ב-28 ליוני נציין את יום הסביצ'ה Ceviche Day ||| מהו הדג הנע שמגיע מפרו ||| מה בין סביצ'ה לטיראדיטו Titadito ||| מהו חלב נמרים Leche de tigre ומתי כדאי לשתות אותו ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
מה זה סביצ'ה Cevich
סביצ´ה זו מנה של דגים או פירות ים שלומדים לשחות מחדש במרינדה של לימון, בצל ושאר פינוקים. במקום שימוש בבישול, נותנים לחומציות של הלימון לעשות את העבודה. הלימון והמלח "מבשלים" את הדג – חומר פוגש חומץ, זה כל הקסם. כמה שפחות התערבות. פשוט לתת לחומרים לנשום ולדבר.
הסביצ'ה הוא המאכל הלאומי של פרו נמצא היום בכל רחבי תבל. כל אוהבי דגים ופירות ים בוודאי טעמו ואהבו את המאכל המרענן על צלחת קטנה ועסיסית. המנה הפכה לפופולרית ביותר באיים הקריביים ובחופי אמריקה הלטינית, והיא העשויה מדגים טריים שהושרו במיץ לימון או ליים (לפעמים שניהם). לרוב המנה מוגשת עם בצל קצוץ, כוסברה ומלח. לעיתים קרובות אוכלים סביצ'ה בתוספות כמו חסה, אבוקדו ובטטה.
איך הכול התחיל
מקור המאכל הוא בתרבות המוצ'ה Moche שחיו לפני כ-2000 שנים, לאורך מה שהיום החוף הצפוני של פרו. המוצ'ה נהגו להשרות את הדגים שדגו, במיץ מותסס מפסיפלורה אותה גידלו בסביבה. בני האינקה Inca נהגו להשרות דגים במשקה הצ'יצ'ה שהוא משקה מותסס של תירס והרבה מלח.
כשהכובשים הספרדים נחתו על חופי פרו הם מצאו את הדייגים משרים את הדגים במלח וצ'יצ'ה Chicha – בירה שהוכנה מתירס מותסס. מאוחר יותר הושרו הדגים בלימון או תפוזים מרירים. מקור הלימון אינו מפרו והגיע עם הכובשים הספרדים לפרו כך שהסביצ'ה של היום הוא שילוב והתגלגלות ארוכת שנים של מאכל דגים. ראוי לציין שבפיליפינים נוהגים לאכול קינילאו Kinilaw שזו גרסה מקומית של סביצ'ה ולדעתם הקדימה את הסביצ'ה הפרואני.
סביצ'ה בפרו
הפרואנים רואים באכילת סביצ´ה חלק בלתי נפרד מהחיים שלהם. ידוע הסיפור על ניסיון של השלטון המקומי להקים מכרה ברזל על קרקע בה גדלו לימונים ששימשו להכנת הסביצ'ה. בהפגנת מחאה שנערכו כנגד היוזמה להקמת המכרות ועקירת הלימונים לבשו החקלאים תחפושות של לימון ונשאו שלטים – Sin Limon, No Hay Ceviche בלי לימון, אין סביצ´ה. יש לציין שהמחאה נשאה פרי והלימונים נשארו. יש אומרים שסביצ´ה היא המנה הטרנדית של המאה ה- 21 והיא בעצם מתנה מהעולם העתיק ותרבות האינקה.
חלב נמרים Leche de tigre
העצבות מדכאת את התיאבון, זהו ביטוי עתיק שמקורו בשפת הקצ´ואה, שעדיין מדוברת בקרב האינדיאנים של פרו. בדרום אמריקה יעשו הכול כדי להימנע מעצבות זו ואחד הדברים הוא לשתות חלב נמרים Leche de tigre . חלב נמרים זה קוקטיל המוכן מהנוזלים הניגרים מהסביצ´ה ומכיל מיץ לימון והפרשות מהפירות ים או דגים שהושרו בו – זה מה שנשאר. יש שמאמינים שזו התרופה האולטימטיבית לחמרמורת Hangover אחרי לילה של פורענות. יש סברה שהנוזל מסייע להגברת כוח הגברא (כמו הרבה פירות לטיניים אחרים).
טרנד הסביצ'ה
בשנות ה-80 של המאה שעברה התחילו לגלות את המנה המעוררת גם בארה"ב. שפים התחילו לחפש צורות הגשה חדשות וצורות הכנה יצירתיות של אותו בסיס מנה – פירות ים או דגים עם לימון.
בגרסת המקור פרואנית: הסביצ´ה מוגש עם בטטה וקלח תירס קלוי. באקוודור או הונדורס סביצ´ה מוכן משרימפס עם רוטב עגבניות ופופקורן בצד והוא יותר מרק ממנת אפרטיף, ואילו במקסיקו אפשר למצוא אותו מוגש עם טורטיות. בצ´ילה מושרה הסביצ´ה בכלל במיץ אשכוליות ובמקסיקו, איך לא, עם אבוקדו כוסברה וכוס קרקרים או כמילוי טאקו.
כמעט בכל פינת רחוב בלימה ניתן למצוא סביצ´ריה Cevicheri שם מוגשות שלל מנות סביצ'ה ולשם מגיעים לפנות בוקר של יום ראשון, גברים הלומי אלכוהול מפרעות הלילה, על מנת למצוא נחמה, שיחה טובה ולשרוף את יום ראשון. את השעון משאירים בבית ביחד עם המצפון.
מה בין סביצ'ה לטיראדיטו Titadito
סביצ´ה או טירדיטו? זה כמו לבחור בין שני עלמים מקסימים כל אחד בדרכו, הטירידיטו הוא הבן דוד היפני של הסביצ´ה. זו מנה שהקהילה הגדולה של מהגרים יפנים, בלימה בירת פרו, המציאו כשילוב בין סשימי יפני וסביצ'ה פרואני. טיראדיטו מוגש בנתחי דג גדולים יותר, ופחות רוטב, יותר דג נטו. בחרתם בסביצ´ה? תקבלו נתחי דג חתוכים קטן. ההתחבטות רק מתחילה. אם רוצים רק דג, לכו על קלאסיקו Clasico. רוצים גם דגים וגם פירות ים -לכו על מיקסטו וכך הלאה כיד הדימיון.
טיפים להכנת סביצ´ה
הסביצ'ה בריא, קל, מרענן ועל כן מאכל מושלם לקיץ, ולא תאמינו כמה הוא פשוט להכנה. אבל לשם כך חובה לשמור על מספר כללים:
- ישנם כמה דגים מעולים להכנת סביצ'ה, כמו דגי ים ובמיוחד דגים לבנים כמו בס, בס ים, מוסר ומוסר ים. גם הסלמון והדניס יתאימו להכנת סביצ'ה. הימנעו מדגים שמנוניים כמו מקרל או שפמנון או קרפיון. אם אתם באמת רוצים להיות מקוריים, שאלו את המוכר אם יש לו דג טרחון Mackerel – דג אדמדם ובשרני מאוד.
- המנה נשענת על טריות הדג וחומרי הגלם. אין פשרות – טרי או אין סביצ'ה. הכי חשוב להשתמש בדג טרי. בקשו בחנות הדגים את הדג הטרי ביותר שיש, וברגע שאתם מגיעים הביתה שימו אותו בקרח כדי שישמור על הטריות ועל המרקם. אחסנו במקרר והכינו את הסביצ'ה עוד באותו הערב או לכל המאוחר למחרת היום
- כדי להגיע לתוצאות הטובות ביותר יש למרוח את פילה הדג במעט שמן לפני החיתוך.
- כדי לעשות לכם את החיים קלים, בקשו מהמוכר שיפלט לכם את הדג לפילטים ללא עור ועצמות והשאר עשו בבית. כשתגיעו הביתה, חתכו כל פילה לרצועות ארוכות וישרות של 4-5 ס"מ. הרטיבו את הסכין החדה שלכם במים קרים, החזיקו אותה בזווית של 45 מעלות וחתכו את הפילה לקוביות עבות של 0.5 ס"מ. נקו את הסכין לאחר כל חיתוך. חשוב שהדג יהיה חתוך לקוביות קטנות ולא קצוץ או מעוך.
סביצ'ה לימה
מצרכים (6 מנות)
- 1 ק"ג פילה דג ים לבן (עדיף דג ים אבל אפשר גם דג בריכה)
- 6 שיני שום קצוץ דק
- 1 כפית מלח גס
- 1/4 כוס שמן זית
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 2 כפיות כוסברה קצוצה דק
- 1 כפית פטרוזיליה קצוצה
- 10 זיתים שחורים קלמטה קצוצים
- 2 פלפלים חריפים (פלפל שאטה) מרוקנים מגרעינים וקצוצים דק
- מיץ סחוט של 8-10 לימונים
- 3 כפות מיץ תפוזים
- 1 בצל אדום קצוץ
- מעט שמן זית
להגשה
- עלי חסה טריים
- פרוסות בטטה קלויות בתנור
- קלח תירס מבושל או קלוי
אופן הכנה
- מורחים את פילה הדג במעט שמן זית
- חותכים לחתיכות קטנות אך לא קטנות מדי (ראו טיפים לעיל)
- בקערה מוסיפים את כל החומרים פרט לבצל האדום ומערבבים היטב
- מוסיפים את חתיכות הדג לקערה
- מפזרים את הבצל האדום למעלה ומקררים 40-45 דקות
- מוציאים מהמקרר מערבבים מזליפים מעט שמן זית
- טיפ שדרוג: אפשר לשחק עם המצרכים ולהוסיף טקילה למשרה, חתיכות של פרי מתוק כמו מנגו, עגבניות קצוצות וכיד הדימיון.
הגשה
מגישים מעל עלי חסה טריים, פרוסות בטטה וקלח תירס. ניתן גם להגיש בכוס זכוכית.
סביצ'ה מקסיקני
מצרכים
- 1 ק"ג דג מוסר, או דג ים אחר חתוך לקוביות
- 1 כוס מיץ לימון טבעי
- 1/2 בצל סגול חתוך דק
- 1 כוס עגבניות שרי טריות קצוצות
- 1 פלפל צ'ילי ללא גרעינים, חתוך דק
- 2 כפיות מלח
- קורט אורגנו
- קורט טבסקו
- כוסברה קצוצה לפי הטעם
- 1 אבוקדו חתוך לרצועות
- נאצ'וס או טורטיות
אופן הכנה
- ערבבו את קוביות הדג, בצל, עגבניות, צ'ילי, מלח, טבסקו ואורגנו בקערת זכוכית
- שפכו על התערובת את מיץ הלימון
- ערבבו היטב והוסיפו כוסברה מעל וחתיכות אבוקדו בצד
הגשה
הקערה עם צלחת נפרדת לנאצ'וס או במנות אישיות בטורטיות ליצירת טאקו סביצ'ה.
סביצ'ה קאריבי ברוטב קארי מנגו
מצרכים
- 1 ק"ג פילה דג טרחון Mackerel, בס או דג ים אחר חתוך לקוביות
- 1/4 כוס רוטב קארי מנגו
- 1/4 כוס מיץ לימון טבעי
- 1/2 כוס מיץ תפוזים
- 1 בצל סגול קטן, קצוץ דק דק
- 1 פלפל צ'ילי ירוק ללא גרעינים, קצוץ דק
- 1 כוס קוביות מנגו (שידרוג)
- 1/3 כוס כוסברה קצוצה
אופן הכנה
- העבירו את הדג לקערה והוסיפו מיץ לימון טבעי מיץ תפוזים ופלפל צ'ילי (הערה: הדג צריך ממש לשחות במיץ, אם לא אז הוסיפו עוד מיץ)
- קררו בצד לפי מידת העשייה הרצויה לכם בין 30 דקות לדג נא לבין 3-4 שעות השהייה לסביצ'ה עשוי היטב
- סננו את המיץ (טיפ: אפשר להשאיר חלק)
- הוסיפו את רוטב המנגו קארי וערבבו היטב
- הוסיפו קובית מנגו, בצל סגול וכוסברה ולשולחן ההגשה
סביצ'ה סלמון
מצרכים
- 500 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות
- 3 כפיות חרדל דיז'ון (חלק)
- 2 כפיות מלפפונים חמוצים קצוצים דק
- 2 כפיות צלפים סחוטים
- 2 כפיות שמן זית
- 1 בצל סגול קצוץ
- 2 כפיות כוסברה קצוצה
- 1 כפית עירית קצוצה
- 1 כפית צ'ילי אדום קצוץ
- מלח פלפל
אופן הכנה
- העבירו את הסלמון לקערה וערבבו עם חרדל דיז'ון, מלפפונים חמוצים, בצל, צלפים, צ'ילי ושמן זית
- תבלו עם מלח ופלפל לפי הטעם
- פזרו מעל כוסברה ועירית
הגשה
הגישו בכוס הגשה או על טוסטים קטנים דקים.
סביצ'ה אסיאתי
מצרכים
- 1/2 ק"ג דג מוסר חתוך כמו בהסבר מעלה
- 3/4 כוס מיץ לימון טבעי
- 1/4 כוס רוטב צ'ילי מתוק
- 6 עגבניות תמר מקולפות, ללא גרעינים, קצוצות
- 2 כפיות עלי כוסברה ועוד קמצוץ להגשה
- 1 אבוקדו מקולף חתוך לקוביות
אופן הכנה
- הניחו לקערה את קוביות הדג ומזגו מעל את מיץ הלימון הטבעי
- כסו וקררו למשך כשעה
- הוסיפו את הרוטב צי'ילי, שום מתוק, עגבנייה, כוסברה ואבוקדו
- ערבבו הכול ביחד, הוסיפו כוסברה ולשולחן ההגשה
סביצ'ה ים תיכוני
מצרכים
- 1 יח' דג בס מפולט
- 3/4 כוס מיץ לימון טבעי
- קמצוץ מלח ופלפל
- 2 מלפפון גדול קצוץ
- 20 עגבניות שרי קצוצות
- 2 בצל סגול קצוץ
- 8 צנוניות קטנות קצוצות
- 1/2 כוס נענע קצוצה
- 4-5 שיני שום קונפי
- 3 כפות גבינת לבנה
- 1 כפית זעתר
- 2 כפיות שמן זית
אופן הכנה
- חתכו את הדג לקוביות והניחו בקערה גדולה
- תבלו עם מיץ לימון טבעי, מלח ופלפל
- קררו למשך חצי שעה
- הוסיפו את הירקות ואת התבלינים חתוכים דק (שמרו קצת נענע וכוסברה לקישוט בסוף) ואת שיני השום הקונפי וערבבו
- טעמו ותקנו תיבול
הגשה
מרחו על צלחת את הלבנה והניחו בצורה אסתטית סביצ'ה מעל
קשטו עם כוסברה ונענע. הוסיפו שמן זית והגישו
בתיאבון
