כל מה שרצית לדעת על דברי מאפה צרפתים ולא העזת לשאול

קרואסון, טראפל שוקולד ומקרון מוכרים לכל ||| מה המקור, מה הטעם ועוד ||| 10 עוגות ועוגיות צרפתיות עם סרטי מתכונים ||| לפרטים ומתכונים <<<

גאנאש, קורסון ומקרון הם הידועים מבין דברי המאפה הצרפתי אבל יש עוד עוגות ודברי מאפה שמגיעים מצרפת. נספר כאן על המקור וגם סרטי מתכונים קלים להכנה.

קְרוּאָסוֹן  Croissant  

קרואסונים בפריז (צילום דן בר-דוב)

קרואסונים בפריז (צילום דן בר-דוב)

אין ארוחת בוקר בצרפת ללא הקרואסון ולרוב ללא מלית. מקור הקרואסון שנוי במחלוקת בין בודפשט לוינה (אני בעד וינה), שנת 1683 עת הובס הצבא הטורקי ולכבוד הנצחון האופים עשו עוגיה בצורת סהר לזכר הסהר הטורקי. הקרואסון נדד לצרפת עם נפוליאון ובספר בישול צרפתי משנת 1853 יש לראשונה רישום מתכון למאפה זה.

הקרואסון עשוי מבצק עלים על בסיס שמרים ובתוספת חמאה בשלב "הקיפול" – החמאה מרודדת לתוך הבצק מספר פעמים, מה שתורם למראה ולמרקם העלים של הקרואסון. במטבח הצרפתי מקפידים שתהליך עשיית הבצק יהיה בטמפרטורת עבודה נמוכה בחדר היצור, ועל דיוק במהלך "הקיפולים". הבצק מקופל שלוש פעמים. לאחר מנוחה בקירור, הבצק מרודד ואז נחתך למשולשים מוארכים המגולגלים סביב עצמם, כשהגלגול האחרון מלווה במתיחת הבצק.

טראפל שוקולד Chocolate Truffle

כדורי שוקולד שמקורם בשאמברי (Chambéry) שבדרום מזרח צרפת. נקראים טראפל משום שנראים כמו פטריות הטראפל- כמהין.

כדורי הטראפל עשויים שוקולד מריר ושמנת מתוקה עם מעטפת אבקת קקאו.

גַנַאש (או גַאנַאש) Ganache

תערובת שמנת מתוקה ושוקולד מריר. הגנאש נקרא גם "קרם פריזיאן" ( Crème Parisienne) וככל הנראה הומצאה בכלל בשוויץ. משמשת לציפוי דברי מאפה. גנאש קלאסי מכינים ע"י הרתחת שמנת עתירת שומן וערבובה עם שוקולד מריר קצוץ או מגורר.

מָקָרוּן Macaron

מקרונים (צילום דן בר-דוב)

מקרונים (צילום דן בר-דוב)

מקור המקרון הוא באיטליה שם הוא נקרא Macaroon) Macarone באיטלקית זה בצק). אלו עוגיות מבצק מרנג (כל מה שרצית לדעת על מרנג ולא העזת לשאול <<<) שבין 2 השכבות מרנג יש שכבת קרם.

יש הסוברים כי מקור העוגיה במנזר איטלקי שנזיריו התלוו אל צוות הטבחים של קטרינה דה מדיצ'י בהגיע לצרפת בשנת 1533, לנשואיה למלך צרפת אנרי השני. מתכוני מקרון מופיעים בספר מתכונים צרפתי מתחילת המאה ה- 18.

לפני כמאה שנים הופיעה בצרפת הגירסה המוכרת היום של עוגיות מקרון. השף Pierre Desfontaines מבית המאפה Ladurée שבפריז, המציא את העוגיה המורכבת שתי עגולי בצק מקרון צבעוני, המחוברים במילוי קרם גנאש, חמאה ועוד. מתכון המקרון נחשב למסובך עקב הצורך בכמויות מדודות ומדויקות ושלבי הכנה קצובים בזמן ובדייקנות.

דקואז Dacquoise

מקור העוגיה הזו הוא בעיירה דקס Dax, בדרום מערב צרפת, ומכאן גם שמה (פרוש השם מדאקס). זו עוגיה משתי שכבות עגולות של בצק מרנג אגוזים או שקדים ושכבת קרם חמאה ביניהם.

גרסה אחרת של אותה עוגיה היא ה- Marjolaine שהומצאה ע"י השף הצרפתי Fernand Point והיא עוגה ארוכה וצרה ובין שתי שכבות המרנג אגוזים יש שכבת קרם שוקולד.

באבא א רום Baba au Rhum אוRum Baba 

עוגית שמרים אוורירית הטובעת בסירופ אלכוהול, לרוב רום ולעיתים בתוספת קליפת לימון ווניל. באבא-א-רום המצאה בשנת 1835 בפריז אחרי שגירסה פולנית של בובקה (סבתא) פחות עשירה ורטובה, הגיע עם חזרת הצבא ממסע צבאי לפולין. בהמשך העוגה והמתכון נדד לנפולי ושם הוא נקרא Babà Orbabbà.

סָבָרִינָה  Savarin

גרסה משופרת של באבא-א-רום שהומצאה בשנת 1844 ע"י האחים האופים מפריז, האחים ג'וליאן Julien Brothers. הסברינה היא עוגת שמרים טבולה בסירופ סוכר ורום וצורתה קונוס עגול ממולא קצפת. יש גם הגורסים שמקור הסברינה מחבל לוריין בצפון מזרח צרפת ונקראת על שם גסטרונום צרפתי העונה לשם בריה-סאווארן Brillat-Savarin.

טארט טאטן Tarte Tatin

טארט טאטן הוא מאפה תפוחים הפוך שמתאפיין בשכבת סוכר מקורמל. היום מקובל גם להכין אותו גם עם מילוי אגסים, חבושים ועוד.

הטארט הוכן לראשונה במאלון טאטן Tatin בעיירה  Lamotte-Beuvronכ-30 ק"מ דרומית לאורליאון. הכל קרה בשנת 1889 עת האחיות סטפני וקרוליין טאטין ניהלו את המלון הקרוי על שמן. סטפני טאטן הכינה פאי תפוחים מסורתי ובישלה תפוחי עץ בחמאה וסוכר אולם התבשיל נשרף. סטפני הסירה את המחבת עם התבשיל מהאש וכיסתה אותו בבצק פאי והמשיכה באפיה כשהמחבת הפוך. למחרת האורחים נדהמו מהטעם והשאר כבר היסטוריה – זו הפכה למנת הדגל ששמעה יצא בכל האזור. שף מסעדת מקסים מפריז שביקר באיזור, שמע על הפאי של האחיות טאטן, אהב והביא את המתכון והשם למקסים בפריז.

עוגיות מרַנג  Meringue

זו תערובת יציבה של אויר הכלוא בנוזל, שנוצר מהקצפה של חלבונים עם סוכר. במהלך ההקצפה החלבון מסוגל להגדיל את נפחו עד פי 8 ותפקיד הסוכר לייצב את המרנג כך שיהיה צפוף וחזק. מקור המראנג מהעיירה מרינגן, שוויץ אבל בצרפת הוא הפך לאמנות.

קוגלהוף או  גוּגֵלהוּפְּף   Gugelhupf

עוגת שמרים גבוה עם חור במרכזה, שמקורה במטבח המרכז אירופאי אבל הכתה שורש בחבר אלזס הצרפתי. העוגה מכילה גם צימוקים, שקדים וליקר שרי.

עוד 10 עוגיות ועוגות צרפתיות <<<

הוספת תגובה