יום חמישי השלישי של חודש יוני הוא יום הטאפאס ||| מה זה הטאפה או טאפאס? איפה אוכלים ומתי? ||| מה ההבדל בין טאפאס לפינצ'ו ||| לשלם או זה כלול במחיר ||| תחרות הטאפאס הבינלאומית ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
חובה בכל ביקור בספרד
צלוחיות טאפאס מוגשות לרוב כחטיף עם יין או בירה בשעות אחה"צ. מנות טאפאס אחדות יכולות ליצור יחד גם ארוחה. נוטים לחשוב שהטאפאס הם המאזט של יוון או האנטיפסטי של האיטלקים אבל לא היא – זו תרבות בילוי ואוכל.
באופן מסורתי, הטאפאס הם מנות קטנות של אוכל ספרדי המוגשות עם יין. עם השנים חווית האוכל התרחבה וכללה מספר רב של צלחות קטנות במגוון מטבחים. מסעדות רבות מחליפות תפריטים עונתיות כדי לשמור על חווית האוכל מרגשת ורעננה. באופן אידיאלי, ארוחות הטאפאס עובדות הכי טוב כשכמה אנשים אוכלים יחד וחולקים את הכלים. אחד הפינוקים של סגנון הטאפאס הוא לנסות כמה מאכלים שונים בישיבה אחת בלי להתמלא. בנוסף, באכילת טאפאס, אם יש מנה שלא הייתה משהו עבורכם, תמיד יהיה מישהו שיאהב אותה.
בספרד נהוג גם לטפייר Tapear או Tapeo שזה מעבר מבר לבר לשתיית יין או בירה ואכילת טאפאס Tapas. זהו חלק מרכזי בתרבות החברתית של ספרד, במיוחד בדרום, וזה משהו שכל מבקר בספרד צריך לחוות. מכיוון שהטאפס הוא אכילה לא פורמלית והברים בדרך כלל עמוסים, בסיבוב טפייר לרוב אוכלים בעמידה ליד הבר או ליד שולחנות קטנים או אפילו חביות יין הפוכות, והאווירה משכנעת ורועשת. חפשו את הברים של הטאפאס שמלאים במקומיים – לרוב יהיו להם הטאפאס הטובים ביותר.
פינצ'וס Pinchos – הטאפאס של הצפון
בצפון ספרד, ובעיקר בחבל הבאסקים, מקובלות מנות טאפאס זעירות במיוחד, שמכונות פינצ'וס Pinchos ויש גם מנות טאפאס מוגדלות, בגודל של חצי מנה Media ración או מנה שלמה Ración ומקובל שקבוצה של סועדים חולקת כמה מנות כאלה ונהנית מארוחה שלמה ורבת טעמים.
המונח פינצ'ו מציין שהאוכל מוחזק על קיסם שיניים Pincho. לרוב, פינצ'וס מזמינים ומשלמים בנפרד מהמשקה ולא כמו טאפאס, שלרוב כלול במחיר המשקה.
מקור הטאפאס
ישנן מספר סיפורים למקור מנהג אכילת הטאפאס.
גרסת אלפוסו 10: האגדה מספרת כי אלפונסו העשירי Alfonso X (the Wise) מלך קסטיליה בן המאה השלוש-עשרה, נפל למשכב ורופאו ציווה עליו לאכול ארוחות קטנות עם היין שלו בין הארוחות הרגילות, על מנת להתחזק ולשמור על כוחו. כשהתאושש המלך, הוא ציווה בחוק שיש להגיש יין או בירה עם מנות אוכל קטנות.
גרסת אלפונסו 13: מספרים שהמלך אלפונסו ה-Alfonso XIII עצר להתרעננות בטברנה בקאדיז Cádiz וביקש לשתות יין. המלצר הביא לו כוס יין מקומי ועליה צלחת עם פרוסת חמון, והסביר למלך שזה יגן על היין מסופות החול שיש באזור כל הזמן. כשהמלך סיים הוא ביקש עוד כוס יין עם טאפה (כיסוי).
גרסה לה-מנצ'ה: אחרת מאזור קסטיליה לה מנצ'ה Castilla-La-Mancha מספרת על בעל בר מקומי זול ועממי, שהגיש תמיד יין זול ופשוט ועל מנת להסוות את הארומה והטעם הגיש גבינות בשלות וריחניות ובחינם עם היין הירוד שמכר.
גרסת פיליפה: גרסה מלכותית נוספת מייחסת למלך ספרד פליפה השלישי Felipe III de España שדאג משתיית יתר ושכרות נתיני הממלכה, ועל כן ציווה שכל מי שמזמין משקה בבר יצטרך להזמין גם צלוחית קטנה של אוכל כדי לרפד את הבטן לפני האלכוהול ולצמצם את השפעת המשקה.
הגרסה היהודית: טוענים שהמקור הוא בימי האינקוויזיציה בדרום ספרד זה היה אמצעי לזיהוי פומבי של יהודים מומרים שלא באמת המירו דתם. לרוב היו מגישים טאפאס של חמון (חזיר) או תמנון שאינם כשרים. כך מי שסרב לאכול את כל מנת הטאפאס שהוצעה לו, נחשב ליהודי שלא זנח את אמונתו ומיד נשלח למרתפי האינקוויזיציה הספרדית.
הגרסה האנדלוסית: הסיפור המוכר יותר הוא מהטברנות והברים של אנדלוסיה Andalusia, שכאשר הגישו כוס יין שרי מתוק, היו הלקוחות מכסים את הכוס עם פרוסת נקניק צ'וריסו Chorizo. בספרדית, לכסות זה Tapar ובעלי הברים שיכללו המנהג והחלו לתת צלוחית על מנת לשמור על המשקה המתוק שהיה אטרקטיבי מאד גם לזבובים וקראו לצלוחית טאפה Tapa וברבים טאפאס. ברבות הימים הצלוחית כיסוי הפכה לצלוחית עליה מוגש מעט אוכל ללוות את המשקה – זיתים, נקניק חמון Jamon (חזיר) או גבינה.
איך אוכלים טאפאס
כשתיכנסו לבר טאפאס עליכם קודם כל לבדוק עם המלצר או הברמן האם תוכלו להזמין טאפאס לשולחן או רק בעמידה ליד הבר או מקום אחר המיועד לכך. רבים מהברים דורשים הזמנת מנה Raciones בצלחת לישיבה ע"י שולחן וטאפאס זה רק בעמידה.
לאחר שתימצאו מקום לשבת או לעמוד, אל תזמין הכול בבת אחת. מנות טאפאס רבות כבר מוכנות מראש וכך פתאום יוגשו לכם 5-6 מנות בבת אחת. כמו כן, יתכן שתראו מנה מעניינת שתוגש לזה שלידכם, ושתחשקו בה, ולכן עדיף להתחיל עם הזמנת 1-2 מנות טאפאס ולהתקדם משם.
המחירים משתנים; ובמקומות העממיים והשווים מנת טאפה תעלה 2-3 אירו אבל במקום טרנדי שלא לואמר פלצני, מאותה מנה תעלה 5-6 אירו. לרוב הברים פתוחים בשעות 13-16 ואח"כ נפתחים שוב ב-20 עד חצות. יש כאלה שפתוחים גם בשעות 17-20 ואז יגישו יין או בירה ומנות טאפאס קרות שיש להם מוכנות מבעוד מועד (גבינות ונקניקים לרוב).
הטאפאס כלול במחיר? לא תמיד
בברים רבים בספרד, מחלקים טאפאס על חשבון הבית, כמחווה למבלים, ואין צורך להשאיר את הטאפאס על השולחן מתוך חשש שתחויבו על מנת הטאפה. אם הוגש לכם טאפאס על חשבון הבית והמנה לא לטעמכם מטעמי כשרות, צמחונות או סתם כך, אל תבקשו להחליף את המנה במנה אחרת – תשאירו את המנה על השולחן או בקשו מהמלצר לקחת אותה. חשוב לדעת שהמקובל בספרד הוא – לא בוחרים טאפאס שמקבלים על חשבון הבית. אם תבחרו טאפאס מהתפריט, תהיו בטוחים שהחשבון יגיע עבור הטאפאס שבחרתם.
אליפות הטאפאס הבינלאומית World Tapas Competition
פעם בשנה, במרכז ספרד, בעיר ואיאדוליד Valladolid מתקיימת בחודש נובמבר תחרות הטאפאס הבינלאומית עם מאות משתתפים הטורחים ליצור עושר קולינארי חדשני במנות הקטנות של הטאפאס.
יום הטאפאס הבינלאומי
מהלך שיווקי של תיירות ספרד הפך ליום חביב ברחבי תבל. בשנים הבאות שימו לב לתאריכים 19 יוני 2021, 16 ליוני 2022, 15 יוני 2023 ובכלל – יום חמישי השלישי של חודש יוני.
25 מנות טאפאס קלאסיות
המנות הפופולאריות בספרד, לפי סוגי ההעדפות שלכם.
לצמחונים
- Allioli: המרכיבים הקלאסיים הם רק שום שמן ומלח אבל הצורה הנפוצה ביותר כוללת מיונז ושום, שמוגשים על לחם או עם תפוחי אדמה מבושלים או צלויים, דגים, בשר או ירקות
- Calamares del Campo: בצל ופלפל מטוגן מוגשים על לחם
- Croquetas: כדורים קטנים של מחית תפוחי אדמה ורוטב בשמל, מטוגנים עם פירורי לחם
- Empanaadillas: כיסונים ממולאים בשר או ירקות
- Ensaladilla rusa: סלט קר של תפוחי אדמה ברוטב אלי אולי
- Espinacas con garbanzos: עלי תרד וחומוס עם שמן זית ושום
- Gazpacho: מרק עגבניות קר עם מלפפון ושום
- Montaditos: לחמניות ממולאות, מוגשות לרוב קלויות
- Pan Con Tomate: פרוסות לחם קלוי מרוחות בעגבניות טריות, שום ושמן זית
- Patatas bravas: קוביות תפוחי אדמה מטוגנות ברוטב פיקנטי, לרוב עם רוטב עגבניות ואלי אולי. נקראת גם Papas bravas
- Tortilla de patatas: חביתה של תפוחי אדמה. נקראת גם Tortilla Española
- Salmorejo: גספצ'ו סמיך ומתובל יותר
- Setas al Ajillo: פטריות טריות עם שמן זית ושום
- Revuelto: ביצים מקושקשות עם מילויים שונים
לאוהבי דגים ופירות ים
- Acietunas: זיתים, לרוב מדובר בזיתים כבושים ביין ועשבי תיבול, או בזיתים במילוי אנשובי או פלפל אדום
- Bacalao: דג בקלה מלוח על לחם ומטוגן או מבושל ברוטב עגבניות
- Boquerones: אנשובי מטוגן או משומר בחומץ
- Calamares a la romana: טבעות קלמארי מטוגנות בחמאה נקראת גם Rabas
- Chipirones: דיונון קטן על הפלנצ'ה
- Ensaladilla: סלט תפוחי אדמה עם מיונז וטונה או מיונז וסרטנים
- Gambas al Aiillo: סרטנים טריים בשמן זית רוחש עם פלפלי שום וצ'ילי
- Queso con anchoas: גבינת מונצ'גו Manchego או קסטיליה Castilla עם רצועות אנשובי מעל
לקרניבורים
- Chorizo: פרוסות נקניק צ'וריסו
- Jamon: פרוסות של ירך חזיר מומלחת ומיובשת
- Orela a la plancha: אוזני חזיר קצוצות, בדרך כלל בגריל ולרוב מוגשות עם "סלסה ברווה" (רוטב עגבניות פיקנטי)
מתכון: ברוסקטה של עדשים ובטטה צלויה על מלח גס
מצרכים
- 1 לחם בגט, פרוס לפרוסות
- 2 בטטות
- 1 ק"ג מלח גס
- 1/2 קופסת עדשים שחורות
- 2 כפות בצל ירוק, קצוץ
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות מיץ לימון
- 100 גרם גבינת' פטה כבשים
אופן הכנה
- הכנת הבטטה: מפזרים מלח גס על תבנית אפייה,
- מניחים עליו שתי בטטות
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- צולים את הבטטות כשעה או עד לריכוך
- קולפים את הבטטות, וקוצצים גס
- הכנת העדשים: מערבבים בקערה את העדשים, בצל ירוק, שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל
- בוזקים שמן זית על פרוסות הבגט
- צולים את פרוסות הבגט קלות, במחבת חם
הגשה
מניחים על כל בגט מעט בטטה וכף עדשים מתובלות. מפזרים על הכול מעט גבינת פטה, ומגישים.
מתכון: סלט שעועית לבנה עם סרדינים
מצרכים
לסלט
- 1 קופסת שימורי שעועית לבנה, מסוננת
- 3 כפות חומץ שרי
- 1 בצל סגול
- 2 עגבניות טריות, מרוסקות בפומפייה
- 200 גרם שימורי קוביות עגבניות
- 1 לימון סחוט
- 5 כפות שמן זית
- 1 פלפל חריף
- 1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
לסרדינים
- 10 סרדינים, מפולטים ונקיים
- 1 ק"ג מלח גס
- 1 כפית קליפת לימון, מגורדת
- 1 כף טימין
אופן הכנה
- הכנת הסלט: שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט. מערבבים, ומתבלים במלח ופלפל (רצוי להכין את הסלט כ-1/2 שעה לפני ההגשה)
- הכנת הסרדינים: על תבנית שטוחה בוזקים מלח גס.
- מסדרים את הסרדינים על המלח, מפזרים לימון וטימין ובוזקים עוד מלח.
- משאירים את הסרדינים במלח למשך 20 דקות
- מוציאים את הסרדינים. מנקים ושוטפים קלות.
הגשה
מסדרים את הסלט בקערה יפה, ועליו מניחים את הסרדינים.
מתכון: סלט גרגירי חומוס חמצמץ עם גבינת צפתית
מצרכים
- 1 קופסת גרגירי חומוס, מסוננים
- 2 בצל קצוץ
- 3 בצל ירוק קצוץ
- 5 שיני שום קצוצים
- גרידת קליפת 2 לימונים
- 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
- 1/3 כוס נענע קצוצה
- 1/2 כוס שמן זית
- 1/3 כוס מיץ לימון
- 2 כפות אריסה או חריף אדום אחר
- 1 כוס זיתים ירוקים ללא חרצנים
- 1 כף כמון
- 1 כף כורכום
- 200 גרם גבינה צפתית קשה
- מלח
- פלפל שחור טחון טרי
אופן הכנה
- מערבבים את כל החומרים בקערת ערבוב גדולה
- מניחים בצד למשך כשעה לספיגת טעמים
- מעבירים לצלוחיות, ומגישים
מתכון: טאפאס פטריות Setas con Ajo y Vino Blanco
פטריות פופולריים מאוד במטבח הספרדי. אנשים רבים בספרד נוהגים או יוצאים אל הכפר ומבלים בליקוט פטריות. מנה זו קלה ומוגשת עם לחם כטאפאס או ליווי למנה עיקרית.
מצרכים (4 מנות)
- 12-14 פטריות טריות
- 3 שיני שום גדולות כתושות
- 4-6 כפות שמן זית
- 3/4 כוס יין לבן יבש
- מלח
אופן הכנה
- הניחו את הפטריות במסננת מתחת לזרם מים קרים בכיור כדי להסיר לכלוך
- לחתוך את הגבעולים של הפטריות ולפרוס הפטריות
- שימו מחבת על להבה בינונית וצקו את שמן הזית
- כשהמחבת חם, הוסיפו את השום הכתוש
- הוסיפו פרוסות הפטריות לפני שהשום משחים וטגנו במשך 2-3 דקות תוך ערבוב לציפוי הפטריות בשמן ובשום
- יוצקים פנימה את היין הלבן ומערבבים
- המשיכו לבשל עוד כ- 5 דקות עד שהפטריות יתכווצו וישחירו
- מלח לפי הטעם
- מגישים מייד עם באגט טרי
מתכון: טאפאס תפוח אדמה אליולי Patatas Alioli
מתכון לאוהבי השום. תפוחי האדמה המטוגנים קלות אלה המכוסים ברוטב מיונז שום מופיעים כמעט בכל תפריט טאפאס ספרדי ומהווים מתאבן מושלם שקל להכין. אליולי (או איולי) הוא רוטב ספרדי מסורתי המשלב שום ושמן זית. אף על פי שהמתכון הקלאסי אינו כולל חלמוני ביצים אבל המתכון שלנו כולל חלמונים וזה עושה את המרקם קל ואחיד.
מצרכים (4 מנות)
- 4-5 תפוחי אדמה בינוניים
- מלח
- שמן זית לטיגון
לאוליולי
- 4 שיני שום גדולות כתושות
- 1/2 כפית מלח גס
- 2 חלבוני ביצים
- 5 כפות מיץ לימון
- 1 כוס שמן זית
אופן הכנה
- האוליולי: מכניסים את השום הכתוש לכלי ערבוב קטן ומרסקים עם מעט מלח גס
- הוסיפו 2 חלמוני ביצים והקציפו
- בעזרת מערבל יד במהירות נמוכה יוצקים פנימה את שמן הזית לאט בזרם דק ויציב עד שמתחיל להיווצר מרקם שמנת
- מוסיפים את מיץ הלימון באיטיות בסוף, תוך כדי שמירה על פעולת המיקסר על מנת להבטיח שהרוטב יישאר חלק ואחיד
- תפוחי האדמה: קלפו את תפוחי האדמה וחיתכו לקוביות של 1-1.5 ס"מ שיהיו בגודל ביס וקטנות מספיק כדי להשתמש בקיסם לשיפוד
- מפזרים מלח על הקוביות תפו"א
- מחממים על להבה בינונית את שמן הזית במחבת רחבה ועמוקה עם תחתית כבדה
- בודקים אם השמן מספיק חם ע"י הכנסת קובית תפוח אדמה ואם מיד משחימה השמן חם
- שמים בזהירות את קוביות תפוחי האדמה בשמן החם ומטגנים עד הזהבה, בערך 10 דקות
- שמים את תפוחי האדמה המטוגנים בקערה גדולה. שופכים את רוטב האליולי על תפוחי האדמה
הגשה
כפית תפוחי אדמה עם הרוטב על צלחות הגשה אישיות ונועצים קיסמי שיניים
בתיאבון Buen provecho
