מתכון: פחזניות

שף עדן אמר מציע לכבוד פתיחת חנות חדשה ברשת סולתם ||| חנות חדשה ברח' קינג ג'ורג' 95 תל אביב ||| הסניף ה-34 של רשת כלי הבישול שתחגוג בשנה הבאה 70 שנה ||| כל הפרטים על השף קונדיטור והמתכון בהמשך…

עוגת גבינה ותותים של עדן אמר 054-3233011 (צילום דני בר)

שף עדן אמר

את הידע המקצועי שלו רכש בניס שבצרפת, שם למד במשך 3 שנים בישול, קונדיטוריה ושוקולד. בהמשך עבד והתמחה במסעדות הכי נחשבות באיטליה, צרפת, שוויץ, מונטה קרלו ועוד, ואף זכה לעבוד במסעדה המעוטרת בשני כוכבי מישלן באי קפרי שבאיטליה. בכל מקום ובכל מדינה למד עדן ופיתח את הרזומה המקצועי שלו, לצד חוש הטעם והיצירתיות שהלכו והתחדדו. עדן בחר לעצור הכול ולעלות לארץ לפני 5 שנים, במטרה להשתקע פה ולהקים משפחה. דווקא פה הוא פגש את אשתו, שעשתה עליה גם כן, זאת למרות שגדלו באותה העיר בצרפת, והיא אף הייתה באותו כיתה עם אחותו. בארץ השתתף בתכנית "משחקי השף – קונדיטור" בה הגיע לשלב הגמר. בשנה האחרונה עורך אמר אירועים פרטיים ומותאמים אישית ללקוחותיו, בהם מפגין את כשרונו בתחום הבישול והאפייה כאחד. כמו כן, הוא מתחזק עמוד אינסטגרם פופולרי בו מרבה לשתף את אלפי העוקבים שלו ביצירות קולינריות וחוויות מחייו האישיים, ובהם סיורים ברחבי העולם וחוויות קולינריות מעוררות תיאבון.

רכיבים

לקרם פטיסייר

  • 400 מ"ל חלב
  • 100 גרם סוכר
  • 50 גרם חלמונים
  • מקל וניל
  • 40 גרם קורנפלור
  • 17 גרם שמן זית עדין

לבצק רבוך

  • 250 גרם מים
  • 250 גרם חלב
  • 180 גרם שמן זית עדין
  • 20 גרם סוכר
  • 20 גרם מלח
  • 300 גרם קמח
  • 8-10 ביצים

לקרמל לפחזניות

  • 50 גרם מים
  • 250 גרם סוכר
  • 20 גרם גלוקוזה

מקרונים של עדן אמר 054-3233011 (צילום דני בר)

אופן הכנה

בצק רבוך

  1. בסיר מביאים לרתיחה את המים, שמן הזית, חלב, סוכר ומלח.
  2. מוסיפים את הקמח, מנמיכים את האש ומערבבים היטב עם כף עץ, עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר ותחתית הסיר נקייה.
  3. מעבירים את הבצק לקערת המיקסר, ומערבלים 2-3 דקות על מנת לקרר את הבצק.
  4. לאחר שהבצק התקרר, מוסיפים את הביצים.
  5. מזלפים עיגולים קטנים עם צנתר 8 מ"מ או 10 מ"מ, אופים 20-25 דקות על 175 מעלות עד להשחמה.

קרם פטיסייר

  1. חוצים את מקל הוניל לאורכה ומגרדים את הגרגרים.
  2. מניחים את הגרגרי וניל ואת המקל בקלחת, מוסיפים לקלחת את החלב וחצי מכמות הסוכר ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
  3. מקציפים בקערה נפרדת את שאריות הסוכר והחלמונים לקבלת תערובת בהירה.
  4. מוסיפים לקערה את הקורנפלור וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אחידה ומעט נוקשה.
  5. כשהחלב רותח, שופכים שליש ממנו לתוך תערובת החלמונים, בזרם דק ותוך כדי ערבוב.
  6. מעבירים את התערובת לקלחת ומחממים תוך כדי בחישה מתמדת, עד שנוצרות בועות גדולות (לוקח בד"כ דקה או שתיים). מסירים מהאש.
  7. שמים את התערובת בקערה ומכסים בניילון נצמד, מכניסים למקרר ללילה שלם.

קרמל לפחזניות

  1. מביאים את התערבות לרתיחה עד שהסוכר מתחיל לקבל צבע בלונד.

הרכבת המנה

  1. ממלאים את הפחזניות בקרם פטיסייר.
  2. טובלים את הפחזניות הממולאות בקרמל בצד ההפוך (לא בצד ממנו ממלאים את הפחזנית).

הוספת תגובה