סיפורה של כרובית בנוסח דוברי Crème DuBarry

מה למלך צרפת, כרובית ותסרוקת מרשימה ||| הקשר בין מאדאם דובארי למלך לואי ה-15 והטבח ||| מהו הקרם דובארי או כרובית בנוסח דוברי ||| איך הכל מתחיל לפני מאות שנים ומפאר שולחנות יוקרה במאה ה-21 ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

קרם דובארי Crème DuBarry

ה-8.12.1793 היה היום בו מאדאם דוברי Madame du Barry הוצאה להורג וזאת לאחר שהתליין לא שהה לתחנוניה ובקשותיה לעוד כמה דקות חיים כאשר זעקה: רק עוד רגע אחד, אדוני התליין, רגע קטן אחד Encore un moment, monsieur le bourreau, un petit moment ובאכזריות מרובה הוא שלח אותה אל הגיליוטינה, כל אשמתה הסתכמה בכך שהיא הסכימה לחלוק את מיטתה עם המלך הצרפתי לואי ה-16.

הנערה הגיעה לארמון ורסאי כעוזרת הספרית של נשות הארמון. לואי ה-15 ונכנסה לנעלייה של המאדאם פומפדור  Madame de Pompadourשנפטרה משחפת, כפילגש הרשמית של המלך. המלך הבחין בצעירה הנאה העובדת כעוזרת ספרית והציע לה מיד הצעה שאי אפשר היה לסרב לה: שמלות ממיטב האופנה הפריזאית, פאות מפודרות, אוכל טוב ומיטה נוחה שאליה הוא יצטרף מדי פעם.

הנערה מילאה את תפקידה באופן מושלם בעיקר בנושא השמלות והפאות הנוכריות שלהן. היתה לה חולשה רצינית, ככל שהפאה היתה יותר גבוה ומסובכת כך היא היתה יותר מאושרת. עם הזמן הסתבר שללואי ה-16 היתה חולשה לשני דברים: לנשים מגונדרות ו..לתבשילי כרובית.

שולחן ערוך ללא תבשיל כרובית, או כרובית חיה לא נחשב לשולחן ערוך. הטבח החנפן החליט לשלב בין שתי התאוות של המלך: נשים ו… כרובית

לכאורה משימה לא פשוטה. יום אחד הוא הגיש לשולחן המלך מעדן כרובית כולו בנוי לתלפיות, ממש כמו הפאה המפודרת של מאדאם דוברי, הוא קרא לו קרם דובארי Crème DuBarry. המלך לא הבין את העקיצה והגברת דוברי ראתה בכך מחמאה גדולה, כך נולדה לה הכרובית דוברי. כרובית מבושלת בחלב עד לריכוך מוחלט, עטופה ברוטב קטיפתי עם מעט פרורי לחם מפוזרים מעל, אפויה בתנור. הנה לכם מעדן צרפתי ששום גיליוטינה לא תצליח להכחיד.

מתכון: כרובית דובארי

מצרכים

לרוטב מורניי

• 100 גרם חמאה
• 4 כפות קמח
• 1.5 כוסות חלב
• מעט מלח
• פלפל שחור
• 1/8 כפית אגוז מוסקט
• 100 גרם גבינת גרוייר מגורדת
• 50 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
• 2 חלמוני ביצים

לכרובית

• 1 כרובית מפורקת לפרחים
• 1/2 ליטר חלב
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 1/2 שבבי פרמז'ן

אופן הכנה

1. הכנת הרוטב: בסיר עם שוליים גבוהים ממיסים את החמאה
2. מוסיפים בהדרגה את הקמח, תוך כדי ערבוב מהיר עד שנוצרת רביכה חלקה (יש להיזהר שלא תיחרך)
3. מוסיפים את החלב תוך ערבוב מתמיד כשדואגים שלא יווצרו גושים
4. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב תוך שמוסיפים את התבלינים עד שמתקבל רוטב מאד סמיך וחלק
5. מורידים מהכיריים ומוסיפים את הגבינות תוך כדי ערבוב
6. מוסיפים את החלמונים אחד אחד, בזהירות מרובה שלא יהפכו לחביתה
7. מניחים בצד בטמפרטורת החדר
8. הכנת המנה: מבשלים את הכרובית בחלב עד לריכוך
9. מסננים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה
10. יוצקים מעל את הרוטב מורניי
11. מערבבים בקערה את שבבי הפרמז'ן ואת פרורי הלחם ומפזרים מעל הכול
12. מחממים תנור ל- 200 מעלות
13. מכניסים לתנור למשך 10-15 דקות
14. מגישים מיד חם ועסיסי

מתכון: קרם דובארי

מצרכים (6 מנות)

• 1 בצל גדול קצוץ
• 50 גרם חמאה
• 1 כרובית מפורקת לפרחים
• 2 כפות אורז בסמטי גולמי
• 1 גבעול טימין
• 1 עלה דפנה
• 500 מ"ל חלב
• מלח
• פלפל לבן

להגשה

• 3 כפות שמנת
• עירית קצוצה
• מעט פפריקה (לאוהבי החריף)

אופן הכנה

1. בסיר גדול מבשלים את הבצל בחמאה כ-5 דקות
2. מוסיפים את פרחי הכרובית לחמאה המרוככת ומכסים
3. נותנים לכרובית להתבשל על להבה נמוכה מאוד למשך 10 דקות
4. נתבל במלח ופלפל לבן טחון
5. מוסיפים את האורז, הטימין, עלה הדפנה, החלב וכמות מים שווה
6. מביאים לרתיחה בלהבה בינונית
7. מנמיכים הלהבה ומבשלים בעדינות רבה למשך 25 דקות
8. לאחר שהכרובית והאורז רכים לחלוטין, מוציאים את הטימין ועלה הדפנה
9. יוצקים את שארית המרק לבלנדר וטוחנים לקבלת מרקם חלק לחלוטין

הגשה

מוסיפים את השמנת ומגישים עם עירית קצוצה או נגיעות של פפריקה, או שניהם. לאכול עם כוס יין לבן או עדיף עם שרי.

בתיאבון Bon appétit