סיפורו של מתכון: מוחמרה או סקורדליה

הפעם שילבנו בין 2 מטבלים מזרח תיכוניים בצבעים שונים ||| מטבל מוחמרה סורי כשמו כן הוא – אדום ||| מטבל סקורדליה יווני זהוב כצבע השום |||  סיפורם של המטבלים והתיבול החשובות בכל אחד מהמטבחים במזרח התיכון ||| מתכונים להכנת המתכונים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מוחמרה Muhammara محمرة

לפעמים קוראים למטבל גם מחמרה mhammara הוא מטבל חריף עשוי אגוזי מלך, פלפלים אדומים, מיץ רימון, ופירורי לחם. הוא מזוהה עם המטבח של חאלב, סוריה אך ניתן למצוא אותו גם בטורקיה, במיוחד באזורים הדרום-מזרחיים הקרובים לגבול סוריה. המילה מוחמדה מגיע מהמילה הערבית אחמר, שפירושה המילולי אדום.

בטורקיה, מוחמד מכונה אקוקה Acuka והיא מוגשת כחלק מפלטת הסלטים או המזה. המרכיבים העיקריים הם בדרך כלל פלפלים טריים או יבשים, בדרך כלל פלפל חלבי فلفل حلبي, אגוזי מלך טחונים, פירורי לחם ושמן זית. הוא עשוי להכיל גם שום, מלח, מיץ לימון, רכז רימונים, ולפעמים עם תוספת תבלינים כמו כמון. בהגשה אפשר לקשט אותו בעלי נענע. אוכלים מוחמרה כמטבל עם לחם, כממרח לטוסט וכרוטב לקבב, בשרים על האש ודגים.

השילוב של לחם ישן או פירורי לחם, מוסיף נפח ומרקם ונותן למוחמרה גימור כפרי. רכז רימונים מוסיף חומציות מסוימת ומתיקות. אפשר גם להחליף בבלילה של מיץ לימון ודבש. יש המוסיפים מעט שום, סומאק או פלפלים חריפים אחרים. בדרך כלל תמצאו מוחמרה מוגשת כמטבל אבל לעיתים גם כתוספת לבאבא גנוש או חומוס.

סקורדליהσκορδαλιά  Skordalia

נקרא גם אליאדה αλιάδα Aliada הוא מטבל במרקם פירה סמיך במטבח היווני שנעשה באופן מסורתי על ידי שום כתוש (מסורתית בעלי ומכתש) משודך לפירה של תפוחי אדמה (במיוחד בקפלוניה Cephalonia), אגוזי מלך, שקדים או לחם ישן ספוג בנוזלי המטבל – ולאחר מכן מקציפים שמן זית כדי ליצור אמולסיה חלקה, שאליה מוסיפים מעט חומץ. סקורדליה היא המקבילה המודרנית למאכל סקורוטלמי Skorothalmi של יוון העתיקה. מצד שני יתכן שהשם הוא שדוך של השם היווני לשום σκόρδο skordo עם השם באיטלקית לשוםagliata .

סקורדליה מוגשת בדרך כלל עם דג בקלה או אחר, מטוגן בבלילה לצד ירקות מטוגנים (בעיקר חצילים וקישואים), ירקות מבושלים (בעיקר סלק). לפעמים מנת סקורדליה משמשת כמטבל.

גרסאות של סקורדליה עשויות לכלול ביצים כחומר מתחלב, השמטה או הפחתה של המרכיב בתפזורת, מה שגורם לתוצאה דומה לאיולי הפרובנסלי Aioli, או אליולי הקטלוני Allioli ועוד. באיים היווניים Ionian Islands מוסיפים בדרך כלל ציר דג בקלה ולימון במקום חומץ, ואז אוכלים סקורדליה כמנה עיקרית.

דיפים ומטבלים נוספים במזרח התיכון

• אג'יקה Ajika הוא מטבל במטבח הקווקזי, על בסיס פלפל אדום חריף, שום, עשבי תיבול ותבלינים מבושלים ומצומצמים
• אייוואר Ajvar הוא תבלין העשוי בעיקר מפלפלים קלויים, חצילים ושמן זית, והוא פופולארי בקרואטיה, בוסניה, סרביה ושאר המטבחים הבלקנים
• ביבר סלקסי Biber salçası הוא מטבל במרקם משחתי של פלפלים חריפים או מתוקים במטבח הטורקי

מתכון: סקורדליה עם טחינה

מצרכים

• 1/4 כוס פירורי גריסיני או לחם ישן
• 1/4 כוס אגוזי מלך טחונים
• 1/4 בצל קצוץ דק
• 1/4 כפית כמון
• 1/4 כפית מלח
• 3 כפות טחינה גולמית
• 3 כפות רכז רימונים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף גדושה פפריקה

• 3-5 שיני שום כתוש

אופן הכנה

בקערת מעבד מזון, מערבבים היטב את כל המצרכים לקבלת מחית אחידה

הגשה

מגישים בקערה או על לחם או פיתה קלויים. מומלץ לצד טחינה, אגוז מלך ונענע.

מתכון: מוחמרה – מטבל פלפל אדום קלוי

מצרכים

• 2 פלפלים אדומים
• 4 כפות שמן זית
• 120 גרם אגוזי מלך קלויים קלופים
• 1 שן שום כתוש
• 2.5 כפיות רסק עגבניות
• ¾ כוס פירורי לחם
• 2 כפות רכז רימונים
• 1 כפית פפריקה
• ½ כפית סוכר
• 1 כפית סומאק
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל קאיין לאוהבי החריף

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות
2. מברישים את הפלפלים ב-1 כף שמן זית, ומניחים בתבנית משומנת קלות
3. צולים את הפלפלים בתנור במשך 30 דקות לערך, תוך שהופכים אותם פעם או פעמיים
4. מוציאים מהתנור ומניחים את הפלפלים בקערה
5. מכסים בניילון נצמד לכמה דקות. פעולה זו לוכד את האדים מהפלפלים הקלויים, מה שהופך אותם קלים לקילוף
6. כשהפלפלים מתקררים מספיק כדי לעבוד איתם, מקלפים אותם ומסירים את הגרעינים ופורסים את הפלפלים לרצועות קטנות
7. בקערה של מעבד מזון מרסקים את רצועות הפלפלים הקלויים, 3 כפות שמן זית, אגוזי מלך, רסק עגבניות, פירורי לחם, רכז רימונים, פפריקה, סוכר, סומאק, מלח ופלפל קאיין לקבלת עיסה חלקה
8. מעבירים לקערת הגשה
9. הערה: אפשר לכסות את המוחמרה ולקרר ולשמור מספר ימים, אבל הקפידו להגיש את המטבל בטמפרטורת החדר

הגשה

מצלחתים ומטפטפים שמן זית מעל. מקשטים עם עוד מעט אגוזי מלך ופטרוזיליה טרייה, אם רוצים. מגישים עם פיתות או לחם כפרי.

בתיאבון بالصحه والعافيه