מעט
- מניחים את האגס במרכז הצלחת
- יוצקים מעל את רוטב השוקולד הקטיפתי
- יוצקים מסביב מעט מרוטב היין בו בושלו האגסים
- מגישים לצד כדור גלידה וניל
בתיאבון Bon appétit