סיפורו של מתכון: חַמִּין

מתכון שמככב סכל בית יהודי בעיקר בשבת ובעיקר עם בשר אבל לא רק ||| חמין, צ'ולנט, תביט ועוד מגוון שמות לאותו מאכל של בישול ארוך שקיים כבר מאות שנים עוד לפני טרנד ה- Slow Food ||| מה מקור השם ומה מקור המנהג של בישול החמין לארוחת השבת ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…

צ'ולנט בשרי (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

למה חמין

תבשיל שנולד מתוך איסור בישול בשבת. החמין מוטמן בתנור חם בערב שבת, ומתבשל בחום התנור הנמוך עד לאכילתו בשבת בבוקר אחרי התפילה. כך אפשר גם לא לחלל שבת, וגם לאכול אוכל טרי וחם. הגורם ההלכתי הוא שאחראי לכך שהחמין הפך למנה יהודית מובהקת, לא רק במרכז ומזרח אירופה אלא בכל תפוצות ישראל כשלכל עדה ותפוצה יש גרסה מיוחדת לחמין, הן במרכיבים והן בשם המנה.

מקור השם חמין עוד ביהודה של ימי בית שני. תבשיל כזה שהתבשל לאט בבור מוזכר בתלמוד הירושלמי. יש חוקרים הסבורים כי התבשיל נוצר על ידי כת הפרושים שהיתה פעילה בעת ההיא, שכן הם פירשו את הפסוק המקראי: "לא תבעירו אש בכל מגוריך ביום השבת" כאיסור להדליק אש בשבת אבל כן לאפשר לאש לדלוק, ואילו כת הצדוקים, פירשה זאת כאיסור לקיים כל אש בשבת, אפילו כזו שהודלקה לפני השבת. כך הצדוקים אכלו בשבת אוכל קר ואילו הפרושים יכלו לאכול חמין – אוכל חם בשבת.

צ'ולנט או טשאָלענט  

הגרסה האשכנזית מקורה באלזס Alsace שם כונתה המנה טשולנט שזה שיבוש המילים הצרפתיות צ'אוד Chaud שזה חם, ולנט Lente שזה לאט, וכך המילה צ'ולנט הגיע למטבח היהודי אשכנזי. קיימות כמובן וריאציות רבות של חמין, שהיא סטנדרטית הן במטבח האשכנזי והן במטבח הספרדי. המרכיבים הבסיסיים של הצ'ולנט הם בשר, תפוחי אדמה, שעועית ושעורה. בחמין בסגנון ספרדי משתמשים לעתים קרובות באורז, חיטה וחומוס במקום שעועית ושעורה, ובעוף במקום בקר. תוספת אחרת בחמין הספרדי מסורתי היא ביצים שלמות שמבושלות בקליפתן ונקראות הואבוס חמינדוסHuevos haminados  שמשחימות בבישול הארוך והאיטי בלילה. לעומת זאת הצ'ולנט האשכנזי מכיל לרוב קישקע שזו מעי של בקר או צאן שמשמש גם כמעטפת נקניק או הלזל או העלזעל שזה עור צוואר עוף, ממולא בתערובת על בסיס קמח.

צ'ולנט בנוסח אשכנזי הוזכר לראשונה בשנת 1180, בכתביו של רבי יצחק מווינה. בשטעטלים של מרכז אירופה, כמו גם בשכונות הדתיות בירושלים ובערים נוספות בארץ ישראל לפני עידן החשמל וגז לבישול, היו נשות העיירה או שכונה, מגיעות לאופה המקומי לפני שקיעת החמה ביום שישי או ערב חג, עם סיר ובו כל המצרכים שמרכיבים את תבשיל לפני בישולם. האופה היה מכניס את הסירים עם תערובת הצ'ולנט לתנור שלו, שתמיד נשמרה בו להבה בוערת, ובני המשפחה היו מגיעים לקחת את סיר הצ'ולנט המבושל למחרת, בשבת בבוקר. אותו נוהג היה גם במרוקו, שם סירים שחורים של הסחינה הונחו למשך הלילה בתנורים של אופים ולאחר מכן הועברו על ידי עוזרי אופים למשקי בית בשבת בבוקר. דרישות הבישול הייחודיות של הצ'ולנט היו ההשראה להמצאת הבישול האיטי Slow food. הרעיון של בישול איטי של אוכל באופן התואם את מגבלות השבת התפשט גם לבצקים, כפי שניתן לראות עם הג'חנון היהודי תימני.

 
- פרסומת -

 
חמין, תביט או צ'ולנט (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

צ'ולנט בכל מקום

  • בגרמניה, הולנד ומדינות מערב אירופה אחרות החמין של שבת בצהריים ידועה בשם שלט Schalet, שלנט או שלט, שמתחברות לשם באידיש: צ'ולנט
  • יהודי הונגריה סיגלו את המאכל ההונגרי  sóletכארוחה החמה של שבת. זו כנראה הגרסה שאימצו מהשבטים המגיירים
  • במרוקו, המנה החמה שאוכלים יהודים בשבת נקראת סח'ינה s’hina או skhina סח'ינה סכינא. סחינה עשויה עם חומוס, אורז או חיטה קלופה, תפוחי אדמה, בשר וביצים שלמות שיחד מתבשלים בסיר על פלטה של שבת
  • בספרד ובמגרב מאכל דומה נקרא אדפינה Adafina או דפינה Dafina, מהערבית d'fina  או t'fina במשמעו קבור ככתוב לקבור את האוכל החם. אדאפינה הייתה פופולרית במטבח היהודי בחצי האי האיברי של ימי הביניים, אך כיום היא נמצאת בעיקר כדפינה או גם טפינה או דפינה במטבח היהודי הצפון אפריקאי. יהודים ספרדים אכלו גם תבשיל שבת נוסף בשם חריסה, תבשיל פשוט של מרכיבי בשר וחיטה. יהודי תוניס ולוב אכלו גרסה שונה של הריסה עם עוף, ביצים עם פארינה וקציצות בשר
  • יהודים ספרדים של העיר העתיקה בירושלים נהגו לאכול ארוחה מסורתית בשם חמין מקרוני שמורכבת ממקרוני, עוף ותפוחי אדמה. התבשיל מוגש אחרי שהופכים את הסיר ממש כמו מקלובה
  • במטבח היהודי הבוכרי, מנת שבת חמה בתוספת בשר, אורז ופירות לטעם חמוץ מתוק ייחודי נקראת אושי סבו oshi sabo או אוש סבו  osh savoשפירוש השם בשפה היהודית הפרסית או הבוכרית הוא אוכל חם לשבת
  • בקרב יהודי עיראק, ארוחת השבת החמה נקראת ת'ביט  t'bitוהיא מורכבת מעור עוף שלם במילוי תערובת של אורז, בשר עוף קצוץ ועשבי תיבול. עור העוף הממולא מזכיר תבשיל הלצל אשכנזי, עור צוואר עוף ממולא בתערובת קמח ובצל שלעתים קרובות מחליף (או משלים) את הקישקה במתכוני צ'ולנט אירופאים כאשר ההבדל העיקרי הוא התיבול – בתבית משתמשים בעגבניות, צנוברים ובהרט
  • יהודי פרס אוכלים בשבת חמין הנקרא הלים, שהוא נזיד חיטה עם בשר הנאכל בשבת לאחר שהתבשל כל ערב שבת בבישול ארוך ובהגשה נהוג להוסיף קינמון
  • יהודי מומביי אכלו באופן מסורתי מנה דומה של עוף ואורז יחד עם תבלינים כמו זנגוויל (ג'ינג'ר), כורכום והל
  • יהודי אתיופיה אוכלים באופן מסורתי גרסה כשרה של דורו וואט Doro wat בשבת הנקראת סנבט ואט Sanbat Wat, תבשיל של עוף וביצים קשות המתובלים בדרך כלל בברבר, ציפורן, בצל ושאר מרכיבים מלוחים. המנה מוגשת באופן מסורתי עם אינג'רה.
  • חמין בסגנון ספרדי מצריך ירקות שלמים וממולאים בנוסף לבשר או עוף. ירקות שלמים כמו עגבניות, פלפלים ירוקים, חצאי חצילים וקישואים ממולאים בתערובת של בקר ואורז, ואז מונחים בסיר עם בשר או עוף וחומוס. במטבח היהודי הספרדי מוסיפים גם תבלינים כמו כמון ופלפל חריף. המרכיבים והחריפות של חמין משתנים מאזור לאזור.

טריוויה חמין

  1. יהודי תימן פיתחו סוגים שונים של לחמים הדומים לבצק עלים שבושלו במשך עשר שעות, כולל ג'חנון וקובנה שאוכלים בבוקר השבת בארוחה חלבית ולא בצהריים של השבת או חג.
  2. המשורר הגרמני היינריך היינה מזכיר צ'ולנט (Schalet בשפתו) מספר פעמים בשיריו כמו בשורה בשיר שבת הנסיכה משנת 1851 במילים: שאלט, ניצוץ אלים יפה, בת מאליסיום! Schalet, schöner Götterfunken, Tochter aus Elysium!
  3. במקורות הקדומים משמעות המילה "חמין" היא "מים חמים" ולא תבשיל החמין.
  4. הקראים והשומרונים, לא אוכלים חמין בשבת משום שהם מקפידים רק על דיני התורה. בשמות כתוב: לֹא-תְבַעֲרוּ אֵשׁ, בְּכֹל מֹשְׁבֹתֵיכֶם, בְּיוֹם, הַשַּׁבָּת
חמין של בני ברק (צילום דני בר)

מתכון: חמין טריפוליטאי

מצרכים

אופן הכנה

  1. מבשלים במחבת את עלי התרד עם השמן כשעתיים עד שמתקבל רוטב סמיך, ירוק כהה, כמעט שחור
  2. בסיר גדול מניחים בצל, שום, פטרוזיליה וכוסברה, מתבלים ומוסיפים את התרד המבושל ואבקת המרק ומבשלים 5 דקות על להבה גבוהה
  3. מוסיפים את שאר המצרכים
  4. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה
  5. מכסים היטב ומעבירים לפלטת שבת למשך הלילה

בתיאבון

כתיבת תגובה

אולי יעניין אותך: