מתכון: סלט חלומי Halloumi Salad

מהי גבינת החלומי ומה סוד קיסמה ||| איך גבינה מקפריסין יכולה לשדרג לכם כל סלט ||| איך מכינים את הגבינה ואיך משלבים אותה הכי טוב בתפריט שלכם ||| חלומי הוא גם שם מוגן של גבינה כמו הגבינות של מיטב המסורת הקולינרית ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

חָלוּמִי Χαλλούμι Hellim

גבינה חצי קשה ובלתי מבושלת העשויה מתערובת של חלב עזים וכבשים, ולעתים גם חלב פרה. יש לו נקודת התכה גבוהה וכך ניתן לטגן או לצלות בקלות ותכונה זו הפכה את גבינת החלומי לתחליף בשר פופולרי.

חלומי מזוהה לעתים קרובות עם האי קפריסין, שם הוא מיוצר משך מאות שנים והיא פופולארית גם ברחבי מזרח הים התיכון – יוון, טורקיה ומצרים (בעיקר בקרב המיעוט הנוצרי קופטי).

השם חלומי שם מוצר קפריסאי מוגן בארצות הברית ובבריטניה. באיחוד האירופי, תהליך השגת הגנה עם השם עוכב בעיקר בגלל סכסוך בין יצרני החלב לחקלאי הכבשים והעזים בשאלה האם וכמה חלב פרות עשוי להכיל בגבינה שתיקרא חלומי.

שיטות הכנת החלומי מקורן ככל הנראה מתישהו בתקופה הביזנטית של ימי הביניים (395 – 1191 לספירה) כאשר ידוע על מתכון לשיפור ḥalūm על ידי המלחה נמצא בספר הבישול המצרי של המאה ה -14. תיאור מוקדם ביותר שנותר של חלומי באי הקפריסאי תועדו באמצע המאה ה -16 על ידי מבקרים איטלקיים באי. עם זאת, השאלה האם המתכון לחלומי המקורי נוצר בקפריסין ואז נדד ללבנון ולשאר חלקי הלבנט, או שהטכניקות הבסיסיות לייצור גבינה העומדות בפני התכה התפתחו עם הזמן באזורים שונים במזרח הים התיכון – או לשניהם – אין תשובה סופית.

חקלאים קפריסאים הסתמכו על חלומי כמקור לחלבון ובכפרים רבים הקהילה כולה תאחד כוחות לייצר גבינה לקהילה כולה. כמו כן, יש מתכונים שונים מכפר לכפר, כאשר כל אחד מהם מתגאה בטכניקה המיוחדת ובמרכיבים הסודיים שלהם. חלומי הפך כל כך חשוב לחיי הכפר, שאפילו שמות המשפחה של משפחות קפריסאיות רבות משקפים את תפקידם בייצור חלומי, כששמות כמו חלומאס Hallumas, חלומה Halluma והלומאקיס Hallumakis היו נפוצים במאה ה -19.

באופן מסורתי, החלומי היה עשוי מחלב כבשים ועזים, מכיוון שהיו מעט פרות באי עד שהובאו על ידי הבריטים במאה ה -20. אך ככל שהביקוש גדל, יצרניות הגבינות התעשייתיות החלו להשתמש בחלב פרה זול יותר ובשפע רב יותר.

גבינת חלומי בימינו

גבינת חלומי לבנה, בעלת מרקם שכבות ייחודי, הדומה למוצרלה ובעלת טעם מלוח ונשמרת בנוזלים הטבעיים שלה. בדרך כלל מקשטים אותו במנטה, נוהג שמבוסס על העובדה שהחלומי נשמרת טוב יותר ונשארת רעננה וטעימה יותר כשהיא עטופה בעלי נענע. בהתאם למסורת זו, כמה מארזי חלומי מכילים שברי עלי נענע על משטח הגבינה.

הגבינה משמשת לעיתים קרובות בבישול וניתן לטגן אותה עד השחמה והגבינה לא תותך ותימס, תודות לנקודת ההיתוך הגבוהה מהרגיל. זה הופך אותה לגבינה מצוינת לטיגון או צלייה ומוגשת עם ירקות, או כמרכיב בסלטים. קפריסאים אוהבים לאכול חלומי עם אבטיח בחודשים החמים, וכשילוב של גבינת חלומי ופרוסת חזיר מעושן, או נקניקיית טלה רכה. באזורים רבים היא נאכלת לעתים קרובות עם ארוחת בוקר, או כארוחה קלה או תוספת.

חלומי מסורתי הוא צורה חצי עגולה, במשקל 220-270 גרם. תכולת השומן היא כ 25% משקל רטוב, 47% משקל יבש עם כ 17% חלבון. המרקם המוצק שלו בבישול גורם לו לחרוק על השיניים בעת ללעיסה.

חלומי מסורתי עשוי מחלב כבשים ועזים לא מפוסטר. אנשים רבים אוהבים גם חלומי שהתבגר כשהוא מוחזק בתמלחת שלו. סוג זה הרבה יותר יבש, הרבה יותר חזק ומלוח הרבה יותר, מה שהופך אותו לשונה מאוד מהחלומי הקל יותר שמשמש בדרך כלל במערב.

מתכון: סלט ירוק עם קרוטוני חלומי

מצרכים (4 מנות)

לרוטב

• 1 שן שום קטנה כתושה
• 1.5 כפות מיץ לימון טרי (ועוד לפי הטעם)
• ½ כפית מלח משובח (ועוד לפי הטעם)
• 5 כפות שמן זית (ועוד לפי הטעם)

לסלט

• 1 כף שמן זית (ועוד לפי הטעם)
• 200 גרם גבינת חלומי, חתוכה לקוביות 2X3 ס"מ ללא הנוזלים יבשה
• ¾ כפית פפריקה מתוקה
• 6 כוסות עלי חסה קרועים לחתיכות בגודל ביס
• 1 כוס עלי פטרוזיליה וגבעולים רכים
• 1/2 בצל שאלוט, או 1/4 בצל אדום קטן, פרוס דק
• זרעי רימון לקישוט (לא חובה)

אופן הכנה

1. הכנת הרוטב: בקערה קטנה ערבבו שום, מיץ לימון ומלח והניחו למלח להתמוסס כדקה
2. הוסיפו שמן זית וערבבו
3. טועמים ומוסיפים עוד מלח במידת הצורך ומניחים בצד
4. הכנת הסלט: מחממים 1 כף שמן במחבת בינונית על להבה בינונית-גבוהה כ -20 שניות
5. מוסיפים את קוביות גבינת החלומי ומטגנים 1-2 דקות עד להזהבה מצד אחד
6. מוסיפים עוד שמן אם המחבת מתייבשת והופכים את הגבינה ומפזרים פפריקה
7. נותנים למחבת לבשל החלומי מבלי להזיז הגבינה למשך כדקה או מעט יותר ועד להזהבה בצד השני
8. מעבירים לצלחת מרופדת במגבת נייר
9. בקערת סלט גדולה מערבבים את החסה, פטרוזיליה ובצל שאלוט
10. מוסיפים את הרוטב ואת החלומי החם ומערבבים היטב
11. מתקנים טעם עם עוד שמן זית, מיץ לימון ומלח
12. מגישים מיד (שהחלומי חם), ומפזרים גרגרי רימונים מעל

הערה: אפשר להחליף החלומי בגבינות דומות הטובות לטיגון כמו קפלוטורי kefalotyri או פאניר paneer .

בתיאבון καλή όρεξη