שלל מתכונים של פרי טרי או יבש עם מתיקות וצבע ||| עוגות שמלוות אותי מילדותי ועד ימינו ||| אפשר תמיד לשדרג אבל זה הבסיס שיעשה לכם את חג האילנות, הוא ט"ו בשבט, שמח עם הקפה או התה בצד ||| 12 מתכוני עוגות עגולות, ארוכות, קלות להכנה וקצת יותר מאתגרות, לטבעונים ולאוכלי הכל ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
ספר המתכונים של אביבה
בסוכות 2006, ערכנו פרויקט משפחתי והכנו ספר מתכונים משפחתי עם כ-200 מתכונים והעלינו אותו במצגת לרווחת כוווולם. קראנו לפרויקט ספר המתכונים של אביבה בר. באתר נעלה מעת לעת מתכונים מספר המתכונים הזה. לחלק מהמתכונים יש גם סיפור ולחלק מהמתכונים יש שם קוד המצביע על מקום המתכון (חברים וחברות, שכנות ועוד).
העוגות של ז'נט
ז'נט, אימי ז"ל, הייתה ידוע בקרב כל השכנים בשכון עממי, רמתיים (היום חלק מהוד השרון), כאופת עוגות מיוחדות וטעימות. מתכוני העוגות של ז'נט היו שם דבר בקרב השכנות ללא קשר למוצא העדתי (והיו בשכונה מכל התפוצות: פולין, אוסטריה, צ'כוסלובקיה, תימן, עירק, פרס ועוד). חלק מהמתכונים נמצאים כאן באתר, כמו מתכון זה.
מתכון: עוגת תפוחים או משמשים או שזיפים
מצרכים
לבצק
- 500 גרם קמח תופח
- 1 גביע שמנת חמוצה
- 150 גרם שמן זית עדין* (או 200 גרם חמאה)
- 1 ביצה XL
למילוי
- 2 ק"ג תפוחי עץ ללא הליבה, מרוסקים למחית (או משמשים או שזיפים)
- 1 כוס סוכר
- קורט צימוקים
- קורט קינמון
- מעט אגוזים
- פרורי ביסקוויט או לחם
- 1 חלמון ביצה
אופן הכנה
- ללוש את מצרכי הבצק
- לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר ללילה (או לפחות לשעתיים)
- לחלק הבצק ל1/3 ו- 2/3
- לרדד את החלק הגדול של הבצק ולשטח על תבנית
- לפזר פרורי לחם או פרורי ביסקוויט
- לחמם תנור ל- 180 מעלות
- לסחוט הנוזלים העודפים מעיסת הפרי (טיפ: תשמרו המיץ לשתייה)
- לערבב עם עיסת הפרי את הסוכר, צימוקים, קינמון ואגוזים
- לפזר מעל הבצק את עיסת הפרי המסוננת
- לרדד את הבצק ששמרנו לעלה בגודל התבנית
- לפרוש את עלה הבצק על הפרי כך שכל התבנית תהייה מכוסה
- לעשות מהחלמון אגווש ולמרוח על הבצק
- לאפות כ-45 דקות עד הזהבה
מתכון: עוגת אגוזים וקוקוס
מצרכים
חלק ראשון
- 1/2 כוס סוכר
- 6 חלמוני ביצים L
- 3 כפות יין
- קורט מלח
חלק שני
- 1/2 כוס קמח
- 1 כפית אבקת אפיה
- 1 כפית קפה נמס
- 1 כוס שבבי קוקוס
- 3/4 כוס אגוזים קצוצים
- 100 גרם שוקולד מריר
חלק שלישי
- 6 חלבוני ביצים
- 1/2 כוס סוכר
ציפוי
- 1 מיכל שמנת מתוקה
- 2 כפות אבקת סוכר
- 1 כפית קפה נמס
אופן הכנה
- בקערה לבחוש המצרכים של החלק הראשון
- בקערה נפרדת לבחוש את מצרכי החלק השני
- לאחד בין שתי הקערות ולערבב לקבלת בלילה אחידה
- בקערה להקציף את חלמוני הביצים ולהוסיף הסוכר לקבלת קצפת אחידה
- להוסיף את המקצפת לבלילה (של חלק ראשון ושני)
- לחמם תנור ל- 180 מעלות
- לצקת הבלילה לתבנית אפייה
- לאפות 50-60 דקות עד שקיסם יוצא יבש
- להכין 1/2 כוס קפה נמס
- לשפוך הקפה על כל חלקי העוגה האפויה בעודה חמה
- לאחר 15 דקות, בעוד העוגה חמה, להוציא מהתבנית לכלי הגשה
- להקציף את השמנת מתוקה ואבקת הסוכר
- לצפות את העוגה
מתכון: פאי משמשים ושקדים
מצרכים (תבנית פאי 25)
- 20 גרם אבקת פודינג וניל
- 2 ביצים L
- 120 גרם שמן זית עדין* (או 180 גרם חמאה בטמפרטורת החדר)
- 1 כפית ליקר שקדים אמרטו
- 1/3 כוס סוכר
- 1/4 כוס סוכר חום רך
- 1/2 כוס פתיתי שקדים לציפוי
- 850 גרם חצאי משמשים משומרים ללא הנוזלים (כ-2 קופסאות שימורים)
- 1 כפית קליפת לימון מגורדת
- 1 כוס קמח רגיל
- 1.25 כוסות קמח תופח
- 1/2 כוס שקדים טחונים
- קורט אבקת סוכר לזרייה
אופן הכנה
- מערבבים בקערת מיקסר את שמן הזית (או חמאה) וסוכר עד קבלת תערובת בהירה וחלקה
- מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב
- מפרידים את הביצה השנייה, מוסיפים רק את חלמון הביצה לקערה ואת החלבון שומרים בצד (לזיגוג)
- מקציפים את התערובת עד קבלת בלילה אחידה
- מוסיפים את שני סוגי הקמח ואבקת הפודינג ומערבבים לקבלת בצק רך
- מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות, ולשים מעט עד שהתערובת הופכת לכדור חלק
- עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר 30 דקות
- להכנת מילוי המשמש: בקערה בינונית, מניחים משמשים (ללא נוזלי קופסת השימורים), סוכר, קליפת לימון, שקדים וליקר ובוחשים עד שהמצרכים מעורבבים היטב
- משמנים תבנית פאי עמוקה, בעלת שוליים מסולסלים
- מרדדים 2/3 מהבצק בין שתי פיסות של נייר אפייה
- מרפדים את התבנית בבצק, ומסירים את עודפי הבצק פנימה כך שישאר כ-2 ס"מ שוליים מעל הבצק
- עורמים בתבנית את מילוי המשמשים, ומישרים את פני השטח
- מרדדים את 1/3 הבצק הנותר, לעיגול בקוטר 21 ס"מ, ומכסים מעל הפאי
- מהדקים קלות כדי לסגור
- יוצרים 3-4 חתכים בחלקו העליון של הפאי כדי לאפשר לאדים לצאת בעת האפייה
- מכניסים למקרר ל- 30 דקות
- מחממים תנור ל- 210 מעלות
- אופים את הפאי במשך 10 דקות
- מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות בלבד
- ממשיכים לאפות 25 דקות של אפייה
- מוציאים את הפאי מהתנור ומברישים במהירות את פני כיסוי הבצק בחלבון שהשארנו בצד אחרי שערבבנו לאגווש
- מפזרים שקדים על הפאי
- מחזירים לתנור לעוד 15-20 דקות עד שהבצק חום-זהוב. טיפ: אם השקדים מתחילים להשחים יתר על המידה, מכסים את הפאי בנייר אלומיניום
הגשה
לפני הגשה מפזרים מעט אבקת סוכר לפני ההגשה. מגישים את הפאי חם, עם שמנת או עם פודינג וניל או כדור גלידה וניל
מתכון: שטרודל משמשים
מצרכים
לבצק
- 500 גרם קמח
- 2 ביצים L
- מים לפי הצורך
- מעט שמן זית עדין* לעיבוד הבצק
למלית
- 150 גרם אגוזים קצוצים
- 500 גרם משמשים
- 100 גרם צימוקים
- 200 גרם סוכר
- 100 גרם פירורי לחם
- 2 כפות רום
- קורט קינמון לפי הטעם
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בקערה מערבבים קמח, ביצים, מים ולשים לבצק
- נותנים לבצק לנוח כ- 1/2 שעה
- מעבדים את הבצק על בד נקי או מפה
- בקערה חותכים משמשים
- מקמחים מעט את נתחי המשמש
- מפזרים על המשמש קינמון, צימוקים, אגוזים, פירורי לחם ורום
- יוצקים מעל הבצק מעט שמן
- מרדדים בצק לעלה דק מאוד בעזרת מערוך או ע"י פעולת מתיחה
- מפזרים תערובת הפירות על הבצק
- מגלגלים לרולדה
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים 30-40 דקות עד להזהבה
- מפזרים אבקת סוכר ומגישים
מתכון: מאפינס משמשים טריים
מצרכים (8 מאפנס)
- 1.25 כוסות קמח
- 2 כפיות אבקת אפיה
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית אגוז מוסקט
- 35 גרם שמן זית עדין* (או 50 גרם חמאה מומסת)
- 1/2 כוס סוכר
- 1 ביצה L
- 1 כוס קוביות משמשים טריים
- 1 כפית מיץ לימון
- 1/3 כוס חלב
אופן הכנה
- חממו תנור ל- 180 מעלות
- ערבב בקערה את הקמח, אבקת אפיה, מלח ואגוז מוסקט
- בקערה נפרדת טרפו את הביצה, סוכר ושמן הזית (או חמאה)
- הוסיפו לתערובת הביצה את המשמשים והלימון
- הוסיפו את התערובת היבשה והחלב לסירוגין אל תערובת הביצה. הערה: לא לערבב יתר על המידה
- שמנו 8 שקעים בתבנית המאפינס
- מלאו את השקעים הנותרים במים עד חצי הגובה
- מלאו כל שקע 2/3 מנפחו בתערובת המאפינס
- שדרוג: אפשר לפזר מעט סוכר על תערובת המאפינס
- הכניסו לתנור לאפייה כ- 15 דקות או עד שקיסם יוצא יבש מאמצע המאפינס
מתכון: טארט תאנים
מצרכים (תבנית קפיצית 26 או 28)
- 1.5 ק"ג תאנים
לבצק
- 250 גרם קמח
- 150 גרם שמן זית עדין* (או 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות)
- 3 חלמוני ביצים
- 60 גרם סוכר
- 1 קורט מלח
- 1 קליפת לימון מגורדת
לקרם וניל / פטיסייר
- 6 חלבוני ביצים
- 125 גרם סוכר
- 40 גרם קמח
- 1/2 ליטר חלב
- 1 מקל וניל חצוי לאורך
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר מערבבים את כל מצרכי הבצק חוץ מהקמח עד שמתקבלת עיסה אחידה
- מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שנוצרים גושים
- לשים ביד את הגושים לכדור בצק אחד
- משטחים את הכדור לדסקית ועוטפים בניילון נצמד
- מאחסנים במקרר לפחות לשעה
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- משמנים תבנית קפיצית
- פורשים את הבצק על התבנית בעובי אחיד בתחתית והדפנות ומהדקים
- דוקרים את פני הבצק במזלג (דקירות ידידותיות כדי שלא יתנפח באפייה)
- מכסים בנייר כסף ועליו שכבת שעועית יבשה (כדי שהבצק לא יתנפח בזמן האפיה)
- מאשפזים במקרר לחצי שעה נוספת
- אופים בתנור כ- 20 דקות
- מסירים את נייר הכסף והשעועית ואופים עוד 5 דקות
- מקררים על רשת לטמפרטורת החדר
- הכנת קרם פטיסייר: טורפים את החלמונים עם שליש מהסוכר עד לקבלת קרם צהוב ויפה
- מוסיפים את הקמח וטורפים היטב
- מרתיחים את החלב בסיר קטן, עם שאר הסוכר ומקל וניל שתוכנו גורד פנימה
- כשהחלב מתחיל לבעבע מוסיפים שליש ממנו לתערובת החלמונים ומערבבים ללא הפסקה עד התאחדות
- מעבירים את תערובת החלמונים והחלב לתוך הסיר עם שאר החלב ומביאים לרתיחה על להבה נמוכה, תוך ערבוב מתמיד
- נותנים לסיר לבעבע 2 דקות אחרי הרתיחה ללא ערבוב
- מעבירים לקערה וסוגרים את הקערה עם ניילון נצמד בכדי למנוע התייבשות והיווצרות קרום
- ממתינים עד שהקרם מגיע לטמפרטורת החדר
- הרכבת הטארט: חוצים את התאנים
- מורחים את הקרם על הבצק שהספיק להתקרר
- מסדרים מעליו את התאנים בסדר אסטטי
מתכון: תאנים אפויות
מצרכים
- 8 דבלים (תאנים יבשות)
- 50 גרם אגוזי מלך
- 1 כוס מי ברז
- 2 כפות גדושות של סוכר
- 1 לימון פרוס עבה
להגשה
- 1 גביעה גבינת מסקרפונה או ריקוטה מומתקת
- 50 גרם אגוזים קצוצים
אופן הכנה
- פותחים חריץ בדבלים (תאנים מיובשות) כמו שחותכים פיתה למנת פלפל
- בעזרת האצבע עושים מקום למילוי
- דוחסים פנימה אגוזי מלך ומסדרים במחבת
- מפזרים מעל סוכר, ובין הדבלים פרוסות לימון
- יוצקים המים
- מבשלים כ- 15 דקות
- מגישים קר לצד גבינת מסקרפונה או ריקוטה מומתקת ואגוזי מלך כתושים.
מתכון: פילו תאנים בדבש ושוקולד
מצרכים
- 8 תאנים טריות גדולות קלופות
- 1 חבילת בצק פילו דק
- 2 כפות שמן זית עדין* (או חמאה מומסת)
לרוטב שוקולד
- 100 גרם שמנת מתוקה
- 35 גרם סוכר
- 2 חלמוני ביצים S
- 90 גרם שוקולד מומס
לרוטב דבש
להגשה
- פירות יער ועלי נענע טריים
אופן הכנה
- משמנים ארבע שכבות של עלי פילו בשמן זית (או חמאה)
- מפזרים מעל מעט סוכר
- מניחים שכבה על גבי שכבה
- מניחים במרכז תאנה
- סוגרים פינות הפוכות
- מחממים תנור ל- 160 מעלות
- אופים בתנור כ – 8 דקות
- הכנת הרוטב: מרתיחים שמנת מתוקה
- טורפים החלמונים והסוכר לקבלת קצפת אחידה
- מוסיפים מעט מן השמנת לשם השוואת נוזלים, מערבבים ומוסיפים את כל התערובת לשמנת
- ממשיכים לבשל ומערבבים תוך כדי בישול עד תחילת רתיחה
- מורידים מן הלהבה
- מוסיפים את התערובת לסירוגין לשוקולד המומס תוך כדי בחישה
- כשנוצרת תערובת אחידה מצננים
- הכנת רוטב הדבש: טורפים היטב שמנת ודבש עד לקבלת בלילה אחידה
הגשה
מניחים את פילו התאנים במרכז צלחת הגשה, לצידו כדור מרוטב השוקולד וכדור מרוטב הדבש. מקשטים בפירות יער ונענע.
מתכון: עוגת אפרסק-תות-משמש-ליצי מצוננת
מצרכים
- 500 גרם אפרסק או כל פרי אחר ללא גרעינים (גם תות בעונה)
- כ- 20 ביסקווטים
- 2 מכלי שמנת מתוקה
- 1 שפופרת חלב ממותק
- 2 כפות סוכר
- 14 גרם ג'לטין
אופן הכנה
- לשטוף וליבש את הפרי הנבחר. הערה: להשאיר כמה פירות לקישוט
- לסדר שכבת ביסקוטים צפופה בתבנית אפייה
- להמיס ג'לטין במעט מים או נוזל הפרי
- לעבד במעבד מזון את הפרי והחלב הממותק, סוכר וג'לטין לקבלת תערובת אחידה
- להקציף השמנת מתוקה לקצפת יציבה
- לערבב עם תערובת הפרי עם הקצפת לקבלת תערובת אחידה
- לצקת את התערובת על הביסקוטים
- לקשט עם שארית הפרי ששמרנו בצד
- לצנן במקרר לפחות 6 שעות
- להגיש קר
מתכון: עוגת פירות קלויה
מצרכים (3 תבניות אינגליש קייק)
- 600 גרם אגוזים מכל סוג
- 600 גרם פירות יבשים מכל סוג (עדיף טריים אבל אפשר גם מסוכרים. במידה ומסוכרים יש להוריד את כמות הסוכר)
- 1.25 כוסות קמח
- 1/2 כוס סוכר (1/3 אם משתמשים בפירות מסוכרים)
- 6 ביצים L
אופן הכנה
- מחממים תנור ל- 130 מעלות
- מערבבים בקערה את כל המצרכים
- יוצקים לתבניות
- אופים-קולים 1.5 שעות או יותר אם רוצים קלייה והשחמה
הערה: מקבלים עוגה דחוסה ושחומה
הגשה
מצננים ולפני ההגשה. פורסים דק. העוגה נשמרת נפלא בכלי סגור למספר ימים רב
מתכון: כיכר פירות יבשים בגבינת עיזים
מצרכים
- 500 גרם מחית או ממרח תמרים
- 2 ביצים L
- 4 כפות שמן זית עדין*
- 8 כפות קמח תופח
- 200 גרם צימוקים
- 50 גרם שבבי אגוז מלך
- 200 גרם אגוז מוסקט
- 200 גרם גבינת פרומעז
- תמצית וניל
- 1 כף סוכר
להגשה
- 4 כפות ליקר שקדים (אמרטו)
אופן הכנה
- שמים בקערה את הצימוקים, אגוזים, סוכר, קמח תופח ומערבבים
- תוך כדי ערבוב מוסיפים את שמן הזית, ביצים, תמצית וניל, אגוז מוסקט
- מערבבים עד שהקמח נטמע וכמעט נעלם
- מוסיפים את מחית התמרים. הערה: במידה והמחית קשה מידי יש לרכך אותה במיקרוגל או בסיר עם מים חמים.
- מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפיה
- יוצקים שכבת תמרים
- מעל שכבת התמרים מורחים שכבה של גבינת עיזים בחתיכות קטנות
- מעל שוב שכבה נוספת של המלית
- למעלה עוד שכבה של גבינת עיזים
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים בתנור במשך 45 דקות
- מוזגים על העוגה החמה את ליקר השקדים ומגישים מצונן
מתכון: פסטל דה אלבריקוק – עוגת דבש ומשמש מיובש Pastel de albaricoque
מצרכים (תבנית אינגליש קייק)
- 1.5 כוסות משמשים מיובשים
- 1/4 כוס רום ג'מייקה כהה איכותי
- 2 ביצים L
- 1 כוס דבש (או סילאן)
- 1/3 כוס שמן זית עדין*
- 1 לימון – גרידת הקליפה
- מיץ מהלימון
- 1 תפוז – גרידת הקליפה
- מיץ מתפוז
- 1/3 כוס סוכר
- 1 כפית מחוקה מלח
- 1/3 כוס ריבת משמשים
- 2 כוסות קמח
- 1/2 כפית אבקת אפיה
- 1/2 כוס שקדים שלמים
אופן הכנה
- משרים מראש את המשמשים ברום עד שיספגו את כל הנוזל האלכוהולי
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- בתוך קערה מערבבים הביצים, דבש, שמן זית, גרידת לימון, גרידת תפוז, מיץ לימון, מיץ תפוז, מלח, סוכר וריבת משמש. הערה: אם נשאר רום בכלי עם המשמשים מוסיפים אותו לתערובת
- בקערה יבשה נפרדת מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה
- מוסיפים קערת המשמשים את תערובת הקמח במנות קטנות, ומקפלים בזהירות להטמעת הקמח בתערובת בצורה אחידה
- מוסיפים את המשמשים המיובשים שהושרו ברום
- משמנים תבנית אינגליש קייק
- שופכים התערובת לתוך התבנית
- מפזרים את השקדים למעלה
- אופים 40 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש
בתיאבון
* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו