בית » טיולים בחו"ל » אירופה » איטליה והים התיכון » מה בין נודלס סיני לפסטה איטלקית וגם מתכונים

אוקטובר 19, 2020
איטליה והים התיכון, מרכיבי מזון, מתכונים, סין

מה בין נודלס סיני לפסטה איטלקית וגם מתכונים

מי התחיל ראשון? הסינים או אולי בני ארץ המגף ||| איך נדד המאכל לכל קצוות תבל ||| טיפים להכנת אטריות כמו שהאיטלקים יודעים ||| טיפים להכנת מנות אטריות כמו במזרח ||| הסיפור הפרובוקטיבי של ספגטי אַלָהּ פּוּטָנֶסְקָה Spaghetti alla puttanesca||| כל הפרטים, סיפורים ומתכונים בהמשך…

סין Vs. איטליה – איפה הומצאה הפסטה

כל אחד יודע שפסטה זה איטלקי ואטריות הם נפוצו לכל רחבי תבל ממולדתם באיטליה שם אוכלים אותם יותר מאלף שנים – והאיטלקים מתעקשים שהאטריות נולדו בארצם. הסינים לעומתם טוענים לבכורה ומיליארד סינים לא טועים. האטריות הארוכות וגמישות, הן מזון בסיסי עבור כל סיני. חוקרים סינים מאמינים שאומנות הכנת האטריות היא מורשת סינית שהגיעה לאיטליה עם מרקו פולו, ושהאיטלקים מנופפים עם מתכון של מרקוס אפיקיוס Marcus Apiciusמלפני 2000 שנים, שפרסם כיצד מכינים לאנייה Lagna – דף בצק עשוי מקמח ומים, המבושל בתנור בתוך רוטב נוזלי והיא כנראה האם-אמא של הלזניה.

יש הסבורים שמרקו פולו, שב לאיטליה בשנת 1295, בתום 20 שנות מסע. בזיכרונותיו הוא ציין שהסינים שפגש נהגו לאכול אטריות שהוכנו מחיטה. יש שחושבים שזה היה הצעד הראשון של הפסטה באיטליה אבל מסמכים של חייל מגנואה, מתארים שימוש בפסטה באיטליה כבר ב-1279.

אטריות סיניות לפני 4000 שנים

הוכחה ניצחת לראשוניות הפסטה הסינית הייתה מציאת קערת אטריות עתיקה. האטריות נמצאו בחפירות ארכאולוגיות ליד העיר לג'יה Lajia בסין בשנת 2005. בדיקות פחמן שנערכו לתכולת הקערה התברר שהאטריות הוכנו לפני כ-4,000 שנים, שעה שרעידת אדמה קשה פקדה את האזור וכיסתה את האטריות בשכבה של 3 מטרים אפר ועפר. האטריות שנמצאו הן בעובי 3 מילימטר ובאורך כ-50 ס"מ והן בעלות גוון צהוב. האטריות שנמצאו הוכנו משני סוגי דוחן: Bromocom millet וגםFoxtail millet ובצפון סין, שם נתגלו האטריות העתיקות, נהוג גם כיום לאכול אטריות דוחן שמכונות ע"י המקומיים אטריות חוט ברזל ולא כל אחד אוכל ואוהב אותם, בגלל המרקם הקשה שלהם.

נודלס סיני

בסין יש מגוון גדול של מאכלי אטריות מבושלים כשהשם של האטריות הוא פינג Ping . בנוסף, אפשר לחלק את סין לשני חלקים מבחינת התזונה כשנהר יַאנְגְּצֶה שחוצה את סין גיאוגרפית, מהווה חיץ קולינארי. מדרום לנהר אוכלים יותר אורז כולל אטריות אורז ואילו בצידו הצפוני של הנהר, מככבות אטריות חיטה. כמה מסוגי האטריות הנפוצים בסין:

מי-אן Miàn : על טהרת קמח חיטה שמוצאן במקור מצפון סין, שם החיטה היתה הגידול הבסיסי. אטריות מי-אן עשויות מקמח ומים ולעיתים גם עם ביצים. נמכרות טריות או יבשות, במגוון צורות ועובי, חלקן מועשרות בתוספות כמו תמצית תה ירוק. האטריות הדקות יותר מתאימות בעיקר למרקים והעבות יותר למאכלים מוקפצים או מרקים סמיכים יותר. יש לבשלן במים רותחים.
מי-פאן Mai fun מקלוני אורז: אטריות שמוכנות מקמח אורז, מים ומלח. גם הן מגיעות במגוון צורות מעבות לדקיקות, יש להשרות אותם במים רותחים כעשרים דקות לפני האכילה.

שהי פאן Shu fun: אטריות עשויות משעועית מאש נקראות גם אטריות צלופן. אטריות אלה בעלות טעם כמעט בלתי מורגש ואידיאלי לספיגת רוטב של מנות מוקפצות ולמרק. טובות גם לטיגון ואז הן מתאימות לעיטור ותוספת למנה.
לה מיין La main אטריות נמתחות: אטריות שמכינים במשיכת יד ויש אומרים שמדובר במעשה להטוטנות. את האטריות האלה מכינים מבצק של קמח ומים. את הבצק יוצקים בצורת גליל, בעזרת הידיים בלבד. מותחים ומגלגלים את הבצק שוב ושוב, במיומנות וריקוד שכולל קיפול, הנפה ומתיחות רבות, עד שנוצרת האלסטיות הראויה

אפשר לציין עוד כמה דברים על סיפור האהבה בין הסינים לנודלס שלהם. בסין מאמינים כי אכילת אטריות תקרב את הגאולה או לפחות תעניק חיים ארוכים. בנוסף, אטריות מוגשות בסין במקום עוגת יום-הולדת וגם מלוות את הסינים בדרכם האחרונה

הסינים מתייחסים להכנת אוכל בכלל ואטריות בפרט, כאל אמנות, עם קצב וכוריאוגרפיה, ממש כמו ריקוד. ריקוד שנמשך כבר יותר מ- 4000 שנים ועל חשוב לכבד לכללים והשיטות שלהם, שהוכיחו את עצמם.

הפסטה הערבית

הדרך בה הגיעו האטריות הסיניות לאירופה אינה ברורה, אם כי יש תיאוריות רבות. יש הסבורים כי ערבים נודדים אחראים להבאת צורות מוקדמות של פסטה מערבה. לאחר שהגיע לים התיכון התהליך השתפר וחיטת הדורום הפכה למרכיב הנבחר לקמח פסטה בגלל תכולת הגלוטן הגבוהה וחיי המדף הארוכים שלה. כאשר מייבשים פסטה מחיטת דורום, היא מחזיקה מעמד ללא הגבלת זמן, מה שהופך אותה למאכל נוח מאוד לאחסון.

המצאתה של הפסטה היבשה מסמנת את המהפך של הפסטה ממוצר ביתי שנעשה בעבודת יד, למוצר תעשייתי שמסוגל לנדוד. המהפך החשוב הזה, מיוחס לאותם סוחרים הערבים שנדדו בין צפון אפריקה ועד הודו וסין. הנוודים בשיירות המסחר נאלצו למצוא פתרונות יצירתיים כדי לנדוד משך זמן ארוך. הפסטה היבשה מופיעה לראשונה בספר מתכונים ערבי מהמאה ה-9. במאה ה-12 כתב הגיאוגרף הסיציליאני מוחמד אל-אדריסי محمد الإدريسي על תעשיית הפסטה היבשה במערב סיציליה. לפסטה היבשה הזאת, הוא קרא איטרייה Itrija.

מצפון אפריקה הגיע הפסטה לסיציליה ומשם לשאר ארץ המגף וכך עם הזמן, בגלל יכולת ההשגה של פסטה, חיי המדף ורב-הגוניות, היא נעשתה נטועה בתרבות האיטלקית. האקלים הים תיכוני החם של איטליה מתאים לגידול ירקות ועשבי תיבול טריים, והאיטלקים יכלו להיות יצירתיים עם מגוון טעים של רוטבי פסטה.

הרוטב המפורסם ביותר הוא כמובן רוטב העגבניות שראשיתו באיטליה רק במאה ה-16, לאחר שהספרדים הביאו את העגבנייה מיבשת אמריקה. העגבנייה זוהתה מיד כמרכיב חשוב במטבח וזכתה לשם המחייב תפוח זהב Pomo d'oro. בתחילה הוגש המעדן על שולחנות עשירי איטליה, ורק לקראת סוף המאה ה-18 החל גידול נרחב של העגבניות, ומאז הן מלוות את מתכוני הפסטה בכל שכבות האוכלוסייה. המתכון המוכר הראשון של פסטה ברוטב עגבניות, המיוחס לדוכס בונביצ'ינו איפוליטו קבלקני Ippolito Cavalcanti, Duke of Buonvicino, פורסם רק בשנת 1839. לפי ההערכות, טרם עידן הרטבים, נהגו האיטלקים לאכול את הפסטה בידיים. לאחר שהשימוש ברוטב העגבניות הפך לנפוץ, אימצו האיטלקים נימוסי שולחן והחלו לאכול בעזרת סכו"ם. כאמור, רטבים מבוססי עגבניות הם השלמה מועדפת לפסטה, ועגבניות נותרות המרכיב הפופולרי ביותר ברוטב הפסטה כיום.

פסטה באמריקה

מתיישבים ספרדים מוקדמים היו בין הראשונים שהביאו פסטה לאמריקה. תאמינו או לא, היה זה תומאס ג'פרסון שעזר לתת לפסטה דחיפה ראשונית לפופולריות. במהלך שהותו כשגריר ארה"ב בצרפת, בשנים 1784-1789, אכל ג'פרסון את מה שהוא כינה מקרונים שהיו למעשה מילה גנרית לכל צורה של פסטה. הוא כל כך נהנה מהמנה עד שחזר לאמריקה עם שני ארגזי מקרוני. כשנגמרו המקרוני חבר מנאפולי דאג לשלוח לג'פרסון עוד מהפסטה שכל כך אהב. הפריצה לתודעה התחוללה רק כ-100 שנים מאוחר יותר עם גלי ההגירה של איטלקים בכלל וסיציליאנים בפרט, או אז הפכה הפסטה למאכל מהיר ומזין וזול, בכל רחבי ארה"ב.

פסטה יהודית

בתלמוד הירושלמי מוזכר מאכל שנהגו הביזנטים לאכול ושמו אטריתא הוא ה- Itrium היווני. הסוגיה בתלמוד היא מה בין אטריתא המתבשלת בנוזלים בקדרה לעומת אטריתא הנאפית יבשה. בכתבי רבנים יהודים בצרפת של המאה ה-11, התפלפלו לגבי כשרותה של הוורמיצ'לי Vermicelli, שהיא פסטה שפירוש שמה תולעים קטנות, שכידוע לא כשרות.

אי אפשר מבלי להזכיר את הלוקשען היא האִטְרִיָּה שלנו. בליל הסדר יש הנוהגים לאכול אטריות ביצים שהן רצועות דקות של חביתיות העשויות מביצים ומקמח תפוחי אדמה.

מהי הפסטה
פסטה היא מאכל שמבוסס על שילוב בין קמח חיטה למים ויש גם הרבה מתכונים בהם נעשה שימוש גם בביצים. בעולם מוכרים כיום 3,500 סוגים שונים של פסטה. המפורסמים שבהם הם הספגטי (אטריות ארוכות), מקרוני (אטריות ספגטי חלולות) ולזניה (שכבות של בצק). עוד על פסטה כאן… ועוד על פסטה בישראל כאן…
הסינים עושים אטריות כבר אלפי שנים, ממצרכי יסוד רבים, כמו אורז, שעועית וכמובן גם חיטה. האיטלקים, לעומת זה, מקפידים על הוראות הכנה שמרניות בהרבה והבסיס הוא חיטת דורום קשה הגדלה באיטליה כמובן. התושבים הקדומים של איטליה אף נהגו להוסיף לקמח צימוקים ותבלינים, לשו את הבצק ברגליהם ולאחר מכן קיבעו את צורתו באמצעות הפעלת כוח רב, תוך שימוש במכשירים שהכינו במיוחד לצורך הכנת הפסטה. זו הסיבה לכך שהיסטוריונים רבים מאמינים שמקור המלה מקרוני מהפועל מקארה באיטלקית שמשמעותו למעוך או לשבור וזה מה שעושים לחיטה בהכנת הבצק.

מי אוכל הכי הרבה פסטה

האיטלקים הם יצרני הפסטה הגדולים בעולם (ראו טבלה מצ"ב) והאמריקאים הם אוכלי הפסטה הגדולים בעולם (כרבע מהפסטה שהאמריקאים אוכלים מיובאת). הצריכה השנתית לנפש של פסטה לפי מדינות יכולה להפתיעה רבים:

איטליה – צריכה לנפש של 25 ק"ג פסטה

טוניסיה – צריכה לנפש של 17 ק"ג פסטה

ונצואלה – צריכה לנפש של 12 ק"ג פסטה

יוון – צריכה לנפש של 11.1 ק"ג פסטה

צ'ילה – צריכה לנפש של 9.5 ק"ג פסטה

ארגנטינה – צריכה לנפש של 9.1 ק"ג פסטה

ארה"ב – צריכה לנפש של 9 ק"ג פסטה

גרמניה – צריכה לנפש של 8.7 ק"ג פסטה

אירן – צריכה לנפש של 8.5 ק"ג פסטה

צרפת – צריכה לנפש של 8.1 ק"ג פסטה

טורקיה – צריכה לנפש של 7.5 ק"ג פסטה

סין – צריכה לנפש של 5 ק"ג פסטה

וכמה אצלנו? בישראל צורכים כ-4 ק"ג פסטה לנפש בשנה.

האטריה הארוכה בעולם – 3084 מטרים

טיפים להכנת מנות אטריות כמו במזרח

טיגון בטמפרטורה גבוהה וכלים מתאימים: ווק איכותי ישפיע על איכות המנה
טיגון בשמן בוטנים מעניק טעם מיוחד, שמן שומשום מצוין להוספה בסוף התהליך אבל אין לטגן בשמן שומשום כי הוא ישרף
נסו להשתמש בשני סוגי סויה: סויה כהה מצוינת להוספת צבע וסויה בהירה מעניקה את המליחות המאוזנת.
הוספת ירקות לווק לפי סדר הגיוני: קודם הקשים ואז אלו שלוקח להם זמן קצר לקבל את הפריכות הנכונה
הוספת ציר או מרק לרוטב משביחה את הטעם, חומץ אורז נותן את הקיק
לא כדאי לבשל את הנודלס יותר מדי, משך הזמן תלוי כמובן בסוג האטריות
על תעמיסו, עדיף להקפיץ בכמה מחזורים, עומס בווק מוריד את הטמפרטורה ומשפיע על הפריכות
בין מחזורי הטיגון כדאי לשטוף את הווק במים

טיפים לבישול והכנת פסטה כמו באיטליה

מהו היחס הנכון בין מים לפסטה? מבקר המזון של ה"ניו יורק טיימס" חישב ומצא: ליטר מים לכל 100 גרם פסטה.
בני נאפולי נודעים בעולם כאוכלי המקרוניMangiatori di maccheroni
השף של פסטה ברילה רוברטו באסי מציע לא להתייחס לבישול פסטה ברצינות רבה מידי. אפשר לבשל אותה רק 2 דקות, ולהשאיר במים הרותחים עוד 5 דקות.
לא חייבים לבשל פסטה מיד לפני הארוחה ואפשר לבשל הפסטה גם יום לפני. הדרך לכך היא מבשלים חצי בישול – 3 דקות, מסננים ושומרים במקרר. לפני האוכל חולטים למשך דקה במים רותחים, והפסטה מוכנה.
תשמרו תמיד כוס ממי הבישול. מים אלה מוסיפים טעם ברוטב שתכינו.
שימוש נוסף למי הבישול של הפסטה. נסו לבשל ירקות במי הפסטה ותראו איזה עושר טעמים תקבלו.
פסטה ללא ביצים מתאימה לרוטבי שמן זית, עגבניות ובשר ואילו פסטה עם ביצים משודכת היטב לרוטבי שמנת.
יש יותר מ-350 צורות פסטה בעולם עם כ-2000 שמות שונים.
ניגודיות הפסטה: שלבו חם לקר, בין רך לקשה כמו פסטה עדינה ורכה עם אגוזים קלויים או רוטב רך ופסטה בעלת מרקם קרנצ'י.
ניסו לסחוט מיץ ג'ינג'ר על פסטה שהוקפצה עם אספרגוס….לא תצטערו.
פסטה צבעונית היא להיט. מבשלים ספגטי עם סלק והצבע יוצא אדום משהו.
פסטה וקטניות היא טרנד פשוט ובריא: פסטה עם עדשים שחורות או פסטה עם שעועית לבנה.
אפקט שמן הזית: הקפיאו שמן זית לקוביות ובעת הגשת פסטה חמה הניחו קוביית שמן זית על הפסטה ו…..עשן סמיך ריחני ומרהיב יעלה מהפסטה.

אטריות ומזלג

עדויות מראות שבני האדם עשו שימוש במזלג עוד בתקופת הברונזה, אבל רק כ-2600 שנים לאחר מכן, יופץ המזלג באירופה. הפסטה, שהפכה במהלך ימי-הביניים למאכל הרשמי של איטליה, נאכלה תחילה עם הידיים, מנהג לא נוח ולא אסתטי שדרש שינוי. באחת מאסופות המתכונים החשובות שנשארו מהמאה ה-14 – Liber de Coquina – נראה מתכון מפורט להכנת לזניה, שנחתם בכך שהמנה חייבת להיאכל באמצעות כלי מעץ. עדות זו מרמזת שהשימוש במזלג הפך לעניין שכיח באיטליה באותה התקופה, בניגוד לשאר אירופה, שהחלה להשתמש במזלג רק 200 שנים מאוחר יותר.

אל דנטה או לא
רבים מהמתכונים לפסטה מימי הביניים והרנסנס דומים למתכונים שאנחנו מכירים היום אבל ככל הנראה אופן הבישול של הפסטה היה שונה לחלוטין מהיום. הפסטה של אותה התקופה הייתה מבושלת הרבה יותר זמן. במאה ה-15 מאסטרו מרטינו, שנחשב לסלבריטי שף הראשון בעולם, כתב בספרו אמנות הבישול Libro de arte coqvinaria שיש לבשל את המקרוני הסיציליאני במים במשך…. שעתיים

ספגטי אַלָהּ פּוּטָנֶסְקָה Spaghetti alla puttanesca

ובכן מקורו של הרוטב בעיר נאפולי ומרכיביו הם עגבניות, זיתים שחורים, צלפים, אנשובי, בצל, שום וכמובן אורגנו. אך מה שמעניין הוא כמובן המקור ההיסטורי ואיך זה מתקשר לנשות הלילה החסודות של נאפולי. פירוש המלה Puttana הוא זונה באיטלקית והמלה Putida בלטינית משמעותה עוקצת. אז האם הזונות של נאפולי עוקצות עם הרוטב פסטה הזה? מה הקשר?

להלן 3 גרסאות זנותיות קמעה ו-3 מהוגנות יותר.

מספרים שהזונות הנאפוליטניות היו מכינות את הרוטב סמוך לחלון ביתן והריח העוקצני היה מושך את הלקוחות אליהן.
סיפור נוסף בקשר לרוטב הפוטנסקה גורס שהכנת הרוטב היא קלה ומהירה ועל כן היה אהוב על הזונות העסוקות כל כך שלא היה להן זמן לבישול ארוך הן לעצמן בין לקוח אחד לשני ולעיתים גם להגיש ללקוחות מתמידים או לחילופין לילדים שלא יפריעו לעבודה.
גרסה נוספת מספרת שסרסור בנפולי לא אפשר לזונות לצאת מן הדירה, סגר את החלונות, כך שהן לא ידעו אם יום ואם לילה. נער היה מביא להן מצרכים שמצא בשוק באותו יום, אלה הכינו את הפסטה עם מה שהיה.
הסיפור המהוגן יותר בקשר לרוטב הפוטנסקה גורס אחרת ומספר שהנשים הנשואות המהוגנות היו רואות את הזונות ברחוב ממהרות לעבודתם והן ידעו שגם בעליהם בין הלקוחות של הזונות. על כן הנשים נהגו להכין רוטב זריז משאריות, וזורקות על הזונות את הרוטב עם או בלי ספגטי, כשהן זועקות Puttana-puttana.
גרסה נוספת מיוחסת לבעל מסעדה אשר עמד בפני סגירה בלילה ולפתע הגיעו לקוחות וכדי לא לאבד פרנסה הכין רוטב מהיר משאריות. כמובן שסיפור חביב אבל מאיפה השם של המנה?
מספרים שאחרי ארוחה איטלקית כהלכתה צריך מנה אחרונה שתהיה מעל ומעבר, כזו שתרומם אותנו, והפוטנסקה עושה את העבודה.

יום הפסטה בעולמי

כל שנה מציינים מספר מועדים לכבוד הפסטה. יום הפסטה העולמי נקבע ל-25 לאוקטובר ובאותו שבוע מתקיימים כנסים ברחבי תבל המוקדשים לפסטה.

בתאריך 4 לינואר מציינים את יום הספגטי, יום הנודלס מציינים ב- 6 באוקטובר, תאריך 29 ביולי הוא יום הלזניה, וב-7 ליולי מציינים את יום המקרוני. אין עוד מאכל שמקבל כל כך הרבה תשומת לב חגיגית.