סיפורו של מתכון פסטה אמטריצ'אנה alla amatriciana

פסטה ברוטב אמטריצ'אנה Amatriciana או alla matriciana כפי שנקרא באזור רומא ||| אמטריצ'אנה הוא אחד מרטבי הפסטה הידועים ביותר במטבח האטלקי בכלל והרומאי בפרט, של ימינו ||| מקורו בעיירה Amatrice, כשעתיים וחצי מרומא למרגלות הרי Sibillini ||| מנה עם הרבה היסטוריה שזכתה גם לפסטיבל וגם למוזיאון והכרה אירופאית ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

איך הכול התחיל

פסטה ברוטב אמטריצ'אנה היא נגזרת ממאכל דומה שנקרא פסטה אלה גרציה Pasta alla gricia. ברומא העתיקה, פסטה גריצ'י היתה מוכרת ונפוצה, באזור הכפר גריצ'יאנו Grisciano בחבל לאציו Lazio ממזרח לרומא. כיום פסטה זו מכונה גם אמאטריצ'אנה ביאנקה amatriciana bianca, שהוכן בעבר וכך גם היום, עם גונסיאלה Guanciale (לחי חזיר מבושלת) וגבינת פקורינו רומנו מגורדת. בשלב מסוים הוסיפו למתכון מעט שמן זית.

המצאת רטבי העגבניות הראשונים (וככל הנראה התאריך המוקדם ביותר להכנסת העגבניות לגריציה ויצירת רוטב אמטריצ'אנה) מתוארכת לסוף המאה ה-18. כידוע עגבניות הוכנסו לאירופה רק לאחר גילוי אמריקה. את התיעוד הכתוב הראשון של פסטה עם רוטב עגבניות ניתן למצוא בספר הבישול L'Apicio Moderno משנת 1790 מאת השף הרומי פרנצ'סקו ליאונרדי Francesco Leonardi.

מתכון האמטריציאנה התפרסם יותר ויותר ברומא במהלך המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, בשל הקשר בן מאות השנים בין רומא לעיירה אמטריצה Amatrice. המתכון התקבל היטב והפך במהירות לקלאסיקה של המטבח הרומי, למרות שמקורו במקום אחר. שם המנה בדיאלקט הרומנסקו הפך בסופו של דבר ל-matriciana.

בעוד שפסטה אלה גרציה Pasta alla gricia או כפי שהיא מכונה אמאטריצ'אנה ביאנקה amatriciana bianca, נטולת עגבניות עדיין מוכנה במרכז איטליה, פסטה אמטריצ'יאנה המועשרת בעגבניות מוכרת יותר ברחבי איטליה ובמקומות אחרים. בעוד שבאמאטריצ'אנה ​​מכינים את המנה עם ספגטי Spaghetti, כיום משתמשים בפסטה בוקטיני Bucatini לרוב ברומא. משתמשים גם בסוגים אחרים של פסטה יבשה (במיוחד ריגטוני Rigatoni).

גרסאות

המתכון ידוע במספר גרסאות בהתאם, בין היתר, בזמינות המרכיבים. בעיר אמטריצה Amatrice, השימוש בלחי של חזיר ובעגבניות אופייני אבל בהכנת המנה המסורתית לא משתמשים בבצל ובשום.

באתר הרשמי של העיר מדגישים שהמצרכים היחידים להכנת פסטה אמטריצ'אנה אמיתית הם לחי חזיר, גבינת פקורינו, יין לבן, עגבניות סן מרצאנו, פלפל שחור וצ'ילי. לטיגון משתמשים בשמן זית לרוב, אך המהדרים משתמשים בשומן חזיר – סטרוטו Strutto. לגבינה ניתן להשתמש בפקורינו רומנו או בפקורינו של Amatrice מהרי סיביליני Sibillini או מונטי דלה לאגה Monti della Laga.

תרבות

בכל סופ"ש אחרון של אוגוסט נוהגים כבר יותר מיובל שנים לחגוג את פסטיבל ספגטי אלה מאטריצ'אנה Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana. יש לציין שבשנים 2016-7 לא התקיים הפסטיבל עקב רעידת האדמה שהתרחשה באיזור בתאריך 24.8.2016 ונהרגו בה מעל 200 תושבי האזור. עד היום ניתן לראות שרידים ועקבות הרס מאותה רעידת אדמה.

במוזיאון לאמנויות ומסורות פופולריות Museum of Popular Arts and Traditions של Configno, כפר שהוא חלק מעיריית אמטריצ'ה, יש אגף המוקדש למקורות הספגטי אל'אמטריצ'אנה, עם מכונות מקוריות להכנת פסטה, כלים, סירים ומחבתות וכלים עתיקים לבישול האמאטריצ'אנה.

ממשלת איטליה נתנה למנה את האישור למוצר חקלאי מסורתי PAT של לאציו, והחל ממרץ שנת 2020 המנה המסורתית amatriciana tradizionale רשומה כמומחיות מסורתית מובטחת TSG של האיחוד האירופי.

מתכון: פסטה אמטריצ'אנה alla amatriciana

מצרכים (4 מנות)

• 500 גרם פסטה
• 2 בצל אדום
• 3 שיני שום
• ½ כוס שמן זית
• 3 כפיות אבקת פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) מעושנת
• 3 כפות רסק עגבניות
• 100 מ"ל יין אדום
• 800 גרם עגבניות מרוסקות
• 1-2 כפיות שבבי צ'ילי
• מלח
• פִּלְפֵּל

להגשה

• גבינת פרמז'ן

שלבי הכנה

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות האריזה, לקבלת מידת אל-דנטה Al Dente
2. במחבת מחממים את שמן הזית
3. חותכים דק את השום והבצל, מוסיפים אותם למחבת יחד עם אבקת הפפריקה ופתיתי צ'ילי ומטגנים 3 דקות
4. מוסיפים את רסק העגבניות, מקפיצים קצרות ואז מכסים ביין אדום
5. מבשלים במשך דקה
6. מוסיפים למחבת את העגבניות המשומרות הקצוצות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים בעדינות עוד 5 דקות לפחות
7. מערבבים את הפסטה המוכנה עם הרוטב
8. מחלקים לצלחות הגשה עמוקות ומפזרים פרמז'ן לפי הטעם

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…