הכל על קוגל, קיגל ומתכונים

מאכל שהפך לנחלת כל בית ישראל ומוצאו מלב השטייטל היהודי במזרח אירופה ||| קוגל בעברית וקיגל באידיש ועוד שפות ||| מה בין קוגל תפוחי אדמה וזה של תפוחי-עץ ||| מהו קוגל ירושלמי ומה יחודו ||| מהי קוגל בדרום אפריקה ||| כל הפרטים, הסיפורים ומתכונים בהמשך…

קוגל או קיגל

קוגל הוא פשטידת של מרכז אירופה פופולארית בעיקר בקרב היהודים וזאת עקב הבישול האיטי הארוך שמתאים להכינה על פלטה של שבת. בגרמנית כדור הוא קוגל Kugel ופשטידת הקוגל היא לרוב נאפית בתבנית עגולה ומורכבת מתפוחי-אדמה או אטריות נודלס.

• קוגל אטריות או לוקשן קיגל או קוגל ירושלמי: קוגל על בסיס אטריות כאשר לרוב הוא מתוק עם סוכר וקינמון ואילו הגרסה הירושלמית היא חריפה ועם הרבה פלפל שחור.
• קוגל תפוח אדמה או קרטופל קיגל: קוגל אפוי על בסיס תפוחי אדמה
• קוגל תפוחי-עץ או עאפל קוגל: כשמו כן הוא, עשוי עם תפוחי עץ, צימוקים וקינמון ונהוג להשתמש באטריות רחבות
• קוגל חלה או חלה קוגל: קוגל שמכינים משאריות חלה שנותרו בשבת ונהוג לאכול אותה במועדים מסויימים כמו שבועות ועוד.
• קוגל גמרא או גמורא קוגל: כינוי לקוגל שמקבל החתן ביום החתונה
• קיגלאך: לביבות תפוחי אדמה מטוגנות מכונות באידיש קוגלים קטנים
• קוגל קמח או מעהל קוגל: הן למעשה כופתאות בצק ולא המאפה המסורתי. המעהל קוגל מהוות חלק ממנת החמין

קוגל חסידי

הקוגל מהווה מאכל מרכזי בחצרות חסידיות יהודיות במסגרת ארוחת הטיש אליה מזמין האדמו"ר את קהל חסידיו והאוכל המוגש הוא מנת קוגל שעליה ברך האדמו"ר ויש האומרים: מי שלא אוכל קוגל בשבת, יש לחשוש ליהדותו. יש כמה מנהגי קוגל שנוהגים לקיים לפי פרק השבת כך שבשבת זכור בה מדובר בזכר עמלק המהדרים יאכלו 4 סוגי קיגל – אחד לכל אות: עפל קיגל, מעהל קוגל, לוקשן קיגל וקרטופל קיגל.

קוגל גליצייני

בגליציה נהגו היהודים להכין קוגל מיוחד מתפוחי אדמה מגוררים, קמח ושמרים. הקוגל זכה לשמות רבים: מאנדבורצ'נק, קרטופלניק, בובעלניק, אולייניק ועוד. את התערובת הכניסו לסיר חרס מיוחד, כיסו את הסיר במכסה שנאטם בחותם של בצק, והכניסו לתנור לבנים, שבו נאפה הקוגל בחום נמוך במשך כל הלילה. בבוקר יצא מהתנור קוגל ריחני שחום ופריך.

קוגל ברומניה וטרנסילבניה

ברומניה מכירים מנה דומה לקוגל שנקראת בודינקה (פודינג) מקרוני Budinca de macaroane או באבא אקולו Baba acolo. בטרנסילבניה, במיוחד באזורים דוברי ההונגרית, מנה דומה מאוד נקראת Vargabéles.

קוגל Kugel בדרום אפריקה

בקרב יהודי דרום אפריקה, המילה קוגל שימשה את דור המבוגרים כמונח של צעירה יהודייה שזנחה את הערכים של המסורת היהודית לטובת בעל עשיר והופכת להיות מטריאליסטית מדי ומטופחת – המקבילה ל-JAP האמריקאית .Jewish American Princess המונח פרץ את גבולות הקהילה היהודית של דרום אפריקה וכיום נהוג לכנות צעירה דרום אפריקנית חומרנית – קוגל.

מתכון: נודל קוגל

מצרכים (6-8 מנות – תבנית עגולה 22-24)

• 500 גרם גבינת קוטג'
• ½ כפית מלח
• 3 ביצים XL
• ¼ כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• ¼ כוס צימוקים כהים
• 400 גרם אטריות ביצים רחבות
• שמן זית עדין*  (או חמאה מרוככת) לשימון התבנית

אופן הכנה

1. הביאו סיר מים גדול לרתיחה
2. חממו תנור ל- 180 מעלות
3. שמנו מעט תבנית עגולה או מלבנית מתאימה
4. בקערה גדולה ערבבו את גבינת הקוטג', מלח, ביצים, סוכר והתמצית וניל עד קבלת תערובת חלקה ומשולבת היטב
5. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים היטב לפיזור
6. מוסיפים את האטריות לסיר המים הרותחים
7. מבשלים למשך כ -5 דקות בלבד
8. מסננים את האטריות מתחת למים קרים ומשאירים לניקוז המים מספר דקות
9. מוסיפים את האטריות לעיסה בקערה הגדולה ומערבבים היטב בעדינות לציפוי כל האטריות
10. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה
11. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום
12. מעבירים את הקוגל לתנור ואופים במשך 50-60 דקות או עד שהקוגל שחום מעט למעלה
13. העבירו התבנית למרכז התנור, הסירו את נייר האלומיניום והמשיכו לאפות עוד 10-15 דקות עד השחמה יפה למעלה
14. מגישים חם.

מתכון: קוגל תפוחי-עץ ושקדים או עאפל קוגל

מצרכים (10-12 מנות)

• 3 ביצים XL
• ⅔ כוס סוכר
• ⅔ כוס שמן זית עדין*
• 2 כפיות שמן זית עדין*
• 1 כפית תמצית שקדים
• 2 כוסות קמח מצות
• 2 כפות קמח תפוחי אדמה
• ¾ כפית קינמון
• ½ כפית ג'ינג'ר טחון
• ½ כפית מלח
• 1 כף ג'ינג'ר מסוכר, חתוך לקוביות דק
• 4 תפוחי-עץ ירוקים גדולים (כמו גרנד סמיט), קלופים וחתוכים לקוביות 1 ס"מ
• 2 לימונים. גרידת הקליפה והמיץ
• ½ כוס שקדים קלופים מרוסקים

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות
2. מכניסים מחבת ברזל יצוק 30 ס"מ
3. בינתיים, בקערה גדולה מקציפים את הביצים עד לאיחוד
4. מוסיפים סוכר ומקציפים עד להטמעה מלאה
5. מוסיפים ⅔ כוס שמן ותמצית שקדים, ומקציפים את התערובת עד שהיא בהירה ואוורירית
6. בקערה בינונית נפרדת ערבבו את קמח המצות, קמח תפוחי האדמה, קינמון, מלח ושני סוגי הג'ינג'ר
7. הוסיפו לתערובת הביצים וערבבו עד לאיחוד
8. בקערה בינונית נפרדת מערבבים את קוביות תפוחי-העץ, מיץ הלימון וגרידת קליפת הלימון עד לאיחוד
9. מקפלים את תפוחי העץ לתוך התערובת קמחים ומערבבים לקבלת אחידות ופיזור התפוחים בצורה אחידה
10. מוציאים בזהירות את תבנית הברזל יצוק החם מהתנור
11. מוסיפים את השמן שנותר ומערבבים לציפוי
12. מפזרים פנימה את רסק השקדים. חשוב לוודא שהשקדים נמרחים באופן אחיד על קרקעית התבנית החמה
13. יוצקים את בלילת התפוחים באופן שווה על גבי השקדים
14. אופים 40-45 דקות, עד להזהבה סביב הקצוות
15. הוציאו התבנית והשאירו לנוח 15 דקות
16. הפכו התבנית על צלחת הגשה כך הקוגל יחליק החוצה והשקדים יהיו מעל

מתכון: קוגל בטטה ותפוחי-עץ

מצרכים (8 מנות)

• 4 ביצים XL
• קורט מלח
• 800 גרם בטטות, קלופות ומגורדות
• 2 תפוחי-עץ חמצמצים כמו גאלה, קלופים ללא הגרגירים ומגורדים
• 1 כף מיץ ליים טרי
• 1 כף דבש או סילאן
• 3-4 כפות שמן זית עדין* (או חמאה)

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות
2. שמנו תבנית אפייה של 2 ליטר
3. בקערת ערבוב גדולה מקציפים את הביצים עם 1/2 כפית מלח (אפשר יותר לפי הטעם)
4. מוסיפים את הבטטות המגורדות ואת התפוחים המגורדים ולא מערבבים
5. יוצקים את מיץ הליים על התפוחים והבטטות המגורדות, ואז מערבבים הכל יחד
6. בקערית מאחדים את הדבש (או סילאן) ו-2 כפות שמן זית (או חמאה מומסת) ומערבבים יחד
7. מוסיפים בלילת הדבש לתערובת הבטטה ומשלבים היטב
8. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה המוכנה
9. מכסים את התבשיל היטב בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור
10. אופים 45 דקות
11. מסירים את נייר האלומיניום ומברישים את החלק העליון של הקוגל בשאר השמן זית (או חמאה מומסת)
12. מחזירים לתנור ואופים עוד 15-20 דקות או עד שקצוות הקוגל משחימים
13. טיפ: בשלב האחרון מברישים את הקוגל שבתנור, כל 5 דקות בשמן זית (או חמאה)
14. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר 10-15 דקות לפני ההגשה

מתכון: קוגל ירושלמי Yerushalmi Kugel

מצרכים (8 מנות)

• 350 גרם אטריות ביצים דקות (או ננודלס או פסטה מקרוני)
• ½ כוס שמן זית עדין*
• 3 כפות שמן זית עדין*
• 1.25 כוסות סוכר
• 6 ביצים XL טרופות
• 1 כף גדושה מלח (אפשר גם יותר לפי הטעם)
• 1 כף גדושה פלפל שחור גרוס טרי

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 170 מעלות
2. בסיר גדול של מים רותחים מומלחים מבשלים את האטריות לפי ההוראות
3. שוטפים את האטריות המבושלות ומנקזים היטב את המים
4. מחזירים את האטריות לסיר וזורקים עם 1 כף שמן למניעת הידבקות
5. במחבת כבד, שלבו הסוכר עם חצי כוס שמן זית עדין על להבה בינונית מבשלים 10-15 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהסוכר נמס והופך לחום ענברי, אך לא נשרף
6. יוצקים את הסוכר המקורמל על האטריות המבושלות שבסיר ומערבבים לאיחוד (אל תגרדו את המחבת)
7. הערה: הקרמל כנראה יתגבש במקומות מסויימים ואף יפגע באטריות, וזה בסדר כי הוא יימס כשהקוגל יהיה בתנור
8. תנו לתערובת האטריות להתקרר 10 דקות בלבד
9. הוסיפו לאטריות את הביצים, מלח ופלפל וערבבו לשילוב
10. בסיר הולנדי או תבנית פיירקס 3 ליטר מחממים 2 כפות השמן הנותרות על להבה בינונית עד שהשמן חם מאוד, אך אינו מעשן
11. יוצקים את תערובת ביצים-אטריות לסיר ומיישרים
12. אופים, לא מכוסה 75-90 דקות עד שהקוגל זהוב כהה והחלק העליון מעט קשוח וקראסטי
13. מעבירים את הסיר או תבנית פיירקס  לרשת לצינון של 30 דקות
14. עם סכין כהה עוברים על שולי הסיר כדי לשחרר את הקוגל
15. הפכו את הקוגל לתבנית אפייה ואז הפוכו אותו שוב לצלחת הגשה כך שהצד העליון והקל יותר של הקוגל יפנה כלפי מעלה
16. מגישים בעודו חמים או בטמפרטורת החדר

בתיאבון גוט אַפּעטיט

*  לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו