הכל על אזני המן וגם מתכונים לרוב

מה מקור השם אוזן ההמן Hamantaschen ||| הידעת? עובדות שכדאי לדעת על אזני המן ||| מתכונים קלסיים לצד מתכונים ל-12 סוגי מלית מפתיעים וקלי קלות ||| שדרוג לאוזן המן בריא יותר ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך <<<

מקור השם אוזן המן

המקור הוא ביהדות אשכנז בימי הביניים שחיה באזור ערי השו"מ – שפירא (היא שפייר Speyer), וורמייזא (היא וורמס Wormes) ומגנצא (היא מיינץ Mainz) שם היה מאכל גרמני שנקרא בגרמנית Mohntasch ופירושו כיס-פרג. היהודים קראו לו בשפתם, האידיש, מאָן טאַש ומשם המרחק למאכל פורים והמן הרשע היה קצר. המאכל הפך באידיש המן טאַש Homen Tash ומשם לעברית. באנגלית אוזני המן נקראות הָמָנְטַאשֶן Hamantaschen.

בצק

בדרך כלל הבצק של אוזן ההמן הוא בצק פריך, אולם לעיתים משתמשים בבצק שמרים ופריך ביחד, בשילוב מיוחד וטעים הנקרא בצק כרוך או בצק פרסבורגר Presburger Dough.

קלוריות

באוזן המן אחת יש כ 150 קלוריות. 80% מהקלוריות באוזן המן מגיעות מהבצק, שעשוי ממרגרינה או חמאה (אנחנו ממליצים להחליפם בשמן זית ביחס 100 גרם מרגרינה/חמאה = 70 גרם שמן זית עדין). שאר הקלוריות מגיעות מהמילוי – רק 20% מהקלוריות הן באשמת המילוי.

אוזני המן ללא סוכר אמנם מופחתים בסוכר, אך לא מנועים לגמרי מתכולת סוכר.  הסוכר הקיים בהן מגיע מהבצק, שהוא פחמימה המתפרקת לסוכר בדם. בנוסף באוזני המן כאלו מוסיפים שומנים כדי לשפר את הטעם.

פֶּרֶג או פָּרָג

פרג או באנגלית Poppy Seed, ובגרמנית ….Mohn (מזכיר לכם המן?) הוא המילוי הקלאסי לאוזן ההמן. המילוי עשיר בסיבים תזונתיים, זרחן, אשלגן וסידן. המילוי של הפרג באוזן ההמן הוא בערך 30 קלוריות ביחידה בגודל בינוני.

ממרח תמרים

המילוי השני הכי נפוץ לאוזן המן הינם התמרים. התמר עשיר בסידן, אשלגן ומגנזיום. באוזן המן אחת יש ממרח תמרים בערך קלורי לש 60 קלוריות.

שדרוג לאוזן המן בריא יותר

ניתן להכין אזני המן בשילוב קמח מלא במקום קמח לבן, סוכר חום במקום סוכר לבן, ומלית של רסק תפוחי עץ ללא תוספת סוכר.  אוזן המן כזאת אמנם לא תכיל פחות קלוריות, אולם תוסיף לטעם גם רכיבים בעלי תועלת תזונתית.

מתכון: אזני המן

מצרכים לבצק

• 500 גרם קמח שמרים
• 100 גרם מרגרינה ללא מלח או 70 גרם שמן זית
• 1/3 כוס סוכר
• 1/4 כוס מיץ תפוזים
• גרידה מקליפת 1/2 לימון
• מיץ מחצי לימון
• 2 חלמונים (הצהוב של הביצה)

מצרכים למילוי

מגוון של סוגי מילוי יעשה כיף לכולם.

• פרורי אגוזים
• פרג טחון
• ריבה
• שקדים טחונים
• רחת לקום

אופן הכנה

1. חממו תנור לחום בינוני 180 מעלות
2. בחשו את המרגרינה (או שמן זית), סוכר וחלמונים
3. להוסיף לתערובת את קליפת הלימון ולערבב עד אחידות התערובת
4. להוסיף את הקמח והמיץ לימון לסרוגין תוך כדי בחישה
5. כשהבצק מוכן יש לשטח עלה בעזרת מערוך לעובי של פחות מ- 0.5 ס"מ
6. קירצו עיגולים בעזרת כוס מתאימה
7. לשים במרכז את המלית שבחרתם
8. להדק בקצוות לצורת אוזן המן
9. להניח בתבנית משומנת
10. לאפות בחום בינוני עד הזהבה

מתכון: בצק חלבי לאוזני המן

מצרכים

• 3 כוסות קמח
• 100 גרם מרגרינה עם מלח או 70 גרם שמן זית עדין
• 1/2 כוס סוכר
• 1 ביצה L + 1 חלמון (הצהוב של הביצה)
• גביע לבן או אשל

אופן הכנה

1. לשים בקערה את כל המצרכים (למעט החלמון הנוסף)
2. לשים עד קבלת עיסה אחידה
3. עושים כדור או כיכר מהבצק ועוטפים בניילון
4. שמים במקרר למשך הלילה

טיפ: את החלמון הנוסף שומרים כדי להדביק את האוזני המן.

מתכון: בצק פריך לאזני המן

מצרכים

• 2.5 כוסות קמח

• 1/2 כוס סוכר
• 2 חלמוני ביצה (הצהוב של הביצה)
• 1/4 כוס ברנדי (אפשר מים במקום)
• 200 גרם מרגרינה עם מלח או 150 גרם שמן זית עדין

אופן הכנה

1. לשים בקערה את כל המצרכים ללא החלמונים
2. לשים עד קבלת עיסה אחידה
3. עושים כדור או כיכר מהבצק ועוטפים בניילון
4. שמים במקרר למשך הלילה

טיפ: החלמונים ישמשו אותנו כדי להדביק את האזני המן.

מתכון: מלית אגוזים

מצרכים

• 3 כוסות אגוזים קצוצים דק
• 100 גרם צימוקים
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס מים
• 1 כף תמצית וניל
• 2 כפות מיץ תפוזים
• גרידת קליפת 1 תפוז

אופן הכנה

1. מרתיחים מים וסוכר בסיר קטן, עד שהסוכר נמס לגמרי
2. מוסיפים את האגוזים והצימוקים תוך כדי בחישה
3. מבשלים כדקה נוספת
4. מסירים מהכיריים ומוסיפים מיץ תפוזים וגרידת קליפת התפוז
5. מצננים לטמפרטורת חדר, לפני המילוי

מתכון: מלית פרג

מצרכים

• 120 גרם פרג טחון
• 100 גרם צימוקים
• 1/2 כוס חלב
• 1/2 כוס סוכר
• 1 כף מיץ לימון
• גרידה מקליפת 1 לימון

אופן הכנה

1. מרתיחים החלב והסוכר בסיר קטן, עד שהסוכר נמס לגמרי
2. מוסיפים את הפרג והצימוקים
3. לבשל במשך כדקה נוספת תוך כדי בחישה מתמדת
4. מסירים מהכיריים ומוסיפים את המיץ לימון וגרידת קליפת הלימון
5. מצננים לטמפרטורת חדר, לפני המילוי

מתכון: מלית תמרים ואגוזים

• 250 גרם ממרח תמרים
• 1/2 כפית אבקת קינמון
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף שמן זית עדין
• 50 גרם אגוזי מלך קצוצים בינוני

אופן הכנה

לערבב את כל החומרים ולהניח כמות של כפית בכל אוזן המן

מתכון: מלית ערמונים

• 200 גרם ערמונים
• 1/2 מיכל שמנת מתוקה
• 1.5 כפות סוכר
• קורט מלח

אופן הכנה

1. מקלפים את הערמונים ומבשלים במים עד להתרככות
2. מפוררים את הערמונים המבושלים במים
3. מבשלים את פרורי הערמונים בחצי מיכל שמנת מתוקה עם הסוכר וקורט מלח עד להסמכה
4. מניחים כמות של כפית בכל אוזן המן

מתכון: מלית גבינה וקקאו

• 250 גרם גבינת שמנת
• 3 כפיות קקאו
• 1/4 כוס סוכר
• 1 ביצה

אופן הכנה

לערבב היטב את כל החומרים לתערובת אחידה ולהניח כמות של כפית בכל יחידת אוזן המן

מתכון: מלית שזיפים

• 1 פס קליפת לימון
• 1 פס קליפת תפוז
• 250 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
• 2 כפות סוכר חום

אופן הכנה

1. משרים את השזיפים, הסוכר וקליפות הלימון והתפוז בסיר מכוסים במים ללילה
2. למחרת מבשלים ברתיחה קלה עד לאידוי המים וקבלת עיסה
3. מסלקים את קליפת הלימון והתפוז
4. מרסקים למחית.

מתכון: פירות יבשים

• 1 כוס צימוקים כהים
• 1 כוס צימוקים בהירים
• 1/2 כוס אוכמניות מיובשות
• 1/4 כוס סוכר
• 1 תפוח עץ קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• 2 כפות מיץ לימון

אופן הכנה: לרסק את כל המרכיבים במעבד מזון לתערובת אחידה

מתכון: מלית רחת לוקום

• 500 גרם רחת לוקום חתוכה לקוביות קטנות
• 50 גרם מעט אגוזי מלך קצוצים

אופן הכנה: מערבבים את קוביות הרחת לוקום עם האגוזים ויוצרים כדורים. מניחים כדור במרכז הבצק וסוגרים

מתכון: מילוי תמרים ותפוזים

1. 1.25 כוסות מלאות בתמרים ללא גרעינים (או ממרח תמרים)
2. 1 כפית מלאה בגרידת קליפת תפוז
3. 1/3 כוס מיץ תפוזים טרי
4. 3/4 כפית אבקת קינמון
5. 1/4 כפית תמצית מיץ שקדים
6. 1-2 כפות מים במידת הצורך

אופן הכנה במעבד מזון ערבבו יחד את כל מרכיבי המילוי מלבד המים במעבד מזון, עד קבלת תערובת אחידה וחלקה (מרקם כמו ריבה). טיפ: אם תערובת התמרים יבשה מאד הוסיפו מים, כף אחת בכל פעם. את המילוי ניתן להכין יומיים מראש, לקרר ולכסות.

מתכון: מילוי ריבת חלב, קוקוס ועוד

• 1/4 כוס צימוקים
• 1/4 כוס ריבת חלב
• 1/4 כוס קוקוס
• 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים

אופן הכנה: לערבב את כל המרכיבים עד קבלת תערובת אחידה

מתכון: מלית פרומעז ומשמש

• 1 גליל גבינת פרומעז
• 1/2 כוס שמנת רגילה
• 1 ביצה L
• 100 גרם משמש יבש
• 3 כפות סוכר

אופן הכנה

1. מערבבים גבינת פרומעז וחצי כוס שמנת עד קבלת קרם אחיד
2. מוסיפים הביצה ומערבבים שוב
3. מרתיחים מים ומשרים בהם המשמש למשך חצי שעה
4. מסננים המשמש וקוצצים את המשמשים לחתיכות קטנות
5. מערבבים עם תערובת הפרומעז והסוכר

מתכון: מלית דבלים שיכורות

• 200 גרם דבלים (תאנים מיובשים)
• 20 סמ"ק גרפה
• קורט אבקת קינמון
• 1/2 כף קמח

אופן הכנה

1. להשרות את התאנים במים רתוחים כחצי שעה
2. להוסיף שאר הרכיבים וקערה
3. לרסק לקבלת תערובת אחידה קצוצה דק דק

לא אוהבים מתוק? 2 סוגי מלית מלוח

מתכון: גבינת פטה וזיתים

• 150 גרם גבינת פטה מפוררת
• 50 גרם זיתים ירוקים מגולענים
• מעט פטרוזיליה קצוצה דק דק
• 1 ביצה L

אופן הכנה: מערבבים את כל החומרים וממשיכים כרגיל להכנת אוזן המן

מתכון: מלית תרד

• 1 ק"ג תרד
• 1 בצל גדול
• 1 בצל
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• קורט גרידת אגוז מוסקט

אופן הכנה:

1. חולטים את עלי תרד (ללא גבעולים)
2. מטגנים בצל גדול קצוץ דק במעט שמן עד הזהבה
3. סוחטים וקוצצים את התרד
4. מוסיפים את הבצל, ביצה, מלח, פלפל שחור והמוסקט
5. לערבב היטב לקבלת עיסה אחידה
6. ממלאים בכפית מהעיסה

בתיאבון וחג פורים שמח