סיפורו של מתכון: ספגטי אל'אססינה Spaghetti all’assassina

סיפורה של מנה בעלת היסטוריה קצרה שהפכה מיד ללהיט מקומי ||| ספגטי רוצח בטעמו הלוהט והמיוחד ||| פסטה פשוטה שדרך הכנתה וביחוד השימוש במחבת ברזל, מעניקים לה את הטעם הקטלני, המיוחד האופייני ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

ספגטי אסאסינה כלומר ספגטי רוצח

Spaghetti all'assassina, הידוע גם בשם Spaghetti bruciati כלומר ספגטי שרוף, הוא מתכון מסורתי מבארי Bari בפוליה Puglia שבדרום איטליה. זה ספגטי שעשוי בצורה ייחודית. הפסטה מתבשלת ברוטב עגבניות ולא במי מלח רותחים. שיטת בישול זו מכונה ריזוטטה Risottata כלומר בסגנון ריזוטו. התוצאה היא ספגטי מקורמל שרוף מעט ופריך עם טעם עגבניות חריף עז.

בעיר בארי שבדרום איטליה, ספגטי אל'אסאסינה הוא למעשה מתכון פולחני שאפילו זכה לספר בלשים לוליטה לובוסקו Lolita Lobosco של גבריאלה גניסי Gabriella Genisi ילידת בארי. בעיר בארי יש גם אקדמיה לספגטי אסאסינה L'accademia dell'assassina כדי להגן ולקדם את המתכון האותנטי!

כללי עשה ואל תעשה

כללי האקדמיה לספגטי אסאסינה הם:

1. המחבת צריכה להיות מחבת ברזל יצוק
2. חום המחבת חשוב – יש לבשל על להבה גבוהה
3. הספגטי שמשתמשים בו צריך להיות מסוג שנעשה במכונות מברונזה ולא נחתך בעת הייצור, בסכין או במכונה עם תבנית אלומיניום (כי ידוע שאלומיניום משחרר עמילן על הפסטה, שמפריעה להשחמת הספגטי). הערה: פסטה שנחתכה בתבנית ברונזה תהיה גסה, מחוספסת, נקבובית, וכך לרוטב תהיה אחיזה טובה יותר הספגטי.

טיפ: לשימוש ביתי במחוזותינו, עם הפסטה הרגילה שתקנו במרכול, עדיף להשתמש עדיף להשתמש במחבת עם ציפוי נון-סטיק.

איך הכול התחיל

המילה Assassina פירושה מתנקש או רוצח. עם זאת, השם של הפסטה הרוצחת הזו לא מתייחס לפושע. סביר להניח שהיא משמשת כדרך דיבור לומר מרשים, קצת כמו להגיד טעים רצח או חומוס רצח על מנה מדהימה. השם מתייחס גם לעובדה שהמנה הזו יכולה להיות חריפה למדי!

מספרים שהמנה הומצאה על ידי השף אנזו פרנקווילה Enzo Francavilla שפתח מסעדה בבארי – Al Sorso Preferito והיא פעילה בכתובת: Via Vito Nicola De Nicolò 40, 70121 Bari. מספר השף פרנקווילה: "יום אחד בשנת 1967, שני צפון איטלקים נכנסו למסעדה וביקשו מנת פסטה משמעותית וטעימה. הכנתי צלחת ספגטי עם רוטב עגבניות ומנה נדיבה של פפרוצ'ינו, שהוכנה ישירות במחבת ברזל. לאחר שהלקוחות סיימו, שאלתי אותם אם זה מצא חן בעיניהם. אחד אמר שזה באמת טוב והוסיף שאתה (השף) רוצח! וזה היה הרגע ואיך הספגטי הזה All'assina קיבל את שמו!".

מתכון: ספגטי אל'אססינה Spaghetti all’assassina

מצרכים (4 מנות)

• 2.5 כוסות רוטב עגבניות
• ¼ כוס שמן זית
• 2 כפיות פתיתי פלפל אדום (או יותר לפי הטעם)
• 1 שן שום, פרוסה דק
• 2 כפיות רסק עגבניות
• 500 גרם פסטה ספגטי (לא מבושל)

אופן הכנה

1. בסיר בינוני, מחממים את רוטב העגבניות עם 3.5 כוסות מים על להבה בינונית, ומערבבים לאיחוד ומביאים את מרק העגבניות לרתיחה
2. בינתיים, מחממים את שמן הזית במחבת טפלון או ברזל יצוק גדול
3. מוסיפים למחבת פלפל אדום ושום ומטגנים תוך כדי ערבוב 2 דקות, עד שהשום רק מתחיל להשחים
4. מוסיפים את רסק העגבניות, ומערבבים תוך פיזור על פני המחבת
5. בעזרת מצקת או כף גדולה, הוסיפו כחצי כוס ממרק העגבניות החם למחבת וסובב לשילוב עם שאר המצרכים
6. מניחים בזהירות את הספגטי לתוך המחבת על גבי הרוטב. הערה: הספגטי צריך להתאים באורכו. שברו את מקלות הספגטי שיתאימו למחבת
7. הוסיפו מצקת נוספת עם מרק העגבניות על גבי הפסטה
8. בעזרת מזלג, מזיזים את הספגטי עד לקבלת ציפוי אחיד על פני כל הספגטי
9. לוחצים על הספגטי לפיזור המרק עד שהוא מצפה את הפסטה בצורה אחידה
10. נותנים לפסטה להתבשל במשך 3 דקות
11. לאחר שהמרק נספג, מוסיפים חצי מכמות מרק עגבניות שנותר וחוזרים על התהליך 8-10
12. כשהפסטה מתרככת, הזיזו את הפסטה לדפנות המחבת כדי שיתחילו ליצור שכבה אחידה במחבת
13. מוסיפים עוד מעט מרק עגבניות. מסדרים שוב את הפסטה כך שתהיה בשכבה אחידה ומכוסה בנוזל, ומבשלים עוד 3 דקות
14. בתום הזמן בישול (סה"כ 9 דקות), הפסטה אמורה להתחיל להתפצח ולרטוש. הרימו בעדינות את הפסטה והציצו מתחתיה. צריכות להיות חתיכות פריכות, כמעט שרופות. אם כן, הפוך את הפסטה. אם לא, מגבירים מעט את החום עד שהוא מתפרך, ואז הופכים וממשיכים
15. לאחר שהפכתם את הפסטה, מוסיפים את המרק שנותר. בשלב זה, הפסטה צריכה להיות רכה מספיק כדי לזוז בקלות במחבת. ממשיכים לבשל עד שהמרק נספג והפסטה מבושלת אך עדיין אל דנטה.

טיפ: אם הפסטה עדיין קשה ולא אל-דנטה, אפשר להוסיף כמה כפות מים ולבשל עד קבלת רמת אל דנטה

הגשה

מחלקים לצלחות הגשה ומגישים מיד

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito