מתכון מבית אמא למרילנקנודל Marillenknödel ולגרמקנודל Germknödel ||| כופתאות מבושלות שיכולות גם להיות ארוחת צהרים משביעה ומנחמת ||| מה ההבדל בין הודל Hüdel והכופתאות של אוסטריה, צ'כיה ובוואריה ||| גם סיפורי כופתאות ובעיקר מתכונים טעימים ומנחמים לחורף ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
ספר המתכונים של אביבה
בסוכות 2006, ערכנו פרויקט משפחתי והכנו ספר מתכונים משפחתי עם כ-200 מתכונים והעלינו אותו במצגת לרווחת כוווולם. קראנו לפרויקט ספר המתכונים של אביבה בר. באתר נעלה מעת לעת מתכונים מספר המתכונים הזה. לחלק מהמתכונים יש גם סיפור ולחלק מהמתכונים יש שם קוד המצביע על מקום המתכון (חברים וחברות, שכנות ועוד).
העוגות של ז'נט
ז'נט, אימי ז"ל, הייתה ידוע בקרב כל השכנים בשכון עממי, רמתיים (היום חלק מהוד השרון), כאופת עוגות מיוחדות וטעימות. מתכוני העוגות של ז'נט היו שם דבר בקרב השכנות ללא קשר למוצא העדתי (והיו בשכונה מכל התפוצות: פולין, אוסטריה, צ'כוסלובקיה, תימן, עירק, פרס ועוד). חלק מהמתכונים נמצאים כאן באתר, כמו מתכון זה.
גרמקנודל Germknödel
כופתאות גדולות ומתוקות מהמטבח האוסטרי והבווארי ונקראות גם גרם-הפה Germ Hefe. הכופתאות עשויות מבצק שמרים והן ממולאות בריבת פובידל עשירה עם חתיכות פרי ומוגשות חם. צורת הכופתאות חצי כדוריות ומבושלות, ולאחר הבישול ורגע לפני ההגשה, מוזגים עליהן חמאה מומסת בשיטת ההכנה הווינאית הקלאסית ומפזרים אותם בתערובת של פרג טחון וסוכר. המאכל הקלאסי וינאי (מתכון בהמשך) קיבל וריאציות כך שבבוהמיה (צ'כיה של היום) הכופתאות מוגשות עם מילוי אוכמניות ונקראות Kynuté borůvkové knedlíky כאשר נהוג לפזר מעל הכופתאות גבינה מגורדת.
הודל Hüdel
מאפה דומה לגרמקנודל שמקורו מאזור הולנד-בלגיה, שאוכלים בדרך כלל עם מילוי אגסים, שזיפים או תפוחים מבושלים ומומתקים. להכנתו מערבבים יחד שמרים, חלב, סוכר, קמח וחמאה ומבשלים באמבט האדים. הודל היא מנה עיקרית לרוב ולא קינוח.
מרילנקנודל Marillenknödel
כופתאות משמש מהמטבח האוסטרי והצ'כי שם הם נקראים Meruňkové knedlíky. הכופתאות משמש פופולאריות יותר באזורי גידול המשמש של אוסטריה בעמק וכאו Wachau וגם וינשגאו Vinschgau שלאורך הדנובה. הבצק הוא מקמח תפוחי-אדמה ולאחר בישול הכופתאות זורים עליהם תערובת של פרורי לחם וסוכר, מטוגנים.
מספרים על פרדיננד הראשון קיסר אוסטריה שציווה להכין לו מרילנקנודל שלא בעונת המשמש וכשנאמר לו שאין פרי כי זו לא העונה, תשובתו היתה: Ich bin der Kaiser und ich möchte Knödel! (אני הקיסר ואני רוצה כופתאות).
מתכון: כופתאות גרמקנודל אוסטריות Germknödel
מצרכים (14-16 כופתאות)
לסטרטר הבצק
- 25 גרם שמרים
- 2/3 כוס חלב, בטמפרטורת החדר
- 175 גרם קמח
לבצק
- 1/3 כוס חלב
- 1 ביצה
- 3 כפות סוכר
- 1/4 כפית תמצית וניל איכותית
- מעט גרידת קליפת לימון
- 330 גרם קמח
- 25 גרם שמן זית עדין* (או 40 גרם חמאה בטמפרטורת חדר)
- קורט מלח
- 250 גרם ריבת פובידל (טיפ: הכניסו הריבה למקפיא לפחות שעה לפני השימוש. הריבה מתקשה מעט וקל יותר לעבוד איתה)
להגשה
- 1/4 כוס סוכר
- 150 גרם חמאה
- 1 כוס פרג טחון
- אבקת סוכר
אופן הכנה
- הכנת הסטרטר: בקערה בינונית מערבבים את החלב עם השמרים עד להמסת השמרים
- מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב לבלילה אחידה
- מכסים את הקערה ומניחים להתפחה 30-60 דקות, עד שהבצק יכפיל את נפחו
- הכנת הבצק: בקערה נפרדת, מערבבים את החלב, ביצה, סוכר, וניל וגרידת הלימון
- מוסיפים לתערובת את בצק הסטרטר שתפח ואת הקמח ולשים לבצק אחיד
- מוסיפים את שמן הזית (או החמאה הרכה) והמלח לבצק ולשים היטב להטמעה
- מניחים את הבצק בקערה ומכסים
- מניחים הקערה עם הבצק להתפחה נוספת של 10 דקות
- מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15X60 ס"מ
- הערה: אם הבצק דביק מדי אפשר להוסיף מעט קמח
- מקמחים תבנית שטוחה ומניחים בצד
- מחלקים הבצק לרבועים בגודל של 7-8 ס"מ
- מניחים ריבוע בצק בכף היד ויוצקים במרכזו כפית מריבת הפובידל
- אוספים את ארבעת הקצוות ביחד ומכדררים לכופתה (פעולה דומה להכנה קובה)
- צובטים היטב את הקצוות כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול. טיפ: אפשר להרטיב את הקצוות במעט מים על מנת ולהדביק אותן יחד
- מניחים את הכופתה בתבנית המקומחת וחוזרים על הפעולה עם יתר הבצק. יש להשאיר רווחים בין הכופתאות כי הן יתפחו
- מכסים את התבנית של הקנודל במגבת ומניחים 15 דקות להתפחה אחרונה
- בישול: מרתיחים סיר עם 2 ליטר מים מומלחים קלות
- כשהמים מבעבעים קלות מוסיפים את הכופתאות ומבשלים כ-10 דקות
- הופכים את הכופתאות ומבשלים 4-5 דקות נוספות
- בינתיים מחממים מחבת על חום בינוני נמוך
- מערבבים את החמאה והסוכר עד להמסה
- כשהכופתאות מוכנות דוקרים אותן מיד עם קיסם במספר מקומות כדי שלא יצנחו
הגשה
מניחים גרמקנודל על צלחת. יוצקים מעל כל כופתה כף נוזל חמאה מתוק ומפזרים את הפרג הטחון ואבקת הסוכר מעל. מגישים חם (הערה: להיזהר מהריבה החמה בפנים).
הערה: אפשר לשמור כופתאות לא מבושלות במקפיא לבישול בפעם הבאה.
מתכון: מרילנקנודל – כופתאות אוסטריות Marillenknödel
מצרכים (8-10 כופתאות)
- 40 גרם שמן זית עדין* (או 60 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת חדר)
- קורט מלח
- 1/2 לימון – גרידת קליפת הלימון
- 1 ביצה L
- 1 חלמון ביצה
- 1 כוס קמח
- 400 גרם גבינה כחושה (טוב טעם)
- 12 משמשים קטנים, שטופים (או מקופסת שימורים שלא בעונה)
- 12 קוביות סוכר
להגשה
- 150 גרם חמאה
- 130 גרם פירורי לחם
- אבקת סוכר
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בקערה מערבבים את שמן הזית (או החמאה), מלח וגרידת הלימון
- מוסיפים את הביצה והחלמון וטורפים לתערובת אחידה
- מוסיפים את הקמח והגבינה הכחושה ומערבבים היטב
- מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר 3-4 שעות
- כשהבצק מוכן, מוציאים מהמקרר ומקבלים בצק לבן, גבינתי ונעים למגע
- חוצים את המשמשים, מסירים את החרצנים ובמקום כל חרצן שמים קוביית סוכר
- יוצרים מהבצק גליל בקוטר של 5 ס"מ
- פורסים את גליל הבצק ל-12 יחידות
- לוקחים חתיכה של בצק, משטחים בכף היד ומניחים במרכז משמש
- עוטפים את המשמש בבצק כך שלא יציץ ומניחים בתבנית
- מרתיחים סיר גדול עם מים מומלחים קלות
- כשהמים מבעבעים קלות מחליקים את הכופתאות קנודל למים
- מבשלים 12-15 דקות, ובמהלך הבישול הופכים את הקנודל בעזרת כף
- הכנת הציפוי: מחממים מחבת וממיסים את החמאה
- מוסיפים את פירורי הלחם ומטגנים עד להזהבה
- מסירים מהכיריים
- בעזרת כף מחוררת מעבירים את הקנודל המוכנים למחבת עם פרורי הלחם
- בתנועות עיגוליות מערסלים את המחבת לציפוי הקנודל בתערובת הפירורים עד שכל הכופתאות מכוסות בפירורי לחם
- מפזרים מעל אבקת סוכר
- מגישים לצד קומפוט, ריבה או כדור גלידה וניל
בתיאבון Guten Appetit
* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו
