הכול על סוכר שכולם מכורים לו ועל תחליפיו

הכול על סוכר ומקורו ||| סוכר מקנה סוכר או מסלק סוכר או תחליפי סוכר כמו סילאן, דבש, אגבה ועוד ||| ממתיקי סוכר שונים ומגוונים ולשימושים שונים ||| מסע הסוכר מאוקיאניה לאסיה, אירופה ובהמשך בכל מקום ||| סוכר ישראלי פעם ועכשיו ||| הקשר בית סוכר לבין האפרו-אמריקאים, האפרו-ברזילאים ומולאטים ||| מתכונים עם סוכר ועם תחליפי סוכר ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

משחר ההיסטוריה מכורים ללבן

מלח וסוכר הם שני מוצרי יסוד וגם אבני יסוד בכל מטבח ברחבי תבל, בין אם הוא בסיסי ומסורתי ובין אם הוא פיוז'ן מודרני. קל לטעות ביניהם, כי לרוב גם המלח וגם הסוכר יהיו על מדפי החנויות עטופים באריזות נייר פשוטות ומכילות גרגירים לבנים אחידים. בימינו, שקלים אחדים מספיקים כדי לרכוש אריזה של ק"ג סוכר או מלח. אין כמעט מתכון של בישול ושל אפייה שאינו דורש שימוש לפחות באחד מהם, שלא לדבר על כך שמלח וסוכר מצויים למכביר כמעט בכל מוצר מזון מעובד שאנחנו קונים (ראו את המדבקות האדומות על המוצרים שאתם קונים). יש מוצרי מזון מעובד רבים בהם משתמשים בתחליפי סוכר או מלח כמו מלחים מהצומח, ממתיקים מלאכותיים ועוד ומתהדרים בסיסמאות כמו "ללא תוספת סוכר" או ללא תוספת מלח". האדם המודרני של המאה ה- 21 מגלה תלות גדולה הן במלח והן בסוכר. יש מחקרים רבים המצביעים על תלות ואף התמכרות הולכת וגדלה של הצעירים של ימינו, לשימוש בסוכר ואף במלח למרות ההשלכות הבריאותיות המזיקות לרוב. על מלח כבר הרחבנו בכתבה אחרת….

סוכר הוא לא הכרח

להבדיל ממלח שהגוף חייב לצרוך, סוכר מתוק אינו צורך חיוני לגוף האדם. הסוכר הוא מאגר אנרגיה והגוף יודע להשיג מקורות אנרגיה זמינה משלל מקורות מזון אחרים. סוכר הוא מצרך מותרות, אבל הבעיה היא ששימוש לא מבוקר בסוכר, פוגם וצורב את תהליכי חילוף החומרים, שהם החומרה של גוף האדם.

חוש הטעם שלנו, הפועל באמצעות בלוטות הטעם בלשון ובחיך, מבחין בחמישה טעמים: מתוק, חמוץ, מר, מלוח ואומאמי הפחות מוכר ונפוץ בעולם המערבי אבל המטבח היפני מקפיד להעניק טעמים הכוללים גם את האומאמי. נראה כי העדפה למתיקות מובנית בנו מבחינה פיזיולוגית משחר ההיסטוריה. בטבע מתיקות קשורה לאנרגיה, לריכוז של פחמימות, כך שקופי האדם הקדומים למדו שכדאי להם לאכול דברים מתוקים ועתירי אנרגיה כלומר קלוריות. לא זו בלבד, אלא שמאכל מר מתקשר גם לבעלי חיים בכלל וקופים בפרט, לאוכל רעיל שלא כדאי לאכול ממנו. גם היום, על אף הגיוון הרב בצורות ההמתקה ובלי כל קשר לעובדה שקל לנו להשיג מזון עשיר באנרגיה שאינו דווקא עתיר בסוכרים, בני אדם מעדיפים את הטעם המתוק.

ברוב חלקי העולם, סוכר הוא חלק חשוב מהתזונה האנושית, מה שהופך את האוכל לחביב יותר ומספק אנרגיית מזון. לאחר דגנים (חיטה ושעורה) ושמנים צמחיים (קנולה, סויה, שמן זית), סוכר שמקורו בקנה סוכר ובסלק סיפק יותר קלוריות לנפש ביום בממוצע מקבוצות מזון אחרות. צריכת סוכר לנפש בשנת 2016 הייתה הגבוהה ביותר בארצות הברית, ואחריה גרמניה והולנד.

המתיקות של פעם

האדם הקדמון למד שהמקור הזמין ביותר למתיקות הוא דבש הדבורים. במשך עשרות אלפי שנים זו היתה דרכו לספק את יצר המתיקות המדגדג בקצה הלשון וגם מקור קל לאנרגיה. השינוי היה בתת היבשת ההודית, שם גילו לפני אלפי שנים את התמצית המתוקה המצויה בקנה הסוכר, צמח שמקורו בהודו (מין נוסף של קנה סוכר מקורו בגינאה החדשה). אלכסנדר הגדול Alexander III of Macedon בהגיעו לתת היבשת ההודית גילה את טעמו של קנה הסוכר, והוא הפיץ את דבר קיומו של מיץ קנה הסוכר המתוק כל כך, לפרס ולארצות הים התיכון האחרות. במקור נהגו להפיק מיץ מקנה הסוכר, ובאמצעותו להמתיק מאכלים שונים. ואולם במאה ה-5 לספירה, בגופטה Gupta שבהודו גילו המקומיים דרך להפיק ממיץ קנה הסוכר, גבישים גרגיריים בצבע אפרפר. הסוכר היה מצרך יקר, מנת חלקם של שליטים ושועי ארץ, בשעה שפשוטי העם הוסיפו להשתמש רק בדבש, שהיה יקר המציאות.

מרגע שמיץ הסוכר הפך לגבישים יבשים, היה קל לארוז ולהעביר אותו ממקום למקום. הסוכר הפך לסחורה עוברת ונסחרת ברחבי תבל. כך הוא התפשט בנתיבי המסחר הימיים והגיע לנמלים ברחבי אסיה, לחצי האי ערב ולקרן אפריקה, וגם נזירים בודהיסטים לקחו אותו מהודו לסין בנתיבי המסחר היבשתיים. יחד עם ההיכרות עם גרגרי הסוכר, נחשף העולם הישן של אירופה גם לשיטות הפקת הסוכר וכמובן כולם למדו גם את הנוהג לצרוך אותו כממתיק.

סוכר מתפשט לרחבי תבל

כשהוקמה האימפריה המוסלמית שהיתה פתוחה לרעיונות כלכליים, גמישה, דינמית ושאפתנית, והגיעה מגבול הודו ועד מיצר גיברלטר, קרה השלב הבא. המוסלמים היו פתוחים לקלוט גידולים חקלאיים חדשים ולפתח טכנולוגיות עדכניות להפקת מוצרים מהגידולים האלה. חידושים חקלאיים שפותחו ע"י הערבים אפשרו להם לגדל קנה סוכר בכמויות גדולות במקומות חדשים. היה בכך טעם, מכיוון שהסוכר היה סחורה ששמרה על מחיר טוב וביקוש הולך וגדל. הערבים גם פיתחו טכנולוגיה תעשייתית להפקה יעילה של סוכר מקנה סוכר ולזיקוקו לקבלת מוצר מעולה. עם הגעת הערבים לחצי האי האיברי ולחלקים במערב אירופה, הם הביאו איתם את תעשיית הסוכר, וגם את ההרגל להשתמש בסוכר בבישול מעודן ומתוחכם. עד המאה ה-10 התפשטה תעשיית הסוכר המוסלמית – מגידול והפקת סוכר ועד הסחר בו ברחבי האימפריה של הח'ליפים משטחי עיראק של ימינו, לרחבי אכן הים התיכון ואפילו עד צפון מערב היבשת האפריקאית.

בסוף המאה ה-11, עם תחילת מסעות הצלב לשטחי ארץ ישראל, נתקלו הצלבנים האירופאים במה שכינו בפליאה "מלח מתוק", הוא הסוכר הגבישי. למנהגי האכילה במזרח הקרוב נודעה השפעה עצומה על המטבח הצלבני, שחזר עם האבירים והעשיר את המטבח של ארצות מרכז וצפון אירופה. בראשית המאה ה-12 קיבלו סוחרים עשירים מוונציה חזקה על כפרים באזור צור שבלבנון, וכך קנו לעצמם נתח ראשוני בתעשיית הסוכר. הכפריים של צור גידלו קנה סוכר והפיקו סוכר, והוונציאנים סחרו בו ברווחי עתק, ברחבי אירופה. הסוכר התחבב על האירופאים בשל האפשרות הקלה לשלב אותו בשלל מאכלים ולא פחות חשוב, גם תודות לקלות שבה יכלו לאחסן ולהעביר את הסוכר ולסחור בו.

גילוי נוסף היה שכמו שלמדו לשמר אוכל ע"י שימוש במלח, למדו גם שבעזרת סוכר אפשר לשמר פירות לזמר רב בלי שיתקלקלו. פירות מסוכרים ופירות ששומרו בסירופ סוכר שהורתח במים היו לחלק מהתפריט האירופי, ולחלק מתפריטם של נוסעים למרחקים.

הסוכר מגיע לעולם החדש

קולומבוס הביא את קנה הסוכר לעולם החדש כבר במסעו הראשון, ב-1492. העושר החדש באירופה, ואיתו הרגלי התזונה וצריכת המותרות בתחום הקולינרי, הגבירו את הדרישה לסוכר. גם המסעות התכופים והולכים תרמו לביקוש לסוכר. ואם בכך לא די, הרי שזיקוק הסוכר אפשר לייצר משקאות אלכוהוליים חזקים ועמידים, ובעיקר רום כהה המופק מקנה סוכר. כדי לענות על הביקוש היה צריך להעלות את היצע הסוכר. וכך, הצמח שמקורו בהודו ובגינאה החדשה, המשגשג במזג אוויר טרופי, היה לענף חקלאי-כלכלי עיקרי במושבות האירופיות בעולם החדש. באיים שהיו בשליטת הבריטים היה קנה הסוכר הגידול היחיד, ואילו במושבות הצרפתיות באגן הים הקריבי הוא היה הגידול העיקרי.

אלא שהפקת סוכר אינה פשוטה כמו הפקת מלח, שאינו דורש יותר מייבוש בשמש וניפוי, או חציבה פשוטה מסלעים. סוכר הוא ענף עתיר עבודה. תעשיית הסוכר, שצמחה וצמחה בין המאה ה-16 למאה ה-18, דרשה כוח עבודה גדול וזול. שתילת שדות קנה הסוכר וקציר הקנה הבשל דרשו עבודה ידנית בשדות. יתרה מזו, השלבים הראשונים של הפקת הסוכר המזוקק חייבים להיעשות סמוך לשדה, מכיוון שקנה הסוכר הבשל מתקלקל מהר, מושך מזיקים ומאבד מערכו. מפעלי ריסוק קנה הסוכר במכונות ידניות (ואחר כך בעצרת מנועי קיטור ובהמשך דיזל) דרשו גם הם עובדים רבים, שלא פעם איבדו יד או זרוע במנגנוני הריסוק. גם מערכות ההשקיה המסועפות שנדרשו כדי להביא את השדות לתפוקה מרבית דרשו עובדים רבים. תחילה שעבדו האירופאים את הילידים לאותה עבודה כפוית טובה, ולא פעם מסוכנת, תחת שמש טרופית חסרת רחמים. תוך כמה דורות התדללה אוכלוסיית האיים הקריביים ואזור ברזיל עקב מותם של הילידים הפועלים ונמצא פתרון שבהמשך אומץ ע"י המתיישבים של צפון אמריקה לשדות הכותנה – הבאת פועלים מאפריקה השחורה שיעבדו בתעשיית הסוכר.

עבדים של סוכר

מעריכים שרק לברזיל יובאו מעל 5 מיליון עבדים במאות ה – 17-19 (לעומת צפון אמריקה שייבאה פחות מ-1/2 מיליון עבדים שחורים מאפריקה) ואספקה בלתי נדלית של עבדים אפריקאים הפכה את המושבות הקריביות וברזיל למפעלים עצומים להפקת סוכר. מהלך זה הפך את הלבנים האירופאים למיעוט ששלט ברוב שחור – אוכלוסייה אפריקאית שכל תכליתה בעיני הלבנים היתה לשמש כוח עבודה זול לתעשיית הסוכר. האדם השחור לא נחשב עובד, אלא תשומה. עבד אפריקאי שהובא לאי איספניולה בים הקריבי לא היה אמור להאריך ימים – העריכו את ערכו ככוח עבודה למשך 7-12 שנות יצור סוכר ולמות מהתנאים הלא אנושיים ולפנות מקור ליבוא החדש של עבדים מאפריקה.

הקריביים מעצמת סוכר

לקראת אמצע המאה ה-18 הפכו המושבה הבריטית ג'מייקה והמושבה הצרפתית סן דומינגו Saint Domingue, או אספניולה בפי הספרדים (שהן האיטי והרפובליקה הדומיניקנית של ימינו) ליצרניות הסוכר הגדולות בעולם, ומקור לעושר לקופת המלוכה באנגליה ובצרפת. בנוסף, ברזיל הפכה ליצרנית אדירה של סוכר ומוצריו: סוכר מזוקק בדרגות שונות להמתקת משקאות, לאפייה, לשימור פירות; מולסה לתעשיית הרום, להזנת בעלי חיים, כבסיס לזיקוק אלכוהול ואפילו חומר דשן לאדמות חקלאיות רבות בהמשך התפתחה תעשיית זיקוק רום ואילו שאריות קנה סוכר טחון הפכו לחומר בעירה קל וזול לעולם המכונות ההולך ומתפתח. מתעשרי חוות קנה הסוכר והתעשייה הנלוות לו צברו הון ועושר אגדי שנצבר בידי שכבה קטנה של בעלי אחוזות ותעשיינים.

עצמאות השחורים בעולם החדש

ההקצנה ביחס והאכזריות כלפי העבדים לצד העמקת הפערים הדמוגרפיים, הכלכליים והחברתיים במושבות שהתבססו על כלכלת הסוכר מחד, והשפעת המהפכה הצרפתית והדגש שזו שמה על ערכים של שוויון, זכויות אדם וצדק חברתי מאידך היו הניצוצות שהבעירו את אש המהפכה הפוליטית והחברתית שהתחוללה בשלהי המאה ה-18 באזור. ראשית התמרדו העבדים במערב סנט-דומינגו בשנות ה-90 של המאה ה-18, ובשנת 1804 הביסו הם את צבאו של נפוליאון והקימו את המדינה העצמאית השחורה הראשונה בעולם החדש – האיטי. במהלך המאה ה-19 נוצרו סדקים בשלטון האימפריות על מושבות הסוכר שלהן, והמוני העבדים וצאצאיהם החלו לדרוש ולהשיג זכויות סוציאליות ופוליטיות ברחבי הקריביים ובברזיל.

הסוכר, שהיה מנוע לקדמה טכנולוגית וכלכלית בימי הערבים והצלבנים, היה עכשיו למנוע פוליטי-חברתי. תנועות שחרור העבדים ברחבי יבשת אמריקה קמו על רקע הניצול הנורא שעמד בבסיסה של כלכלת הסוכר שהאירופאים הקימו במושבותיהם. מתיקות הסוכר, המאותתת לאדם על אנרגיה זמינה למאכל, היתה אות לאנרגיה פוליטית ואנושית חדשה שהתבטאה בקריאות לחירות ושוויון, ובסופו של דבר בשחרור ההמונים השחורים מעול האדם הלבן.

איכות וסוגי סוכר לבן

לייצור 1 ק"ג סוכר לבן נדרשים 2.5 מ"ק מים ובהפקתו משתמשים בהרבה זרחן שאחרי לצבע הלבן ולגודלם של הגבישים. הוועדה הבינלאומית לשיטות אחידות לניתוח סוכר קובעת סטנדרטים למדידת טוהר הסוכר המזוקק. תקנים אלה מסומנים במספרי ICUMSA, כאשר מספרים נמוכים יותר מצביעים על רמת טוהר גבוהה יותר בסוכר המזוקק.

• סוכר גבישי Coarse-grain sugar או sanding sugar המורכב מגבישים בגודל 1-3 מ"מ (דומה למלח גס). בשימוש על גבי מוצרים אפויים וסוכריות, הוא לא יתמוסס כאשר הוא נתון לחום ולחות.
• סוכר מגורעןGranulated sugar  מכונה גם סוכר שולחני או סוכר רגיל, משמש להמתקת שתייה חמה (קפה ותה), ובאפייה ביתית כדי להוסיף מתיקות ומרקם למוצרים אפויים (עוגיות ועוגות) וקינוחים (פודינג וגלידה). הוא משמש גם כחומר משמר למניעת גידול של מיקרואורגניזמים ומזון מתכלה להתקלקל, כמו בפירות מסוכרים, ריבות ומרמלדות.
• אבקת סוכר Powdered sugar או Confectioner's sugar  אוIcing sugar  הוא סוכר טחון לאבקה דקה. משמש בעיקר לקישוט על מזון ובאפייה וקונדיטוריה.
• אבקת שלג Snow powder הוא צורה לא נמסה של אבקת סוכר, המורכבת בדרך כלל מגלוקוז ולא מסוכרוז.
• קוביות סוכר Sugar Lumps משמשות לשטיית תה באופן מיוחד בו מניחים הקובייה בפה ולוגמים תה חם לא ממותק. בפה נמס הסוכר וממתיק המשקה.

סוכר עולמי

יצור סוכר מקנה סוכר ברחבי העולם במספרים:

ברזיל מייצרת 780 מיליון טון, הודו 350 מיליון טון, סין 125 מיליון טון, תאילנד 90 מיליון טון. היצור העולמי הוא בהיקף 190 מיליון טון.

יצור סוכר בסלק סוכר רוסיה 51 מיליון טון, צרפת 35 מיליון טון, ארה"ב 35 מיליון טון, גרמניה 25 מיליון טון, טורקיה 20 מיליון טון. סה"כ מייצרים 280 מיליון טון סוכר מסלק סוכר.

פירות מסוכרים  Fruitas Confitades

במשך מאות שנים היה ידוע שאפשר לשמר פירות באמצעות דבש או דבש תמרים. סילאן היה אחת הדרכים הבודדות הידועות בתרבויות העתיקות של סין ומסופוטמיה לשימור מזון לתקופה של חודשים ואפילו עד שנה. ייתכן שהמנהג של פירות מסוכרים עשה את דרכו מערבה בתקופה שבה המוסלמים שלטו בדרום אירופה. כאשר קנה סוכר הפך באופן נרחב לזמין במאה ה -14, התהליך המודרני תפס אחיזה. כיום, פירות מסוכרים הם בין הפינוקים הרבים הנאכלים וגם משולבים בעוגות מסורתיות ובממתקי חג ברחבי אירופה.

סוכר חום Brown Sugar

סוכר חום הוא סוכר לא מזוקק ולא עבר התגבשות עם גופרית ההופכת אותו ללבן ובעל מרקם אופייני. בסוכר חום יש נוזלי סוכרלוז ומולסה ולכן גם הוא נדבק לגושים ופחות גרגרי. משמש לאפייה לקבלת גוון כהה יותר של המאפה וכן שוחרי בריאות מעדיפים אותו על פני סוכר לבן שעבר תהליך כימי. יש סוכר חום כהה ויש גם בהיר כאשר השוני ביניהם הוא בתכולת המולסה Molasses.

סוכר דמררה Demerara Sugar

סוכר דמררה הוא סוג של סוכר חום והוא פחות מעובד מהסוכר הלבן, ולכן נחשב בריא ממנו. הוא מופק במהלך הזיקוק הראשון של קנה הסוכר, הוא גס יותר והגבישים שלו גדולים יותר. סוכר הדמררה מגיע ממחוז דמררה Demerara בגויאנה Guyana שבדרום אמריקה, אך ישנם מקומות רבים שבהם מייצרים סוכר חום חצי מעובד. יש לשמור סוכר חום במיכל אטום ללחות, במקום קריר ויבש, כדי למנוע מהתגבשות והתקשות הסוכר. הסוכר החום לרוב יקר יותר מהסוכר הלבן, כיוון שההיצע שקיים לו בשוק נמוך ביחס לסוכר הלבן, וכן בשל התגברות הביקוש אליו בזכות תדמיתו כבריא יותר.

סלק הסוכר Sugar Beets

צמח דו-שנתי, ששורש הפקעת שלו מכיל אחוז גבוה של סוכרוז. הוא מעובד כגידול שורש באזורים ממוזגים עם גשמים מספקים ודורש אדמה פורייה. היבול נבצר מכנית בסתיו ומסירים את כותרת העלים והקרקע העודפת. השורשים אינם מתדרדרים במהירות ועשויים להישאר בשטח במשך מספר שבועות לפני הובלתם למפעל העיבוד שם שוטפים ופורסים את היבול, ומופק הסוכר באמצעות דיפוזיה. הסירופ מקורר ונזרע בגבישי סוכר ואת הסוכר הלבן המתגבש ניתן להפריד בצנטריפוגה ולייבש, ולא דורש זיקוק נוסף.

הפקת תמצית מתוקה מסלק סוכר נעשתה לראשונה על ידי הבוטנאי הצרפתי אוליבר דה-סרה בשנת 1590 אבל לא זכתה לתהילה. בשנת 1747 פרסם הגרמני אנדריאס זיגיסמונד מרגרף Andreas Sigismund Marggraf את תגליתו על תהליך בו ניתן להפיק מסלק סוכר, חומר הדומה לזה המופק מקנה סוכר. תלמידו, פרנץ קרל אכרד, Franz Karl Achard טיפח זנים של סלק סוכר שהכילו 6-5% סוכר. בתחילת המאה ה-19 הוא פתח את המפעל הראשון לייצור סוכר מסלק בחבל שְׁלֶזְיָה Schlesien. בתקופה זו נאסר הסחר בין בריטניה לצרפת ונוצר מחסור בסוכר בצרפת, עקב איסור יבוא הסוכר עליו חלשה בריטניה עם מטעי קנה הסוכר באיים הקריביים. נפוליאון בונפרטה Napoléon Bonaparte שלח שליחים שיבחנו את מפעל הסוכר מסלק של אכרד, ובעקבות זאת הוקמו שני מפעלים כאלה בצרפת. בשנת 1811 הורה נפוליאון על גידול נרחב של סלק סוכר כתחליף לייבוא הסוכר מהאיים הקריביים. מספר מפעלי הסוכר לייצור סוכר מסלק סוכר הגיע בשיאו בצרפת לכ- 350 מפעלים, אולם לאחר נפילת נפוליאון וחידוש הייבוא מהאיים הקריביים נסגרו כולם למעט אחד.  עם זאת, התעשייה התאוששה, ובשנת 1837 כבר היו בצרפת כ- 550 מפעלי סוכר מסלק סוכר וגם בגרמניה הוחל בייצור סוכר מסלק סוכר. בשנת 1880 גרמניה עקפה את צרפת והייתה ליצרנית הגדולה ביותר של סוכר מסלק סוכר. במהלך השנים, זני הסלק טופחו כדי להשיג ריכוז גבוה יותר של סוכר בארצות הברית נעשו מספר ניסיונות לגדל סלק סוכר במהלך המאה ה-19 שנכשלו והמפעל הראשון שייצר סוכר מסלק סוכר באופן מסחרי הוקם רק בשנת 1879 בקליפורניה. בשנת 1888 הוקם מפעל נוסף בקליפורניה, ובשנה שלאחר מכן הוקמו שני מפעלים בנברסקה. מאז החלה התעשייה לצמוח בקצב מהיר בארצות הברית. בבריטניה הוקם מפעל ראשון לייצור סוכר מסלק סוכר רק בשנת 1912 בעיירה קנטלי במחוז נורפוק Norfolk  על ידי מהגרים יהודים מסלובקיה והתעשייה הורחבה בשנות ה-20 של המאה ה-20, בעקבות מחסור בסוכר מיובא. במזרח אירופה רבים ממפעלי הסוכר היו בבעלות יהודית ונוהלו על ידי יהודים, כאחד הענפים שנשלטו על ידי משפחות יהודים אמידים ובעיקר ע"י משפחת שור באוקראינה לפני מלחמת העולם הראשונה ומשפחת הורנשטיין החסידית. כול המפעלים הולאמו והפכו לחלק מתעשיית המזון של ברית המועצות.

סוכר בארץ ישראל

בעכו הצלבנית היו אנשים ממסדר ההוספיטלריםKnights Hospitaller  – מסדר יוחנן הקדוש, שעסקו בגידול קני סוכר ועיבודם לצורך הפקת סוכר. בסוכר זה היו משתמשים כדי לרפא חולים שאושפזו בבית החולים של המסדר בעיר. הסוכר נחשב כבעל סגולות ריפוי, וכן הוסיפו אותו לתרופות מרות כדי להמתיק את טעמן. גידול הסוכר התבצע בחוות חקלאיות ליד גדות נחל הנעמן ובאזור שמורת אפק של היום וכן במנות ליד שלומי של היום ומקומות נוספים. באולמות האבירים בעכו הוא היכל ההוספיטלרים התגלה אולם של כלי סוכר, וכן היו מעבדים בו סוכר ומאחסנים אותו בכלי חרס שיועדו לכך.

כעבור מאות שנים, בשנת 1939 עלה לראשונה הרעיון לגדל בפלסטינה סלק סוכר ולייצר סוכר מקומי, שנה לאחר מכן ביוזמת חיים הלפרין הוחל בגידול סלק סוכר בארץ ישראל על שטח של כ-250 דונם בלבד. שנתיים לאחר מכן הורחב שטח הגידול ל-1,500 דונם והוחלט על הקמת מפעל לייצור סוכר בעמק יזרעאל אך המפעל לא הוקם. הרעיון עלה שנית בשנת 1949 כאשר המשביר המרכזי החליט להקים מפעל לייצור סוכר מסלק סוכר בעפולה ונעשו ניסיונות לגידול סלק סוכר בהיקף גדול בשטחי קיבוץ עין חרוד. הניסיונות העלו שניתן לגדל סלק סוכר באיכות גבוהה, אך מחירו של הסוכר הישראלי יהיה גבוה מהסוכר המיובא ותידרש תמיכה ממשלתית. ברוח אותם ימים ובמחשבה שחשובה אספקה עצמית של סוכר מבלי להישען רק על מקורות חוץ, הוחלט בשנת 1950 על פתיחת 3 מפעלי סוכר. רק בשנת 1954 נמצאו המקורות הכספיים להקמת המפעל בעפולה שנפתח במאי 1956 (מפעל נוסף פרי סוכר, ברמת גן נפתח שנתיים לפני כן אבל נסגר בשנת 1964 עקב כשלים טכניים וחוסר כדאיות). בשנת 1961 נפתח מפעל הסוכר של סוגת בקריית גת שעיבד את סלק הסוכר שגדל בחבל לכיש הסמוך. שיא התפוקה היתה בשנים 1967–1968 כששיטחי סלק הסוכר השתרעו בישראל על פני כ-64,000 דונם. כשהופסקה התמיכה הממשלתית הפך הייצור ללא כדאי ובסוף שנות ה-70 של המאה ה-20 נסגרו המפעלים בעפולה ולאחריו בקריית גת ומכל זה נותר רק המותג סוגת שהפכה ליבואנית הסוכר הגדולה לישראל.

ממתיק נוזלי

בשימושים רבים מעדיפים ממתיק בעל מרקם נוזלי או משחתי. בקטגוריה זו נמצא את הסירופ מייפל, סילאן וגם דבש. סוכר תירס או סירופ תירס Corn syrup משמש כממתיק העיקרי בתעשיית המזון במאה ה-21. רוב הסוכר במשקאות קלים, גלידות, קטשופ, ממתקים, קורנפלקס ועוד הוא סירופ תירס.

ממתיק מלאכותי – תחליפי סוכר

מיליוני מאותגרי קילוגרמים ברחבי העולם בכלל לא חושבים על הנס הגדול כשהם מוסיפים את הסוכר חסר הקלוריות לקפה שלהם. כל מכורי הדיאט קולה למיניהם, לא מבינים איזה אושר גדול נפל בחלקם, בזכות חוקרים שהצליחו לגרום למתוק להיות גם חסר קלוריות. ועוד לא פתחנו את הדיון על אוכלוסיית הסוכרתיים, שתחליפי הסוכר למיניהם הם בבחינת מצילי חיים, תוספות משובבות נפש שבלעדיהן חייהם היו נטולי מתוק לחלוטין.

זוכרים את הפטרייה הצהובה? תראו לנו ילד ישראלי שלא זוכר את הפעם הראשונה שראה את קסם הכדור הקטן המזנק במעלה הכוס, מעלה קצף בקפה ועושה נס. תראו לנו ילד שלא ניסה את הקסם איזה חמש מאות פעם כשההורים לא היו בבית. כמובן שהכי נעים לחשוב שאת הקסם נטול הקלוריות פיתח כימאי עצום ממדים או אב מיוסר שבנו חלה בסכרת נעורים. אבל האמת הרבה יותר משעשעת, ורווית תככים וכסף.

https://www.youtube.com/watch?v=wJP2UTEpCyE

סכרין Saccharin

ההתגלות הסכרינית הראשונה קרתה ממש מזמן. ב-1878 כשכימאי בשם קונסטנטין פהלברג Constantin Fahlberg שפך חומר כימי על ידיו במעבדה של אוניברסיטת ג´ון הופקינס. לשמחת העולם כולו ידידנו הכימאי לא היה רק מסורבל, הוא גם לא הקפיד על נטילת ידיים לפני הארוחה, וגם לא ממש שמר על כללי הנימוס האלמנטריים. במהלך הארוחה, כאשר בחוסר נימוס ליקק את אצבעותיו משאריות אוכל, הוא גילה שלאצבעותיו יש טעם מתוק.

פהלברג רץ אל הכימאי הראשי, אירה רמסן, ביחד הם פרסמו מאמר על תחליף הסוכר. אבל פהלברג החכם שלנו לא היה פראייר וטס מייד לרשום את הפטנט על שמו, וכך הוציא את רמסן משרשרת הכבוד והדולרים. כמובן שרמסן לא הפנים את המהלך וטען להגנתו כי הוא זה ששפך את החומר על ידיו של פהלברג. אין מה לומר, אדון רמסן עשה הכל כדי להירשם תחת הפטנט, אבל רק פהלברג המסורבל וחסר ההיגיינה, נהייה העשיר מבין השניים.

סכרין או בשמו השיווקי סוכרזית, מתוק פי 300 מהסוכר והוא ללא ערך קלורי. נמצא כחומר מסרטן בחיות מעבדה, כשנתן בכמויות גדולות מאד ביחס למשקלן, עלול לגרום להפרעות במערכת העיכול (כגון בחילה, הקאות ושלשול) ולתגובה אלרגית באנשים הרגישים לתרופות סּוּלְפָה. בשנת 1937 פותח החומר ציקלמאט  cyclamateכתחליף לסכרין, אין לו טעם לוואי ומתיקותו פי 30–50 מסוכר. השימוש בציקלמאט נאסר בארה"ב מאז שנת 1969. בישראל וברוב מדינות העולם ממשיך השימוש בציקלמאט אם כי באופן מצומצם.

אספטרטיים Aspartame

החומר המוכר לנו כיום כמשמש את כל תעשתיית הדיאט, התגלה בערך באותה דרך כ-100 שנה מאוחר יותר. ג´ים סצ´לטר Jim Schlatter כימאי בחברת G.D. Searle עשה את הפעולה שכולנו רגילים כשאנו רוצים להפריד שני דפים עקשניים, הוא ליקק את קצות אצבעותיו וגילה טעם מתקתק. מאחר והוא היה קצת יותר נקי מידידנו פלברג, הוא זכר כי הוא שטף את ידיו קצת לפני, והבין שהמתיקות באה מחומר שנמצא במעבדה שלו, ולא הגיעה איתו ממקום אחר. הוא התחקה אחר הפעולות של אותו בוקר, וגילה את האספרטיים – חומר ששינה את פני תעשיית הדיאט מקצה אל קצה והוביל לשורה של משקאות, מעדני חלב וממתקים ללא סוכר.

האספרטיים מתוק פי 200 מסוכר, ונטול המרירות שנותרת ממתיקים מלאכותיים אחרים. ה- FDA מנהל המזון והתרופות האמריקאי לא אישר שימוש באספרטיים עד שנת 1981 בשל מחקרים סותרים. מאז האישור האמריקאי הנכסף, הומצאו עשרות מוצרים מעבר לכדורים הלבנים המתמוססים שנועדו לשתייה חמה. כיום אפשר למצוא תחליפי סוכר לאפייה בצורת אבקה ובצורה נוזלית ועשרות מתכונים מתוקים שמבוססים על החומר הכימי המתוק וחסר הקלוריות. בשנת 2002, אישר ה-FDA גרסה חדשה של האסםפרטיים בשם נאוטיים, אשר אין בו הסכנה של הפנילאלנין עבור חולי הפנילקטונוריה/

נאוטם Neotame

ממתיק שהוא פי 7,000–13,000 פעמים יותר מתוק מסוכר. ממתיק זה יכול לסבול טמפרטורות גבוהות, אבל הוא אינו טעים לחיך. יכולתו לעמוד בחום ולא לאבד ממתיקותו הופך אותו לפופולארי לשימוש במוצרי מאפה, משקאות קלים, גומי לעיסה, קינוחים מוקפאים, ריבות, ג'לי, פירות מעובדים וסירופים. נוכר כמותג Newtame.

אָסָסוָלְפאם K Acesulfame

נרשם לעיתים גם Ace-K או Acesulfame potassium, מתוק פי 200 מהסוכר; משמש בתעשייה כמגביר מתיקות של מוצרי מזון משמש במשקאות דיאט פופולאריים

סטיביה Stevia

ממתיק טבעי שאינו קלורי שמקורו בצמח Stevia rebaudiana, ומיוצר כממתיק. הוא יליד דרום אמריקה, והיה בשימוש היסטורי במוצרי מזון יפניים, אם כי הוא נפוץ כיום בעולם. סטיביה מתוק פי 40 עד 300 מהסוכר; ללא ערך קלורי. הוכח שהממתיק אינו גורם לסרטן והינו בטיחותי בכמויות הנצרכות כממתיק אישי או כממתיק במשקאות ודגני בוקר.

סוכרלוז Sucralose

הממתיק המלאכותי הנפוץ ביותר בעולם, סוכרלוז הוא סוכר כלור שמתוק פי 600 מסוכר. בעל ערך קלורי זניח, כי דרושות כמויות קטנות מאד. משתמשים בסוכרלוז במשקאות, בקינוחים קפואים, במסטיק, במאפים ובמזונות אחרים. בניגוד לממתיקים מלאכותיים אחרים, הוא יציב בחימום ולכן ניתן להשתמש בו במאפים ומטוגנים. התגלה בשנת 1976, ה- FDA אישר סוכרלוז לשימוש בשנת 1998.

עיקר המחלוקת סביב Splenda, ממתיק סוכרלוז, מתמקדת לא בבטיחות אלא בשיווק שלה. הוא שווק עם הסיסמה, "Splenda עשוי מסוכר, כך שזה טעים כמו סוכר" שהביאה לתביעות מטעם אגוד מגדלי קנה הסוכר. הוכח כי סוכרלוז גורם לעמידות לאינסולין אצל אנשים בריאים, אך רק כאשר הוא נצרך עם פחמימות.

מתוק וקל Sweet'N Low סוויט אנד לו

מותג של ממתיק מלאכותי המיוצר בעיקר מסכרין מגורען. הוא מכיל גם דקסטרוז וקרם אבנית, ומופץ בעיקר במנות. זהו מותג הממתיק המלאכותי הותיק והנפוץ ביותר כאשר הופקו מעל 500 מיליארד מנות Sweet'N Low ברחבי העולם. כאמור, סכרין התגלה בשנת 1878 אבל רק עשרות שנים מאוחר יותר השימוש בו נפוץ הפך לנפוץ עם המותג Sweet'n Low שהוצג לראשונה בשנת 1957 על ידי בעל קפיטריה Brooklyn Navy Yard, יהודי בברוקלין, ניו-יורק, אחד בנימין אייזנשטאטBenjamin Eisenstadt  ובנו, מרווין Marvin. אייזנשטאט הבכור המציא מוקדם יותר את שקית הסוכר האישית אבל התרשל ולא רשם על כך פטנט. וכך עם שקיות ממתיק מלאכותי עליה רשם פטנט הפכה להיות העסק שלהם והשניים היו הראשונים לשווק ולהפיץ את תחליף הסוכר בצורת אבקה בשקית אישית. חברת ההפצה שלהם, חברת קומברלנד Cumberland Packing Corporation, עדיין שולטת במותג והקפיטריה בברוקלין עדיין פועלת.

בישראל המותג מוחזק בזכיינות ומייצר גם את מתוק וקל זהב המבוסס על 4% הממתיק אספרטיים וכן פיתוח ישראלי של סוכרה דייט המבוסס על 1.6% סוכרלוז.

סירופ אֲגָבָה Agave syrup

ממתיק המופק מצמח אגבה מסוג Blue Weber דמוי הקקטוס הגדל במקסיקו ואשר ממנו מכינים באופן מסורתי גם את הטקילה. סירופ האגבה מצטיין כתחליף טבעי לסוכר מעובד וממתיקים מלאכותיים אחרים. לסירופ אגבה מתיקות גבוהה פי 1.4 מסוכר ואין לו כל טעם לוואי. סירופ האגבה הפך לפופולארי מאוד בשנים האחרונות הודות להיותו ממתיק נוח לשימוש, מתוק יותר מסוכר רגיל אך בעל ערך גליקמי נמוך משמעותית ממנו ומדבש, כך שבהשוואה אליהם רמת הגלוקוז בדם עולה בצורה איטית ומתונה יותר ומגיעה לשיא נמוך יותר. הסירופ מתאים לשימוש יומיומי להמתקת משקאות חמים וקרים, תבשילים, עוגות ומאפים, יוגורט, גרנולה ומעדני חלב, בהכנת קוקטיילים אלכוהוליים, המתקת גלידה ועוד.

10 דברים חשובים על סוכר ובריאות

• מחקר צרפתי קובע שקיים קשר בין צריכת משקאות ממותקים ובין סרטן. החוקרים מאוניברסיטת פריז הגיעו למסקנה ששתייה של כ-100 מ"ל ממשקה ממותק ביום – בערך שתי פחיות בשבוע – יכולה להעלות את הסיכון לחלות בסרטן ב-18 אחוזים ונקשרה למוות מוקדם. ההגדרה למשקה ממותק הייתה כזה שמכיל 5 אחוזים של סוכר ומעלה וכללה מיצי פירות (גם ללא תוספת סוכר לבן), משקאות אנרגיה, משקאות קלים, כמו גם תה וקפה שהתווסף אליהם סוכר.
• רוב האנשים חושבים שאם הם יאכלו גלידה או שוקולד הם יחוו פרץ אנרגיה מטורף ומצב הרוח שלהם ישתפר פלאים. אבל המציאות הפוכה לחלוטין. בחינת ריכוז של מחקרים רבים שפורסמה קבעה שסוכר גורם לדיכאון ועייפות. במסגרת המחקר, שהתפרסם בכתב העת Neuroscience & Biobehavioral Reviews, התעמקו החוקרים בעשרות מחקרי עבר שונים שעסקו בצריכת סוכר ובהשפעותיה על מצב הרוח. על פי הממצאים שלהם, סוכר לא משפר את מצב הרוח בשום היבט ואם יש לו השפעה בכלל, היא הפוכה ועלולה להותיר אנשים במצב רוח עגמומי למדי.
• הסיבה שרוב האנשים לא יכולים לוותר על המתוק שלהם מדי יום אינה שהם חלשי אופי, אלא שכולנו פשוט מכורים לסוכר. מאמר שפורסם בשנת 2012 במגזין Nature קבע שסוכר הוא חומר רעיל והמליץ להכניס את צריכת הסוכר תחת פיקוח, בדומה לטבק ולאלכוהול. החוקרים הדגימו במספר מחקרים שכמות גדולה של סוכר (גם סוכרוז טבעי וגם סירופ תירס) לא רק הופכת את האוכלוסייה המערבית לשמנה וחולה יותר, אלא גם משבשת את פעילות המוח שלנו. כדי לבחון את ההשפעה של סוכר על המוח שלנו, ערכו חוקרי התמכרויות סריקות מוח לאנשים שאכלו מזונות מתוקים. הם מצאו כי התגובה המוחית לסוכר דומה לתגובה המוחית שמופיעה אצל מכורים לסמים בעת השימוש.
• ההתמכרות לסוכר אינה רק פסיכולוגית אלה גם פיזיולוגית ומשפיע על הגוף. כאשר תאי הלבלב חשים בסוכר, הגוף מפריש את ההורמון אינסולין. כתוצאה מכך תאי הכבד, השרירים ורקמת השומן סופגים את הסוכר מהדם ומאחסנים אותו בצורת גליקוגן על מנת לשמר אנרגיה. כאשר אוכלים הרבה סוכר בבת אחת, רמות האינסולין מרקיעות ואז צונחות, ואז מגיעה תחושת עייפות. העייפות הזו גורמת לנו לרצות לצרוך מזונות נוספים מלאי סוכר – כדי להתעורר.
• סוכר משפיע לא רק על הגזרה אלא גם על עור הפנים, ובשנים האחרונות מדורי בריאות מדברים יותר ויותר על פני סוכר Sugar face. התופעה הזו מתרחשת בקרב אנשים שצורכים סוכר בכמויות גדולות והיא מתבטאת בהופעה של אקנה, שקיות מתחת לעיניים ועור חיוור. יש לכך כמה סיבות: 1. למאכלים הממותקים יש אינדקס גליקמי גבוה וכתוצאה מכך הם גורמים לתנודות קיצוניות של אינסולין בגוף. לאורך זמן זה יכול לגרום לעמידות לאינסולין וסוכרת, מה שעלול להאיץ את תהליך ההזדקנות. 2. סוכר משבש ייצור הקולגן בגוף, שהוא הגורם לעור שלנו להראות צעיר. 3. מומחים מזהירים כי סוכר מגביר את השומניות של העור, מה שגורם לפצעונים ואקנה.
• מחקרים מראים שהסוכרים במזון מעובד עלולים להעלות את לחץ דם, לתרום להעלאת קצב הלב ולעלייה בצריכת החמצן בשריר הלב, ולגרום להתפתחות בדלקת שפוגעת בכלי הדם ומעודדת היווצרות טרשת עורקים. בנוסף, נמצאו הסוכרים כמעודדי עמידות לאינסולין (שמובילה לסוכרת מסוג 2) ולפגיעה מטבולית בגוף כולו.
• כאשר אנחנו אוכלים מזונות מתוקים הסוכר נספג במהירות ממערכת העיכול ונכנס למחזור הדם. אחת ההשפעות של הסוכר היא שהוא גורם לתנועה של נוזלים מתאים ומהתווך הבין תאי לתוך מחזור הדם. הגוף מאותת למוח שהוא מתייבש ואז נוצרת תחושת צמא. ככל שכמות הסוכר עולה כך מתעוררת תחושת צמא חזקה יותר. בהקשר זה כדאי לציין שצמא מוגזם במיוחד, אם אינו קשור במישרין לצריכה של מזון ממותק או מלוח במיוחד, יכולה להיות מדד לכך שרמות הסוכר בדם גבוהות מדי. הדבר שכיח למשל בקרב חולי סוכרת ועשוי להיות תסמין מוקדם במחלה עוד לפני שאובחנה
• נגה שוורץ משולם, מנהלת תחום הבריאות בתנובה ספרת על השינוי הגדול ביותר, שהפך פופולרי בשנת הקורונה: “אנחנו יודעים ש- 50% מהישראלים עשו בשנה האחרונה שינוי תזונתי. במקום הראשון ברשימת השינויים הוא הפחתת סוכר. הכיוון של כמה שיותר פשוט ופחות מלאכותי, זה העולם שאנחנו רואים בו עלייה”.
• פרופ' רונית אנדוולט, מנהלת אגף התזונה ומרצה בכירה באוני' חיפה: "58% מהציבור הישראלי חי עם עודף משקל והשמנת יתר. זו פצצת זמן מתקתקת, שאנחנו חייבים לעצור אותה. אם נרגיל את הציבור לכמות קטנה יותר של סוכר ומלח בלי תחליפים, כולנו נרוויח. צריך להרגיל את הציבור לטעמים פחות חזקים ויותר טבעיים. מסתבר שטעם מתוק, לא משנה אם הוא מגיע מסוכר או נגזרת אחרת, גורם לאכילת יתר….יש אפילו מוצרים מלוחים כמו פיצוחים שמוסיפים סוכר, בלי שאנחנו יודעים. שילוב של מתוק ומלוח, גורם להתמכרות. זה לא שילוב שקיים בטבע, והוא גורם לגוף להתבלבל”.
• פרופ' אולגה רז, תזונאית קלינית מהפקולטה למדעי הבריאות באריאל: “חשוב להוריד את הטעם של המתוק בהדרגה. חשוב שאנשים ישתמשו בכמה שפחות סוכר. בנוסף שימו לב לשימוש בקפה שקשור להפחתת סיכון לסכרת, וקינמון שקשור לשיפור באיזון הסוכר בגוף. הדבר הראשון שצריך לעשות כשמחנכים ילדים לתזונה נכונה (ובכלל ד.ב.) הוא דוגמה אישית. אם בבית יש מלא ממתקים, זה לא משנה מה נגיד על הנושא. מה שמשנה זה מה שיש במזווה”.

רגע של עברית

• גְּלוּקוֹז glucose הוא סוּכּר ענבים
• פֵּרוֹת מְסֻכָּרִים או פֵּרוֹת מגוּבּשים בּסוּכּר candied fruits
• שֶׁזֶף סֻכָּר או סוּכּר מוּשחם על האש, משמש לצבע וטעם למאכל. שזף-סוּכּר משמש להכנת רפרפת, הידוּעה בּשמהּ קאראמל caramel
• זִגֵּג או שׁיוה בּרק to glaze, to ice הוא תהליך בו ע"י ציפּוּי בּסוּכּר עם חלבּוֹן, בּסוּכּר עם מים וכד' מקבלים ציפוי

• יַצֶּקֶת, יַצֶּקֶת סֻכָּר, פוֹנְדָּן fondant הוא סוּכּר מבוּשל, המשמש חוֹמר בּסיס למיני סוּכּריוֹת וּלציפּוּי עוּגוֹת
• לֻבְנָן sponge cake היא עוּגה לבנה מקצף בּיצים, סוּכּר, קמח וכוּ' (בּיידיש: צוּקער לעקעך). מתכון בהמשך.
• מִסְכֶּרֶת או מִבְזֶקֶת   Sugar-bowlהיא כּלי לאחסון והגשת סוּכּר
• נֶמֶס סֻכָּר stock syrup, sugar stock syrup הוא סוּכּר, שהוּתך על האש

מתכון: לֻבְנָן Sponge cake צוּקער לעקעך

מצרכים

• 6 ביצים XL
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס קמח
• 1/2 כפית תמצית וניל
• קורט מלח
• שדרוג: אבקת סוכר

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות
2. בקערה מערבבים את הקמח והמלח ומניחים בצד
3. מפרידים בזהירות את חלבוני הביצים והחלמונים לשתי קערות נפרדות (הערה: יש להקפיד שלא יהיו שרידי חלמון צהוב בבלילת החלבונים השקופה. אחרת לא תקבלו הקצפה טובה)
4. מניחים את החלבונים בקערת מערבל ומתחילים להקציף כדקה
5. מוסיפים פנימה כף מהסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק וחזק
6. בקערת מערבל אחרת שמים את החלמונים ומתחילים להקציף במהירות הגבוהה ביותר עד שהחלמונים מקציפים ותופחים עד לנפח כפול מנפחם המקורי (סבלנות, זה לוקח זמן)
7. כשהקצף תפוח מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף, כמה כפות בכל פעם
8. לבסוף מוסיפים את תמצית הווניל ומסיימים להקציף לאיחוד הסוכר והתמצית וניל
9. מקפלים בעדינות את החלמונים המוקצפים לתוך קצף החלבונים
10. מקפלים פנימה את הקמח ומעבירים לתבנית משומנת קלות
11. מכניסים לתנור ואופים 20-30 דקות עד שהעוגה זהובה וקפיצית למגע
12. שדרוג: אפשר לפזר מעט אבקת סוכר מעל לעוגה (רק לאחר שהתקררה)

מתכון: עוגת אגסים וקינמון בלי סוכר

מצרכים (תבנית עגולה 24 ס"מ)

• 5 אגסים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 40 גרם חמאה
• 1/2 כפית קינמון טחון
• 6 ביצים XL, מופרדות
• 1 כפית מיץ לימון
• 25 מ"ל תחליף סוכר נוזלי (סוכרזית או דומה)
• 1/2 כוס קמח
• 1 שקית אבקת אפייה

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 170 מעלות
2. ומשמנים תבנית עגולה 24 ס"מ
3. ממיסים את החמאה במחבת
4. מוסיפים את האגסים ומטגנים קלות כ3- דקות, על להבה בינונית
5. מוסיפים את הקינמון, מערבבים בעדינות
6. מסירים מהכיריים ומצננים
7. מסדרים את האגסים במעגל בתחתית התבנית
8. בקערת מערבל שמים החלבונים ומיץ לימון ומקציפים לקצף יציב
9. מוסיפים את נוזל הממתיק ואת החלמונים ומערבבים ידנית
10. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים בעדינות ידנית
11. יוצקים את העיסה מעל האגסים שבתבנית
12. אופים 45 דקות, עד הזהבה
13. מצננים ואז הופכים על צלחת הגשה כך שמקבלים את האגסים על פני העוגה

בתיאבון