דברי מאפה צרפתים חלק ב'

אקלר, בריוש ופטי-בר מוכרים לכל ||| מה המקור, מה הטעם וגם סרטי מתכונים קלים להכנת 10 דברי מאפה צרפתים ||| לפרטים ומתכונים <<<

פטי-בר, מילפיי וקרם ברולה הם הידועים מבין דברי המאפה הצרפתי אבל יש עוד עוגות ודברי מאפה שמגיעים מצרפת. נספר כאן על המקור וגם מתכונים קלים להכנה.

אקלר   Éclair

אקלר (צילום דן בר-דוב)

אקלר (צילום דן בר-דוב)

מקורה של עוגית אקלר הוא במאה ה-19 עת המציא אותה מארי אנטואן קארם Marie Antoine Carême שעליו נאמר שהוא "שף המלכים ומלך השפים", והמציא את סגנון המטבח העילי Haute Cuisine. זו פחזנית מוארכת העשויה בצק רבוך מוזלף בעזרת שק זילוף ונאפה עד שמוזהב ונעשה חלול במרכזו. את החלל התפוח ממלאים בקרם או קצפת ומעל זיגוג שוקולד מבריק ועל שום כך השם שפרוש המילה אקלר הוא "ברק".

בְּרִיּוֹשׁ Brioche

מאפה שמרים עשיר מאד בביצים וחמאה. מקורו בנורמנדי במאה ה- 14 והתפרסם בעיקר בביטוי הידוע לשמצה שמיוחס למרי אנטואנט S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche שתורגם לעברית בבטוי הידוע "אם אין לחם שיאכלו עוגות" אבל התרגום הנכון הוא "אם אין לחם שיאכלו בריוש"

בסקוויט סבלה Sablé 

עוגיות פריכות שמקורן מאזור עמק הלואר בעיירה סבלה (Sablé-sur-Sarthe ). מספרים שהמרקיזה דה סבלה, הביאה בשנת 1670, עת ביקרה בארמונו של לואי ה-14, עוגיות מאזור מגוריה ומכאן שמן. פירוש המילה סבלה בצרפתית הוא "חול" וגם זה מתקשר לשם העוגיות. יש הגורסים שמקור העוגיות הוא בקאן, נורמנדי וכמה מותגים של עוגיות אלה הן מהאזור כמו באי סנט מישל- Mère Poulard, מפעל Biscuiterie de l'Abbaye ועוד.

פטי בר   Petit Beurre

סוג של סבלה שהומצא בשנת 1886 ע"י לפבר-אוטיל (Lefèvre-Utile) מהעיר נַאנְט  (Nantes) שבשפך נהר הלואר. פירוש המילה   Petit Beurre הוא "חמאה קטנה.". צורת העוגיה שהמציא לפלר-אוטיל נועד ליצג את לוח השנה.

  • ארבע פינות- לסמן את 4 עונות השנה
  • 14 שיניים לאורך ו- 10 שיניים לרוחב סה"כ (עם 4 הפינות) 52 שיניים כמספר השבועות בשנה
  • פני הביסקוויט מחוררים ב-24 חורים כמספר שעות היממה

הביסקוויט זכה מיד להצלחה אך האופה לא רשם עליה פטנט או זכויות יוצרים וחברות רבות החלו לייצר עוגיות בסקוויט אלה. רק כעבור שנתיים רשם לפלר-אוטיל פטנט על העוגיות וקרא להן Véritable Petit Beurre "פטי בר המקורי" או VPB, על מנת לבדל אותו משאר היצרנים.

קרפ סוזט    Crêpe Suzette

הכנת קרפ (צילום דן בר-דוב)

הכנת קרפ (צילום דן בר-דוב)

מייחסים את המצאת הקרפ סוזט לעוזר טבח צעיר בן 15 בשם אנרי שרפנטייה Henri Charpentier, ששנים אחר המעשה, ידע לתאר בפרטי פרטים את שהתרחש בצהרי היום בשנת 1896 במסעדת "קפה דה פריז", במונטה קרלו. הוא היה אז רק בן 15 ושימש כעוזר של דודו, השף המיתולוגי אוגוסט אסקופייה. במקום התארח הנסיך מויילס ואיתו צרפתיה יפה העונה לשם סוזט. "עירבבתי את הרוטב והוספתי תערובת ברנדי" על פי הוראת השף ליד השולחן ומרוב התרגשות של הנסיך, הלהבה מהנר על השולחן, תפסה את הברנדי. שרפנטייה הציע לקרוא למאורע ולקרפ שנעשה על שמו של הנסיך מווילס אבל הנסיך הציע לקרוא לקרפ ע"ש סוזט.

גרסה אחרת מספרת על מסעדת "מירבו" שפעלה בסמוך לתיאטרון הקומדי פרנסז, בפריז. בשנת 1897 שיחקה בתיאטרון כוכבת העונה לשם סוזן רישנברג המכונה סוזט. סוזט שיחקה בתפקיד משרתת שהגישה קרפים בעלילה. הקרפים של "מירבו" – המסעדה הסמוכה, שימשו במחזה כחלק מהמשחק. טוענים שהלהבות נועדו לחמם את הקרפים שסופקו קרים לתיאטרון וגם כדי למשוך תשומת לב הצופים והשם…..ע"A סוזט סוזן רישנברג.

קרפ סוזט נפוץ גם במטבח הבלגי ועשוי מקרפ עם סוכר שעליו נבזק ליקר גראן-מרינייה שהאלכוהול שבו מתנדף עם חימום הקרפ.

פארי ברסט Paris Brest

העוגה נאפתה לראשונה ע"י לואי דורן בשנת 1910 לציון 20 שנה למרוץ האופניים פריס-ברסט-פריס שהחל כבר בשנת 1891 (הרבה לפני הטור דה פרנס המפורסם יותר). זהו מרוץ של 1200 ק"מ מפרכים. צורתה העגולה של העוגה ומעגלי הקרם מסמלים את גלגל האופניים ותנועת האופניים (או אולי גם המסלול הסיבובי מפריז ברסט, בריטני- העיר המערבית ביותר בצרפת, וחזרה לפריז). אבקת הסוכר מדמה את אבק הדרך שנישא אחרי הרוכבים.

רוכבי מרוץ האופניים אימצו מיידית את העוגה עתירת הקלוריות ונשארה פופולארית הן בפריז והן בברסט, ברטאני.

מילפיי Mille-Feuilles

פרוש השם הוא אלף עלים. נקראת בגרסה הרזה יותר, עוגת נפוליאון או קרמשניט Cremeschnitte. אלו שכבות של בצק פילו יווני או בצק נפוליטאני מסורתי mille foglie שהגיע לצרפת שובש השםם מנפולי לנפוליאון. בין שכבות הבצק נהוג למלא בקרם מתוק המבוסס על חלב וחלמונים הוא קרם פטיסייר crème pâtissière או לפעמים מועשר גם בשמנת מתוקה מוקצפת.

סנט אונורה St. Honoré

סנט אונורה הוא פטרון האופים.המסורת הנוצרית גורסת שהוא מונה לבישוף בהתערבות אלוהית. עוזרת הבית שלו סירבה להאמין שהוא מונה לבישוף. העוזרת ביקשה הוכחה לכך וביקשה שהמערוך שבו השתמשה ללוש בצק ללחם יהפוך לעץ פרי. ואמנם וכך היה – המערוך שלה הפך לעץ פטל שחור. העוגה הומצאה במאפיה  Chiboust ברח' סנט אונורה ונקראת על שם הרחוב והקדוש. זה קינוח צרפתי קלאסי.

פטיפור Petit Four

זו עוגה קטנה המורכבת מעוגת ספוג המצופה קרם שוקולד או בצק סוכר ובדר"כ מעוטרת. הפטיפורים נעשו בעבר לאחר שגמרו לאפות את העוגות, פשטידות והמנות הגדולות והחל תהליך קרור התנור. בעת קירור תנורי האפייה, בשל גודלן הקטן של הפטיפורים, ניתן היה לנצל את החום שהצטבר בתנור ולאפות עוגות קטנות אלה ומכאן שמם – פטי-פור הוא תנור קטן בצרפתית.

קרם בְּרוּלֶה  Crème brûlée

כשמו כן הוא, קרם שרוף. קינוח צרפתי שבו סוכר שרוף, כמו זכוכית מתוקה, חותם קרם וניל אפוי. הצרפתים מיחסים את המצאתו לפרנסואה מאסיאלו, שף שבישל בחצרות משפחת המלוכה בין המאה 15-16 ופרסם ספרי בישול. האנגלים טוענים שמדובר בהמצאה מהמאה 17- מייחסים אותה לטעות שנעשתה בידי השף של טריניטי קולג' בקיימברידג' ששרף את ציפוי הסוכר.

חלק ראשון עם 10 עוגיות ועוגות צרפתיות נוספות <<<

הוספת תגובה