כל מה שרצית לדעת על מרנג, שרלוק-הולמס ומרינגן, ולא העזת לשאול

מה הקשר בין מקצפת הביצים והבלש הבריטי המהולל ||| מה לשניהם ולעיירה מרינגן בשוויץ ||| לא נחמיץ גם מתכון למרנג ||| הכל ועוד בכתבה <<<

מרנג לכיסוי הקינוח החם (צילום דני בר)

מרנג לכיסוי הקינוח החם (צילום דני בר)

מקְצֶפֶת, מרַנג Meringue

מי לא מכיר את המתוק מתוק הזה. בצורת נשיקה, עיגול שטוח כבסיס או מכסה לעוגה או קינוח אחר. זהו מאכל ללא שומר ועשוי מחלבוני ביצים (הלבן השקוף של הביצה) וסוכר בלבד. המרנג נאפה בטמפרטורה נמוכה ולמשך שעות רבות עד לקבלת מרקם קשה ויבש.

מרנג משמש לקינוחים כמו הפבלובה ועוד.

קצפיות מרנג (צילום: יעל האן)

קצפיות מרנג (צילום: יעל האן)

סוגי מרנג

  • מרנג שוויצרי: מרנג שהכנתו כוללת חימום של תערובת החלבונים והסוכר, לפני תהליך האפיה. תהליך ההכנה: בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה מלאה של הסוכר. המשך חימום התערובת עד לטמפ' של 65 מעלות צלזיוס ולאחר מכן, הקצפת המסה עד שדפנות הקערה קרות למגע.
  • מרנג צרפתי: מרנג קלאסי. תהליך ההכנה: הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של סוכר, אבקת סוכר או שילוב של שתיהן.
  • מרנג איטלקי: מרנג שבו הקצפת החלבונים נעשית בנפרד. תהליך ההכנה: הקצפת החלבונים לקצף אחיד. בישול וחימום של מי סוכר (נוזל המורכב ממעט מים והרבה סוכר), עד לטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס, הוספת הסירופ לקצף החלבונים בזרימה איטית ותוך כדי הקצפה. המשך הקצפת תערובת הסוכר והחלבונים במהירות גבוהה עד שדפנות הקערה קרות למגע.
  • מרנג: תחליף צמחי למרנג. איננו מתבסס על חלבוני ביצים ולכן לא מהווה מרנג "אמיתי" על-פי הגדרתו. הקצפה חזקה של מי חומוס או קטניות אחרות והוספת סוכר בהדרגה עד ליצירת מסה תפוחה, לבנה ויציבה.

מקור המרנג

סיפור המרנג (Meringue) הוא סיפורה של מרינגן (Meiringen) שבלב הרי האלפים המושלגים בשוויץ.

מה דומה: השם- u התהפכה ל- n ויש לנו את השמות.

מה דומה: פסגות מושלגות ונשיקות לבנות.

לכן לא נקלקל את הסיפור הטוב עם העובדות שהמלה מרנג הופיעו כבר לפני 400 שנה בספר בישול צרפתי וגם באנגליה ואיטליה. אבל במרינגן המרנג הוא הכוכב.

מרינגן Meiringen

עיירה ממזרח לאינטרלקן, המוכרת בזכות שני דברים:

  • קציפת המרנג (שעל שם העיירה נקראת כך )
  • שרלוק הולמס – עליו אומר השלט בעיירה "כאן מת האיש שמעולם לא חי". ארתור קונן דויל, מחבר ספרי שרלוק הולמס, נהג לנפוש בעיירה בסוף המאה ה-19 ולצפות שעות במפל הארה. הגובה הרב ועוצמתיות הקניון, כנראה העניקו לו את ההשראה להמית את גיבורו דווקא כאן ומאז הכל היסטוריה, העיר הפכה למקום עליה לרגל לחובבי הז'אנר. בעיירה יש מוזיאון המשחזר את חדרו הדמיוני של שרלוק הולנמס ברחוב בייקר 21 שבלונדון ועוד.  Bahnhofstrasse 26, 3860 Meiringen

מפלי רייכנבך Reichenbachfall שבסרט מעלה הם אחד המפלים הגבוהים ביותר בשוויץ. המפל מפורסם בעיקר בגלל הסיפור על שרלוק הולמס שמשם קפץ למותו. אפשר לעלות ברכבת תלולה מ- Willigen Reichenbachfallbahn עד למפל. בדרך רואים את את הנוף המקסים של עמק הסליטל ואפשר לרדת בשבילי הליכה חזרה לעמק (קונית כרטיס כיוון אחד בלבד)

איך עושים מרנג

מצרכים

  • 3 חלבונים בטמפרטורת החדר
  • קורט מלח
  • כפית חומץ לבן נייטרלי (לא חובה)
  • כוס סוכר

אופן ההכנה

    1. בקערה נקייה מתחילים להקציף את החלבונים במהירות נמוכה עם קורט מלח וכפית חומץ וכשמתחיל להיווצר קצף מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר
    2. ממשיכים להקציף עד שנוצר קצף לבן מבריק וסמיך מאוד, שגבעות דקיקות שעולות ממנו שומרות על צורתן ואינן קורסות (לפחות 5 דקות, תלוי בשיטת ההקצפה).
    3. להכנת נשיקות – בעזרת כפית או שקית זילוף יוצרים נשיקות בכל גודל או צורה שרוצים, על נייר אפייה או תבנית משומנת קלות בחמאה.
    4. להכנת בסיס לעוגת מרנג – מציירים על נייר אפייה עיגול בקוטר עוגה ( בדר"כ 22 ס"מ).
    5. בעזרת שקית זילוף מזלפים את הקצף בצורה ספירלית, ממרכז העיגול החוצה, עד לקבלת דיסקית בעובי של כסנטימטר.
    6. על ההיקף החיצוני של הדיסקית זולפים קומה או שתיים נוספות של קצף, כדי ליצור מעין מעקה שישמור על המילוי בתוך הבסיס.
    7. להכנת תחתיות לקינוחי מרנג אישיים – זולפים את הקצף כמו בהוראות להכנת בסיס לעוגת מרנג, בעיגולים בקוטר של 5-6 ס"מ.
    8. אופים את המרנג כשלוש שעות ב-110 מעלות.
    9. לאחר שלוש שעות מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להצטנן לגמרי בתוכו, בלי לפתוח את דלת התנור.
    10. מוציאים את המרנג מהתנור ומקלפים ממנו בזהירות את נייר האפייה.

 

הוספת תגובה