כל מה שרצית לדעת על בורקס וגם שלל מתכונים לצמחונים

מתכונים של פעם, אבל משודרגים וללא שומן טרנס ||| שני סוגי בצק ושלל סוגי מילוי לגיוון והנאה ||| מה מקור השם שבשפות שונות מתכוונים לאותו כיסון בצק ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך <<<

בּוֹרֵקַס, סמבוסק או סמוסה

כיסוני בצק הם מאכל עממי בכל רחבי תבל אבל לגבינו אין כמו הבורקס שהיכה שורש במטבח הישראלי יותר מכל מאכל עממי אחר. מקור השם בורקס מהמלה Burreka בלדינו כשהמקור ככל הנראה הוא המלה Börek בטורקית. בכל ארצות הבלקן יש שם דומה כמו בארמנית բորեկ, Burek  בסרבית, בבולגרית קוראים לכיסוני הבצק Byurek ואילו הרומנים קוראים להם משולש טורקי Triunghi Turcesc. קצת דרומה מטורקיה המאפה נקראה סמבוסק ואילו הרחק במזרח המאפה קיבל טוויסט אבל השם נשאר דומה – סמוסה. שם לרוב הכיסוני בצק האלה יטוגנו אבל לא תמיד.

מתכונים לבצק הבורקס

בצק יוגורט

מצרכים

• 500 גרם קמח לבן מנופה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית אבקת אפיה
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 ביצה
• 3 גביעי יוגורט סמיך (רצוי מחלב צאן)

אופן הכנה

1. שמים בקערה את הקמח, מלח ואבקת אפיה ומערבבים
2. מוסיפים את שאר המצרכים, מערבבים ולשים לקבלת בצק אחיד
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה (לפחות, אפשר יותר)

בצק פריך

מצרכים

• 500 גרם קמח לבן מנופה
• 100 גרם חמאה קפואה מגורדת או 70 גרם שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1 כפית אבקת אפיה
• 1/2 כוס שמן זית (בנוסף למנת השמן לעיל)
• 1/2 כוס מים קרים

אופן הכנה

1. שמים בקערה את הקמח, מלח ואבקת אפיה ומערבבים
2. מוסיפים את השמן או השמן והחמאה והמים הקרים, מערבבים ולשים לקבלת בצק אחיד ומגובש
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה (לפחות, אפשר יותר)

מתכונים ל-6 סוגי מילוי צמחוניים ואף לטבעונים

ניתן לשלב לכל סוג בצק, את המילוי המתאים לכם. אופן הכנת הבורקס, בהמשך.

מילוי חצילים וגבינת פטה

מצרכים

• 1 חציל טרי, גדול
• 250 גרם גבינה פטה או בולגרית. מפוררת
• 2 בצלים ירוקים – קצוצים
• פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

1. קולים את החציל על להבת הכיריים באופן אחיד בכל צדדיו, עד שהקליפה חרוכה והחציל רך בפנים
2. מקררים את החציל הקלוי
3. קוצצים את החציל גס
4. מערבבים את החציל בקערה, עם הגבינה, הבצל הירוק והפלפל
5. מתקנים עפ"י הטעם עם מלח

מילוי תפוחי אדמה (לטבעונים)

מצרכים

• 5 תפוחי אדמה בינוניים
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 40 גרם שמן זית
• 4 עלי מרווה קצוצים
• מעט אגוז מוסקט
• מלח ופלפל גרוס

אופן הכנה

1. אופים את תפוחי האדמה בנייר כסף עד שהם מתרככים
2. מטגנים את המרווה והבצל במחבת עם שמן הזית עד הזהבה ומתקנים הטעם עם מלח ופלפל
3. מועכים את תפוחי האדמה עם הבצל המטוגן ומוסיפים אגוז מוסקט
4. מתקנים עם מלח ופלפל
5. ללא טבעוניים: להוסיף 3/4 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת

מילוי ארטישוק

מצרכים

• 1 צנצנת ארטישוק קטנים, כבושים בשמן זית
• 150 גרם גבינת ריקוטה
• 100 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
• קליפת לימון מגורדת
• 2 שיני שום מעוכות
• מלח ופלפל גרוס

אופן הכנה

קוצצים את הארטישוקים לקוביות קטנות, מערבבים עם יתר המצרכים לתערובת אחידה. מתקנים הטעם עם מלח ופלפל.

מילוי דלעת צלויה

מצרכים

• 1/2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
• 100 גרם גבינת ריקוטה
• 100 גרם גבינת פרמז'ן
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף דבש
• 4 עלי מרווה
• מלח ופלפל גרוס

אופן הכנה

1. שמים קוביות הדלעת בתבנית חסינת אש
2. מערבבים בקערה את הדבש, שמן הזית, עלי המרווה, מלח ופלפל לפי הטעם
3. שופטים מעל קוביות הדלעת שבתבנית
4. צולים ב-180 מעלות כ-30 דקות עד קבלת קוביות דלעת שחומות ורכות
5. מועכים ומקררים
6. מוסיפים הגבינות ומערבבים לתערובת אחידה

מילוי פלפלים וגבינה

מצרכים

• 3 פלפלם אדומים
• 250 גרם גבינת ריקוטה
• 150 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל גרוס

אופן הכנה

1. קולים את הפלפלים על להבת הכיריים באופן אחיד עד שהקליפה חרוכה ופלפלים רכים ומקררים לטמפרטורה שאפשר לטפל בהם
2. קולפים את הפלפלים ומנקים מהליבה וקוצצים
3. שמים בקערה עם שמן הזית, ומקררים לגמרי
4. מוסיפים הגבינות, מתקנים הטעם עם מלח ופלפל

מילוי תפוחים בקרמל

מצרכים

• 5 תפוחי עץ בינוניים
• 30 גרם שמן זית
• 1/2 כוס סוכר חום
• 3 כפות מיץ לימון סחוט
• גרידה של קליפת לימון אחד
• 1 כף קינמון

אופן הכנה

1. קולפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות של 1 ס"מ
2. שמים במחבת השמן זית, סוכר, מיץ הלימון וגרידת קליפת הלימון ומבשלים
3. מביאים לרתיחה וממשיכים לצמצם כחמש דקות, עד קבלת סירופ סמיך מבעבע
4. מוסיפים קוביות התפוחים והקנמון ומבשלים עוד 3 דקות
5. מקררים
6. מסננים הנוזלים

אופן הכנה הבורקס

1. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי של פחות מחצי ס"מ
2. קורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ
3. שמים על מחצית עיגול, כף גדושה מאחד המילויים שבחרתם
4. טורפים ביצה עם כף מים (לטבעונים) או חלב
5. מורחים על שולי עיגול הבצק, מהביצה הטרופה
6. מקפלים את מחצית העיגול על המילוי
7. מהדקים היטב את השוליים של שני הצדדים לקבלת כיסון
8. מניחים על תבנית מרופדת נייר אפיה
9. מורחים מעל בביצה הטרופה
10. אפשר לפזר מעל: קצח, פרג, שומשום או מלח גס
11. אופים בחום של 170 מעלות, 30-40 דקות
12. מוציאים לאחר הזהבה

בתיאבון