מתכון: 10 מתכונים עם אגסים אמריקאים

יובל בר-נר הוא איש האגסים והשף חגי לרנר מציעים ||| אגס-סינייה עם טופו וצנוברים ||| ברוסקטה עם סלט טונה ואגסי בוסק חלודים ||| סלט אגסי אנג'ו וארוגולה ||| פוקאצ'ה עם אגסי אנג'ו ירוקים וקשקבל ||| נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג'ו על פירה ||| קרפצ'יו אגסי בוסק עם טרטר סלמון  ||| סלט קיסר עם אגסי אנג'ו אדומים ושקדים ||| מרק כרובית ואגסי אנג'ו אדומים ||| סביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו ||| טאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך <<<

אגסים אמריקאים בישראל

ישראל נחשבת למעצמה בכל הנוגע לצריכת אגסים, כשמדי שנה כ-35 אלף טון אגסים נחטפים מהמדפים – מתוכם כ-25 אלף טון מגודלים בארץ והשאר מיובאים מאירופה ובעיקר מצפון מערב ארה"ב ממדינות כמו ושינגטון ואורגון לרגלי הרי הרוקיס המושלגים. האגסים האמריקאים הפופולאריים בארץ הם מזנים בוסק – בצבע חום, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורות גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה, והאנג'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ועם טעם קרמלי מתוק-חמצמץ מרווה ומשביע.

טיפ: אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות – כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

פוקאצ'ה עם אגסי אנג'ו ירוקים וקשקבל (2 פוקאצ'ות גדולות)

מצרכים

לבצק

• 250 גרם קמח לבן
• 250 גרם קמח מלא
• 10 גרם שמרים יבשים
• 320 גרם מים
• 1 כפית מלח
• 3 כפות שמן זית

לטופינג

• 4 אגסי אנג'ו ירוקים מוצקים
• 200 גרם קשקבל
• מלח גס
• שמן זית

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות לערך (מתחילים במהירות איטית ולאחר שתיים שלוש דקות מגבירים מעט)
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת נפח
3. מחלקים את הבצק לשתי תבניות שטוחות מרופדות בנייר אפיה
4. מפזרים מעל  פלחי אגסים, מלח גס, גבינה מגורדת ושמן זית
5. מניחים למשך רבע שעה לתפיחה נוספת והתייצבות
6. בזמן זה מחממים תנור ל-220 מעלות
7. אופים את הפוקאצ'ה עד השחמה (20 דקות לערך)
8. מגישים חם.

אגס-סינייה עם טופו וצנוברים (4 מנות)

מצרכים

• 4 אגסי אנג'ו בשלים
• 1 בצל קטן קצוץ
• 2 כפות שמן זית
• חופן צנוברים קלויים
• 200 גרם טופו
• חצי כוס טחינה גולמית
• מעט בהרט
• מעט קינמון
• מלח ופלפל
• מיץ מחצי לימון
• רבע כוס מים קרים

אופן הכנה

1. מכינים טחינה סמיכה מהטחינה הגולמית, מים קרים מעט מלח ולימון ושומרים להמשך
2. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הזית עד הזהבה
3. במקביל מגרדים את הטופו על פומפייה
4. כשהבצל הזהיב מוסיפים את הטופו, הצנוברים, בהרט, קינמון ומלח ופלפל
5. מערבבים ומסירים מהאש
6. חוצים את האגסים לאורכם ומוציאים את הליבה וחלק מהבשר כדי ליצור חור למילוי
7. ממלאים את תערובת הטופו ומניחים בתבנית אפייה
8. מכסים את התערובת בכל אגס בטחינה
9. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות
10. אופים למשך 15 דקות לערך
11. מגישים חם

ברוסקטה עם סלט טונה ואגסי בוסק חלודים  (4 מנות)

מצרכים

• 4 אגסי בוסק אמריקאיים
• 8 פרוסות בגט/ 4 פרוסות לחם כפרי
• מעט שמן זית
• 2 קופסאות טונה בשמן
• 2 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים
• 1 בצל לבן קצוץ
• 2 כפות מיונז לייט
• 3 כפות מיץ לימון
• מלח ופלפל

אופן הכנה

1. מורחים את פרוסות הבגט במעט שמן זית
2. קולים על מחבת חמה או בתנור חם במשך כמה דקות
3. מסננים את הטונה המשומרת מהשמן
4. מערבבים עם הבצל הקצוץ, הסלרי, המיונז ומיץ הלימון
5. מתבלים במלח ופלפל
6. חותכים את האגסים לרצועות דקות כמו גפרורים ומוסיפים לסלט
7. מניחים מהסלט על פרוסות הבגט הפריכות

הצעת הגשה: לקשט בעלי סלרי

סלט אגסי אנג'ו וארוגולה (2 מנות)

מצרכים

• 2 אגסי אנג'ו
• 100 גרם גבינת קצ'קבל או פרמז'ן
• צרור ארוגולה שטוף
• 1/2 בצל סגול, פרוס דק
• חופן שקדים קלויים
• מיץ מחצי לימון
• 3-4 כפות שמן זית
• מלח ופלפל

אופן הכנה

1. חותכים את האגסים לאורכם לשמיניות פלחים, ללא הליבה
2. קוצצים את השקדים הקלויים בסכין בצורה גסה
3. מערבבים בקערה רחבה את האגסים, הארוגולה, הבצל והשקדים
4. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל
5. מעבירים לצלחות הגשה ומגרדים מעל גבינה

טאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים (4 מנות)

מצרכים

• 3 אגסי בוסק
• 1/2 חבילה פטרוזיליה שטופה
• 1/4 חבילה נענע- עלים בלבד, שטופים
• 1/2 חבילה שמיר
• 1 לימון גדול
• תפוז אחד גדול
• 50 גרם בורגול דק
• 50 גרם אגוזי לוז
• 50 גרם שקדים
• 3 כפות זמן זית
• מלח ופלפל

אופן הכנה

1. משרים את הבורגול בהרבה מים קרים 20 דקות לערך
2. מגרדים קליפה מחצי מהתפוז וחצי מהלימון ומניחים בקערה רחבה לערבוב
3. קולפים את התפוז בסכין מקליפתו החיצונית ופרסים לפרוסות דקות. חותכים אותן לרבעים ומניחים בקערה עם הקליפה המגורדת
4. חותכים את האגסים לרצועות דקות מאד (גפרורים) במנדולינה או בסכין חדה
5. מוסיפים האגסים לקערה
6. קוצצים את עשבי התיבול, לא מאד דק ומוסיפים לקערה
7. קוצצים את האגוזים והשקדים גס ומוסיפים לקערה
8. מסננים היטב את הבורגול ומוסיפים לקערה
9. מתבלים במיץ מהלימון, בשמן זית ובמלח ופלפל
10. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, ומגישים

סביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו (2 מנות)

מצרכים

• 1 אגס אנג'ו ירוק
• 120 גרם דג ים לבן (מוסר, לוקוס או אנטיאס)
• בצל סגול קטן
• 1 פלפל אדום מתוק
• 1 פלפל ירוק חריף
• 1 גבעול סלרי אמריקאי
• 1 לימון גדול
• 1/2 אבוקדו
• מלח
• כמה יח' נאצ'וס להגשה

אופן הכנה

1. חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות יחסית ומניחים קערה קטנה
2. מגרדים חצי מקליפת הלימון וסוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה
3. מוסיפים גם בצל סגול פרוס דק, גבעול סלרי פרוס ופלפל חריף קצוץ (לפי הטעם)
4. מתבלים במלח בנדיבות ומעבירים למקרר מכוסה לחצי שעה לערך
5. לפני ההגשה חותכים חצי אבוקדו לקוביות

הצעת הגשה: מגישים את הסביצ'ה עם חלק מהנוזלים בקערה ומעליו קוביות אבוקדו וכמה נאצ'וס.

מרק כרובית ואגסי אנג'ו אדומים (4 מנות)

מצרכים

• 3 אגסי אנג'ו אדומים בשלים
• 2 בצלים קצוצים גס
• 3 שיני שום קלופות
• 1 כרובית גדולה שטופה
• 2 קישואים בינוניים
• 40 גרם שמן זית
• 1 כוס חלב
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה

1. בסיר בינוני מטגנים בעדינות את הבצל ושיני השום בשמן הזית עד ריכוך
2. מוסיפים את הכרובית מפורקת לפרחים ואת הקישואים חתוכים גס
3. מוסיפים את החלב ומים כמעט עד כיסוי ומביאים לרתיחה
4. מבשלים על להבה קטנה עד שהירקות רכים לגמרי
5. מרסקים בעזרת בלנדר מוט ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם
6. לפני ההגשה חותכים את האגסים לקוביות קטנות

הצעת הגשה: מוזגים מן המרק לצלחות הגשה ומניחים בתוכן מהאגסים החתוכים וזילוף שמן זית – מגישים מיד.

סלט קיסר עם אגסי אנג'ו אדומים ושקדים (2 מנות)

מצרכים

• 1 ראש חסה ערבית שטוף ומופרד לעלים
• 30 גרם שבבי גבינה כחולה
• 2 אגסי אנג'ו אדומים
• חופן שקדים קלוים קצוצים גס

לרוטב

• 80 גרם מיונז איכותי
• 1 כף רוטב דגים תאילנדי
• 3 כפות פרמז'ן מגורד
• כף חומץ טבעי
• 1 שן שום כתושה
• מעט מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה

1. מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב ומתבלים (הרוטב צריך להיות מעט מלוח בפני עצמו)
2. פורסים את האגסים לפלחים לאורכם ללא הגרעינים
3. בקערה גדולה מערבבים את החסה עם האגסים והרוטב
4. מחלקים לשתי קערות הגשה ומפזרים מעל גבינה כחולה ושקדים קלויים

קרפצ'יו אגסי בוסק עם טרטר סלמון (2 מנות)

מצרכים

• 2 אגסי בוסק חומים אמריקאים בשלים
• 200 גרם פילה סלמון טרי
• מיץ וקליפה מחצי לימון
• 2 כפות פיסטוק קלוי וקצוץ
• עלים מגבעול טרגון
• מעט פלפל חריף קצוץ טרי או יבש
• מעט שמן זית
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה

1. פורסים את האגסים לפרוסות דקות (ללא הליבה) בעזרת מנדולינה
2. מסדרים את הפרוסות בשכבה אחת על צלחות ההגשה
3. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית
4. קוצצים את הסלמון בסכין לקוביות קטנות
5. מתבלים במלח ופלפל, עלי טרגון קצוצים, פיסטוק קצוץ, מעט פלפל חריף, מיץ וקליפת לימון ומעט שמן זית
6. מגישים את הטרטר על הקרפצ'יו

נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג'ו על פירה (2 מנות)

מצרכים

• 2 אגסי אנג'ו חתוכים לקוביות
• 300 גרם פילה בקר חתוך לקוביות
• 1 בצל גדול חתוך לקוביות
• מעט שמן זית
• מלח ופלפל שחור
• רבע כוס ברנדי
• מעט קמח

לפירה

• 500 גרם תפו"א קלופים
• 1 כוס חלב
• 15 גרם שמן זית
• מעט מלח

אופן הכנה

1. הכנת הפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים מעט עד ריכוך
2. מסננים ומועכים היטב, מוסיפים שמן זית וחלב ומחממים בסיר
3. מתבלים במלח לפי הטעם
4. מחממים מחבת רחבה לחום גבוה
5. בינתיים מתבלים את קוביות הפילה במלח ופלפל ומקמחים קלות
6. מטגנים את קוביות הבצל בשמן עד הזהבה קלה
7. מוסיפים את הבשר ומטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב מדי פעם
8. מוסיפים את הברנדי (יש להיזהר מהלהבה שלא תידלק במחבת)
9. לבסוף מוסיפים את קוביות האגסים ומוסיפים לטגן עוד דקה בערך
10. מחלקים פירה חם לשתי צלחות ומגישים את הבשר המוקפץ וברוטב שנוצר במחבת מעל.

בתיאבון