100 טיפים חשובים למטבח

כל מי שנכנס למטבח כדאי וחשוב לו לדעת את הטיפים וגם את ההסבר למשמעות הטיפ ||| איך להחמיץ מלפפונים או לבשל עגבניות ||| מה החשיבות של מלח, סוכר או חומץ בשלבי בישול שונים ||| טיפים לבישול, טיפים לאפיה, טיפים לאחסון, טיפים לבישול ואפיית ירקות ופירות ||| כל הטיפים וההסברים לטיפים בהמשך…

ביצים רכות (צילום פיקסביי Pixabay )

טיפים לבישול

למה משתמשים בכל כך הרבה סוכר בהכנת ריבה: היחס המקובל בהכנת הריבה הוא 1:1 (סוכר ופרי). סוכר הוא חומר משמר מימים ימימה כי בסביבה של כל כך הרבה סוכר חיידקים לא יכולים לחיות והאוכל לא מתקלקל. אם תכינו ריבה ביחס 1:1 ותעקרו את כלי האחסון לפני שתשפכו לתוכו את הריבה חמה, הריבה תישמר טרייה גם שנה מחוץ למקרר
החמצת מלפפונים עם מלח וחומץ: מלפפוני חממה הם בד"כ בעלי מרקם רך בהחמצה עם מי מלח בלבד. הכנת מי החמצה 1/4 חומץ + מי מלח ביחס 1 כפית מלח על כוס מים, יבטיחו מלפפונים קשים ופריכים.

מידת המליחות להחמצת מלפפונים: שיטה ותיקה לדעת את ריכוז המלחים לשימוש בחמצת מלפפונים (או ירקות אחרים) היא להכניס ביצה טרייה (עד 3 ימים ולא ותיקה מידי) למי המלח כדי לדעת את כמות המלח המדויקת. אם הביצה הטרייה צפה סימן שזו מידת המליחות. אם לא, הוסיפו מלח

קוביות קרח שקופות: אם רוצים לקבל קוביות קרח שקופות ויפות, השתמשו במים רתוחים שהצטננו, ואז הכניסו למקפיא. התוצאה קרח שקוף כמו זכוכית
טיפול חודשי לכפות עץ: לכפות העץ יש נקבוביות רבות ומצטבר בהם שאריות אוכל מהבישול היום-יומי. במשך הזמן תופעה זו יכולה לגרום גם לריח לא נעים של הכפות. רצוי לרחוץ את כפות העץ היטב ולהניח אותן בתוך תמיסת מי סודה לשתייה למשך לפחות שעתיים. הטיפול מנקה את הכפות ומרחיק ריחות לא רצויים

תחילת הטיגון של סופגניות אשל של שף קונדיטור עידו הרמן (צילום עידו הרמן)

ניקיון תקופתי במקומות מועדים לצבור לכלוך ריחני: מומלץ לנקות את המקרר, מגירות הירקות וגם את פח האשפה במים עם חומץ ומעט סודה לשתייה. סודה לשתייה תעלים את הריחות הלא נעימים ואילו החומץ מנקה ומונע את היווצרות העובש במקומות לחים
אין להוסיף מלח למים בעת בישול קטניות: הוספת מלח תקשה את החלבונים שבקטניות ומכך תגרום להתקשותן, ולכן יש להוסיף את המלח ממש לפני תום הבישול
הוסיפו קורט סוכר לתבשילי עגבניות: סוכר ממתן את החמיצות של התבשיל או הרוטב, במיוחד אם הוא מכיל עגבניות שהן חמוצות מטבען
לא לפתוח את מכסה סיר האורז לאחר סיום הבישול: לאחר תום תהליך הבישול על הכיריים, האורז ממשיך להתבשל מהאדים שכלואים בסיר המכוסה. אם מסירים את המכסה לפני סיום התהליך, האדים מתנדפים ולא נקבל את הריכוך אופטימלי של האורז

להוסיף לתבשיל רק בסוף הבישול את הסוכר: במהלך הבישול מאבד הסוכר את עוצמת המתיקות ולכן כדאי להוסיף סוכר ממש לקראת סוף הבישול
אידוי ירקות מתחילים עם גזר, כרישה וסלרי: גזר, סלרי וכרישה הם ירקות קשים שזמן הריכוך שלהם הוא הארוך ביותר ויש להתחיל איתם כדי שכלל הירקות יגיעו לרמת ריכוך שווה עם תום האידוי

הוסיפו מעט שמן למי בישול אורז, או ביצים: הוספת שמן למי הבישול של אורז או ביצים קשות מונעת גלישה של מי הבישול בזמן הבישול
הוסיפו כמה פרוסות תפוח אדמה לא מבושל למי בישול כרובית: בזמן בישול כרובית, נרגיש ריח לא נעים במטבח. פרוסות תפוח אדמה סופחות הריחות בזמן הבישול
לא להכניס מלח למי בישול תירס: הסיבה היא שהמלח מקשה את התירס

טיפים לאפייה

הוספת מלח למאפי שמרים מתוקים וסוכר למלוחים: נראה אולי תמוהה אבל המלח חשוב להכנת בצק שמרים מתוק. המלח תורם לאלסטיות של הבצק ומאזן את הטעמים המתוקים שבבצק. מאותה סיבה חשוב להוסיף גם מעט סוכר למאפי שמרים מלוחים

בצק עלים מומלץ לאפות בטמפרטורה מאד גבוהה – 250 מעלות: הטמפרטורה הגבוהה מאפשרת לנוזלי השומן שבבצק, להתאדות וליצור את כיסי האוויר שמפרידים בין עלי הבצק. אפיה בטמפרטורה נמוכה תמיס את נוזלי השומן ומסת השומן תיספג בבצק ותדביק את העלים למסה כבדה ומאכזבת.

בצק מוכן לתפיחה (צילום דני בר)

הפרדת המצרכים היבשים במתכון מהמצרכים הנוזליים בהכנת מאפה: ההפרדה מבטיחה שלא ייווצרו גושי בצק שמהם יהיה קשה מאוד להיפטר בהמשך הכנת המאפה. אם מפרידים את התערובת מהמצרכים היבשים מעיסת המצרכים הרטובים ורק אח"כ מאחדים אותם, העיסה תצא חלקה.
למה לא לשים בצק פריך Shortcrust pastry: בצק פריך מאחדים ולא לשים. ראשית מעבדים את החומרים הרטובים ואז מוסיפים את החומרים היבשים עד ליצירת כדור ולא מעבר לכך. מדובר על 3-5 דקות עבודה מיד לאחר הוספת תערובת הקמח. עיבוד ארוך יותר יעורר את הגלוטן והבצק יפסיק להיות פריך ויתקשה מאוד באפייה.
למה אסור שהמלח, סוכר ושומן יבואו במגע עם השמרים לבד: השמרים הם מין פטרייה חד תאית שמלח, סוכר או שומן יהרגו אותה במקום לתת לה להתעורר ולתפוח. לכן, יש לערבב בנפרד את הקמח עם מעט מאוד סוכר (כפית על 1 ק"ג קמח) כדי שהשמרים יתעוררו, יתרבו והבצק יתפח.
למה לקרר את מילוי הפשטידה לפני שמוסיפים לתערובת את הביצים: תפקיד הביצים בפשטידה הוא לאחד את כל המצרכים למסה אחת. אם לא נקרר את התערובת והיא תהיה חמה בזמן שהביצים מתמזגים לתוכה, אנחנו עלולים לקבל חתיכות חביתה בתוך הפשטידה
אפיית לחם עם או בלי כלי עם מים בתנור: אם רוצים לחם עם קרום קשה לא להניח כלי עם כלי מים בתנור, אבל אם מניחים בתחתית תנור שבו אופים לחם או לחמניות כלי עם מים, האדים הנוצרים גורמים לקרום הלחם או הלחמניות להיות רך ומונעים התקשות לא רצויה
לרחוץ ולקמח צימוקים לפני הכנסתם לתערובת עוגה: אם נפעל כך הצימוקים לא ישקעו, ויתפזרו פחות או יותר בצורה אחידה בתוך בצק העוגה
למה העוגה לא תופחת לי: סוד ההצלחה הוא איכות הקצפת הביצים. חלבון הביצה (הלבן) יש להקציף ללא סוכר ולהוסיף את הסוכר רק כאשר הבועות הקטנות שנוצרות בצידי קערת ההקצפה נעלמות וצבע הקצף לבן. בהקצפה טובה של חלמון ביצים, יש לוודא כי צבעו יהיה צהוב בהיר מאוד ללא בועות ואז להוסיף את הסוכר. השיטה הנכונה ליצירת מסה טובה לעוגה היא לפעול הסדר הזה: 1. להתחיל בהקצפה 2. להוסיף את הסוכרים 3. להוסיף את הנוזלים וחומרי הטעם 4. בסוף להוסיף את הקמח תוך ערבוב עדין שלא ישבור את המסה

טיפים לטיגון

איזה שמן עדיף לטיגון: הבחירה בסוג השמן תלויה בנקודת העשן Smoke point או Burning point שהיא הטמפרטורה בא מתחיל להתפרק בשמן לגליצרול שאינו משהוא שטוב לבריאותנו. לכל סוג שמן יש טמפרטורת עשן שונה בטווח של 150-250 מעלות. העמידים ביותר הם שמן האבוקדו, חריע וקנולה שנקודת העשן שלהם מעל 250 מעלות ועל כן גם ניתן לטגן בהם מספר פעמים. שמן זית ניחן מעבר לסגולות הטעם והבריאות גם בנקודת עשן של 240 מעלות ואילו שמן סויה הנפוץ כל כך בעל נקודת עשן של 238 מעלות. חשוב לדעת שיש הרבה סוגי שמן זית ועל טווח הטמפרטורות יכול להיות רחב ולעיתים בזנים מסוימים או בכבישה מסוימת גם 200 מעלות בלבד.

למה לפעמים הטיגון יוצר מאכל שמנוני נוטף שמן: חום לא נכון (בד"כ נמוך מידי) עלול לגרום לשמנוניות יתר של המאכלים המטוגנים. הדרך הבדוקה לדעת מתי אפשר להכניס האוכל למחבת החם היא מרטיבים את קצה האצבע במעט מים ומטפטפים טיפה בתוך השמן. אם נוצרות בועות קטנות, סימן שהשמן חם ומוכן לטיגון. אם הבועות מתיזות מאוד, נראה כי הטמפרטורה גבוהה מדי. אחרי הטיגון, רצוי לעטוף בנייר סופג את המנה על מנת להספיג את השמן העודף
למה לחמם חמאה ושמן ביחד: כשמחממים חמאה לבד היא עלולה להישרף כי נקודת העשון שלה היא רק 120 מעלות ואז היא נשרפת והרכבה הכימי משתנה אבל בעיקר היא משנה את טעמה ומאבדת את הערכים התזונתיים שלה. השמן המתחמם עם החמאה מונע מהחמאה להישרף
יש להכין את חומרי הגלם לפני השימוש בשמן חם: טיגון חייב להיעשות בטמפרטורה נכונה ומדויקת. כאשר מטגנים צ'יפס למשל, אסור להגיע לחום גבוה מדי כדי שהצ'יפס לא יישרף. טיגון בצל, לעומת זאת מצריך חום גבוה יותר. משום כך, יש להכין את המצרכים מבעוד מועד ולטגן בטמפרטורה הנכונה המתאימה לכל מוצר
להוסיף כף חומץ לשמן שמטגנים צ'יפס: הוספת כף חומץ גורמת לצ'יפס לספוח פחות שמן
הוסיפו לטיגון בשמן חתיכת קשה של לחם או חתיכת גזר: חתיכת לחם או גזר מונעים התזת השמן הרותח וגורמים לשמן להישאר צלול זמן רב יותר בזמן טיגון
למפזר מלח על חצילים לפני טיגון או בישול: המלח סופח אליו את הנוזלים שבחציל ויחד עם הנוזלים את המרירות שבהם. חשוב לשטוף ולנגב את החצילים מהנוזלים המרירים שבהם

מטחנות מלח הארץ (צילום אלן צפלסקי)

ירקות ופירות

בתום בישול ירקות במים יש להעביר הירקות למי קרח: פעולה זו תפסיק את תהליך הבישול של הירקות ותשמור על הצבע הרענן והבוהק של הירקות. כמו כן תשמרו על הירקות פריכים
לתבל סלט רק לפני ההגשה: תיבול מוקדם של הסלט גורם ליציאת נוזלים מתוך הירקות וגורם לסלט להיות נבול ולא רענן
הוסיפו מלח למי בישול של ירקות ירוקים: המלח הוא תוספת לטעם. הירקות הירוקים סופחים את המלח בבישול והפעולה מדגישה את טעמם הטבעי של הירקות. בנוסף, הוספת המלח מחזקת את הצבע הירוק
הוסיפו חומץ לחליטת ירקות לבנים כמו כרובית: החומץ שומר על הצבע הלבן של הירק ומדגיש את הצבע הלבן הבוהק

מומלץ לבשל ברוקולי בעמידה בסיר (כמו עציץ פרחים): רצוי לבשל את הברוקולי כשהגבעולים קרובים ביותר למקור החום ושאר חלקיו נמצאים בחלק הרחוק ממקור החום (החלק העליון של הסיר). התוצאה תהיה שהגבעולים, שהם בד"כ קשים יותר, יצאו רכים כמו שאר חלקי הברוקולי

לחתוך בצל מהצד הרחוק מהשורשים (לא מהשורש: רוב השמן האתרי הגורמים לנו לדמוע נמצאים בצד השורשים. אם מתחילים לחתוך את הבצל מהצד הרחוק של השורשים, יפלוט הבצל פחות שמנים אתריים וקיים סיכוי טוב שנדמע פחות בזמן החיתוך".
לשטוף בצל במים קרים לפני חיתוך: המים הקרים מכווצים את חלקיקי השמן האתרי שגורם לנו לדמוע, ובכך החלקיקים קטנים וכבדים יותר ופחות נדיפים וכתוצאה, הסיכוי טוב יותר שנדמע פחות בזמן חיתוך הבצל

חתוך בצל בסכין חדה מאוד: סכין חדה מאוד תיצור חתך דק שכמעט ולא יגרום ליציאת נוזלים מהבצל וכתוצאה פחות חלקי שמן אתרי  שגורם לנו לדמוע

למה הבצל הופך למתוק בטיגון: בצל הוא ירק עתיר סוכר. בטיגון הסוכרים מתפרקים והופכים לקרמל, מה שמעניק לו את הטעם המתוק
מומלץ לשמור על קליפות תפוחי אדמה: קליפות תפוחי אדמה שטופים יכולים להועיל בכמה דרכים. 1. אפשר להניח בצלוחית במקרר לספיגת ריחות 2. אפשר לטגן אותם לצ'יפס נהדר 3. אפשר לאפות אותם בתנור עם תבלינים ואבקת מרק בצל

הסרת חומרי ריסוס ושעווה מפירות וירקות: על מנת להאריך את חיי המדף לרבים מהמוצרים כמו תפוחי-עץ, פלפל, אגסים ועוד, נהוג לצפות אותם בשעווה. פירות אחרים עלולים להגיע לשולחננו עם שאריות הדברה. השיטה הטובה והקלה יותר לנקות את הפרי היא להכניס לכיור את כל קניות הירקות והפירות, למלא הכיור במים ולהוסיף כוס חומץ. יש להשאיר 10 דקות לפחות והמים יהפכו לעכורים אבל הפירות וירקות יהיו נקיים.

שטיפה בשיטה זו לא רק מנקה את הפרי כי אם גם כך תוכלו לשמור על הפירות וירקות השטופים וטריים זמן רב יותר ולמנוע מהם להירקב. היחס הנכון: כפית חומץ על כל כוס מים.

אחסון פירות וירקות בשלב בוסר ושאינם בשלים לאכילה: עגבניות ירוקות, קיווי אפרסקים קשים, שזיפים, נקטרינה, גויאבה (אם מתגברים על הריח), מנגו, משמש ותאנים מומלץ לשמרם על הדלפק במטבח עד שיתרככו מעט ורק אחר כך להעבירם למקרר

אבוקדו מזן האס – הפופולארי ביותר בעולם (צילום דני בר)

אבוקדו לא בשל וקשה: מומלץ לעטוף בנייר עיתון ולהניח בקרבת תפוז או לימון. האתר המתנדף מקליפת פרי הדר מזרז את ההבשלה והעיתון שומר על אי חדירת אור

פירות וירקות הרגישים לקור: בננה, פפאיה, אנונה, תמר יבש, אשכולית, פומלה ופומלית מומלץ שלא לאחסן אותם במקרר. דלפק המטבח או מזווה הם המקום לאחסנם

פקעות וירקות שורש: תפוח אדמה, בצל, שום ובמיוחד בטטה יש לשמור במקום יבש וחשוך

שמירת בזיל טרי: ריחן או בזיליקום הוא ירק רגיש. מומלץ לשמור כמו זר פרחים. כוס מים וגבעולי הבזיל טבולים במים על הדלפק במטבח

שמירת בננה: במידה ויש לכם בננות זהבהבות אפשר לחלק ל-2. חלק אחד לצריכה לימים הקרובים, ואם רוצים להאריך במעט את חיי המדף, לעטוף הניילון נצמד את צד הגבעול של הבננות ותרוויחו 3-4 ימים נוספים של בננות זהובות ולא מסחירות. בנוסף, בננות ישרדו זמן ממושך יותר אם יופרדו מהאשכול ויאוחסנו כל אחת בנפרד

כל הבננות היו מאותו אשכול. אחת השחירה והשאר עם ניילון נצמד נשמרו (צילום דני בר)

כמה זמן יחזיקו ירקות במקרר: ירקות שורש (גזר, סלק, לפת, צנון) יחזיקו 2-5 שבועות. ירקות עלה עמידים (סלרי, כרוב-ניצנים, כרוב, כרובית, ארטישוק) יחזיקו עד שבועיים. ירקות עלה עדינים (חסה, ברוקולי, תבלינים), עגבניות בשלות, מלפפונים (ראו המלצה נפרדת למלפפונים וכפית), קישואים, חצילים יחזיקו עד שבוע.

כמה זמן יחזיקו פירות בשלים במקרר: תפוחי-עץ יחזיק עד 3 שבועות. תפוז, לימון יחזיק עד 2-3 שבועות. אבטיח, מלון, תות שדה, אבוקדו, מנגו, אפרסק, משמש, אגס יחזיקו עד שבוע.

עגבנייה עם או בלי עלי הגביע: מומלץ לאחסן גזר, כרובית, צנונית וקולרבי ללא העלים. עגבנייה תישמר טוב יותר ללא עלי הגביע.

לשטוף לפני האחסון: מומלץ לשטוף ירקות ופירות עם הגעתם הביתה. לאחר מכן ליבש ייבוש מוחלט לפני הכנסה למקרר. במידה ולא מייבשים אז לשטוף לפני השימוש. חשוב להכניס למקרר יבש ונקי וכך לא יהיו שאריות הדברה ולכלוך במגע עם האוכל במקרר

קרש חיתוך נפרד לירקות ופירות: בחיתוך ירקות ופירות יש להימנע ממגע עם שאריות של עוף או בשר שיכולים להיות על קרש החיתוך. כך תמנעו העברת זיהום בין הבשר לירקות

איך בוחרים אבטיח: לכל אחד יש שיטה ומומחיות "לשמוע" את האבטיח בשל. אבל יש את שיטת 4 החושים: מישוש – גבעול של אבטיח בשל תמיד יהיה יבש ובצבע צהבהב, ולרוב יהיה קל לתלוש אותו מהאבטיח עצמו. ראיה – המראה החיצוני המועדף קליפה מבריקה שעל אחד מצדדיה כתם. הכתם הוא הנקודה שעליה שכב האבטיח במקשה (ולא צריך לעורר דאגה) – גוון כתם צהוב או כתום, האבטיח שלפניכם בשל. אם אתם מאתרים מספר כתמים שונים, סימן שהאבטיח שהה תקופה ממושכת בשמש ועדיף לחפש אחר אבטיח אחר. ריח – נסו להריח את האבטיח. אבטיח טרי הוא בעל ריח שקשה להתעלם ממנו, כך שאם האבטיח שבחרתם הוא כמעט נטול ריח, סימן שהוא אוחסן זמן רב מדי במחסן לפני שהגיע אל החנות. שמיעה – הקול שאתם מחפשים בטפיחה על האבטיח הוא הדהוד ברור ונקי, שמשמעותו היא שהאבטיח הוא בעל מרקם עשיר ולא מימי. בנוסף לחץ דחיסה על האבטיח בעדינות בשתי הידיים ישמיע קול התפצחות קל במידה האבטיח מוצלח.

איך בוחרים תות שדה: אתם תחפשו תות שדה בשל אבל לא בשל מידי לקראת ריקבון. תות שדה בשל יהיה אדום בוהק וללא כתמים לבנים או זהובים. עלה של התות הטרי יהיה מחובר אליו בחוזקה וצבעו יהיה ירוק ולא נוטה להתייבשות. אם העלה נפרד בקלות מהפרי סימן שהתות מעבר לשיא – מצוין לריבה והמחיר צריך להיות בהתאם.

תות שדה בעונתו (צילום דן בר-דוב)

איך בוחרים מלון: מלון טרי ניתן לזיהוי מיד לפי הניחוח האופייני למלון. ככל שהזמן עובר הריח הופך לעשבוני וזה הסימן לאיבוד הטריות. בנוסף, לחץ עם אצבע על המלון ייתן לכם סימן. לא הצלחתם לעשות שקע כי הוא קשה, המלון לא בשל. הלחץ יצר שקע שנישאר אחרי הסרת האצבע, סימן שהמלון אחרי שיאו. אתם תחפשו מילון שהשקע שיוצר עם לחץ אצבע, יעלם לאחר הסרת האצבע.

איך בוחרים מלפפונים: יש ליחס חשיבות לקליפת המלפפון כי שם מרוכזים רוב הוויטמינים ומינרלים שהמלפפון עשיר בהם, ועל כן לא לוותר על הקליפה באכילת מלפפון. חפשו מלפפון שכולל בקצה "פרח" לבנים קטנים (אפילו פרח יבש) כי מלפפון ללא פרח מתקלקל מהר יותר. רצוי לבחור מלפפון בצבע ירוק עז, שיהיה מוצק לכל אורכו.

 
- פרסומת -

 

איך בוחרים אבוקדו: קליפת אבוקדו בשל תהיה מבריקה וללא כתמים שחורים. הצבע תלוי בזן ויכול להיות בין ירוק וחום. אם תלחצו על הפרי קלות, רצוי שיוצר שקע שייעלם לאחר מספר שניות. במידה ואין שקע סימן שהפרי בוסר ובמידה והשקע נשמר לאורך זמן סימן שהפרי רקוב בפנים (למרות שקשה בחוץ). ניעור הפרי במקרה של אבוקדו בשל, ישמיע צליל של נקישה שהוא הגלעין שנע בחופשיות בפרי.

איך בוחרים אננס: אננס בשל צריך להריח כבר שמתקרבים אליו והוא יהיה עם קליפה קשה ושלמה. פרי בעל מרקם רך, הוא כשה שעבר זמן רב מאז קטפו אותו לא בשל, והוא אוחסן זמן רב במחסן או הובלה. לחיצה על הפרי שהוא בשל וטרי צריכה לגרום לשקע קטן שמיד חוזר ונעלם. בנוסף, בסיס הפרי צריך להיות לח וירקרק. במידה ולבסיס מחוברים עלים, הם צריכים לרדת בקלות. אם לא, הפרי בוסר.

איך לבחור ענבים: ענבי מאכל הם גדולים, עם אשכול עמוס בפרי וכבד. צבע הענב הבשל יהיה ירוק בהיר וצלול ואור עובר דרכו בחלקו (ענבים "שחורים" יהיו אטומים יותר). אשכול ענבים יהיה כבד מהמצופה כי יהיה עמוס בפרי. אם תראו באשכול זמורות ריקות חלקית סימן שענבים נשרו כי נרקבו.

איך לבחור מנגו: ריחו של מנגו בשל מתוק ונעים כבר למרחוק. קליפת מנגו טרי תהיה חלקה, שלימה ומבריקה. אם יש כתמים שחורים או חומים סימן שהמנגו מעבר לשיא. תרצו מנגו מוצק וקשה ולא נוטף ריר מהמיץ שמתפקע ממנו.

איך לאכול מנגו: הדרך הכי טובה היא לחתוך צמוד לגלעין חלק עשה וברי מכל צד כך שתישאר לכם חתיכה עגולה צמודה לגלעין. כל צד בשרני חותכים מצד הפרי לכיוון הקליפה מבלי לחתוך את הקליפה ואח"כ הופכים כך שמהקליפה יווצר שקע ומהפרי תקבלו ריבועי מנגו במניפה.

איך לבחור אפרסקים: ריח אפרסק בשל הוא ניכר מרחוק בעוצמתו ונעים לרובנו. מעיכה קלה של הפרי תיתקל בהתנגדות הפרי שאינו רך ומגיר מיץ. הקליפה של אפרסק בשל תהיה גמישה וצבעה בהיר וטבעי וללא נזקים. כתמים לבנים וירוקים על פני האפרסק הם סימן שהפרי עוד לא בשל והאפרסק צריך מספר ימים על מנת להבשיל (גם אם הוא רך למגע). בשרם של אפרסקים בשלים הוא ורדרד, לבן או צהבהב, כאשר הזנים הוורודים והלבנים הם מתוקים יותר, ואילו זני האפרסק הצהובים ריחניים יותר

שמירת עלים ירוקים במקרר: עלים ירוקים שמשתמשים בהם לסלטים מתייבשים במהירות, אבל אפשר בכל שימוש, להחזיר את העלים לתוך שקית פלסטיק גדולה ולסגור אותה אך ורק כשהיא מלאה באוויר. כך תוכלו לשמור על העלים הירוקים טריים למשך קרוב לשבועיים. לפני השימוש בהא, אמנם תצטרכו לייבש אותם שוב.

מומלץ לא לזרוק קליפות בננות: קליפות בננה יכולות להיות דשן מצוין לצמחים בגינה ובעציצים. פשוט לקבור אותן באדמה בין הצמחים או באדמת העציצים
מומלץ לחרוץ תפוחי עץ לפני האפייה: אם חורצים את קליפת תפוחי-העץ לפני האפייה, בגמר האפייה או לאחר ההתקררות שלהם תקבלו תפוחים לא מקומטים
שמירת גרידת קליפת לימון או תפוז: יש לערבב את גרידת קליפת הלימון (או תפוז) עם סוכר כי הסוכר שומר על גרידת הלימון זמן רב מאוד. יש לשמור את התערובת במקרר
חשוב לאכול פירות וירקות עם הקליפה: צמחים אוגרים נוגדי חמצון שהם מייצרים קרוב לקליפה כדי להגן על עצמם מקרינת השמש וממזיקים. נוגדי החמצון חשובים לבריאותנו ולהאטת תהליכי הזדקנות, עלכן כדאי להימנע מקילוף הפרי או הירק

אנטריקוט 400 גרם אצל טיביס (צילום דני בר)

בשר, עוף ודגים

סגירת הבשר בטמפרטורה גבוהה: החום הגבוה גורם לכווייה של הבשר ונוצר קרום סביב נתח הבשר. קרום זה מונע מהנוזלים לנטוף החוצה מנתח הבשר ולשמור על העסיסיות והטעם

האמנם נתח פילה איכותי יותר: נתח הפילה הוא החלק בבקר שזז הכי פחות כאשר היא דדה שמרעה או ברפת ולכן פחות שרירי ונחשב לאיכותי במיוחד. הוא גם הנתח בעל אחוזי השומן הנמוכים ביותר, ועובדה זו מוסיפה לאיכותו
נתח אנטריקוט הכי טעים או לא: בנתח אנטריקוט מצויים שומנים השומרים על עסיסיות בכל דרגת צלייה. לכן, גם אלו המחבבים את הסטייק שלהם בדרגת צלייה וול-דן Well-Done, ייהנו מטעם אנטריקוט עסיסי
נתח צוואר מתאים רק לתבשילי קדירה: חלקי הבקר שנעים וזזים בחיי הבקר הם שריריים (ההיפך מהפילה) ועל כן זקוקים לזמן בישול ארוך ביותר עד שיתרככו ויהיו עסיסיים. בבישול ארוך כמו "תבשילי קדירה" אין צורך לשלם הרבה על חלקים מובחרים ויקרים יותר כי הבישול הארוך יעשה את העבודה

תבשילי קדירה עם הרבה תבלינים: בתבשילי קדירה נשתמש לרוב בנתחים נחותים יחסית, מומלץ להשתמש בהרבה תבלינים להשגת הטעם המתבקש
בעת בישול קדירה של בשר, חשוב לסגור את הבשר לפני הבישול: בהכנת תבשיל קדירה, נוצר בתוך הסיר תהליך של גומלין – הבשר מוסיף טעם לנוזלים, והנוזלים מעשירים את טעם הבשר. כאשר סוגרים את הבשר לפני כן, טעמו הבסיסי של הבשר נשמר. תהליך בישול הקדירה עם הנוזלים בחום, גורם לתבשיל לשדרג את הטעם אחרי תהליך הסגירה, מאחר שחום הנוזלים גורם לבשר להוציא טעמים ולקבל טעמים באופן איטי, מבוקר ואופטימלי
עדיף להגיש עוף בדרגת בישול מדיום: בתהליך בישול עוף חייבים להרוג את חיידקי הסלמונלה, לכן חובה לבשל את הבשר עד להלבנת הבשר ואז להסיר מהכיריים כדי למנוע התייבשות הבשר

עוף ודגים עדיף לתבל ממש לפני הבישול: תיבול דגים או עוף מוקדם יותר (הכוונה בעיקר למלח), יגרום להוצאת הנוזלים ולהתייבשות נתחי העוף והדגים
אין להשרות דגים במרינדות חומציות כמו לימון או חומץ: חלבון הדגים ופירות הים עדין במיוחד. חומצה כמו לימון או חומץ, עלולה לגרום לדג להיקרש ולמעשה לבשל אותו (בדומה לבישול צדפות בלימון). יוצא מהכלל הוא הכנת סביצ'ה – אז כן נשרה דגים בחומצה וכך החומצה תגרום לדג להתבשל מעט

כרובית טריה לבנה (צילום דני בר)

חלב

מומלץ להרטיב סיר שבו הולכים לבשל חלב: לחלב יש נטייה להידבק הזמן הבישול, לדפנות ולתחתית הסיר דבר שגורם לחלב להיחרך בתחתית הסיר. בהרטבת הסיר לפני בישול החלב מונעים את החריכה

הקפאת חלב או שמנת מתוקה: אפשר להקפיא חלב (בעיקר אם רואים שתוקפו פג בקרוב) אבל יש לרוקן מעט את הקרטון שלא יתפקע במקפיא. בבוא העת להשתמש בחלב המוקפא, חשוב להפשיר את החלב רק בתוך המקרר ולא מחוץ לו. כמו כן אפשר להקפיא גם שמנת מתוקה באותה שיטה. טיפ מומלץ: שפכו את השמנת המתוקה למגש קוביות קרח, וכך תוכלו להשתמש בעת הצורך בכמות הנדרשת להכנת התבשיל או המאכל.

שמרו ואל תזרקו מוצרי חלב שפג תוקפם: מוצרי חלב שתאריך התפוגה שלהם הסתיים יכולים לקבל חיים ואפשר להכין לבנה. מערבבים יחד את כל המוצרים שפג תוקפם, ממליחים ומכניסים לשקית בד או חיתול. תולים למשך הלילה על ברז הכיור במטבח לניקוז הנוזלים. בבוקר אפשר לאכול מהגבינה שמתקבלת

פסטה

לא שוטפים פסטה לאחר הבישול: שטיפת הפסטה המוכנה אל-דנטה גורמת להסרת העמילן. העמילן עוזר לרוטב שתוסיפו, להיצמד לפסטה ולהפוך לסמיך ועשיר. כאשר מכינים כמויות גדולות למשפחה גדולה, אפשר לשטוף את הפסטה במי קרח מראש ולהוסיף מעט שמן כדי שלא תידבק. לפני ההגשה ניתן לחממה עם מים חמים, לסנן ולהגיש מייד עם הרוטב. בנוסף, פסטה מפיצה את הריח האפייני שנוצר בעת הבישול. אם שוטפים את הפסטה מאבדים הרבה מהטעם ומהניחוחות המלווים את הפסטה

אל דנטה – לזרוק לתקרה או לנגוס: יש אמונה תפלה לפיה זריקת הפסטה לתקרה מאפשרת לבדוק האם הפסטה מוכנה. אנחנו בוחנים אחרת את מידת הכנת הפסטה אל דנטה. יש לינגוס בפסטה ולהרגיש האם במרכזה, על השן (אל-דנטה באיטלקית) נרגיש גרעין קטן לבן וקשה. מי שאוהב פסטה מבושלת יותר, לא צריך לנגוס (או לזרוק לתקרה)

ביצים וקצף

מומלץ לחתוך ביצים קשות בסכין רטובה: כשחותכים ביצה בסכין רטובה מונעים את התפוררות החלמון (הלב הצהוב) והחיתוך המתקבל חלק ויפה
לקרם על בסיס ביצים יש להוסיף סירופ חם: בהכנת קרם יש להוסיף את הסירופ שהוא חם-רותח על מנת למנוע המצאות חיידקי סלמונלה. קרם ומוס שנשמר במקרר ביתי עלולים לפתח את חיידקי הסלמונלה ואילו סירופ הסוכר החם פשוט מחסל כל חיידק ומאפשר שמירה של המוצרים אפילו לשבוע במקרר
אין להניח לקצף ביצים לעמוד לאחר ההקצפה: כאשר הקצף נח, הנוזלים נפרדים ממנו והקצף מאבד מחוזקו ומגמישותו
ביצים להקצפה בטמפרטורת החדר: כדי לקבל קצף טוב, הביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר. מומלץ להוציא את הביצים מקירור כשעה לפני ההקצפה. שכחתם? הכניסו את הביצים לקערה עם מי ברז לכמה דקות

כדאי לחורר את הביצה לפני בישול ביצה קשה: ביצים מתרחבות בחום (כמו כל דבר), וכשאין לביצה לאן להתרחב, הן פשוט פורצות דרך הקליפה שמתפוצצת. כשעושים חור עם סיכה, בחלק הרחב של הביצה (איפה שנמצא כיס האוויר), ההתרחבות נעשית על חשבון האוויר שפורץ החוצה דרך החריר והביצה לא מתפוצצת
להוסיף לקצף ביצים את הסוכר בהדרגה: הוספת הסוכר בבת אחת מאיטה את תהליך ההקצפה והקצף ייווצר לא אחיד ולא יציב כראוי

סירים של קוצ'ינה מיה (צילום עדי קראוס)

כלי בישול ואפיה

תחתית כבדה ועבה של סיר או מחבת: הסיבה ההגיונית היא כי תחתית עבה וכבדה מעבירה את חום הלהבה בצורה אחידה ושווה על פני כל תחתית הסיר או המחבת. במקרה של תחתית דקה, המקום שמעל ללהבה יתחמם יותר והאוכל מעליו יתבשל יותר ובאופן לא אחיד. המקרה כזה תצטרכו לבחוש כל הזמן על מנת למנוע שריפת התחתית.
ניקיון סיר עם תחתית שרופה: שופכים חומץ לסיר שנשרף בטיגון. השילוב של חומץ ומעט מים מפרק את השומן שנשרף והלכלוך יורד בקלות ללא צורך בשפשוף ממושך.
נירוסטה עדיף על סיר אלומיניום: נירוסטה היא מתכת קשה ועמידה בעוד האלומיניום היא מתכת רכה ונתונה לשינויים כימיים בחימום. התוצאה היא שבסיר אלומיניום נוצרים חרירים מיקרוסקופיים הלוכדים בתוכם שאריות מהתבשילים שבושלו בהן שבלתי אפשרי להוציא אפילו בניקוי יסודי של הסיר. בסירי נירוסטה הסיר חלקים ולא נלכד מהם כלום.

למרוח את הפֻּמְפִּיָּה (מִגרֶרֶת או מַגְרֶדֶת) בשמן לפני גרידת גבינה קשה (פרמז'ן למשל): שימון המגרדת יעזור לכך שהגבינה לא תדבק למגרדת ותחליק על פניה. כך פעולת הגירוד תהיה קלה וחלקה וגם יהיה קל לנקות את הפומפיה.

טיפים לאחסון

אחסון גבינה צהובה בכלי עם קוביות סוכר: כשמאחסנים גבינה צהובה בכלי אחסון אטום מומלץ להוסיף 2-3 קוביות סוכר. הסוכר אוגר וסופח לתוכו את הלחות ומונע היווצרות עובש על הגבינה הצהובה
לא לאחסן מלפפונים ועגבניות באותה מגירת ירקות במקרר: העגבניות פולטות גזים שגורמים למלפפונים להרקיב מהר

לאחסן מלפפונים בשקית עם כפית מתכת ולסגור השקית: אחסום מלפפונים טריים עם כפית מתכת גורמת לדחיית תהליך הריקבון וכך יכולים מלפפונים להישמר כשבועיים ויותר

אין לאחסן תפוחי עץ יחד עם פירות וירקות: תפוחי עץ פולטים גזים שגורמים לירקות ולשאר הפירות להירקב
מומלץ לאחסן ביצים עם החלק הצר כלפי מטה: אחסון ביצים עם החלק הצר כלפי מטה שומר על טריות הביצים זמן רב יותר
צנוניות יש לאחסן בכלי עם מים במקרר: המים שומרים על צנוניות טריות ופריכות זמן רב מאוד. מאותה סיבה כדאי להכניס גם צנוניות שהצטמקו למים קרים. הנוזלים מחזירים לצנוניות את הפריכות והטריות שאבדה

חצי תפוח אדמה בתוך המקרר:  אם יש במקרר ריח לא נעים של מזון ומיני תבשילים ששהו בו, תפוח אדמה חצוי מעלים את הריח. הפתרון טוב ל- 3-5 ימים.

עלי דפנה בתוך שקיות הקמח, אורז ושאר מצרכים יבשים  עלי דפנה טריים מבריחים חרקים ומזיקים ממוצרי המזון. על ידי הנחת עלי דפנה בתוך המוצרים ועל המדף בין המוצרים, אנחנו מונעים מהם להשתכן שם. כדאי להחליף את עלי הדפנה כל 3-4 חודשים

מסמרי ציפורן על השיש ומתחת לכיור: אם אתם סובלים מנמלים, זה הפתרון שיבריח לכם את הנמלים

להדפיס ולשנן

כתיבת תגובה