קומפוט מהמטבח היהודי פולני הוא שובר צום כיפור ידוע ||| מנה דומה לשבירת צום הרמדאן היא חושף Hoşaf خوشآب טורקי או אל-ח'ושף מצרי ألخشاف ||| מה מקור הקומפוט ומה מקור סודו במטבח היהודי והמוסלמי ||| משקה שהוא גם קינוח או לפתן לימי הקיץ החמים ולחגי תשרי ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהו קומפוט או לפתן או חושף
פירוש המילה קומפוט בצרפתית הוא תערובת. זהו קינוח שמקורו באירופה מימי הביניים, העשוי מפירות שלמים או מחתיכות פרי מבושלים במים עם סוכר או סירופ סוכר ותבלינים. הסירופ עשוי להיות מתובל בווניל, קליפת לימון או תפוז, קינמון, ציפורן, תבלינים אחרים, שקדים טחונים, שבבי קוקוס, פירות מסוכרים או צימוקים. הקומפוט מוגש חם או קר.
איך הכול התחיל
הקומפוט תאם את האמונה מימי הביניים כי פירות המבושלים בסירופ סוכר מאזנים את השפעות הזיעה בגוף. השם נגזר מהמילה הלטינית compositus, כלומר תערובת. באנגליה המאוחרת של ימי הביניים הקומפוט הוגש לפני הקינוח של סעודה חגיגית מלכותית כשהמנה מלווה לעתים קרובות בנזיד ירקות. בתקופת הרנסאנס הוגש הקומפוט מצונן כמנה אחרונה של ארוחת הערב. מכיוון שהמנה הייתה קלה להכנה, והעשויה ממצרכים לא יקרים ולא היתה חלבית, הפך הלפתן למנה נפוצה בקרב היהודיים ברחבי אירופה. בצרפת המודרנית, המונח מתייחס לרוב למחית פירות לא ממותקת וללא נתחי פירות, כגון רסק תפוחי עץ. כיום הקומפוט נפוץ ולעתים קרובות כמנת תחליף לירקות במדינות צפון אירופה כמו גרמניה, הולנד, בלגיה, סקנדינביה וצרפת. השפה ההולנדית או פלמית הקומפוט קוראים אפלמוס Appelmoes כלומר מוס תפוח-עץ .
קומפוט Compôte הוא סוג של קינוח שהפך לפופולרי בצרפת של המאה ה -17 שכמובן נעשה עם נתחי פרי בסירופ סוכר. סוגי הקומפוט המפורסמים ביותר הם קומפוט אגסים, אפרסק, משמש ותפוחים.
קומפוט Kompot
פירות יבשים משמשים לעתים קרובות לקומפוט במטבח המזרח אירופאי, וגם הסירופ שלו משמש כשיכר. שניהם נקראים kompot. בתרבות הצפון אירופאיות קומפוט פירות מיובשים ידוע בשם Plautdietch וגם בשם pluma moos. יש שמוסיפים ללפתן גם גבעת קצפת, קינמון או סוכר וניל. את הסירופ אפשר להכין גם מיין מתוק, כמו במופיע במתכון כבר בתחילת המאה ה -15 לקומפוט אגסים. וריאציות אחרות כוללות שימוש בפירות יבשים שהושרו במים בהם ניתן להוסיף אלכוהול, למשל קירש Kirsch, רום Rum או יין מוסקטו מתוק.
קומפוט הוא חלק מהתרבויות הקולינריות של מדינות רבות במרכז, במזרח, בדרום אירופה וגם במזרח התיכון. זו הייתה שיטה נפוצה לשימור פירות לעונת החורף במדינות דרום ומזרח אירופה. בשנת 1885, Lucyna Ćwierczakiewiczowa כתבה בספר מתכונים כי kompot שימרה פירות כל כך טוב, כך שהפרי נראה טרי. קומפוט עדיין היה פופולרי בשנות השבעים של המאה ה-20 בעיקר במדינות מזרח אירופה. בהשפעת התרבות הרוסית, הקומפוט פופולרי גם במדינות רבות במרכז אסיה, כמו אוזבקיסטן וקירגיסטן.
חושף Hoşaf خوشآب או גם אל-ח'ושף מצרי ألخشاف
קינוח טורקי עשוי פירות יבשים כמו צימוקים, שזיפים מיובשים, משמשים, תאנים מבושלים במים עם מעט סוכר ומושרה שעות במקרר. חושף לרוב מכיל גם קינמון או ציפורן. שותים חושף מיוחד במהלך הרמדאן, כמסורת של שבירת הצום. בשונה מהקומפוט האירופאי שלעיתים מוגש חם, חושף תמיד מוגש קר. לפירות הטריים שמושרים בחושף הטורקי, קוראים קומפוסטו Komposto.
אל-חושף מצרי מקובל במספר מטבחים מוסלמיים כמנה לשבירת צום הרמדאן. נאכל ללא בישול, הוא נעשה על ידי השרייה של פירות יבשים ואגוזים במשקה משמש. זוהי ארוחה משביעה מאוד במיוחד לקבלת אנרגיה מיידית ביום חם או כאמור, אחרי יום צום. במטבח הים תיכוני מקובל להשרות הפירות במיץ משמשים Qamar al-Din قمر الدين (הירח של הדת). המקפידים פחות מסתפקים בהשריה במים וסוכר.
מתכון: קומפוט שובר צום
מצרכים (4-6 מנות)
- 200 גרם שזיפים יבשים
- 200 גרם טבעות תפוח-עץ יבשים
- 200 גרם משמש מיובש
- 50 גרם צימוקים
- 4 חבושים
- 1/2 כוס סוכר
- קורט קינמון
אופן הכנה
- מרתיחים את החבושים כ- 10 דקות או 15 דקות במיקרוגל, ולהניחם בצד להצטנן
- מקלפים את החבושים ופורסים לטבעות או חותכים לקוביות
- ממלאים סיר ב- 2 ליטר מים ומוסיפים את כל המצרכים
- מבשלים כשעה עד שהחבושים רכים
- מצננים על השיש ואח"כ במקרר
- מגישים קר כמשקה ראשון לשבירת הצום
טיפ-קל: מבשלים הכל בסיר לחץ ומקבלים תוצאה מהירה
https://youtu.be/8wFREzwBZz0
מתכון: אל-ח'ושף מצרי ألخشاف
מצרכים (4 מנות)
- 1/2 כוס צימוקים
- 1/2 כוס שזיף מיובש
- 1/2 כוס משמש מיובש
- 1/2 כוס תאנים יבשים
- 1/2 כוס מנגו מיובש (לא חובה)
- 1/2 כוס תמרים
- 1/2 כוס אגוזי מלך או שקדים או פיסטוק
- קורט קינמון
- 1/3 כוס גרעיני רימון
- 6 כוסות משקה משמש עמר א-דין או מים
- 2 כפות מי ורדים
אופן הכנה
- מערבבים בקערה גדולה צימוקים, שזיפים מיובשים, משמשים, תמרים, תאנים ואגוזים כאשר הקערה צריכה להיות בערך חצי מלאה
- מוסיפים מספיק מים קרים (או מי עמר א-דין) כדי כמעט למלא את הקערה
- שומרים במקרר למשך הלילה (לפחות 8 שעות)
- מוסיפים התבלינים: קינמון, מי ורדים וגרעיני רימון
- מערבבים היטב לפני ההגשה
- טיפ: אם תרצה, הוסיפו מעט מים כדי שהפירות והאגוזים יהיו יותר ספוגים
- שדרוג: אפשר להחליף את מי המשמש במחית שתכינו ממשמשים שתרסקו במעבד מזון או להבין משקה מערבוב 1/2 ק"ג תמרים מגורענים ו-1 ליטר חלב במעבד מזון ולהכניס לחושף, עד שעתיים לפני ההגשה.
בתיאבון