לקראת החנוכה, טיפים להכנה נכונה של סופגניות ||| מתכוני סופגניות ||| כתבה ראשונה לחנוכה ||| לחצו על התמונה למתכונים ועוד <<<
טיפים להכנת סופגניות
איך להתפיח את הבצק, איך לקבל סופגניות אחידות ומדוגמות? שאלנו את הילה בוכריס, מומחית לאפייה בחברת "הטחנות הגדולות של א"י", יצרנית הקמח הוותיקה. ואלו התשובות.
תפיחה נכונה – חשוב מאוד להקפיד על תהליך ההתפחה של הבצק. כדי לקבל סופגנייה אוורירית ונימוחה חשוב להתפיח את הבצק פעמיים, ופעם נוספת אחרי שחילקנו ויצרנו כדורים (או רידדנו וקרצנו עיגולים – לפי הדרך שאתם אוהבים). התפיחה הכפולה של הבצק עוזרת לייצוב הבצק והופכת את הנקבוביות בו (החורים), לאחידות וקטנות יותר. כדי להתפיח בצורה הנכונה ביותר, יש להוציא את האוויר מהבצק לאחר התפיחה הראשונה, לקפל את הבצק פעם אחת (או ללוש 1 דקה) ואז להניח לתפיחה נוספת במקום חמים ויבש.
אחידות הסופגניות – גודל אידיאלי לסופגנייה הוא 40 גר' (מ- 1 ק"ג בצק יצאו כ- 24 סופגניות). חשוב שהסופגניות יהיו אחידות בגודל כדי שבזמן הטיגון הסופגניות יטגנו באופן שווה כי משך הטיגון מושפע מגודל הסופגנייה.
סופגניות יפות – הדרך הפשוטה ביותר ליצירת סופגניות אחידות ויפות היא לחלק את הבצק לכדורים ולגלגל אותם ביד ליצירת כדורים עגולים, חלקים ואחידים.
טעם לוואי – לאחר גלגול הסופגניות רצוי להניח אותן לתפיחה אחרונה על משטח משומן ולא מקומח (גם אם מניחים על ריבועי נייר אפייה, לא לקמח את הנייר). הסיבה לכך היא כדי למנוע נפילה של קמח לתוך השמן החם. קמח בשמן יגרום לשריפה מהירה יותר של השמן וגם יגרום לטעם לוואי בסופגניות.
אלכוהול, כן או לא -שימוש באלכוהול בבצק בהחלט מומלץ. גם לשיפור הטעם בבצק (זכרו שבזמן הטיגון האלכוהול מתנדף ונשאר רק טעם ייחודי), אך בעיקר, האלכוהול עוזר בצמצום ספיחת השומן בסופגנייה בזמן הטיגון. 1 כף של ברנדי או כל אלכוהול אחר מועדף יספיקו. חשוב לזכור להוסיף את האלכוהול רק בשלב הסופי של הלישה כדי שלא יבוא במגע ישיר עם השמרים.
שמן – מומלץ להשתמש לטיגון בשמן זית או קנולה, ולא בשמן סויה, חמניות או אחר. הסיבה היא נקודת שריפה גבוהה יותר שיש לשמן הזית והקנולה (כלומר ייקח יותר זמן לשמן להישרף לפני שנצטרך להחליפו).
טמפ' השמן – הטמפרטורה המומלצת לטיגון הסופגניות היא 160 מעלות. רצוי להיעזר במד טמפרטורה כדי לשלוט בחום השמן. אם אין מד טמפרטורה – ניתן להעזר במבחן ה"כף עץ": טובלים את כף העץ בשמן החם, אם מופיעות בועות קטנות סימן שהשמן התחמם והגיע לטמפרטורה הנכונה, אם מופיעות בועות גדולות סימן שהשמן חם מדי. חשוב מאוד לטגן בשמן עמוק בסיר או מחבת עמוק.
הסופגניה המושלמת
הנוסחה הנכונה לסופגנייה מושלמת:
תפיחה נכונה + טמפרטורת טיגון נכונה = פס לבן מסביב לסופגנייה
פס לבן סביב הסופגנייה = סופגנייה מושלמת
חשוב לפזר אבקת סוכר רק לאחר שהסופגניות התקררו, אחרת הסוכר ייספג בסופגנייה.
הסופגניות של ז'נט*
רכיבים
- 1 ק"ג קמח
- 2 ביצים
- 120 גר' מרגרינה
- 80 גר' שמרים
- 3 כוסות חלב
- 4 כפות סוכר
- מעט ברנדי
אופן ההכנה
- לבחוש את השמרים עם מים פושרים
- להרתיח את המרגרינה עם 1.5 כוסות חלב
- כשהמרגרינה נמסה להוסיף את יתרת החלב ואח"כ את שאר הרכיבים
- להשאיר לתפוח
- לבחוש את הבצק ולהשאיר לתפוח שנית
- לרדד בצק ולסמן עיגולים. במרכז כל עיגול לשים כפית ריבה
- לקפל על זה שכבה נוספת של בצק
- על ה"גבעה" לקרץ עיגול (לחתוך עם כוס)
- להשאיר את הסופגניות לתפוח
- לטגן בשמן עמוק
סופגניות תפוז מהיר
רכיבים
- 50 גר' מרגרינה
- 1/2 כוס סוכר
- כף קליפת תפוז מגורדת
- 2 ביצים
- 3 כפות מיץ תפוזים
- 2 כוסות קמח
- 2 כפיות אבקת אפיה
- שמן לטיגון עמוק
- ריבת מישמש (אפשרי)
אופן ההכנה
-
- מערבבים היטב את כל הרכיבים
- שמים בידיים בצק ויוצרים כדורים
- לסופגניות הקטנות, מעבירים בכפית לשמן החם לטיגון
- לסופגניות הגדולות, מרדדים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים כמו סופגניות הקלסיות
- מטגנים עד הזהבה ומורחים בריבת מישמש, אם רוצים
סופגניות חלביות
רכיבים
- 3 ביצים
- 3/4 קובית שמרים
- כף קוניאק
- 1 ק"ג קמח
- 3/4 כוס סוכר
- תמצית וניל
- 1.5 כוס חלב
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כוס מים
- 1/2 חבילת מרגרינה
אופן ההכנה
- לבחוש ביחד את השמרים, הסוכר והחלב (חלב פושר ולא קר).
- להוסיף את יתר הרכיבים.
- לטגן בשמן ואחר כך לפזר אבקת סוכר.
* ז'נט בר ז"ל, אימי, היתה ידוע בשכון עממי ברמתיים בסופגניות ודברי המאפה מעשה ידיה. אלו מתכונים מ"ספר המתכונים" של ז'נט (אוסף פתקים) והחומרים והכמויות הן שלה. הערה: מומלץ להמיר המרגרינה באותה מידה של חמאה או 2/3 מהמידה, שמן זית עדין.
