מאכל שהוא גם מרכיב יסודי במטבח היווני הצמחוני ||| מתכון הורטה טבעונית וללא גלוטן Χόρτα ||| מאכל שהוא גם כינויי כי ביוון קוראים לצמחונים Hortofagos כלומר אוכלי הירק או אוכלי הורטה ||| מרכיבים פשוטים אבל פצצה של בריאות שאפשר לאסוף בשדות מוריקים באביב ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
חורטה הורטה או צ'ורטה χόρτα
הוא השם היווני הכללי לירקות בר אכילים. זהו מאכל שתלוי בעונה ובירק שצומח כי להכנת ההורטה משתמשים בעיקר בצמחים שנאספים מהשדה ומוגשים חם או קר. באביב, חלק גדול ממנה מורכב משורשים וחלקים פנימיים של ירקות ותפרחות של מיני כרוב וגזר בר, מאוחר יותר צמחים דומים לעלי תרד מהווים עיקר הרכיבים ובקיץ גידולי הקיץ בפינות מוצלות עם מים שולטים במנה. חורטה תמיד מבושל, מזוקק עם שמן זית, מיץ לימון ותבלינים ונצרך קר או חם כסלט או עם גבינת פטה. המאכל כמעט ולא מוצע במסעדות והוא סוג של סוד יווני ביתי.
הרכב ההורטה אינו קבוע, ומשתנה בהתאם לעלים הזמינים, ולפי המקום בו הם נקטפים ולזמן השנה. ישנם עשרות זנים שונים של צמחי בר אכילים בכל חלקי יוון, כולל כ 100 באי כרתים בלבד. האביב ותחילת הקיץ הם העונות הטובות ביותר להכנת הורטה. העלים הנפוצים ביותר הם סרפד, שן הארי, תרד בר, כרוב, אספרגוס בר, אנדיב Endive, רְגֵלַת הַגִּנָּה (ריג'לה Purslane), מנגולד, חרדל, עולש וגם יַרְבּוּז (אָמָרָנט).
הורטה הוא מעדן פופולרי מאוד בכל רחבי יוון. הפופולריות שלו מוסברת לא רק על ידי הטעם שלה, אלא מעל הכל על ידי המוניטין המצוין שלה לבריאות. המאכל עשיר בברזל, סידן וויטמינים כי ירקות עליים הם מקורות טובים מאוד לנוגדי חמצון ומסייעים בחיזוק העצמות. שיטת הבישול העדינה במים או באדים, לעומת זאת, שומרת על כל היתרונות התזונתיים של עלים ירוקים. שמן זית, מרכיב מרכזי במטבח הים תיכוני, מכיל כמות גדולה של חומצות שומן חיוניות. לבסוף, מיץ לימון מספק תכולה גבוהה של ויטמין C.
היוונים גם אוהבים לחסוך את מי הבישול מהעלים ולשתות אותם כמו תה, על מנת לספוג את כל הויטמינים והמינרלים.
מקורו של הורטה
תכונותיהם הבריאותיות המדהימות היו ידועות כבר ביוון העתיקה, שם היה מקובל לצרוך סלטים של שן הארי, המכונים ביוונית רדיקיה Radikia. עשבי תיבול אלה, שנמצאו בקלות בשדות ובהרים, היו מעדן נפוץ במשקי הבית העניים ביותר. כיום המנהג נמשך, ומקומיים רבים מטפחים בגנים צמחים ופרחי בר כך שתמיד יהיה להם אותם ביד. מקובל מאוד שגם יוונים אוספים צמחיה אכילה מהטבע. כמובן, שתוכלו למצוא סוגי עלים רבים גם בחנויות ובסופרמרקטים מקומיים, אבל אין כמו טרי מהטבע – גם זול יותר.
גרסאות הורטה שונות
דרך יוונית טיפוסית נוספת לבשל הורטה היא בצורת פשטידה שנקראת הורטפיטה Hortapita. ההורטפיטה עשויה בצק פילו, ומעל תערובת של ירקות ובדרך כלל גבינת פטה או גבינת קפלוטירי Kefalotyri קשה.
מתכון: הורטה טבעונית וללא גלוטן Χόρτα
מצרכים (6 מנות)
- 500 גרם עלי שן הארי הבר
- 300 גרם עלי סרפד
- 300 גרם תרד בר צעיר (גבהים)
- מלח
- פלפל
- מיץ לימון סחוט טרי, לפי הטעם
- 4 כפות שמן זית
אופן הכנה
- הסירו את כל הגבעולים וכל העלים החומים או הדהויים
- השרו את כל העלים בכמויות גדולות של מים ושפשפו אותם בעדינות בין הידיים בכדי להסיר עודפי לכלוך
- החליפו את המים לפחות 4 פעמים
- מסננים ושוטפים שוב את כל העלים היטב עד שהמים צלולים
- הביאו לרתיחה סיר מים גדול
- מוסיפים מלח למים (בערך 1 כפית לכל 4 ליטר מים)
- לאחר שהמים רותחים, מוסיפים את כל העלים
- מבשלים, בסיר לא מכוסה, על להבה בינונית כ -20 דקות או עד שהחלקים העבים ביותר של העלים מתרככים
- מערבבים את העלים כל 5 דקות בעזרת כף עץ
- מסננים היטב ומניחים בקערה עם קוביות קרח (כך יפסק הבישול ותשמרו על צבעם הירוק החי של העלים)
- מעבירים את ההורטה לקערה ומזלפים מיץ לימון לפי הטעם
- מוסיפים את שמן הזית
- מתבלים בפלפל שחור, מערבבים וטועמים
- מוסיפים מלח במידת הצורך
הגשה
להגיש את תבשיל הורטה עם גבינה מלוחה פטה או גבינת עזים או כבשים אחר
בתיאבון καλή όρεξη
