הכל על ריבת חלב ואלפחורס Dulce de leche & Alfajores

ריבת חלב היא הבסיס של האלפחור ||| מה מקור ריבת החלב Dulce de leche ואיפה עוד תמצאו גרסאות מעניינות של הריבה ||| מה מקור עוגיית האלפחור Alfajor וכיצד הגיע לכל רחבי תבל ||| מתכונים לריבת החלב ולעוגיית האלפחור ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

ארגנטינה 1979

גילוי נאות, החיבה שלי לדולצ'ה דה לצ'ה היא לא מילדות. בישראל בשנות ה-60 ו-70 לא ידעו מה זה ריבת חלב והריבה הכי מיוחדת היתה ריבת פובידל (אבל זה כבר סיפור אחר). פעם ראשונה שנחשפתי לריבת חלב בכלל וביתית בפרט היה בטיול אחרי צבא שלי, כמוצ'ילר בדרום אמריקה, התארחתי אצל זוג צעיר בברילוצ'ה Bariloche ארגנטינה. לעת ערב הזמינו אותי לעזור להם להכין סיר גדול של דולצ'ה דה לצ'ה וכך למדתי את סודות המתוק המיוחד הזה.

ריבת חלב Dulce de leche

ריבת חלב עם מרקחת של חלב וסוכר בווריאציות כאלה ואחרות. ההיכרות הראשונה שלי היתה עם תוספת מקל קינמון אבל לא כולם משתמשים בקינמון. בדומה לבישול ריבת פירות בה מצמצמים את המסה בבישול על להבה נמוכה במשך שעות, כך גם בריבת חלב, המים שבחלב מתאדים ובדרך כלל המרקם הנכון הוא שמ-6 ליטר חלב תקבלו כק"ג ריבת חלב.

יש הגורסים שהמקור הוא באזור נהר לה פלטה Río de la Plata שבצפון ארגנטינה.

שמות רבים יש לריבת חלב ברחבי תבל, כמו בצרפת Confiture de lait או בפורטוגזית Doce de leite ואילו במקסיקו קוראים לריבת חלב Cajeta, בקולומביה ובוונצואלה השם הוא ארקיפ Arequipe והקובנים קוראים לריבת חלב פנגיטו Fanguito. שמות נוספים מנז'אר Manjar או מנז'אר-בלאנקו Manjarblanco.

https://www.youtube.com/watch?v=an4RADVJ6iM

מקור ריבת החלב

ככל הנראה המקור הוא בצ'ילה אי שם במאה ה-17 ומשם המתכון חצה את הרי האנדים מזרחה למנדוזה Mendoza ומשם לבואנוס איירס Buenos Aires. יש אגדה מספרת על 2 בני דודים יריבים שעמדו להיפגש על מנת לחתום על ברית קנואלאס Pacto de Cañuelas בשנת 1829. ראשון הגיע חואן לבאל Juan Lavalle עייף ובדיוק בזמן הזה הכינה המשרתת המקומית את הלצ'אדה lechada שהוא תבשיל חלב עם סוכר ששתו אותו לצד משקה מאטה Mate של אחה"צ. לבאל העייף נשכב על מיטתו של המארח ונרדם מלוכלך ומאובק מהדרך. המשרתת עזבה הכל ורצה לספר למארח על המעשה שלא יעשה של לאבל. עד שחזרה עם המארח להעיר את לאבל ביקש המארח ובן הדוד חואן מנואל דה רוסאס Juan Manuel de Rosas להכין מאטה. או אז נזכרה המשרתת ששכחה את סיר החלב עם הסוכר על האש….וכך נולד הדולצ'ה דה לצ'ה הראשון.

אגדה אחרת מספרת על הכובש ומשחרר ארגנטינאי סן מרטין José de San Martín גילה את המעדן המתוק מחלב בצ'ילה ולקח איתו צנצנות של המעדן כבר בשנת 1817, חזרה לארגנטינה והשאר כבר היסטוריה.

הארגנטינאי דניאל בלמסדה, מחבר הספר האוכל בהיסטוריה הארגנטינאית La comida en la historia argentina מציין שמקורה של ריבת החלב באינדונזיה, משם במאה ה- 6 הגיע המתכון לפיליפינים ועם כיבוש הפיליפינים ע"י הספרדים בשנת 1565, הביאו הספרדים את המתכון לאירופה אבל בעיקר למושבות האמריקאיות.

קאחטה Cajeta

במקסיקו פופולארי ממתק של קרמל מעובה העשוי בדרך כלל מחלב עזים מקורמל. זה למעשה סוג של דולצ'ה דה לצ'ה. נפוצה בעיר Celaya מקסיקו תחילה אבל היום בכל רחבי מקסיקו. יש גרסאות דומות של ריבת חלב עיזים כמו Pera או Burfi בהודו ואילו בארה"ב מוכרOpera fudge כממתק ריבת חלב מרוכז.

עוגיות אלפחורס בייתיות עם ריבת חלב (צילום דני בר)

מה עושים עם ריבת חלב

ריבת חלב בארגנטינה עשויה מחלב פרה, סוכר, מקל וניל או תמצית וניל ומעט סודה לשתיה. בארגנטינה יש 2 רמות של ריבת חלב. דולצ'ה דה לצ'ה המסורתי Tradicional הוא מוצר סמיך וכהה עם תכולת שומן גבוה ויש את הדולצ'ה דה לצ'ה לייט וכשמו כן הוא פחות שומר וקלוריות אבל גם צבע ריבת חלב לייט הוא בהיר יותר והמרקם דליל יותר.

אחד השימושים האולטימטיביים לריבת חלב הוא עוגיות האלפחורס (או ביחיד אלפחור Alfajor) אבל בארגנטינה מקובל לארוחת בוקר לאכול מין קרואסון שנקרא Media luna שמורחים עם ריבת חלב או צ'ורו Churro שזו סופגניה ארוכה שמטבילים בריבת חלב. כיום התרחב השימוש בריבת חלב ותמצאו גם גלידות, סופגניות, פלאן (קרם כרמל ארגנטינאי) ועוד.

מקור האלפחור או אלפחורס Alfajores

אלפחור Alfajor הוא סנדוויץ' של 2 עוגיות עם שכבת ריבת חלב ביניהם – זה במשפט כל הסיפור, אבל….שאל ארגנטינאי על אלפחורס ותוכלו להעביר ערב על הנושא כי לכל אחד יש האלפחורס האהוב שלו כמו שלכל ישראלי יש החומס או הפלפל שלו, להבדיל.

יש הטוענים שמקור השם אלפחור הוא מאנדלוסיה Andalusia ספרד, שם מוכרת העוגיה כאָלָחוּ alajú שככל הנראה שמה הוא שיבוש המילה הערבית אל-פָאחִ'ר الفاخر, כלומר מפואר או משובח.

יש לציין שבדרום ספרד, באזור אנדלוסיה Andalucia מכינים מאפה בשם אלפחורס שנראה שונה לגמרי מהמוכר לנו והוא מאכל איזורי מוגן בכללים מוקפדים: "התקנות מאפשרות להשתמש בדבש טהור בלבד, שקדים, אגוזים, פירורי לחם, סוכר, קמח ותבלינים, כגון אניס, שומשום, כוסברה, ציפורן וקינמון. האלפאחורס של אנדלוסיה הם בצורת גלילי, עם משקל מינימלי של 30 גרם כל אחד, ובגודל מינימלי של כ- 7 ס"מ אורך וקוטר של 1.5 ס"מ. כל אחד מהם יהיה מוגן בנייר עטיפה, והקצוות עשו קישוט בצורת ספירלה עם סרט מאותו נייר. לאחר שנעטפו בנפרד, הם עשויים להיות ארוזים בקופסאות עץ או קרטון, אך לעולם לא בפלסטיק". העיר מדינה-צדוניה Medina-Sidonia נחשבת למקדש האלפחורס של אנדלוסיה בפרט וספרד בכלל.

האלפחור הגדול בעולם Guinness World Record Alfajor

האלפחור הגדול בעולם יוצר בתנור מיוחד שהוכן לשם כך, ב-11 לדצמבר 2010 בעיירה מינס Minas, אורוגווי Uruguay. 30 עובדים הכינו עוגיית אלפחור בקוטר 191 ס"מ, 80 ס"מ גובה ובמשקל 464 ק"ג.

מתכון: ריבת חלב ארגנטינאית

מצרכים

1 ליטר חלב מלא (פרה או עז, או שילוב שלהם)
1 כוס סוכר
1 מקל קינמון
1-2 כפיות תמצית וניל (אופציונלי)
1/4 כפית מלח ים גס
1/4 כפית סודה לשתייה מומסת ב -2 כפיות מים

אופן הכנה

הערה: יש להשתמש בסיר בעל תחתית עבה במיוחד עקב הבישול הארוך
מרתיחים את החלב, קינמון, תמצית וניל וסוכר
מסירים מהלהבה ומוסיפים הסודה לשתייה והמלח
מערבבים מייד שלא יגלוש
מחזירים הסיר ללהבה נמוכה ומבשלים תוך ערבוב תמידי במשך כשעתיים עד שמתקבלת ריבת חלב בעלת מרקם סמיך וצבע קרמל
לקרר ולאחסן לכל שימוש

מתכון: ריבת חלב Confiture de lait

מצרכים

1.25 ליטר חלב 3%
250 סמ"ק שמנת מתוקה (38% שומן)
500 גרם סוכר
2 כפיות תמצית וניל (או 1 מקל וניל חצוי)
1/2 כפית סודה לשתייה
שדרוג: 100 גרם חמאה

אופן הכנה

הערה: יש להשתמש בסיר בעל תחתית עבה במיוחד עקב הבישול הארוך
מרתיחים את החלב, שמנת מתוקה, תמצית וניל וסוכר
מסירים מהלהבה ומוסיפים חצי כפית סודה לשתייה
מערבבים מייד שלא יגלוש
מחזירים הסיר ללהבה נמוכה ומבשלים תוך ערבוב תמידי במשך כשעתיים עד שמתקבלת ריבת חלב בעלת מרקם סמיך וצבע קרמל
לקרר ולאחסן לכל שימוש