סיפורו של מתכון: טורט אסטרהאזי Esterházy torta

עוגת שכבות שמככבת כבר 200 שנים ||| לכבוד מי הוענק השם ההונגרי לעוגה זו ||| מה ההבדל בין הטורט אסטרהאזי לבין השניטר אסטרהאזי ||| כמה שכבות יש בטורט אסטרהאזי רלאסי ||| איזה קישוט צריך להיות על העוגה שתוכל לקבל את השם אסטרהאזי ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

טורט ​​אסטרהאזי Esterházy-torta

עוגה הונגרית אייקונית שקרויה על שם הנסיך אנטון אסתרזי דה גלאנטה Paul Anton Esterházy von Galantha (1786–1866), בן לשושלת אסתרזי והדיפלומט של האימפריה האוסטרו- הונגרית. העוגה הומצאה על ידי קונדיטורים בבודפשט בסוף המאה ה -19 והפכה במהרה לאחת העוגות המפורסמות ביותר בארצות הממלכה האוסטרו-הונגרית. טורטה אסטרהאזי Esterházy מורכבת משמנת חמאה מתובלת בברנדי או וניל, דחוקה בין 4-5 שכבות של בצק מרנג שקדים (מקרון). הטורט מקורר בזיגוג פונדנט ומעוטר בדוגמת פסי שוקולד אופיינית שמזכירה קורי עכביש. יש עם זאת, וריאציות שונות של מתכונים שונים. בהונגריה, השקדים המקוריים הוחלפו לחלוטין באגוזי מלך.

שניטר אסתרזי Esterházy Schnitten

וריאנט פופולרי ברחבי תבל למעט בהונגריה הוא Esterházy Schnitten. בעוד טורטה היא תמיד בצורת עגול, Schnitten עשויים בצורה מרובעת. קיימות גרסאות אחרות המבוססות על עוגת ספוג או מעוטרות בפירות מסוכרים.

מתכון: טורט אסתרהאזי (תודה לאורלי הופמן)

מצרכים (תבנית קפיצית 22)

קרם חמאה

• 5 חלמוני ביצים L
• 360 מ"ל חלב
• 35 גרם קורנפלור
• 150 גרם סוכר
• 200 גרם חמאה רכה
• 10 גרם תמצית וניל
• 15 גרם ליקר אמרטו

למרנג שקדים

• 10 חלבוני ביצים L
• 250 גרם סוכר
• 50 גרם קמח
• 250 גרם אבקת שקדים
• 5 גרם קינמון

לזיגוג

• 120 גרם אבקת סוכר
• 1 חלבון ביצה L
• 15 מ"ל מים (1 כף)
• 15 מ"ל ליקר אמרטו
• 20 גרם סירופ תירס או סילאן
• 20 גרם שוקולד מריר

להרכבת העוגה

• 150 גרם ריבת משמש (1/2 כוס)
• 100 גרם שבבי שקדים מולבנים פרוסים וקלויים

אופן הכנה

1. הכנת הקרם חמאה: מרתיחים יחד בסיר קטן את החלב עם סוכר ותמצית וניל
2. במקביל טורפים את החלמונים עם הקורנפלור
3. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, יוצקים מעט ממנו, על גבי בלילת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת, להשוואת טמפרטורה
4. יוצקים עוד מעט מהחלב על החלמונים תוך כדי טריפה ומערבבים היטב
5. מעבירים את תכולת החלמונים אל תוך הקלחת, ועל להבה בינונית, טורפים עד להסמכה ולקבלת מרקם פודינג
6. מעבירים את הפודינג שהתקבל לקערה נקייה ומצננים 5-10 דקות בטמפרטורת החדר
7. כשהפודינג כבר לא רותח, אך עדיין חם, מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה לפודינג עד קבלת קרם אחיד וחלק
8. מוסיפים ליקר אמרטו או תמצית שקדים ומקררים עד השימוש, לפחות שעה
9. הכנת מרנג השקדים: בעזרת התבנית בקוטר 22 ס"מ, מסמנים על גבי ניירות אפייה בסך הכל חמישה עיגולים
10. מנפים את הקמח ומערבבים יחד עם אבקת השקדים והקינמון
11. בקערת המיקסר מקציפים חלבונים ובהדרגה מוסיפים את הסוכר עד קבלת מרנג יציב מאוד
12. מקפלים לתוך המרנג בהדרגה את החומרים היבשים עד קבלת תערובת אחידה
13. מעבירים את התערובת שהתקבלה לשקית זילוף גדולה ללא צנטר
14. גוזרים פתח יציאה ומזלפים על גבי העיגולים שציירנו (להפוך את הדפים שהצבע לא יעבור לעוגה) ספירלה מהעיגול החיצוני כלפי פנים
15. מחממים תנור ל- 160 מעלות
16. אופים כל מגש בנפרד עד הזהבה כ-15 דקות
17. מצננים וקורצים ארבע מהשכבות ברינג 20 ס"מ
18. הרכבת העוגה: מרפדים תבנית קפיצית 22 בנייר אפייה ומניחים בסיס מרנג ראשון (זה שלא קרצנו)
19. מורחים שכבת ריבת משמש אחידה
20. מעל הריבה מורחים שכבת קרם חמאה
21. מניחים שכבת מרנג שקדים שנייה
22. שבים על הפעולה עד שמתקבלות 4 שכבות קרם וחמש שכבות מרנג
23. מסיימים בשכבת מרנג חשופה ומקררים ( לא מקפיאים) לפחות שעתיים עד לשלב הזיגוג
24. לזיגוג: בסיר בן מארי (אמבטיית מרים) מניחים יחד חלבון עם המים וסירופ תירס, וטורפים עד להמסה ולקבלת בלילה אחידה וחלקה
25. מסירים מהחום ומערבבים בהדרגה לתוך אבקת הסוכר עד קבלת זיגוג סמיך
26. מערבבים פנימה את ליקר האמרטו
27. הערה: אם הזיגוג קשה מדיי יש להוסיף מעט מים, אם דליל, יש להוסיף אבקת סוכר
28. ממיסים את השוקולד המריר ומעבירים לשקית זילוף קטנה ללא צנטר
29. מחלצים את העוגה מהתבנית, ומורחים את הזיגוג על חלקה העליון של העוגה
30. הערה: אין חשש אם הזיגוג נוטף בצידי העוגה, מאוחר יותר נצפה בשקדים ולא ייראו את הטיפות
31. גוזרים פתח יציאה קטן בשקית השוקולד ומציירים ספירלה על הזיגוג
32. בעזרת קיסם מושכים קווים לפנים הספירלה ומחוצה לה לקבלת רשת כמו כורי עכביש
33. מצמידים לדפנות העוגה את שבבי השקדים המולבנים באופן שידבקו לקרם החמאה
34. מקררים לפחות שעה להתייצבות
35. שומרים בכלי אטום במקרר.

מתכון: טורט אסתרהאזי סטייל עם מרציפן

מצרכים (תבנית קפיצית 24)

לבצק

• 6 חלבוני ביצים
• 250 גרם סוכר (¼1 כוסות)
• 200 גרם אגוזי מלך קצוצים דק (2 כוסות)
• 70 גרם קמח רגיל (1/2 כוס)

למלית

• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
• 2 כפיות קפה נמס
• 2 כפות רום כהה/ברנדי/ליקר אמרטו
• 100 גרם אגוזי לוז (1 כוס)

לקישוט

• 200 גרם מרציפן

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 160 מעלות

1. הכנת הבצק: מקציפים חלבונים וסוכר כ- 5 דקות עד לקבלת קצף יציב
2. מקפלים אגוזים וקמח בעזרת מרית לתערובת אחידה
3. מסמנים (בעזרת עט או עיפרון) 4 עיגולים בקוטר 22 ס"מ על גבי שני ניירות אפייה.
4. הופכים את הניירות לצידם השני (כדי שהבצק לא יבוא במגע עם הסימון) ומניחים על תבניות אפייה
5. מורחים ארבעה עיגולי בצק בקוטר הסימון בעזרת מרית
6. אופים כ-20 דקות עד הזהבה
7. מצננים היטב
8. הכנת המלית: מערבבים את הקפה עם האלכוהול עד להמסת הקפה
9. מקציפים שמנת וסוכר
10. משלבים בהדרגה את תערובת הקפה והאלכוהול וממשיכים להקציף עד לקבלת קציפה יציבה בגוון מוקה אחיד
11. הרכבת העוגה: מניחים שכבה של בצק אגוזים בתחתית תבנית
12. מורחים על הבצק 1/4 מהמלית
13. מניחים מעל הקרם שכבת בצק שנייה ודוחסים מעט
14. מורחים 1/4 מהמלית על השכבה השנייה
15. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים
16. מפזרים אגוזי לוז מעל הכל
17. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים, עד להתייצבות העוגה
18. קישוט המרציפן: מרדדים את המרציפן לעובי 1/2 ס"מ
19. מכסים את העוגה ומהדקים
20. מקררים כשעה בטרם ההגשה

בתיאבון