מתכונים מהמטבח האידי: יַפְּצ'וֹק Yapchik ולוקשן Lokshen

מאכלים יהודים של מרכז אירופה עם ארוחות מנחמות לימים קרים ||| אטריות הן לוקשן שהגיעו למרכז המטבח היידיש היהודי ||| יפצ'וק הונגרי או פולני שהגיע למחוזותינו משודרג וגם הגיע את מעבר לאוקיינוס ||| לרוב יפצ'וק עשוי עם שאריות בשר אבל הפעם מתכון ליפצ'וק צמחוני מנחם ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

יַפְּצ'וֹק Yapchik

הוא מאפה או תבשיל איטי של תפודים מגורדים כמו של לביבות לטקעס. מוכר גם בשמות שונים כמו רָייבָּאק ואוֹלֶנִיק Ulnik או מאפה דומה שנקרא קרטופלניק Kartoflnik או בפי יהודי צפון אמריקה פוטטוניק Potatonik. מקור היפצ'וק הוא מהמטבח של יהדות אשכנז בכלל ויהדות הונגריה ופולין בפרט. משהו בין טשולנט לבין קוגל. זהו אחד מהמאכלים המנחמים יותר במטבח היהודי של מרכז אירופה ולרוב כולל גם בשר, אבל לא בהכרח.

לוקשן Lokshen

אטריות באידיש נקראות לוקשן, והן דוגמה נוספת למאכל שנודד עם היהודים ברחבי תבל, כמו קרפלך = כיסוני בצק, כמו סופגניות או אזני המן ועוד. האטריות הפסטה אומצו על ידי יהודים בצפון איטליה כבר בראשית ימי הביניים. כשיהודים נדדו מאיטליה למחוזות חדשים, הם הביאו איתם את איטריות ורמיצ'לי Vermicelli. בהגיעם לפרובנס הלוקשן קיבל את הכינוי גרמיסלי Germisely ואילו בהמשך שהגיעו ללב אשכנז וערי השו"ם (שפייר, ורמס ומגנצא היא מיין), הם קבלו את הכינוי הגרמני ורמיסלש Vermiselsch. לימים, כשהגיעו למזרח אירופה, האטריות הפכו ללוקשן (על פי השם הסלבי). הרמ"א כותב על כך בספרו דרכי משה: ורמיסליש שקורין בארצנו לאקשן. בדרכה מהוורמצ'לי ללוקשן עברה הפסטה מספר גלגולים בעקבות ההבדל בשימוש בחומרי הגלם השונים להכנת בצק או מלית, באזורים השונים: באיטליה ובצרפת צומחת חיטת דורום שמאופיינת במרקם קשה ונוקשה בעוד שבמזרח אירופה, אזורים עם הרבה גשם, גדלה חיטה בעלת מרקם רך. כך הפכה הפסטה האיטלקית הקשה (אל-דנטה) ללוקשן של מזרח-אירופה שהיא רכה וקלה לעיבוד לכל צורה. עוד על לוקשן ומתכונים כאן…

מתכון: יפצ'וק צמחוני

מצרכים

• 8 תפוח אדמה אדומים בינוניים, קלופים
• 1 בצל בינוני, קלוף וחצוי
• 2 ביצים XL טרופות
• 3 כפות קמח תפוח אדמה או קורנפלור
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור
• קורט סוכר חום
• 1/3 כוס שמן תירס

אופן הכנה

1. מגרדים במעבד מזון (או במגרדת יד) את תפוחי האדמה והבצל
2. בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים למעט השמן
3. סוחטים מהקערה את הנוזלים שנוצרו בעת הגירוד ואח"כ
4. מחממים מחבת כבדה וגדולה או סיר סוטג', עם השמן ומטלטלים אותה כדי שהשמן יכסה את הדפנות היטב
5. כשהשמן חם מאוד, מוסיפים למחבת את כל תערובת תפוחי האדמה
6. משטחים את התערובת ומהדקים היטב, כך שתמלא באופן אחיד את כל הסיר או מחבת
7. מבשלים על להבה בינונית במשך 15-20 דקות
8. חותכים את היַפּצ'וק ל- 6 חלקים בתוך הכלי
9. יוצקים שמן על כל חלקי היפצ'וק
10. הופכים את כל התבשיל בעזרת מרית
11. שוב מועכים ומשטחים היטב כדי לטגן חלקים בלתי עשויים
12. הערה: המאפה ייראה מנומר קצת – חלקים שחומים וחלקים בהירים יותר
13. מכסים את הסיר או מחבת ומבשלים 15 דקות נוספות על להבה קטנה
14. מכבים הלהבה ומשאירים במחבת, מכוסה, לפחות 10 דקות
15. מגישים חם או פושר, לצד לבן, שמנת, בצל ירוק, פפריקה וכל מה שרוצים

בתיאבון הנאה דיין עסנוואַרג