מתכון של פסטה ופלפל בן אלפי שנים שהיה נהוג בין רועי צאן ועני רומי ||| מה הופך מנה פשוטה כל כך לטעימה ושווה ||| שלושה מרכיבים פשוטים יעשו לכם את הפלא ||| סוד הקסם הוא אופן ההכנה הנכון שכל איטלקי.ה מכיר ויודע ||| בנוסף חמישת כללי הזהב להכנת קצ'יו א פפה חלומי ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מקורה של המנה הפשוטה כל כך
קאצ'יו די פפה הוא מאכל טיפוסי של חבל לאציו Lazio, איטליה. כפי שהשם מרמז, המרכיבים פשוטים מאוד וכוללים רק פלפל שחור, גבינת פקורינו רומנו Pecorino Romano ופסטה. סוג הפסטה בשימוש המסורתי הוא טונרלו Tonnarelli.
כמו מנות אחרות מהמטבח של לאציו, הוא מוכן עם מרכיבים פשוטים, זמין בקלות ועם חיי מדף ארוכים ושורשיו במטבח של איכרים ורועי צאן של הכפר הרומי. המקומות הראשונים שהציעו את המנה הזו בפונדקיהם נהגו להגזים במלח וגבינה כדי לגרום לסועדים לצרוך יותר שתייה ובעיקר למכור להם עוד יין.
ההיסטוריה של המנה הזו, סמל של התקופה הרומית, נולדה בשטחי המרעה במהלך הנדודים בימי האביב והקיץ, בהם הרועים יצאו לתקופות ארוכות למרעה והצידה בתרמיל היתה מאכל שעשוי ממצרכים עתירי קלוריות וחיי מדף ארוכים כמו גבינת הפקורינו, פלפל שחור ופסטה.
5 טיפים להכנת המנה
- גבינה לא נכונה: המילה קאציו Cacio הוא מונח כללי לגבינה, אבל את הקאצ'יו אי פפה cacio e pepe האמיתי מכינים אך ורק עם גבינת פקורינו רומנו. אל תשאלו למה זה פקורינו ולא פרמז'ן (שמקורה מפרמה, איטליה) או גרוייה (שהיא בכלל גבינה צרפתית), המתכון הוא בדיוק כזה, סוף הסיפור.
- אל תתפשרו בגבינת שמנת: יש שמכינים cacio e pepe ע"י שימוש בגבינת שמנת. אל תתפשרו כי התוצאה לא דומה למרות המרקם הדומה של השמנת העוטפת את הפסטה במרקם הקטיפתי שלה.
- תשתמשו במי בישול הפסטה: שימוש במי הבישול ולא במים רתוחים נקיים יעזור להמנע מקבלת גושי גבינה בקרם. הסיבה היא שפסטה מכילה עמילן, שאותו היא משחררת חלקית למי הבישול, ועמילן מעכב את נטיית החלבונים שבגבינה להקריש, ומונע היווצרות גושים.
- בישול נכון של הפסטה: את הפסטה לקאצ'יו א פפה יש לסנן הרבה לפני הגעה לדרגת אל-דנטה המוכרת כי הפסטה עדיין צריכה לעבור טבילה במים הרתוחים עם הגבינה. אז אם אתם לא רוצים למצוא את עצמכם מגישים פסטה רכרוכית וגבינה, היצמדו לכלל הזה וסננו את הפסטה שהיא עדיין קשה יותר מאל-דנטה. עם הזמן הניסיון ינחה אותכם בדיוק מתי לסנן את הפסטה, כדי לקבל את המרקם שאתם מעדיפים.
- השתמש בפסטה הנכונה: לא, אל תתפשרו על מקרוני Macaroni, פנה Pane או ריגטוני Rigatoni. עבור cacio e pepe, המסורת דורשת פסטה ארוכה, כגון ספגטי Spaghetti או עדיף Tonnarelli.
מתכון: פסטה ופלפל Cacio e pepe
מצרכים (4 מנות)
- 350 גרם ספגטי
- 100 גרם גבינת פקורינו Pecorino
- 100 גרם מי בישול הפסטה
- פלפל שחור טחון טרי
אופן הכנה
- מרתיחים סיר עם הרבה מים מומלחים, וכשהמים מגיעים לרתיחה זורקים את הספגטי פנימה
- מבשלים את הספגטי הרבה יותר מרמת אל דנטה
- מסננים את הספגטי מהמים כמה דקות לפני שיהי רך מידי ושומרים את מי הבישול בסיר
- בינתיים, בנפרד, מגרדים את הפקורינו בקערה ומוסיפים כמות שווה (פחות או יותר) ממי הבישול של הפסטה, תוך כדי ערבוב עד שנוצר קרם אחיד
- שמים את הספגטי במחבת יחד עם הקרם פקורינו שקבלנו זה עתה
- מערבבים ומוסיפים, אם צריך, עוד כמה כפות מי בישול מהפסטה ששמרנו בצד
הגשה
כשהספגטי מבושל והקרם הסמיך מעט, שמים על צלחות ובוזקים מעל פלפל גרוס טרי.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito
