מרק מנחם שהוא גם היסטוריה ותרבות שלמה בשטייטל של פולין וליטא ||| קרופניק עם פטריות הוא מרק עשיר בשלל גרסאות ויכול להכיל כל טוב הארץ ||| מה מקורו של המרק ומה חשיבות הפטריות להעשרת המאכל ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מרק יהודי ו/או פולני
כאשר שואלים על מאכל בכלל ומרק בפרט, שמחובר למטבח היהודי אשכנזי קלאסי ורוב הסיכויים שיציינו מרק עוף, עם או בלי קניידלעך כדורי מצה. מרק עוף, שמכונה לפעמים ביידיש גּוֹלְדֶּן יוֹיֵךְ – רוטב זהוב, היה מאכל חגיגי לשבת בעוד מרק הקרופניק היה ארוחה מזינה לימות השבוע ולכן קרופניק היה מרק הרבה יותר נפוץ ומשמעותי עבור יהודי מזרח אירופה בכלל ופולין בפרט.
ביטוי אידי מבטא את חשיבות הקרופניק בבית היהודי, ואומר: בֶּעסֶער בַּיְּיָ זִיךְ קְרוּפְּנִיק, איידער בִּייָ יְעַנְעָם גַּעְבְּרַאַּטנְס כלומר טוב קרופניק בבית מאשר ברווז צלוי אצל זרים.
מה זה קרופניק Krupnik
קרופניק הוא מרק סמיך על בסיס גריסים, ירקות שורש ופטריות, הוא אחד המרקים הקלאסיים במטבח היהודי-אשכנזי-פולני. זהו מרק משביע ופשוט שהוכן ממצרכים זולים, לכן נעשה פופולרי ובחורף הוגש על-בסיס כמעט יום-יומי. הגריסים פה הם גרגרי שעורה שקולפו ולוטשו.
הפטריות נתנו טעם בשרי למנות ללא בשר יקר ערך. השימוש בפטריות במאכל היהודי הוא תודות לזיקה החזקה שהיתה ליהודי מזרח אירופה לפטריות שגדלו בשפע ביערות שסביב העיירה היא השְטֵייטְל. הפטריות עשירים ומזינים, אבל בעיקר כי הן גדלו בשפע והיו מקור מזון חינם. ראוי לציין שיהודים רבים עסקו בסחר בעצים ועל כן היער היה חלק מהחיים היהודיים ואיתו גם הידע על זני הפטריות הטובים למאכל.
כל הפטריות שאכלו יהודי מזרח אירופה, היו פטריות בר עם הרבה יותר טעם מהפטריות המעובדות שאנו אוכלים בדרך כלל היום. הפטריות הטריות שנקטפו היו מיובשות בבית על הכיריים, ומשמרים אותן לכל ימות השנה.
בין אם הקרופניק כולל פטריות ובין אם לא, בלי שעורה זה לא ממש קרופניק. בסלאבית עתיקה קראו לשעורה Krupa ומכאן שמו של המרק. יש גם מתכונים שמשתמשים בכוסמת במקום שעורה, אבל אף על פי שהגרסה הזו עשויה להיות מרק טעים, לא ניתן לקרוא לו קרופניק.
בעוד שמרק הקרופניק בבירור מקורו פולני, והוא נפוץ במטבחים סלאביים נוספים, הגרסה היהודית היא ייחודית, תודות לשימוש בפטריות ולעיתים גם בתוספת בשר למרק. לעתים מוגש מרק קרופניק שמנת חמוצה ולצידו פרוסת לחם.
קרופניק צמחוני או בשרי
במטבחים רבים של מזרח אירופה הפך קרופניק למאכל יום-יומי של פשוטי העם. הקרופניק היהודי היה עשוי לרוב ללא בשר כלל, מה שאפשר לו להישאר פרווה ולא להפריע לארוחה חלבית לפניו או אחריו. לעומת זאת הגויים של מזרח אירופה נהגו לאכול גרסה צמחונית אם הם לא יכלו להרשות לעצמם בשר אבל רוב המתכונים הפולניים מדגישים את החשיבות של שימוש בבשר ועצמות בבישול הקרופניק, כדי ליצור את המרקם המתאים. מתכוני קרופניק פולניים כוללים בעיקר בשר חזיר, בשר עוף או שילוב של שניהם. קרופניק יהודי עם בשר היה מנהג של ארוחת ליל שישי, כדי לכבד את השבת כראוי.
מתכון: קרופניק מרק שעורה פולני
מצרכים
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצל בינוני
- 2-3 שיני שום, קצוצות
- 3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
- 8 כוסות מרק עוף, מרק בקר או מרק ירקות או מים
- 1 כוס גריסי פנינה, שטופים
- 500-800 גרם פטריות טריות, פרוסות
- 3 גזר בינוני, פרוסים לעיגולים של 2-3 ס"מ
- 2-3 תפוח אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 1 עלה דפנה
- מלח
- פלפל שחור
- 1 כף פפריקה מתוקה (לא חובה)
אופן הכנה
- בסיר גדול וכבד מחממים את השמן על להבה בינונית
- מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד לריכוך, 5-10 דקות
- מוסיפים את הפטרוזיליה
- מוסיפים את המרק, גריסי פנינה, פטריות, גזר, תפוחי אדמה, עלה דפנה, מלח ופלפל, וגם פפריקה אם משתמשים
- מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 45 דקות לערך, עד שהגריסים מתרככים
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Samacznego
