סיפורו של מתכון: בייגלה ירושלמי Ka'ak كعك

קעק ירושלמי או בייגלה ירושלמי שמקורו בכלל בביסקוויט רומאי ||| מאפה בן אלפיים שנים שהפך לנכס קולינרי של מזרח ירושלים ומזוהה עם בתי המאפה של ירושלים ||| מאפה שהשילוב עם כדורי פלאפל ותבלין זעאתר עושים אותו לארוחה משביעה ||| מתכון של בייגלה ירושלמי וגם של קעק אל-קודס ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מהו בייגלה ירושלמי Ka'ak كعك

המילה הערבית קעק או כעך היא ביסקוויט, והיא מתייחסת לסוגים שונים של מאפים בעולם הערבי ובמזרח התיכון. הקאאק במדינות המזרח התיכון, הוא מאפה יבש וקשה ובעיקר בצורת טבעת. מאפה דומה פופולרי באינדונזיה, ונקרא שם קיו קאק kue kaak.

קעק רומאי

מאפה הקעק היה מרכיב עיקרי מאז התקופה הרומית, אם כי נקרא בשמו הלטיני buccellatum, כלומר ביסקוויט של חיילים. בעברית הוא היה ידוע בשם קנובקאות (qanūḇqa'ot), ואשר נאפו עד הזהבה בתנור ומהשאריות שנותרו באותו היום, היו טוחנים את הבוקלאטום חזרה לקמח והכינו מהקמח הזה דייסה שאפילו האכילו בה תינוקות. בתחילת המאה ה -11 תיאר המלומד והרב חי גאון את הקעק כביסקוויט מוקשה שאוכלים בדרך כלל כמאפה יבש לקינוח, עם או בלי תבלינים.

בייגל ירושלמי הוא קעק אל-קודס كعك القدس 

קאאק كعك בימינו הוא למעשה סוג של לחם שמיוצר בצורת טבעת גדולה ומכוסה בשומשום. בעבר היה נהוג להתפיח את הבצק עם חומוס מותסס אבל בימינו משתמשים בשמרים. זהו מאפה רחוב נפוץ בדרך כלל כחטיף או לארוחת בוקר עם זעתר. במזרח ירושלים, הוא מוגש לפעמים לצד ביצים אפויות בתנור וכדורי פלאפל. הפלסטינים מאזור חברון ועד אזור ג'נין רואים בקאאק הירושלמי, שהם מכנים קאאק אל-קודס كعك القدس כמאפה מיוחד ובכל ביקור בירושלים, רואים חובה רכוש כמה כיכרות לתת לאחרים מחוץ לעיר במתנה. גילוי נאות, כל ביקור משפחתי שלנו בירושלים, מסתיים בשער שכם, לרכישת בייגל ירושלמי עם כדורי פלאפל וקצת זעאתר מקופל בנייר עיתון של אתמול.

ספר בישול מהמזרח התיכון של המאה ה- 13 קיטב אל ווסלה איל אל חביב كتاب الوصلة للحبيب, כולל שלושה מתכוני קעק.

קעק מתוק

בלבנון הקעק עשוי מבצק מתוק שמגולגל לחבלים ויוצרים טבעות ומעליו שומשום. במקום הזעתר, לאחר האפייה, נהוג בלבנון לזגג את המאפה בחלב וסוכר ואז מיבשים אותו. גם יהודי תוניסיה מכינים גרסה מעט מתוקה ומלוחה של המאפה, אך זה לא בצק שמרים. במצרים, בדרך כלל במסיבות חתונה, מוגשת וריאציה עשויה עם שקדים, המכונה kahk bi loz كاك بي لوز.

מתכון: קעק אל-קודס كعك القدس 

מצרכים (6 יחידות)

למאפה

• 500 גרם קמח
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות מלח
• 350 מ"ל חלב 3% חם
• 1 כף שמרים טריים
• 1 כפית אבקת אפייה
• שמן זית

לציפוי

• 150 גרם שומשום
• 1-2 כפות דבש או סילאן

אופן הכנה

1. הכניסו את כל מצרכי הבצק עם מעט שמן זית לקערת מיקסר עם וו גיטרה
2. מערבבים במהירות בינונית עד שהבצק מתאחד בכדור רך וגמיש
3. לחלופין, מערבבים בקערה גדולה ולשים ביד עד לקבלת מרקם חלק וגמיש
4. טיפ: אם התערובת נראית נוקשה מדי, מוסיפים מעט חלב וממשיכים ללוש. צריך לקבל בצק רך, אלסטי אך חזק
5. משפשפים את פני הבצק עם מעט שמן זית
6. מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים בצד למשך שעה להתפחה עד להכפלת הנפח
7. הכנת ציפוי השומשום: בקערה רדודה גדולה, שלבו את השומשום ואת הדבש או הסילאן עם 1 כף מים
8. מערבבים, מוסיפים עוד מים לפי הצורך, עד לקבלת בלילה שהיא לא דביקה וסמיכה מדי שהיא מתגבשת, ולא דלילה מדי. אתם רוצים להיות מסוגלים לצפות את הבצק בשומשום שיהיה דביק
9. לאחר שהבצק תפח, חבטו בעדינות כדי לשחרר את בועות האוויר
10. מחלקים ל- 6 מנות שוות בגודלם ומניחים על משטח עבודה מקומח קלות
11. מגלגלים ומותחים כל פיסת בצק לשרוך של 20-30 ס"מ ואז מצמידים את הקצוות יחד ליצירת עיגול
12. מניחים בצד את עיגולי הבצק לנוח במשך 15 דקות
13. מחממים תנור ל- 230 מעלות
14. משמנים או מרפדים תבניות אפייה
15. לוקחים כל טבעת בצק, טובלים אותה בבלילת השומשום
16. מרדדים ומותחים בעדינות את הטבעת עד לקבלת צורה אליפסה ארוכה כמו הספרה 0
17. חוזרים על הפעולה עם כל טבעת, ואז מניחים על תבנית אפייה למנוחה של 10 דקות
18. מכניסים את התבניות לתנור ואופים במשך 15-20 דקות, עד לקבלת צבע זהוב

הגשה

אפשר להגיש עם צלוחית מלח, זעאתר, גבינה וירק, כמו גבינה בולגרית, עשבי תיבול ומעט גבינה קשה

מתכון: בייגלה ירושלמי 

מצרכים (6-8 יחידות)

• 1/2 ק"ג קמח
• 1 כף שמרים יבשים
• 3 כפות סוכר
• 1 ביצה L
• 3 כפות שמן זית
• 1.5 כוסות מים
• 1 כף מלח

לציפוי אג-ווש

• 1 ביצה טרופה עם כפית מים או שמן זית

לפיזור

• שומשום ו/או פרג

להגשה 

• תערובת תבלין זעתר ומלח גס

אופן הכנה

1. מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הקמח, שמרים וסוכר במהירות נמוכה
2. מוסיפים תוך כדי הערבול את הביצה, שמן הזית והמים ולשים עד לקבלת בצק אחיד
3. ממשיכים ללוש כ- 7 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק רך ונעים למגע ומעט דביק
4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו
5. מחלקים את הבצק ל־ 6-8 כדורים שווים
6. יוצרים חור במרכז כדור בצק ומעצבים תוך כדי מתיחה וגלגול עד לקבלת בייגלה עגול או אליפטי בעובי 2 ס"מ
7. חוזרים על הפעולה עם כל כדורי הבצק
8. מחממים תנור ל- 200 מעלות
9. מרפדים תבנית אפייה עם נייר אפייה
10. מסדרים את הבייגלה עם רווחים ביניהם, בתבנית
11. מברישים את פני הבייגלה באג-ווש
12. מפזרים מעל כמות נדיבה של שומשום ו/או פרג
13. מתפיחים את הבייגלה בתבנית כ־ 20 דקות
14. אופים בתנור במשך 20-25 דקות או עד להזהבה יפה
15.  מוציאים ומצננים

מגישים לצד צלוחית מלח וצלוחית תבלין זעתר.

בתיאבון بالصحه والعافيه