מתכון המשלב בצק ופרי כל כך יווני ||| שימוש לא שיגרתי בבצק פילו ותפוזים של האי היווני כרתים ||| מה מקור המאכל ומה עושה אותו כל כך טעים ||| מתכון קל אבל חובה לשמור על הסדר וההנחיות כי תוצאה מדהימה מובטחת ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מהו פורטוקאלופיטה Portokalopita
ביוון, כל קינוח ספוג בסירופ מכונה סירופיאסטה siropiasta. פורטוקאלופיטה משתייכת לסוג זה של מאפים והעוגה מקבלת סירופ לאחר שנאפתה ונותרת לספיגת כל הסירופ. פורטוקאלופיטה דומה לקרידופיטה Karydopita (עוגת אגוזים), בקלאווה ופנטספני Pantespani שהיא עוגה בטעם תפוז פופולארית לא פחות, במטבח היווני. עוגות או קינוחים מסוג זה טעימים יותר כעבור יומיים-שלושה, כשהסירופ נספג במלואו.
ביוון תמצאו גם מאפה פורטוקאלופיטה שעושים בו שימוש בבצק פִילו Φύλλοשהוא מצרך בסיסי בבישול יווני הן במתכונים מלוחים והן במתכונים מתוקים, משמש בדרך כלל כדי להחזיק את תכולת המאפה ביחד כמו בספנקופיתה Sfankopita ובעוד מילויים קרמיים טעימים עטופים בבצק פילו. לא תמיד קל לעבוד עם בצק פילו אם לא מטפלים בזהירות כי הבצק עלול להתייבש או להיקרע. אולם בעת הכנת פורטוקאלופיטה, בצק הפילה מוצא מטרה חדשה כי כאן הפילו מיובש בכוונה ונקרע בכוונה. המאפה הוא למעשה תחליף לקמח במתכון זה לעוגה יוונית.
מקור הפורטוקאלופיטה
פורטוקאלופיטה מקורה באזור חאניה Chania כרתים. האקלים והשטח בחאניה דומה לארצנו ורכס לפקה-אורי Lefka Ori Λευκά Όρη שמכוסה שלג מספק מים למרגלות העמקים ולמטה כדי לשמור על האדמה במהלך הקיץ החם והיבש. האדמה שמתחת ידוע בפרדסים האיכותיים שגדלים בה וניזונים ממי הפשרת השלגים של ההרים מעל העמק.
המקור המדויק של פורטוקאלופיטה אינו ידוע בוודאות, אבל סביר להניח שהמתכון הזה נוצר כך שכל שאריות של בצק פילו שנותרו לאחר הכנת מאפים מלוחים לא התבזבזו והפכו למאפה המתוק הזה.
בצק פילו Filo או Phyllo
המרקם והמראה דומים לבצק עלים, אך הם פריכים ומופרדים יותר. פילו משמש לעטיפת מילויים מתוקים ומלוחים כמו בשרים וגבינות, או אגוזים ודבש. פילו אמיתי נוצר לראשונה ביוון במאה השלישית לפני הספירה, אך סוריה הכינה את הבקלאווה הראשונה מבצק דומה בסביבות המאה השמינית לפני הספירה. היוונים היו הראשונים למתוח את הבצק, להכין מאפה הדומה מאוד לפילה של ימינו.
הכנת בצק פילו הוא תהליך ארוך ומיידע שרבים נמנעים ממנו ופונים לקנות בצק פילו מוכן. המרכיבים פשוטים וזולים: קמח, מים, שמן, וראקי – ערק יווני. לעיתים משתמשים גם בחומץ בן יין לבן, כמו גם בתוספת חלמוני ביצים. להכנת פילו משולבים כל המרכיבים ליצירת בצק שמרדדים ומותחים שוב ושוב, עד שהוא דק כנייר.
התהליך להכנת פילו ביתי נשאר עד שנת 1946, כאשר מכונות מתיחת הבצק הראשונות יוצרו. בשנת 1970, מכונות אלה השתכללו עוד יותר לייצור המוני. כעת ניתן למצוא בצק פילו קפוא ברוב חנויות המכולת והסופרמרקטים.
מתכון: פורטוקאלופיטה תפוז וקינמון
מצרכים (12 מנות)
- 450 גרם בצק פילו מופשר
- 1.5 כוסות יוגורט לבן 5%
- 4 ביצים XL
- 1 כוס שמן זית
- 1.5 כוס סוכר
- ¼ כפית קינמון
- 1 כוס מיץ תפוזים, סחוט טרי
- 1.5 כפות אבקת אפייה
- 2 תפוזים – גרידת הקליפה
- 1 כפית תמצית וניל
- שמן זית (או אחר) לשימון התבנית
לקישוט
- 1 תפוז עם הקליפה, פרוס
לסירופ
אופן הכנה
- פורשים את דפי בצק הפילו על משטח גדול ומשאירים אותם בטמפרטורת החדר למשך 25 דקות לייבוש
- הכנת הסירופ: בסיר מבשלים את המים, סוכר, גרידת התפוז ומקל הקינמון ומביאים לרתיחה על להבה בינונית
- אחרי הרתיחה מנמיכים את הלהבה ומשהים 10 דקות על להבה נמוכה, עד שהסוכר נמס לחלוטין והסירופ סמיך מעט. משאירים בצד להתקרר
- חממו התנור ל- 175 מעלות
- בקערת מיקסר מערבבים את שמן הזית והסוכר במהירות נמוכה
- מוסיפים את היוגורט, מיץ התפוזים, גרידת התפוז ותמצית וניל ומקציפים היטב
- מוסיפים את הביצים אחת-אחת עד שכל המצרכים מתאחדים והתערובת חלקה
- מוסיפים את אבקת האפייה ומקציפים קלות
- ביד קורעים את דפי הפילו לחתיכות קטנות ומוסיפים אותם לתערובת ומערבבים היטב
- הכנת העוגה: מברישים בשמן זית (או שמן צמחי אחר) את התחתית והדפנות של תבנית אפייה
- יוצקים לתבנית המשומנת את הבלילה ומיישרים בעזרת מרית
- הניחו את פרוסות התפוזים שלא קולפו על גבי העוגה
- אופים כ- 40 דקות או עד הזהבה יפה או ששיפוד או קצה סכין דק יוצאים נקי
- לבסוף, שפכו באטיות את הסירופ הקר על העוגה החמה מאוד בעזרת מצקת (כרגיל, חשוב שהעוגה חמה והסירופ צונן)
- טיפ: יש לאפשר לכל מצקת של סירופ להיספג לפני שנשפוך את המצקת הבאה. יש לשפוך את הסירופ לאט ככל האפשר
- לאחר שהסירופ נספג, הכניסו את הפורטוקאלופיטה למקרר למשך 6 שעות לפחות
- יש להגיש את העוגה קרה
בתיאבון καλή όρεξη
