מתכון: בצל מטוגן

השף אליחנן מלכיור עם מתכון להכנת בצל מטוגן לכל צורך וגם סיפור ||| מתכון למקצוענים ולא פחות מכך גם לחובבי המטבח הביתי ||| כל מה שצריך זה לעקוב אחר המתכון ומובטח לכם בצל זהוב ומטוגן קלות כתוספת לכל מתכון וצורך ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

זיכרונות ילדות

מספר מלכיור: נולדתי בבני ברק אך זיכרונות ילדותי מתחילים מהבית ברמת גן בכופר היישוב אליו עברנו כשהייתי בן שלוש. הבית שכן על גבול רמת גן גבעתיים, מצד אחד שכונת בורוכוב, ומצד שני כופר היישוב ברמת גן, אורח הבא מגבעתיים ירד 8 מדרגות והבא מרמת גן יעלה ויטפס 236 מדרגות (אני ספרתי). הבית שכן על הר וכמעט לכל אחד מדייריו הייתה מרפסת עם שלוש עד ארבע קומות ומצדו השני פיסת קרקע לנשמה ובמקרה שלנו גם לסוכה.

ימי שישי בעוד אני חוזר מבית הספר אמי מכינה אוכל לשבת. ואני משוטט בין הריחות של מטבחי הבתים בהם כולם בישלו. מנסה לנתח את הריחות: הנה כאן בישלו נזיד עדשים, עולה קומה וריחות טיגון של הקפטאדס (קציצות הלימון היווניות) של השכנה היוונייה  ששמה היה חן, תזוזה קלה ימינה וריח המרק של הגב' שווביץ. הבישול של ה"לובץ" (צמח הלאושטיין) של הגב' רושר הכיר לי את המטבח הרומני וכך ממטבח למטבח מלקט ריחות.

הדרך שהייתה אורכת ביום רגיל (שגם בו התעכבתי לריחות) 10 דקות, ארכה שעתיים וכמעט כל מטבח שבו הרחתי קיבל אישור מאימא שלי לה סיפרתי על הניחושים שלי והיא בדרכה ביררה ואישרה את אמיתות ניחושי הריחות שלי.

תעלומת הריח

באופן מפתיע בשנתיים האחרונות התחושה הזו חוזרת אליי. אותם ריחות בקיבוצי המתחדש בו המטבח הקיבוצי נסגר והבישול עבר לבתים. אמנם יותר מרווח פה אבל אותם זיכרונות של ילד עולים עכשיו באפי. במטבח אחד שהיה בבית אחר על המבואה לבית הורי תמיד הרחתי בצל.

אני מאד אוהב בצל מטוגן וכטבח יודע שרבים נמנעים מלטגן אותו בשל הריח הדבק בבגדים. אותה שכנה הייתה האחת ויחידה שלא הצלחתי לזהות מה בישלה. בירורים אצל השכנים סיפרו על מבשלת אגדית ובעלה תמיד שיבח את מטבחה. היה משוויץ שאשתו מנהלת משק בית עם סיר אחד וכמעט ולא מוציאה כסף לרכישות (אגב כסף לא היה חסר להם, משפחה עמידה מפעל היה להם וגם נדיבים היו – תרמו לעמותות ולכל קבצני העיר)

אניגמה הייתה לי שנים מאותה עקרת בית שכולם פארו את תבשילה ואילו אני נבך רק הרחתי בצל מטוגן.

בצל מטוגן לכל

לפני כשנתיים בעודי ממלא דלק במכוניתי בכביש 6 נעמד מולי ג'יפ ועליו הלוגו של המפעל שהיה בבעלות המשפחה והבן הצעיר שהיה גדול ממני ב-4 שנים (בן גילו של אחי דוד ז"ל) תידלק את הרכב. קראתי בשמו, הוא הביט בי ניגש אליי ולאחר שקרא את הכיתוב על הז'קט שלי שאל: אתה ממשפחת מלכיור מארלוזורוב? כן עניתי, אליחנן הבן הצעיר. הוא חייך והזמין אותי לשתות קפה להיזכר בימים ההם.

לאחר שיחה מהנה אמרתי לו :שמע אני חייב לשאול אותך משהו, וסיפרתי לו את הסיפור על הריח של הבצל ממטבחה של אימו ועל התעלומה שמלווה אותי עד היום.

הוא חייך הביט בי ואמר סיפור יפה אני אגלה לך משהו אימא שלי לא בישלה כלום, אנחנו גילינו זאת כשאבי נפטר היא אכלה לחם וקוטג' ולא בישלה כשניסנו להניע אותה לבשל היא סיפרה לנו שמעולם לא בישלה. מה שהיא עשתה, היא קנתה בצל. המון בצל ושומן מהחי (לארד) טיגנה את הבצל וחילקה לכל השכנות. הן מצדן נתנו לה מתוצרתן. וכך היה לה בבית תבשילים מכל העדות, וכשחסר לה מנות השלימה בקניה בחנות "אס" שמכרה תבשילי אוכל מוכנים.

אמי, הוא אמר, הספיקה ללמוד מאימה שלה שנרצחה עם כל בני משפחתה בשואה, רק לקלף ולקצוץ בצל ולטגן אותו בשומן חי. את זמן חיתוך וקילוף הבצל ניצלה לבכות על משפחתה שנספתה בשואה, מבלי שאף אחד ישאל אותה למה היא בוכה.

היא למעשה עשתה מהדפקט אפקט אמרתי לו. כן השיב והוסיף, ואגב מאימך היא למדה להחמיץ מלפפונים, זה היה הדבר השני שהיא עשתה בבית.

אז איך אני מכין בצל?

מצרכים 

• 3-5 ק"ג בצל מנוקה מקליפתו ופרוס (זו מנה קבועה)
• טיפ: את הבצל תכניסו ל- 50 שניות למיקרוגל – זה ימנע בכי
• שמן

אופן הכנה

1. שמן לא הרבה יכסה את הסיר והבצל החתוך ישכב עליו ללא נוע עד שיתחיל להשחים
2. אז אני למעשה עושה שיטה שנקראת טיגון במים: אני מוסיף כוס מים ועוד כוס מים בין אחת לשנייה אני הופך את הבצל ולמעשה ממשיך כך עד שאני מגיע למטרתי "שחום ושקוף"
3. הערה: טבחים שלי בשרתון רומא, לימדו אותי פטנט לזרז תהליכים. הם מוסיפים סודה לשתייה לבצל וכך ערימה של 20 ק"ג בצל, נעשית מוכנה ושקופה תוך 10 דקות) אני לא אוהב את התוצאה אבל על לוח הזמנים אין ויכוח.

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון