ביג אפל Big Apple זה לא רק ניו-יורק. זה גם טעים !

מועצת התפוחים האמריקאית (USAEC) עם בשורת התפוחים הטעימים ||| אילו תפוחים מגיעים מעבר לים ||| מהן סגולות התפוח ||| הכל ועוד מתכונים לארוחה מלאה <<<

תפוח העץ האמריקאי

הישראלים צורכים כ-130,000 טון תפוחים בכל שנה, אך בישראל מגדלים כ-100-120 אלף טון תפוחי-עץ בלבד (שחלקם מיוצאים גם לסוריה). מדינת ישראל מייבאת מידי שנה כ- 7 אלף טון תפוחים אמריקאים מזנים שונים, שמשלימים את היבול המקומי של התפוחים.

מועצת התפוחים האמריקאית (USAEC), אחראית על יבול של 40% מהתפוחים לאכילה בארה"ב, מייצגת אלפי חקלאים, מגדלי תפוחים, במדינות ניו-יורק, וירג'יניה, פנסילבניה, מישיגן וקליפורניה. התפוחים האמריקאים שנמצאים ברשתות השיווק בישראל, זוכים לחורף קר מאד ומושלג ולכן הם מצטיינים בעסיסיות, מתיקות ופריכות יוצאי דופן.

הזנים המגיעים אלינו מארה"ב:

• דלישס זהוב
• גלה
• גרני סמיט
• אמפייר
• דלישס
• האניקריספ
• יונתן זהוב
• פוג'י
• מקינטוש

מה חשוב לדעת על התפוח

• קל לעיכול – התפוח נחשב מזון מאוד קל לעיכול ומתאים לאכילה ללא הקליפה גם כפרי ראשון אצל תינוקות וגם בקרב מי שסובלים מבעיות במערכת העיכול. הוא נחשב לאחד הפירות הבריאים ביותר בגלל תכולה עשירה של סיבים, ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים (חומרים צמחיים התורמים לבריאות).
• טיפול בעצירות ובשלשולים – התפוח ידוע כמתאים לטיפול בעצירות ובשלשולים- הסיבה נובעת כנראה מתכולת הפקטין הגבוהה המאפשרת מצד אחד פעילות תקינה של מערכת העיכול ומצד שני, במקרה של שלשול, ספיחה של נוזלים.
• מניעת צרבת – התפוח  מומלץ גם למניעת צרבת (רצוי לבחור בתפוחים מתוקים). רופאי השיניים מכירים ביתרונותיו של התפוח וטוענים כי אכילתו תורמת לחיזוק החניכיים ובאין אפשרות לצחצח שיניים, אכילת תפוח יכולה להוות תחליף לצחצוח.

הרכב התפוח ובריאות

• קלוריות– תפוח בינוני במשקל של כ- 150 גרם מכיל 80 קלוריות-  כמות קלוריות הזהה לזו המצויה בפרוסת לחם. הוא משביע מאוד ולכן בעלות קלורית נמוכה מקבלים ארוחת ביניים שיכולה להקטין את הרעב עד הארוחה הבאה.
• סיבים – התפוח עשיר בסיבים תזונתיים ומכיל כ 3.3 גרם סיבים בתפוח אחד, המהווים כ-13% מהצריכה היומית המומלצת. תוך התפוח ובעיקר קליפתו מכילים כמות גדולה של פקטין שהוא סיב מסיס- לסיבים מסיסים יש אפקט חשוב על תחושת השובע. כמו כן מועילים בהורדת רמות הכולסטרול בדם. סיבים מסיסים מועילים גם בוויסות רמת הסוכר בדם בקרב חולי סוכרת. שאר הסיבים אינם מסיסים ומועילים בעיקר בתהליך העיכול.
• ויטמינים מקבוצה B – התפוח מכיל כמה ויטמינים מקבוצה B, החשובים לתפקוד תקין של מערכת העצבים.
• אשלגן – תפוח בינוני מכיל 140 מ"ג אשלגן – מינרל חשוב התורם להפחתה ברמות של יתר לחץ דם.
• ויטמין E – ויטמין חשוב בעל תפקיד של נוגד חימצון המגן על כלי הדם והעור מנזקי החימצון. תפוח מכיל כ – 1 מ"ג ויטמין E שמהווה 6% מהכמות המומלצת היומית של ויטמין זה.
• בורון – מינרל חשוב הדרוש לבנייה תקינה של עצם ומצוי בתפוח.
• איזופלבונים – אלה חומרים נוגדי חמצון המצויים בתפוח בעיקר ממשפחת הפנוליקים. תרומתם העיקרית היא הקטנת הסיכון ללקות במחלות לב ובסרטן.
• פלבנואידים – גם הם חומרים נוגדי חמצון ואלה המצויים בתפוח מקבילים לאלה מצויים ביין האדום. יש להם השפעה מיטיבה על הקטנת סיכון למחלות לב וכלי דם וסרטן. מתוך הפלבנואידים, אחד המיוחדים הוא הקוורצטין. מחקרים הראו שהקוורצטין מגביר את הפעילות נוגדת החמצון של הדם, וכך מסייע במניעת נזק לגוף על ידי חומרים מחוללי סרטן.
• חומצות פרי – התפוח מכיל חומצות פרי שונות כמו חומצה אלגית, מאלית וטרטרית. חומצות המסייעות ככל הנראה בתהליך העיכול ותורמות כמובן למגוון הטעמים החמוץ. התפוח מכיל גם חומצה אסקורבית שהיא למעשה ויטמין C.

תפוחים ומתכונים

פגשנו את יובל בר- נר, נציג מועצת התפוחים האמריקאים בישראל, על מנת להכיר מקרוב את טעמו של התפוח האמריקאי. יובל יחד עם שף חגי לרנר סיפרו והכינו שלל מטעמים, ממנה ראשונה, דרך עיקרית עד לאחרונה, בשילוב תפוח עץ אמריקאי.

מתאבן: גרבלקס (סלמון כבוש) ברוטב תפוחים וסלק, בנוסח פילדלפיה

רכיבים

• חצי דג סלמון טרי, נקי וללא עצמות (להשאיר את העור !)
• 3 תפוחי גרני סמית ירוקים אמריקאים
• 3 שורשי סלק
• 500 גר' מלח גס
• 500 גר' סוכר
• צרור עלי שמיר

אופן ההכנה

1. חותכים את התפוחים והסלק לקוביות גדולות
2. מרסקים את התפוחים במעבד מזון
3. מערבבים רסק התפוחים עם הסוכר והמלח
4. מוסיפים שמיר קצוץ ו"קוברים" את הדג בעיסה, כשהעור בתחתית התבנית ובשרו הוורוד למעלה
5. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה לפחות
6. מוציאים מהמקרר, שוטפים את הדג מהתערובת שעליו (צבעו החיצוני יהיה אדמדם והפנימי וורוד)
7. פורסים דק ומגישים עם שמנת חמוצה או רוטב חזרת

מנה ראשונה: סלט ניו-יורק צבעוני (8 מנות)

רכיבים לסלט

• 1/2 חבילה סלרי אמריקאי
• 3 תפוחים אמריקאים בעלי קליפה ירוקה (חמוצים)
• 3 תפוחים אמריקאים אמריקאים בעלי קליפה ורודה (פינק ליידי)
• 100 גרם אגוזי מלך
• 50 גרם חמוציות
• 100 גרם גבינה כחולה איכותית

רכיבים לרוטב

• 100 גרם מיונז איכותי
• 1 גביע יוגורט (150 גרם)
• כף דבש
• מעט מלח ופלפל
• מעט טבסקו
• חצי כפית זרעי קימל (לא חובה)

אופן ההכנה

1. חותכים את מקלות הסלרי לפרוסות דקות
2. את העלים מפרידים ושומרים לקישוט הסלט בהמשך
3. חותכים את התפוחים האמריקאים לקוביות לא גדולות
4. מערבבים את חומרי הרוטב יחד ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך
5. לפני ההגשה מערבבים את הסלרי והתפוחים האמריקאים עם הרוטב
6. מניחים בקערת הגשה ומפזרים מעל אגוזים, חמוציות, עלי סלרי וגבינה כחולה.

מנה ראשונה: פוקאצ'ה עם תפוחים אמריקאים ופרמזן

רכיבים

• 1 ק"ג קמח לחם
• 20 גר' שמרים יבשים/ 50 טריים
• 50 מ"ל שמן זית
• כ-600 מ"ל מים פושרים
• 20 גרם מלח
• 40 גרם סוכר
• מלח ים
• 4 תפוחי פינק ליידי, חתוכים לפלחים דקים
• 50 גרם פרמזן מגורד
• שמן זית

אופן ההכנה

1. מנפים את כל החומרים היבשים לקערה או משטח עבודה
2. יוצרים גומה במרכזה, ומוסיפים את הנוזלים והשמרים
3. מעבדים לבצק ולשים 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש (ניתן גם להכין במיקסר)
4. מניחים עטוף בקערה עד אשר הבצק מכפיל את נפחו
5. מחממים את התנור ל- 220 מעלות
6. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ, מניחים על תבנית משומנת ובעזרת האצבעות "דוקרים" את הבצק
7. מורחים שכבה עדינה של שמן זית
8. מפזרים מעל את פרוסות התפוחים האמריקאים
9. מפזרים פרמזן מגורד ומניחים לתפוח לעוד 15-20 דקות
10. אופים את הפוקאצ'ה למשך 15 דקות עד אשר פני המאפה מזהיבים
11. מצננים מעט ופורסים למנות

מנה עיקרית: קציצות דגים בקארי תאילנדי ירוק עם תפוחים אמריקאים (6 מנות)

רכיבים לקציצות

• חצי ק"ג דג טחון (אפשר קוד קפוא ומופשר)
• 2 ביצים
• חצי צרור כוסברה קצוצה
• חופן עלי בזיליקום
• 2 פרוסות לחם לבן/חלה
• 2 כפות רוטב דגים תאילנדי
• מעט פרורי לחם לעיבוי העיסה

רכיבים לרוטב

• 3 כפות משחת קארי תאילנדי ירוק
• 2 כפות שמן קנולה
• 1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
• 1 בצל חתוך לפלחים דקים
• 150 גר' אפונה קפואה/שעועית ירוקה
• 2 תפוחים אמריקאים ירוקים חמוצים, חתוכים לקוביות גדולות
• 4 כפות רוטב דגים
• 2 כפות סוכר דמררה
• 2 כפות מיץ לימון
• חופן עלי בזיליקום
•  מעט עליים טריים (כוסברה/ בזיליקום) ובוטנים קלויים.

אופן ההכנה חקציצות

1. מכינים תערובת מהדג הטחון, חלה מושרית במים וסחוטה היטב, ביצים ועשבי תיבול קצוצים
2. מתבלים ברוטב דגים ומניחים במקרר בזמן הכנת הרוטב

אופן הכנת הרוטב והבישול

1. מטגנים את משחת הקארי בשמן על אש נמוכה למשך 2-3 דקות
2. מוסיפים את הבצל ומטגנים עוד דקה
3. מוסיפים לסיר את חלב הקוקוס, רוטב הדגים והסוכר ומבשלים עד קבלת רוטב אחיד
4. יוצרים בידיים רטובות קציצות קטנות ומניחים ברוטב הרותח
5. מוסיפים את כל יתר החומרים ומבשלים כרבע שעה לערך
6. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם
7. מגישים עם אורז לבן ומעל עלי כוסברה/ בזיליקום ובוטנים שבורים

תוספת לעיקרית: סלט "גפרורי" שורשים ותפוחים אמריקאים (4 מנות)

רכיבים

• 2 תפוחים אמריקאים מזן גרני סמית' (ירוקים חמוצים)
• 1 יח' קולרבי קלוף
• 3 יח' גזר קלוף
• 1 יח' שורש סלרי קלוף, או 2 פקעות שומר
• 1 סלק גדול
• 1 פומלה מפורקת ל"בקבוקים"
• חופן גדול עלי נענע
• 50 גר' בוטנים קלויים
• ויניגרט אסיאתי
• מיץ מלימון אחד
• שתי שיני שום קצוצות
• שתי כפות סוכר דמררה
• מעט צ'ילי יבש טחון
• שלוש כפות רוטב דגים תאילנדי

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי הרוטב עד שהסוכר נמס
2. מומלץ להשרות את הסלק 30 דקות במים קרים במקרר כדי לשטוף מעט מצבעו
3. חותכים את כל הירקות לז'וליין (גפרורים) בעזרת מנדולינה
4. קוצצים גס את הבוטנים ועלי הנענע
5. לפני ההגשה מערבבים את כל החומרים ומגישים

מנה אחרונה: טארט טאטן אישי (8 מנות)

רכיבים

• 8 תפוחים אמריקאים מזן פינק ליידי או גרני סמית
• 180 גרם סוכר
• 120 גרם חמאה
• כף מים
• חצי ק"ג בצק עלים מוכן (עדיף על בסיס חמאה)
• שמנת חמוצה להגשה
• 8 תבניות אלומיניום חד פעמיות בקוטר 7 ס"מ

אופן ההכנה

1. מכינים קרמל מהסוכר והמים במחבת
2. מוסיפים את החמאה וממיסים מחוץ לאש
3. מחלקים את הקרמל לתבניות האלומיניום באופן שווה
4. קולפים את התפוחים האמריקאים ומוציאים את הליבה בעזרת תפוחן אך שומרים אותם שלמים
5. מניחים כל תפוח בתבנית עם קרמל ואופים בחום של 170 מעלות למשך 45 דקות לערך, עד שהתפוחים האמריקאים רכים ומשחימים מעט
6. אופים יריעת בצק עלים בין שתי תבניות וניירות אפיה, עד הזהבה יפה (30 דקות בחום של 150 מעלות לערך)
7. לאחר קירור קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ מהבצק האפוי
8. מניחים דסקית בצק על תבנית האלומיניום, הופכים כך שהתפוח יהיה על הבצק ומגישים עם שמנת חמוצה לצדו

מנה לשבת: קיגל תפוחים (10-15 מנות)

רכיבים

• חבילת אטריות דקות מכל סוג 400 גר'
• 4 ביצים
• 4 תפוחים אמריקאים ירוקים או אדומים
• 150 גר' צימוקים או חמוציות
• 100 גר' שקדים או אגוזי מלך
• 150 גר' סוכר
• 4 כפיות קינמון טחון
• כפית ציפורן טחון
• קורט מלח
• 6 כפות שמן

אופן ההכנה

1. מבשלים את האטריות במים לפי ההוראות שעל השקית
2. מוציאים, שוטפים במים קרים ומכניסים לקערה
3. מגלענים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות (2 ס"מ)
4. מוסיפים את כל החומרים לקערה ומערבבים היטב
5. משמנים תבנית אפייה ומניחים נייר אפייה משומן ושופכים את התערובות
6. מכניסים התבנית לתנור ב-170 מעלות למשך כ-40 דקות עד שהחלק העליון מזהיב יפה
7. חותכים למנות ומגישים חם עם שמנת או גלידה

בתיאבון An Apple a Day Keeps The Doctor Away