עוגה שהיא מוסד קולינרי עם היסטוריה ארוכה בלב הבירה ההונגרית ||| סיפורה של עוגה שהיא גם חלום וזיכרון של כל הונגרי והונגריה ||| מוסד קולינארי שתחילתו בפריז והיום ישנו גם בטוקיו ||| עוגת שכבות עשירה עם תוכן כלכך מרכז אירופאי ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
בית הקפה ג'רבו Gerbeaud
לפני שנים רבות, באחד הטיולים הראשונים שלי לבודפסט עם קבוצה שנחתה בברטיסלבה, סלובקיה, כל הדרך הציקה לי אחת הנוסעות בשאלה אם אני מכיר את צ'ורבה. עניתי לה שאני מכיר קפה ועוגת ג'רבו אבל לא צ'ורבה. הגברת הנכבדה סיפרה שהשכנה שלה השביעה אותה שהיא חייבת ללכת לצ'ורבה לאכול עוגה ולשלוח תמונה והכי חשוב, לקנות לה עוגה כזו ולהביא לה לארץ. הסברתי לה בסבלנות שעם כל הרצון הטוב, עד שנגיע לטיסה חזרה לארץ ועד שתגיע הביתה – העוגה תתקלקל ולא תוכל להגשים לשכנה את החלום – עוגת ילדותה מקפה צ'ורבה.
לאחר שסיימנו את המסלול במדרחוב וצה אוצה Váci utca וניתן זמן חופשי לנוסעי הקבוצה, לקחתי את הגברת שרצתה צ'ורבה לכיכר בקצה המדרחוב בכתובת Vörösmarty tér 7 שם שוכן המבנה הענק ובית הקפה שנפתח עוד בשנת 1858 בתקופת האימפריה האוסטרו-הונגרית, בסגנון Gründerzeit. תם התגלה לה המקום המיתולוגי ששכנתה סיפרה לה עליו וגם טעמה את העוגה והבינה שאי אפשר להגיע לארץ סתום הטיול עם העוגה הזו. לטובת השכנה יש כאן 2 מתכונים שתוכלו להכין לבד.
בית הקפה ג'רבו Café Gerbeaud
החברה הוקמה בשנת 1858 על ידי הנריק קוגלר Henrik Kugler, דור שלישי לשושלת יצרני ממתקים אוסטרו-הונגרית. הוא רכש את הידע והניסיון שלו בעיקר במהלך נסיעתו באחת עשרה בירות אירופה כולל פריז. לאחר מכן פתח קונדיטוריה בכיכר יוזף נדורJózsef nádor Square אשר נחשבה במהרה לאחת הטובות בפשט Pest. הקונדיטוריה Kugler Henrik Cukrászdája היתה ידוע בסוגי התה הסיני ותה רוסי שהגישו בה וגם בגלידות שלה שזכו במהרה לכינוי בגלידה הטובה ביותר בפשט.
קוגלר, על מנת להיות קרוב יותר למרכז העיר, העביר בשנת 1870 את הקונדיטוריה ובית קפה לכיכר Vörösmarty tér שם היא נמצאת עד היום. הלקוחות של אותה תקופה הכי אהבו את הקפה, הליקרים והממתקים של קוגלר אבל גם העוגות של קוגלר הפכו למפורסמות ואהובות כי זו היתה הפעם הראשונה שאפשר היה לקחת אותן הביתה עטופות על מגש נייר. בין באי בית הקפה היו הסלבס של פעם כמו המדינאי ההונגרי פרנץ דיאק, המלחין פרנץ ליסט והקיסרית אליזבת מאוסטריה, מלכת הונגריה.
בשנת 1882 בעת שנסע בפריז, פגש קוגלר לראשונה את הקונדיטור ושוקולדייר השוויצרי אמיל גרבאו Émile Gerbeaud ומיד זיהה את כישרונו ואת הרוח היזמית שלו. בשנת 1884 הזמין אותו קוגלר להצטרף לבית הקפה שלו בבודפשט ובהמשך השתלט ג'רבו על הקונדיטוריה בית קפה של קוגלר Kugler Henrik Cukrászdája אבל הוא המשיך לשמור על השם המקורי.
אמיל ג'רבו, צאצא ממשפחת אופים, נולד בז'נבה וצבר את ניסיונו בגרמניה, צרפת ואנגליה. הוא הכניס מספר חידושים ושיפורים כמו הכנסת השימוש קרם חמאה, קרמים פריזאים, מאות סוגים של עוגות בחושות, ממתקים וממתק קירש Kirsch. כדי להציע לוח רחב זה לקהל לקוחותיו, הוא שכר מספר עובדים למכירות ושירות. בסוף 1899 היו לו כ- 150 עובדים, רבים מהם הגיעו רק ללמוד את האמנות של ג'רבו בבודפשט. תודות לחוש העסקי של ג'רבו, הוא השקיעה בציוד חדשני על מנת להפיק יותר מוצרים כך שהשם Gerbeaud הפך לשם נרדף לאמנות ואיכות אפייה. מכיוון שקהל לקוחותיו אהבו את קופסאות הקרטון לעוגות שכבר הוצגו על ידי הנריק קוגלר, המשיך ג'רבו במסורת זו והחל לעצב אותן בעצמו.
לאחר מותו של קוגלר ייסד ג'רבו חברה ציבורית בשם Kuglers Nachfolger Gerbeaud AG כדי להמשיך את העסק מבלי לזנוח את זכרו של קוגלר. בשנת 1910 עוצב מחדש בית הקפה ושולבו בו אלמנטים משיש, ברונזה, ועץ. תקרה בסגנון הרוקוקו של לואי ה -14 והנברשות בהשראת מריה תרזה מאוסטריה. שולחנות בית הקפה עוצבו כשולחנות צרפתיים שניתנו לג'רבו מהיריד העולמי בפריז. המקום שרד את מלחמת העולם הראשונה גם אחרימותו של ג'רבו בנובמבר 1919.החברה ובית הקפה עברה לידי אשתו אסתר ג'רבו שעמדה בראשה עד שנת 1940. בית הקפה והקונדיטוריה הולאמו ושם המקום הוסב לוורוסמארטי Vörösmarty על שמו של המשורר הלאומי ההונגרי מִיהָאי וֶרֶשְמָארְטִי Vörösmarty Mihály וכך היה עד מרץ 1984 או אז חזר השם ההסטורי ג'רבו להתנוסס על התפריטים ומעל חלון הראווה של המקום.
בשנת 1995, איש עסקים גרמני ארווין פרנץ מולרMüller קנה את ג'רבו ועךך במקום שיפוץ נרחב שהחזיר עטרה ליושנה וכך עקבות 50 השנים האחרונות נעלמו, וכיום בית הקפה גם התרחב כך שנוספו לו מבשלת מיקרו ומרתף בירה ומסעדה ואפילו נפתח ביפן סניף ז'רבו בזכיינות מקומית. עוד על קפה ז'רבו בבודפשט בקישור…
עוגת ג'רבו Hungarian Gerbeaud Cake Zserbó szelet
עוגת ג'רבו היא כנראה הקינוח ההונגרי הידוע ביותר והוא ללא ספק קשור לבית הקפה האגדי שבלב בודפשט. זו עוגת שכבות נפלאה וטעימה עם מילוי ריבת אגוזים ומשמש, מכוסה שכבת שוקולד. העוגה פופולארית במיוחד בימי חג המולד וחג הפסחא בהונגריה או בקרב יוצאי הונגריה בכל חג.
מתכון: עוגת ג'רבו הונגרית
המרכיבים (8 מנות)
לבצק
- 500 גרם קמח רגיל
- 250 גרם חמאה
- 25 גרם שמרים טריים
- 1 ביצה XL
- 2 חלמוני ביצים
- 1 כף סוכר
- 100 מ"ל חלב
- גרידת חצי לימון
- קורט מלח
לשכבת המלית
למעטפת השוקולד
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בסיר קטן מחממים חלב עד שהוא פושר וממיסים את הסוכר והשמרים
- מערבבים בקערה גדולה את הקמח ואת החמאה (250 גרם) עד שהתערובת תהיה די פירורית
- מוסיפים את הביצה השלמה + 2 חלמוני הביצים לבלילת הסוכר והשמרים
- מוסיפים את בלילת הסוכר לתערובת הקמח ומערבבים
- מוסיפים קורט מלח וגרידת הלימון ולשים היטב. הערה: מוסיפים עוד קמח במידת הצורך
- מחלקים את הבצק ל- 4 כדורים
- מכסים את כדורי הבצק ומניחים בצד לנוח 30 דקות
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מרפדים תבנית 25X40 ס"מ עם חמאה וקמח
- על משטח מקומח מרדדים חלק אחד מהבצק לגודל תבנית האפייה, ואז מניחים אותו בתבנית המשומנת
- הכנת המלית: מערבבים את אגוזי המלך הטחונים, עם אבקת הסוכר
- מורחים שליש מריבת המשמש על שכבת הבצק הראשונה
- מפזרים שליש מתערובת הסוכר אגוזים
- מרדדים את נתח הבצק השני ופורסים על שכבת האגוזים ומשמש
- מורחים על שכבת הבצק השנייה 1/3 ריבה ומפזרים תערובת סוכר אגוזים על הריבה
- מרדדים את נתח הבצק השלישי, פורשים מעל הכל ומורחים שוב ריבה ומפזרים תערובת סוכר אגוזים על הכל
- מרדדים את השכבה הרביעית ומניחים מעל
- אופים את העוגה במשך 30 דקות, עד שהחלק העליון שחום בהיר
- מצננים את העוגה
- למעטפת השוקולד: בסיר קטן ממיסים חמאה, אבקת קקאו, סוכר מים ולערבב עד שהסוכר נמס והתערובת מסמיכה
- מכסים את העוגה בשכבת שוקולד. הערה: החמאה תגרום לשוקולד להיות מבריק ואלגנטי.
- חותכים למעוינים או מלבנים ומגישים לצד כדור שוקולד וניל
מתכון: עוגת ג'רבו ישראלית
מצרכים (תבנית 20X30)
לבצק
- 700 גרם קמח
- קורט מלח
- 1 כפית תמצית וניל
- 100 גרם סוכר
- 120 מ"ל חלב
- 60 מ"ל מיץ תפוזים
- 3 חלמוני ביצים
- 350 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- 25 גרם שמרים טריים
למלית האגוזים
לקרם השוקולד
- 100 גרם שוקולד
- 100 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה
- הכנת הבצק: מעבדים את כל המצרכים עד לקבלת בצק אחיד וחלק
- מניחים את הבצק בקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד
- מכניסים את הקערה עם הבצק למנוחה של 30 דקות במקרר
- הכנת מלית האגוזים: מערבבים את הסוכר והאגוזים ומניחים בצד
- עיצוב העוגה: מחלקים את הבצק ל- 5 חלקים שווים
- מרדדים כל חלק למלבן בגודל 20X30
- מניחים עלה בצק ראשון על תבנית מרופדת בנייר אפייה
- מורחים על הבצק בתבנית, שכבה דקה של ריבת משמש
- פזרים על ריבת המשמש תערובת אגוזים
- מניחים מעל עלה נוסף של בצק, מורחים ריבת משמש ומפזרים שוב מתערובת האגוזים
- מניחים מעל את העלה השלישי
- מחממים תנור ל- 170 מעלות
- אופים כ- 40 דקות ולאחר האפייה מקררים את העוגה לטמפרטורת חדר
- בינתיים מכינים את קרם השוקולד: בסיר קטן מביאים את השמנת לסף רתיחה
- יוצקים על השמנת את קוביות השוקולד ומערבבים עד המסה מוחלטת של השוקולד
- מורחים שכבה של קרם שוקולד על חלקה העליון של העוגה
- חותכים למעוינים או מלבנים ומגישים
בתיאבון Jó étvágyat
