הכל על חריימה שרמולה ומתכונים

מה בין חריימה, שרמולה וצ'רמולה ||| מהי החריימה שהפכה לתחליף היהודי לארוחת שבת וחג ||| איפה אוכלים שרמולה או צ'רמולה ומהי צ'רמולה חריימה ||| מתכוני חריימה, שרמולה או צ'רמולה ועוד ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

חריימה דג ים (צילום נמרוד סונדרס)

חְרַיְימֶה حرايمي

מי לא מכיר את תבשיל הדגים האדום שכל כך אהוב במחוזותינו. יש אומרים שזה הגפילטא-פיש של צפון אפריקה אבל הדמיון היחיד הוא השימוש בדג שמן וזול ושבכל בית תמצאו כאלה שאוהבים אותו וכאלה שלא.

מקור החריימה הוא במטבח הצפון אפריקאי בכלל ובמטבח היהודי של תוניס ולוב בפרט. בכל מקום עושים את החריימה עם שינוי קטן או טוויסט כזה או אחר, אבל לכולם יש מכנה משותף של רוטב עגבניות, פלפל חריף או אחר ודג שמן כמו דקר או לוקוס בפי העם, דניס או  צ'יפורה Gilt-head bream או דג שמן יחסית אחר שבנמצא (יש אפילו שעושים חריימה מקרפיון).

צ'רמולה Chermoula או שרמולה Tacermult شرمولة

זו תערובת במטבח המרוקאי, שבה יש שלל תבלינים עם שמן ולימון. הצ'רמולה משמשת לרוב כמשרה או מרינדה לדגים לפני בישול או כרוטב אחרי. מקור המשרה הוא בצורך לשמר דגים לזמן רב בדומה לפתרון של צפון אירופה שהוא להמליח דגים (אבל זה כבר סיפור אחר). תושבי אזור צפון אפריקה החם מצאו שהצ'רמולה מצויין לשימור דגים לימים אחדים כך שלא צריך לאכול כל יום את הדגים שעלו בחכתם ואפשר לשמרם לסופ"ש או ליום חג. כשמשתמשים בצ'רמולה כמרינדה, משרים סרדינים ודגים קטנים ללילה ואילו דגים גדולים יותר לכמה שעות. לאחר ההשריה מטגנים את הדגים או מבשלים בכיריים או תנור.

שרמולה חריימה  شرمولة حرايمي

כיוון שתבשיל צ'רמולה או שרמולה בו יש דגים ברוטב ובנוסף גם מטגנים תפוחי אדמה, גזר ופלפל חריף ומאחדים אותם עם הרוטב וזה לוקח זמן ודורש סבלנות. המתכון אינו דומה בכל מקום וכך במרקש, מרוקו מוסיפים לצ'רמולה ג'ינג'ר, בתטואן تطوان Tetuán מוסיפים פלפל חריף מיובש, בספקס Sfax, תוניסיה מכינים צ'רמולה עם דג מלוח, מחית צימוקים כהים מיובשים, בצל, שמן זית ותבלינים כמו ציפורן, כמון, צ'ילי, פלפל שחור וקינמון ולרוב כמאכל של עיד אל-פיטר. ברבים מאזורי מרוקו השרמולה כוללת פטרוזיליה מיובשת, כמון, פפריקה ומלח ופלפל. הגרסה הלובית של צ'ארמולה מוגשת כתוספת קיצית ומכיל זיתים, טונה ומגוון עשבי תיבול ירוקים. בטנג'ר מוסיפים רק תימין אבל בכל מצב המתכון הבסיסי לצ'רמולה הוא זהה. כיוון שהשרמולה דורשת תהליך ממושך של הכנות, בימים שבהם היה עומס רב במטבח כמו ערב חג או ערב שבת, נהגו היהודים לדלג על שלב הטיגון והכניסו את הירקות בעודם טריים לתוך הרוטב. תבשיל שרמולה זה היה מקוצר או בן חורג לשרמולה המסורתי המקומי וכאן מגיע החריימה. משמעות המילה חריימה حرايمي בערבית היא לא חוקי, אסור או ממזר, כלומר, קיצור דרך של הכנת השרמולה ללא טיגון הירקות וכו' הוא שרמולה לא חוקי – שרמולה חריימה. מכאן כבר הדרך קצרה לקרוא לתבשיל המהיר והקל יותר חריימה.

מתכון: חריימה

מצרכים (4 מנות)

  • 4 יחידות פילה דג (אמנון, לוקוס, בורי, או לברק)
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 2 פלפל אדום חתוך לרצועות
  • 6 עגבניות מרוסקות
  • 1/2 כוס כוסברה קצוצה
  • 1/2 כפית כמון
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 1 כפית פפריקה חריפה
  • לאוהבי החריף: 1 כפית פלפל צ'ילי גרוס
  • 1 כפית כורכום
  • 1/2 כוס מיץ לימון
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור גרוס
  • 4 כפות שמן זית

אופן הכנה

  1. הכנת הרוטב: מחממים מחבת רחבה עם שמן ומוסיפים שום, חצי מכמות הפפריקה מתוקה ואת הפלפל צ'ילי
  2. לאחר מכן מוסיפים את הפלפל אדום ומקפיצים כדקה
  3. מוסיפים את העגבניות המרוסקות
  4. מוסיפים הכוסברה, מיץ לימון ואת שאר הפפריקה מתוקה וחריפה, כמון, כורכום, מלח ופלפל
  5. בסיר אחר, מניחים את הדגים
  6. יוצקים את הרוטב המוכן על הדגים בסיר
  7. מכסים ומבשלים 30 דקות על להבה נמוכה

הגשה

ניתן להגיש עם כוסברה קצוצה מעל וכמובן לא לשכוח את החלה (יש עוד מתכונים כאן)

חריימה (צילום דני בר)

מתכון: חריימה טריפוליטאי

 
- פרסומת -

 

מצרכים (4 מנות)

  • 4 יחידות פילה דג (עדיף בורי – יש להשרות כשעה במים ומלח)
  • 2 שיני שום כתושות
  • 6 שיני שום שלמות
  • 1 בצל גדול
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 300 גרם רסק עגבניות
  • 1 כפית מלח
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 1/2 כפית פפריקה חריפה
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 1 כפית כמון
  • מעט בהרט
  • 1/2 כוס מי ברז

אופן הכנה

  1. הכנת הרוטב: מחממים סיר רחב ונמוך עם שמן ומוסיפים בצל קצוץ ולהזהיב
  2. בקערה לערבב רסק העגבניות, מלח, פפריקה, פפריקה חריפה, שום כתוב, שיני שום, מיץ לימון, כמון, בהרט ומים
  3. יוצקים את הבלילה בקערה למחבת עם הבצל המטוגן ולבשל 10 דקות
  4. להוסיף הדגים ולכסות בתוספת מים
  5. מכסים הסיר ומבשלים 20 דקות על להבה בינונית

הגשה

ניתן להגיש עם כוסברה קצוצה מעל וכמובן לא לשכוח את החלה (יש עוד מתכונים כאן)

מתכון: שרמולה

מצרכים

  • 1/2 כוס שמן זית
  • 3 שיני שום כתושות
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 1/2 כף פפריקה חריפה
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית כורכום
  • 1 כפית מלח
  • 1 צרור כוסברה קצוצה
  • 1 כף ממרח לימון כבוש

אופן הכנה

  1. מחממים מעט את השמן
  2. מוסיפים את המצרכים למעט כוסברה ולימון כבוש
  3. מכבים את הלהבה
  4. כשהבלילה מתקררת מוסיפים כוסברה ולימון כבוש ומערבבים
  5. שומרים בצנצנת במקרר עד 3 שבועות
חריימה דגים (צילום דני בר)

מתכון: דג ברוטב צ'רמולה

מצרכים (8 מנות)

  • 1 ק"ג פילה דג (מכל סוג) חתוך לחתיכות 5X10 ס"מ
  • 3 ביצים XL
  • מעט קמח
  • שמן לטיגון עמוק
  • מלח ופלפל לפי הטעם

לרוטב צ'רמולה

  • 1/2 ק"ג פלפל אדום יבש מתוק
  • 250 גרם פלפל אדום יבש חריף
  • 3 ראשי שום מפורקים לשיניים וקלופים
  • 1 כף כמון
  • 2 לימון
  • 4 כפות שמן זית

לקישוט

  • פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנה

  1. הכנת הצ'רמולה: משרים את הפלפלים במים למשך 15 דקות
  2. מייבשים ומסירים את הראש של כל פלפל
  3. מסירים את הזרעים
  4. טוחנים את הפלפלים והשום במטחנה לתוך קערה ושומרים בקירור
  5. סוחטים את הלימונים לתוך כלי קטן
  6. מניחים בקערה 3 כפות גדושות של רסק פלפל ומוסיפים את מיץ הלימון וכמון ומערבבים היטב
  7. כשהתערובת אחידה מוסיפים את השמן בהדרגה ותוך כדי ערבוב, ומתבלים בפטרוזיליה
  8. הכנת הדג: בקערה אחת מניחים ביצים טרופות
  9. בקערה נוספת נשים מעט קמח ונתבל במעט מלח ופלפל שחור
  10. מתבלים את הפילה במעט כמון, מלח ופלפל
  11. טובלים את פילה הדג בביצה ואח"כ בקמח (כמו שניצל) ואח"כ חזרה לבלילת הביצים
  12. מטגנים בשמן עמוק, עד שהדג מזהיב

הגשה

מגישים חם עם רוטב צ'רמולה ופלח לימון.

בתיאבון

כתיבת תגובה

אולי יעניין אותך: