טל שטרן וזוגתו, ביקרו בממבו לשיחה עם השף ברוך-חי דבח וטעמו ממעשה ידיו לתפארת.
המקום
הפתעה מרגשת ביקנעם עילית – ממבו היא קונדיטוריה ומסעדה ותיקה באזור, אשר מוכרת לכולם כיצרנית משובחת של עוגות ודברי מתיקה. אך מסתבר שמעבר לעוגות ולעוגיות המפורסמות, המטבח של ממבו מנפק גם אוכל גורמה אשר לא נגזים אם נאמר שהוא מהאיכותיים שפגשנו כאן בצפון.
ממבו, שכבר מזמן הפכה לאחד מהעסקים המזוהים ביותר עם יקנעם והסביבה, מחזיקה שני סניפים – הסניף הראשי בצומת יקנעם עילית מול קניון G, שמשמש גם קונדיטוריה וגם מסעדה, וסניף ב-BIG יקנעם, שמוכר יותר כבית קפה ותוכלו למצוא בו עוגות, מאפים וסנדוויצ'ים.
למה ממבו
ברוך דבח היה בחברת הנוער של קיבוץ ברקאי ושם גילה את אהבתו לריקוד ותוך זמן קצר הפך למדריך לריקודי עם בקיבוצים באזור. אחרי השרות הצבאי היה ברוך רפתן ביום ורקדן/מרקיד בלילה. בגיל 22 התחיל ללמוד בתדמור ולהתמחות באפיית עוגות. כשסיים ברוך ללמוד עבד ביום בקונדיטוריה "מישי" בטבעון ובלילה השלים הכנסה בהרקדה בערבי ריקוד לטיניים ושם גם הכיר ברוך את אהבתו הגדולה, אשתו זיוה.
מהר מאוד הפכו השניים לצמד ממבו'. והתפרנסו מהדרכת ריקודים לטיניים במתנ"סים ובאירועים פרטיים. כשהוא נע לצלילי המוסיקה החל ברוך לפנטז על קונדיטוריה משלו ומייד טרח והגשים את החלום. ב- 2002 פתחו השניים קונדיטוריית בכניסה ליקנעם, במרחק לא רב ממרכז ההיי-טק המתפתח. כשחיפשו שם למקום, החליטו שהשם שליווה אותם בריקוד – ממבו, יהיה שם הקונדיטוריה.
השף
ברוך-חי דבח הוא השף שמנצח על ניהול המסעדה ועל כל המנות, יחד עם אשתו זיווה, מייצר את כל מה שתאכלו שם, בעצמו. הוא משתמש בחומרי גלם איכותיים שרבים מהם מיובאים לבקשתו במיוחד מחו"ל, בוחר את העגבניות הנכונות באירופה, את הדגים הטריים ביותר בנורבגיה ובמשך 13 שנה מבשל בתשוקה שלדבריו – עדיין חיה ובועטת בו. "המנות מוגשות רק לאחר שעברו את טעם החך שלי", הוא מצהיר – ואכן כל המנות שטעמנו בלי יוצא מהכלל היו מצוינות.
לדברי ברוך – "בשביל להגיע למוצר מעולה צריך שלושה דברים: חומר גלם טוב, ידע מקצועי ואהבה של המקצוע". כבר 27 שנים הוא במקצוע הבישול ואין ספק שהוא עדיין משוגע לדבר.
המנות הראשונות ועוד
התחלנו עם מנת פלאפל עדשים עם קרם חצילים שרופים על מצע טחינה ומלפפונים. הטחינה הייתה מסוג משובח, הפלאפל הייחודי נימוח כראוי בפה, היה רטוב במידה הנכונה וטעם העדשים היה עדין.
עברנו ל-"אינטרפרטציה מקומית של קלצונה" במילוי תרד שעבר בישול מהיר עם בצל. לדברי השף זוהי מנה המשלבת בין מזרח ומערב – פוקצ'ה איטלקית ותרד בר טרי ערבי. מנת בצק מצוינת המגיעה בשילוב לימון, מפתיע ומשדרג. בכלל, בממבו יודעים לעבוד עם בצק, שתמיד מיוצר מקמח טוב ובשילוב מחמצת.
ממבו אמנם לא פיצרייה, אבל טעמנו בה את אחת הפיצות המשובחות שאכלנו, פיצה מרגריטה עם סלמון כבוש. הפיצה פריכה ודקה/עבה בדיוק במידה, מקמח שברוך מייבא מאיטליה. הסלמון שמונח על הפיצה מיובא מנורבגיה כשהוא טרי וברוך כובש אותו בעצמו במקום.
הממרחים
בנוסף הגישו לנו צלחת שופעת ממרחים חדשים ומעולים שברוך מכין לבד, מגיש לעתים בארוחות הבוקר וגם מוכר אותם בצנצנות כדי לקחת הביתה (כמובן שלא התאפקנו וקנינו קצת הביתה…), וזה בליווי פוקצ'ה טריה ורכה כמו חמאה שנאפתה כמובן במקום. הממרחים עשויים מחומרי גלם טריים כרגיל והטעמים חזקים אך מאוזנים.
בין הממרחים ניתן למצוא ממרח עגבניות מיובשות עם אורגנו טרי, פסטו מדוייק בעל טעם חזק – מומלץ!!!, 'כוסברה פיקנטית' שהיא אחד הלהיטים במסעדה, למי שאוהב פיקנטי, ולבנה אוורירי בחמיצות נכונה.
עוד מנות בממבו
למרות שהיינו כבר די מלאים המשכנו במנה של לזניית חצילים על מצע רוטב נפוליטנה – עשוי מעגבניות מיובאות מבולגריה – ועל כל המנה פוזר פרמזן טרי. החצילים ועלי הפסטה – שכמובן גם אותם ברוך מייצר במקום – היו נימוחים והמנה חוסלה מהר, לדעתנו אפשר היה להוסיף עוד מהפסטה הטריה על חשבון החצילים בלי לפגוע בטעמים.
בנוסף מנת דג טונה צרובה עם תבלינים ועליה לימון ובלסמי, בליווי סלט עדשים שחורות ובצל, שגם במקרה הזה המנה נעלמה במהירות…
מנות אחרונות ואזני המן
לבסוף קינחנו בקפה, תה נענע ומבחר קינוחים שכל אחד מהם עולם ומלואו, כולל אוזני המן שזכו לאחרונה בתחרות במקום הראשון בארץ בהביסם קונדיטוריות גדולות ומפורסמות, עשויים ממרציפן במילויים מפתיעים כמו קרם פיסטוק וקרם דה קסיס.
התפריט המגוון
התפריט במסעדה מפתיע לא רק במנות הלא שגרתיות שבו, אלא גם במבצעים משתלמים: שקשוקות בטעמים שונים לבחירה, פוקצ'ות עשויות במקום מקמח מלא או לבן בטעמים שונים, מרקים מפתיעים כגון מרק עגבניות עם פקעות ורדים או מרק אפונה ונענע, פיצות איטלקיות, סלטים מיוחדים, פסטות ודגים ומנות טבעוניות. ארוחת בוקר זוגית מפנקת ב-84 שקלים בלבד ועוד.
אחת מגולות הכותרת של ממבו היא הקינוחים המשובחים: עוגות מוס, עוגות שמרים, פאי ועוגיות שאפשר לקחת הביתה. בימים אלה לכבוד פורים מוכרים בממבו אוזני המן בטעמים שונים – פרג, תמרים, חלווה ועוד – גם הם מאוזנים בטעמם ומפתיעים.
בפסח תוכלו לקנות בסניף בביג עוגות וקינוחים כשרים לפסח וללא גלוטן – טעימים ומזמינים. בנוסף מקווים השנה למכור בממבו גם פיתות כשרות לפסח – שלפני שנה נחטפו מהמדפים…
ממבו | Mambo – נגיעות של שף!
קונדיטוריה ומטבח חלבי סניף רחוב התמר 1 (בכניסה ליקנעם), וסניף ביג יקנעם 04-9938008 כשר חלבי
