מתכון: בצק עלים ומאפה פורח

בית ספר לבישול תדמור נסגר, אבל התובנות מבית ספר זה לפניכם ||| מה עקרונות בצק עלים ואיך להכין לבד ||| 2 מתכונים למאפה מבוסס בצק עלים קנוי או עדיף DIY ||| מאפה בצק עלים עם תרד וגבינה או גבינות בלבד ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך

מאפה בצק עלים עם מילוי תרד וגבינה (צילום דני בר)

בצק עלים Pâte feuilletée או Puff dough

זהו בצק ניטרלי מבחינת הטעם. מראש מכניסים מלח וסוכר והבצק משמש גם למליות מתוקות וגם למלוחות. להכנת בצק עלים משתמשים בשומן כמו חמאה או שמן זית והתהליך כולל מריחה של שכבת שומן על שכבת בצק דקה, קיפול הבצק ושוב רידודו, וכך מספר פעמים עד שהבצק עשוי ממספר רב של שכבות שביניהן מפריד שומן.

יחס החומרים לבצק תעשייתי הוא 1:1 כלומר 1 ק"ג קמח ו-1 ק"ג מרגרינה קשה מסוג Ugol או פסטרי או לוקלוס. בהכנת בצק ביתי עדיף להשתמש בשומן אחר ובפחות שומן.

האפשרויות המומלצות הן מחמאה או שמן זית ואז היחס הוא לכל 1 ק"ג קמח, 600-700 גרם מחמאה או שמן זית.

מתכון: בצק עלים קל להכנה

מצרכים

  • 300 גרם קמח
  • 15 גרם שמרים
  • 1 ביצה L
  • 150 גרם חלב
  • 1 כף סוכר
  • 20 גרם שמן זית (או 25 גרם חמאה רכה)
  • קורט מלח

לקיפול

  • 150 גרם שמן זית (או 200 גרם חמאה)

הערה: מומלץ לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו, ארבקינה, קורינייקי ופיקואל ולא תצטערו. זנים אלה עדינים וללא החריפות הכול כך מוכרת בזנים המקומיים המקובלים.

אופן הכנה

  1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החומרים ללא השמן (או חמאה מומסת) עד לאיחוד החומרים
  2. מוסיפים את שמן הזית לבצק (או חמאה) ומערבבים עד איחוד
  3. הכנת בצק העלים: יוצרים מהבצק צורה של ריבוע
  4. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר
  5. מושחים רבוע נייר אפייה עם שמן זית ומעבירים למקרר (אם משתמשים בחמאה, שמים את גוש החמאה במרכז נייר אפייה ועוטפים אותו. בעזרת מערוך, דופקים על החמאה עד אשר היא מתרככת והופכת לגמישה יותר. סוגרים את נייר האפייה מסביב לקבלת גודל הריבוע הרצוי ומרדדים במערוך כך שכל הפינות של נייר האפייה מתמלאות בחמאה. מעבירים למקרר)
  6. יצירת הבצק: מקמחים היטב את משטח העבודה והבצק ומרדדים את הבצק במעט
  7. מניחים את הנייר המשומן (עם שמן זית או חמאה) על הבצק כשפינות החמאה על צלעות הבצק
  8. סוגרים את הבצק על השומן כמו מעטפה ומהדקים את הבצק
  9. בעזרת מערוך לוחצים בחלק העליון והתחתון ודופקים קלות עם המערוך לאורך הבצק כדי לפזר את השמן (או חמאה) באופן אחיד
  10. מרדדים למלבן ארוך בעובי של כ 7 מ"מ ומקפלים לשלוש כך שנוצרות 3 שכבות של חמאה
  11. מסובבים 90 מעלות, מרדדים שוב ומקפלים לשלוש (נוצרות 9 שכבות של חמאה)
  12. שוב מסובבים 90 מעלות, מרדדים ומקפלים לשלוש (נוצרות 27 שכבות של חמאה)
  13. הבצק מוכן לשימוש או לקירור לשימוש עד שבועיים במקרר, או עד חצי שנה במקפיא

אפיה

טמפרטורת אפיה לבצק עלים היא 180-220 מעלות כאשר מתחילים עם טמפרטורה גבוהה 220 מעלות, ומורידים ל 180 מעלות (הפוך מבצק פריך). מלבד הליך האפיה צריך הליך ייבוש: מתחילים בגבוה, מכסים עם נייר האפייה (אם המאפה קיבל גוון זהוב) ואז מניחים לו להיאפות בטמפרטורה נמוכה 180 מעלות.

שימושי בצק עלים

ממנה ראשונה ועד אחרונה:

 
- פרסומת -

 

טרטלים, ברקטים: מכניסים לתוך הבצק נייר כסף ומניחים מעט קטניות מעל כדי שלא יתפח!!!

ממלאים אותם בסלט טונה וכו'.

ביניים: בורקסים, נקניקיות עטופות בבצק עלים, בושה Bushe

עיקרית: פילה וולינגטון

אחרונות: קרמשניט, תפוח בגלימה וכו'.

הכנת פרחי בצק עלים במילוי (צילום דני בר)

מתכון: בורקס מבצק עלים עם תרד וגבינה  

מצרכים למלית

  • 1.5 ק"ג תרד טרי שטוף וקצוץ
  • 1 ק"ג גבינה 5%
  • 300 גרם גבינה בולגרית
  • מעט שמן זית
  • 350 גרם קמח
  • קורט פלפל שחור
  • מעט אגוז מוסקט
  • אגווש של חלבון ביצה+כפית שמן זית

אופן הכנה

  1. מורחים מעט שמן על דף בצק עלים
  2. מניחים עליו דף בצק עלים נוסף ושוב משמנים
  3. מערבבים את חומרי המלית ומכניסים לשק זילוף
  4. מזלפים את המלית על חלקו הקידמי של הדף
  5. מגלגלים את הבצק למעין שבלול חורפי
  6. למרוח בביצה (תערובת של חלבון+כפית שמן)
  7. מחממים תנור ל200 מעלות
  8. אופים ל- 30 דקות

טיפ: אפשר להשתמש בתבנית מפינס ולרפד בבצק עלים את הכוסיות, למלא ולהשאיר פתוח כמו בתמונה. אפשר להשתמש במילוי עם כף וללא שק זילוף

פרחי בצק עלים במילוי גבינה ותרד (צילום דני בר)

מתכון: מאפה עלים וגבינה  

מצרכים

  • 1 ק"ג בצק עלים
  • 1 ק"ג תערובת גבינות פיקנטיות מגורדות (גבינה כחולה, טל העמק, צ´דר, קשקבל)
  • 100 גרם שמן זית
  • 1 ליטר חלב
  • 7 ביצים XL

אופן הכנה

  1. לחתוך את הבצק עלים לריבועים של 25X25 ס"מ
  2. משמנים תבנית אפייה בשמן זית
  3. בקערה מערבבים את הגבינות המגורדות
  4. ברבע משטח הבצק הקרוב אליכם, שמים 1.5 כפות מלוי לאורך הצלע באופן שווה
  5. מגלגלים לגליל (רפוי לא הדוק)
  6. סוגרים את הגליל לשבלול רפוי
  7. מניחים את השבלולים כל פעם בתבנית, צמוד אחד לשני אבל לא הדוק מידי
  8. טיפ: לשים השבלולים בשורות ומומלץ לתקן את הגלגול בכל שורה לפני תחילת שורה חדשה
  9. טורפים את החלב עם הביצים
  10. יוצקים את הבלילה על השבלולים בעזרת מצקת, לאט ובזהירות מלמעלה
  11. מזליפים מעט שמן זית על כל שבלול מלמעלה
  12. נותנים לבלילת הביצים להיספג במשך כשעה
  13. מחממים תנור ל- 180 מעלות בערך
  14. אופים 30 דקות או עד השחמה טובה למעלה

הגשה: להגיש חם

בתיאבון

כתיבת תגובה