מתכון של בתי העניים בבריטניה שהפך למעדן בכל בית ברחבי תבל ||| פודינג אבל לא מה שחשבתם – הוא מאפה מוצק כמו עוגה ||| ידוע על יותר מאלף שנים שמכינים את המאפה העשוי משאריות ||| המאפה פופולארי בדרום אמריקה כמו גם בארה"ב בעיקר בקרב השכבה הענייה אבל טעים גם בבתי העשירים ||| כל הפרטים ושני מתכונים בהמשך…
מתכון בן אלף
פודינג לחם עשה כברת דרך מאז המאה ה-11, ובהתאם למדינה שבה אתם תאכלו את המאכל – זה יכול להיות פינוק מתוק או מלוח. הקונספט המקורי לקינוח התפתח מתוך הכרח כדרך למנוע בזבוז מזון. במקום לזרוק לחם ישן שהיה קשה ללעיסה, טבחים ובעלי בית השרו את הלחם בנוזל מתוק, אפו את המנה בתנור עד שהזהיב ואז הגישו אותו חם. אמנם הוא נקרא בתחילה פודינג לעניים, מכיוון שהיה פופולרי בקרב המעמד הנמוך באנגליה, אך כעת הוא השיל את הסטיגמה החסכנית שלו, וניתן למצוא אותו בקלות במסעדות אופנתיות.
בעוד שלחם תמיד עומד במרכז המנה הזו, במתכון המקורי לא היה במרקם מפנק שאנחנו מכינים היום. טבחים חסכנים באנגליה של המאה ה-11 וה-12, שם מקורו, יכלו להרשות לעצמם רק להשרות את הלחם במים חמים לפני שסחטו אותו ואז הוסיפו תערובת של כל סוג של סוכר ותבלינים שהיו בהישג ידם. לאחר המאה ה-13, כשהמתכון התחיל לכלול ביצים, חלב וסוג שומן להשרות בו את הלחם, הקינוח כונה יותר כפודינג לחם וחמאה Bread & Butter Pudding וכבר לא פודינג לעניים לפני שקוצר עוד יותר לפודינג לחם Bread Pudding. אם אתה תוהה למה זה נקרא פודינג, זה בגלל שהמנה הזו כוללת בסיס דגנים (הלחם) ויש לה מרקם רך וספוגי לאחר האפייה.
איך להכין Pudin De Pan
כדי להכין פודין דה פאן, יש צורך בלחם מיושן, אם אפשר שאריות מהיום הקודם, חמאה, ביצים, סוכר, חלב, תבלינים (אגוז מוסקט, קינמון וכו') ואגוזים. יש אנשים שאפילו מוסיפים שוקולד צ'יפס. יש להשרות את הלחם בחלב או בשמנת לכמה שעות ולאחר מכן לנקז אותו עד שהוא לא מטפטף יותר. המרקם של פודינג הלחם הוא לפי הטעם, אבל ככל שהוא צפוי להיות חלק יותר, כך צריך לרסק אותו יותר ולאחר מכן מערבבים אותו עם שאר המצרכים בתבנית ואופים בתנור.
בדרך כלל מגישים אותו עם קרמל ממש כמו פלאן או בוזקים אבקת סוכר מעל. עם זאת, יש אנשים שבוחרים להגיש אותו עם סוגים אחרים של רטבים מתוקים מעל ולהגיש אותו קר.
מה המקור של פודינג לחם
המילה האנגלית פודינג והמונח הצרפתי boudin באים מהמילה הלטינית botellus, שפירושה נקניק דם קטן או נקניק קטן בשל צורתם של כיכרות הלחם במהלך ימי הביניים. מאמינים כי מתכון זה הופיע לראשונה באנגליה בשל הצורך של האנשים להאכיל את עצמם במרכיבים חסכוניים ומזינים, ומכאן מקורו הבסיסי מאוד. התוספות השונות הופיעו מאוחר יותר. ישנן מספר תיאוריות לגבי המראה של המתכון עטור השבחים הזה. לפי ספר הבישול האנגלי The Compleat Housewife (שפורסם במאה ה-18), שתי גרסאות של "פודינג לחם אפוי" היו קיימות עד אז, לפחות.
הגרסה הראשונה כונתה פודינג לחם וחמאה המיועד במיוחד לימי צום, שהוכן עם בצק עלים כבסיס, פרוסות כיכרות לחם פשוט, חתיכות חמאה וצימוקים. כל זה כוסה בקרם חלב עם תבלינים ומי פריחת התפוז ונאפה בתנור.
הגרסה השנייה הייתה מאוד דומה אבל הרבה יותר פשוטה: ללא תבלינים או אגוזים. רק לחם, שמנת (או חלב) וחמאה.
המתכון הזה זכה להערכה רבה גם בקרב יורדי ים שכן נהגו לקחת אותו איתם כמזון למסעות – למעשה הצרפתים קראו לו בצדק âteaux au voyage כלומר מאפה להפלגה או קינוח להפלגה.
לבסוף, על פי רישומים גרסה קטנה של המתכון הזה שנקרא פודינג וולדורף היה הקינוח שהוגש בארוחת הערב המחלקה הראשונה במסע הבכורה של הטיטאניק בשנת 1912. השף שאחראי על הכנת התפריט הזה היה Escoffier.
פודינג לחם ברחבי תבל
פודינג לחם הוא קינוח ממוצא בריטי, שהפך לפופולרי מאוד גם בארצות הברית. המתכון הבסיסי לפודינג לחם מוכן מכמה מרכיבים פשוטים: לחם לבן ישן, חלב, ביצים וסוכר. עם זאת, הווריאציות של מתכון זה הן רבות: ניתן להשתמש בסוגי לחם שונים, כמו לחם סנדוויץ', לחם בריוש, לחם מלא או לחם שיפון.
במדינות מסוימות, קיימות גרסאות מלוחות של מתכון זה המוגשות כמנה עיקרית ויכולות להכיל מספר רב של מרכיבים. באופן הגיוני, הכוכב כאן הוא תמיד הלחם של אתמול.
במקסיקו המאכל הזה נקרא פשוט פודינג ומכינים אותו עם שאריות לחם בולילו bolillo, לחם מקומי טיפוסי. באופן כללי מוסיפים גם צימוקים.
באורוגוואי ובארגנטינה מגישים אותו עם דולסה דה לצ'ה, ממש כמו פלאן. בקוסטה ריקה, לעומת זאת, משתמשים בנוסף לרוטב הזה גם בחלב מרוכז, אגוזים ווניל. הצ'יליאנים קוראים לזה קולגיאל Colegial והפנמים ממלנה Mamallena.
ונצואלה קוראת לקינוח הזה טורטה בוררה Torta burrera או טורטה דה פאן Torta de pan. להכנתו חובה לכסות תחילה את התבנית בקרמל, ממש כמו פלאן או קוסילו Quesillo.
בפרו המתכון מכיל גם מילוי של גרידת לימון ואגוזי מלך עם צימוקים. בדרך כלל ניתן להשיג אותו במאפיות השכונתיות, כמובן שמכינים אותו עם שאריות הלחם מהיום הקודם.
בספרד, יש מתכון שנקרא פאן דה קלטראווה Pan de Calatrava, דומה מאוד לפודינג הלחם שמקורו במורסיה Murcia, המושפע מתקופת המורים הערביים.
באנגליה, לעומת זאת, פודינג לחם נחשב לגרסה רטובה של נלסון קייק (פודינג יבש עם פירות יבשים) והוא מכונה Wet Nelly. באסיה צורכים אותו בהונג קונג, שם אוכלים אותו עם רוטב וניל, ובמלזיה עם רפרפת.
מתכון: פודינג לחם Pudin de pan
מצרכים
- 250 גרם לחם לבן בן יום חתוך לחתיכות קטנות
- 2 כוסות חלב
- 1 כוס סוכר
- 4 ביצים
- 1 כוס אבקת סוכר
- 6 כפות חמאה
- ¼ כפית אגוז מוסקט
- ¼ כפית קינמון
- ½ כפית תמצית וניל
אופן הכנה
- יוצקים את החלב לקערה, וטובלים בה את הלחם ומניחים בצד
- מוסיפים את הסוכר למחבת טפלון קטנה להכנת הקרמל ומפזרים אותו בשכבה אחידה
- מבשלים על להבה בינונית-גבוהה ממתינים עד שהקרמל יתחיל להתייצב, בלי לערבב
- ברגע שהקרמל התחיל להתייצב, מערבבים מעט עם כף עץ ונותנים לבישול להמשיך
- לאחר מספר דקות הקרמל הופך זהוב וזה הסימן שהוא מוכן
- יוצקים מיד ובזהירות רבה את הקרמל לתבנית אפייה בהטיית התבנית מפזרים היטב את הקרמל גם לקצוות
- מחממים תנור ל- 170 מעלות
- בקערה של מיקסר מקציפים את הביצים והסוכר 2 דקות במהירות בינונית
- מוסיפים את החמאה, הווניל, אגוז המוסקט והקינמון וטורפים היטב
- מוסיפים את הלחם והחלב ששמרנו בצד ומערבבים היטב בעזרת וו לישה
- יוצקים את התערובת בתבנית
- מניחים את תבנית העוגה בתבנית מים בשיטת סיר מרים (באן מארי) ואופים במשך 90 דקות עד שעתיים כך שקיסם שנינעץ במרכז המאפה יצא יבש ונקי
- מוציאים את המאפה מהתנור ונותנים לו להתקרר לטמפרטורת החדר
- בעזרת סכין מפרידים בעדינות את הפודינג מדפנות התבנית
- שחררו את התבנית בכלי האפיה כך שהקרמל יהיה בחלק העליון
מתכון: פודינג לחם Bread Pudding
מצרכים (ל-4 אנשים)
- 200 גרם לחם לבן ישן
- 400 מ"ל חלב
- 2 ביצים
- 1 תפוז או 100 גרם פרי אדום
- 50 גרם סוכר
- 40 גרם חמאה
- 1 לימון
- 1/2 כפית קינמון טחון
אופן הכנה
- בקערת מיקסר מקציפים את הביצים עם 40 גרם סוכר
- מוסיפים את החלב ומערבבים
- חותכים את הלחם לקוביות רגילות
- טובלים את הלחם בבלילה ונותנים לו לנוח 30 דקות תוך ערבוב מדי פעם
- קולפים את התפוח או הפרי האדום כך שמסירים את הליבה או הגלעינים וחותכים לפרוסות דקות
- מטפטפים על הפרי מיץ לימון ומוסיפים מחצית מהקינמון
- משמנים תבנית אפייה, ומוסיפים לתחתית חלק מהלחם עם הבלילה
- מוסיפים חצי מכמות פרוסות הפרי
- ממשיכים עם הלחם ומוסיפים את הפרי הנותר לתבנית
- משלימים עם פתיתי החמאה, הקינמון והסוכר הנותרים
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים כאשר התבנית מכוסה בנייר אלומיניום במשך 20 דקות
- מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים באפייה כ-10 דקות נוספות, או עד שהפודינג תופח היטב ומזהיב
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit
