מה זה מלח Salt, Salze, Sal, זאַלץ או Sel ||| מלח כשר, Fleur de sel de Guérande, מלח הימלאיה או מלח שולחני ||| מעשה במלח, חייל ושכר או מעשה במלך ומלח ||| מה בין מלח הארץ ללשכת המלח ||| מתכונים למלחה והחמצה של ירקות ||| כל הפרטים, הסיפורים ומתכונים בהמשך…
שימור מזון בעת העתיקה
העת העתיקה, היו מספר דרכים בהן היה אפשר לשמר מזון לחורף או למסעות במדבר או לתקופה בה המזון לא נמצא בשפע. אפשר היה לשמר בשמן, ליבש בשמש או ברוח, להעתיר סוכר על המוצר או להמליח. הסביבה הקיצונית של מלח, סוכר או שמן לא מאפשרת לחיידקים להתרבות ולקלקל את האוכל וכך שימור ע"י המלחה הפכה להיות שיטה נפוצה בכל תרבויות העולם הישן.
מלח, Salt , Salze, Sal, זאַלץ או Sel
עשוי גבישים לבנים, הנוצרים מאידוי מי ים. נמצא אותו גם במכרות מלח ובמקומות בהם פעם היו מי מלח שנסוגו ונותרה רק יבשה. מלח הבישול משמש לתיבול תבשילים, לשימור בשר, דגים או ירקות ולחביצת גבינות. יש כאלו המייחסים לו תכונות חיטוי כמו הבדואיים, המשתמשים במלח לריפוי צאן ובקר. בעבר התייחסו אל המלח כמחצב יקר ובתרבויות שונות יחסו לו תכונות ומיתוסים רבים התפתחו סביב המלח.
שימוש במלח
העולם צורך כ-290 מיליון טון מלח בשנה. היצרנית הגדולה בעולם היא סין עם כרבע מהייצור, ארה"ב כשישית מהייצור ואח"כ הודו, גרמניה, קנדה, אוסטרליה וכו'. בישראל מייצרים כ-450 אלף טון בלבד. השימוש הנפוץ ביותר בעולם הוא לפיזור על כבישים בחורף, על מנת למנוע קיפאון על הכביש.
שימושים נפוצים נוספים הם בתעשיית התמרוקים, חומרי הניקיון, עיבוד עורות, ייצור גבינות, ייצור חרס וקרמיקה, גידול בקר וצאן ובהרבה תהליכי ייצור תעשייתיים. מלח למאכל ולתעשיית המזון מהווה כ-5% בלבד, מייצור המלח בעולם.
סוגי מלח מרחבי תבל
מלח שולחן: לאוכל ותיבול נהוג להשתמש במלח שולחן שהוא גבישי המלח טחונים עד דק ונוח להשתמש בהם במלחיה
מלח בישול (גס) Kosher Salt: הולך ותופס מקום נכבד וחשוב במטבח. טעמו עדין יותר וניתן לחוש את המידה שלו יותר בקלות בעזרת פיזור עם אצבעות היד
מלח אפור: מלח אורגני, לח מעט, צבעו אפור והוא נאסף ללא מכונות אלא רק בעזרת אנשים בצורה העתיקה המסורתית. מלח אפור מחופי בריטני Bretagne שבצרפת ידוע כ- Sel Gris
פרחי המלח Fleur de sel: שמו מגיע מצורת הפרח שנוצרת על פני מי הים בבריכות האידוי. המלח נוצר בזמן תהליך האידוי של הים, כשכבה דקה ועדינה הדומה לקרום על פני מי הים. צבעו אפור והוא נחשב כמלח היקר והעדין ביותר בעולם
מלח הוואי Hawaiian sea salt: מלח זה נאסף בבריכות אידוי של חופי הוואי. הצבע האדמדם של סוג זה של מלח וטעמו עדין מגיעים ממינרל Alaea שנמצא בחופי הלבה של הוואי
מלח שחור Kala Namak: מלח הודי בעל טעם מעט גופריתי ומעושן ונמצא בכל השווקים בהודו ובעולם
מלח מעושן Smoked Salt: מלח שעובר תהליך עישון בחביות יין ישנות וזוכה לפופולאריות בשנים האחרונות. העבר היו מפיקים גם בצפון אירופה וסקנדינביה מלח ע"י יבוש מי ים על אש פתוחה (כי לא היתה שמש שתעשה את העבודה) וכמובן שהיה מתקבל מלח מעושן שהוסיף גם ארומות לבישול
Bamboo Salt: מלח נפוץ בקוריאה שעובר קלייה בתוך קנה במבוק וסופח אלין גם טעמים מהבמבוק
מלח המלך Île de Ré : מלח מאי המלך איל-דה-רה שעל החוף האטלנטי של צרפת. נחשב לאיכותי ונאסף בכמויות קטנות יחסית
מלח הרי ההימליה Himalayan pink Salt: צבעו ורוד והוא נחשב לטהור במלחים. אלו גבישים גדולים ושקופים המתנוצצים בקשת של ורוד אפרסק עד כתום שקוף והכול בזכות המינרלים שבו. נאסף למרגלות הרי ההימליה ונחשב לעשיר בסידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל ונחושת
פתיתי מלח קפריסאי Cyprus Black Lava Flake Salt : כשמו כן הוא, מגיע מקפריסין. המלח מעורב בפחם שמעניק לו טעם מיוחד
שבבי מלח וולשי Halen Môn: מלח מהים האטלנטי מויילס, בריטניה. חתוכים לשבבים דקים ועוברים תהליך עישון בחביות עץ אלון, שמקנה להם צבע חום בהיר, טעם וארומה מודגשים של עשן
מלח סיציליאני Trapani Sea Salt: בחופי טראפני שמדרום לפאלרמו, סיציליה, נמצאות בריכות אידוי שפועלות עוד מימי הפיניקים באותן שיטות מסורתיות. לתעשיית המלח הפיניקית, ולאחר מכן גם הסיציליאנית, היה קשר הדוק לטונה הכחולה שהייתה נפוצה באזור ולתעשיית שימור הדגים
מלח Lobobs: מלח שמגיע מצ'ילה ומיועד בעיקר לאוכלי בשר. מרקמו גרגרי, ומוסיפים אותו לבשר אחרי שמורידים מהאש ונותנים לבשר מנוחה קלה לכמה דקות ואז מפזרים את המלח, שהוא עדין אך מתפצפץ בפה
מלח מאלדון Maldon: מלח שמקורו באנגליה שצבעו לבן וצורת הפתיתים שלו כצורת פירמידות קטנות. הוא עובר תהליך של שטיפה וייבוש על פי מסורת של אלפי שנים ובמטבח הגורמה הבריטי (אם יש כזה) אוהבים להשתמש בו
מלח אלפיני Alpine: מלח מאזור הרי האלפים שבאזור זלצבורג, אוסטריה. בעל תכולת ברזל גבוהה שמעניקה למלח צבע ייחודי ושזוף
מלח פרסי כחול Persian blue salt: מלח גס משובץ גבישי סלע בצבע כחול-ספיר. הוא מופק ממכרות מלח באזור שהרהבד שבצפון מערב אירן Chehrehabad המלח מגובש טהור ובלתי מזוהם, שנוצר במשך 260 מיליון שנים, בעל טעם עדין, מה שאומר שהוא לא יציף טעמים עדינים. יש לו מרקם גס חזק בכל זאת, ושומר על נשיכה נקייה.
מעשה במלח, חייל ושכר
חיילי רומי היו מקבלים תחילה קורט מלח יומי כי כבר אז הכירו בחשיבות המלח לתפקודו של האדם-החייל. לימים, המלח הוחלף בקצבה כספית שאיתה יוכל החייל לרכוש גם מלח והקצבה היתה Salarium שהם דמי מלח. הסלריום הפך ברבות הימים לשכר Salary. בימי הביניים חיילי מלך צרפת קיבלו את קצבת ה- Solde ששולמה במטבעות שנקראו Sol ומקבל הסולדה, הוא החייל נקרא Soldat. באנגלית הפך הסולדט לסולג'ר Soldier.
טריוויה מלח
- גופנו זקוק 3-4 גרם מלח (כפית) מדי יום על מנת שיתפקד. זו גם הסיבה שאנחנו אוהבים את הטעם המלוח
- סולניטסטה Solnitsata שבמזרח בולגריה של היום, היא העיר הקדומה ביותר הידועה באירופה שפרחה בין 4200 – 4700 לפנה"ס, נבנתה סביב מכרה מלח. העיר התעשרה בעת העתיקה בהיותה ספקית המלח העיקרית לכל אזור הבלקן
- המלח מוזכר בתנ"ך יותר מ- 30 פעמים.
- המלח מוזכר לראשונה בספר בראשית, כאשר אשת לוט הביטה לאחור והפכה לנציב מלח
- בימי קדם, כובשי ארצות היו מטילים עונש בכך שזרעו מלח על האדמה הנכבשת כדי שלא תוכל לתת יבול חקלאי. בספר דברים, אחד העונשים על הפרת הברית בידי ישראל הוא זריעת מלח של האדמה כדי שלא תיתן יבול
- בטקסים שהתקיימו בבית המקדש בירושלים, הייתה חובה להשתמש במלח מהר סדום בלבד, הנחשב לטהור ואיכותי ביותר
- ויה סלריה Via Salaria: בראשיתה של הרפובליקה הרומית וצמיחתה של העיר רומא, המלח הובא לעיר ממרחקים ולשם כך נסללו דרכים להובלת המלח לבירה כמו דרך זו באורך 250 ק"מ מהחוף האדריאטי ועד לרומא
- מלח הארץ: הביטוי מתאר אנשים ערכיים, איכותיים, שורשיים, שתורמים למדינה ובונים אותה: טובי בנינו ובנותינו. מקורו של הביטוי בברית החדשה. בדרשה על ההר, פונה ישוע אל תלמידיו ואומר להם: אַתֶּם מֶלַח הָאָרֶץ, וְאִם תֹּאבַד לַמֶּלַח מְלִיחוּתוֹ, כֵּיצַד תֻּחְזַר לוֹ? הֵן לֹא יִצְלַח עוֹד לְשׁוּם דָּבָר כִּי אִם לְהַשְׁלִיכוֹ הַחוּצָה לִהְיוֹת מִרְמָס לְרַגְלֵי הַבְּרִיּוֹת (הבשורה על פי מתי, 5, 13). תרגום הברית החדשה מיוונית ללטינית ולשפות נוספות הכניס למילון האנגלי את הביטוי: Salt of the earth כמו גם לשפות רבות. כאמור, מלח היה מצרך בעל חשיבות רבה והשוואת תלמידיו של ישוע למלח מכוונת לכך שהם איכותיים, חיוניים ויציבים כמוהו. גם רש"י התייחס לחשיבות המלח בביטוי המקראי בְּרִית מֶלַח (במדבר י"ח, י"ט) שהוא מפרש שהיא כברית הכרותה למלח שאינו מסריח לעולם. תמהני אם כל מי שמשתמש במונח מלח הארץ, מודע למקור הביטוי
- אנשי המלח Saltmen: באיזור שהרהבד Chehrehabad שבצפון מערב אירן, נמצא אזור של מכרות מלח ובו נמצאו גופות חנוטות טבעי של 6 כורי מלח שנהרגו בתאונות כורים לפני 2000 שנים ויותר, ותודות לסביבת המלח נשתמרו במצב מדהים כולל שיערם ועור גופם
- המילה סלט Salad מקורה מהמילה Salt כי הרי אין סלט ירקות ללא מלח ואת זה ידעו כבר הרומאים
- עיר המלח זלצבורג Salzburg שבאוסטריה שוכנת על גדת נהר הזלצך Salzach הוא נהר המלח. זהו אזור עשיר במרבצי מלח ומכרות מלח פעילים עד היום וחלקם אתרי תיירות פעילים כמו בהליין Hallein והאלשטט Hallstatt שבאוסטריה או ברכטסגאדן Berchtesgaden בגרמניה שבסמוך לזלצבורג
- ליברפול Liverpool: העיר חייבת את מעמדה כעיר נמל מרכזית בבריטניה, למכרות המלח צ'סשייר Cheshire הסמוכים. מנמל ליברפול יצאו ספינות עמוסות מלח לכל רחבי תבל במאה ה-19 ומאז נשתמר מעמדה של העיר
- באנגליה הקשר למלח בא לידי ביטוי בסיומת שמות ערים המסתיים בוויץ' Wich כמו מדלוויץ' Middlewich , ננטוויץ' Nantwich, נורת'וויץ' Northwich, לפטוויץ' Leftwich ועוד.
- מס המלח גאבלה Gabelle: החל מהמאה ה-14 ועד לפני סוף מלחמת העולם השנייה, הונהג בצרפת מס שהיה שנוא על הכול והוטל על צריכת מלח. שם המס הגיע מאיטלקית אבל מקורו בכלל מהמילה קבל בערבית قَبَلَ
- הטבחים בחצרו של לואי ה-14 בצרפת, נהגו להגיש מאכלים מלוחים כדי לעורר תיאבון ורק בסיום הארוחה, הגישו מאכלים מתוקים.
- מלח שנשפך בטעות מביא מזל רע אבל במרוקו, מלח ששופכים בכוונה, מגרש את עין הרע. במרוקו גם נהגו לזרות מלח עם מעט מים על אבני הריחיים לפני תחילת טחינת השעורה או חיטה, כסגולה נגד עין-הרע
- פזרו מלח סביב הבית, סגולה לגירוש רוחות רעות או שתם תשננו מלח-מים כנגד עין רעה
- בימי הביניים נהגו לרחוץ תינוקות חולים, במלח ומים כדי לגרש כישופים אבל בגרמניה, גם כיום, נוהגים לפזר מלח סביב מיטת תינוקות וילדים נגד רוחות רעות. מנהג זה גם כתוב בספר יחזקאל: "בְּיוֹם הוּלֶּדֶת אוֹתָךְ לֹא-כָרַּת שָׁרֵּךְ, וּבְמַיִם לֹא-רֻחַצְתְּ, לְמִשְׁעִי; וְהָמְלֵחַ לֹא הֻמְלַחַתְ…"
- זריקת מלח מעבר לכתף שמאל מביאה ברכה גדולה – הפעולה מונעת מהשטן ורוחות רעות ליטול את הנשמה
- בלאוס ותאילנד מאמינים שמלח מסיר כשפים
- בהודו האבלים נמנעים מלאכול מלח
- גוש המלח הגדול בעולם הוא הר סדום. אורגו כ-11 ק"מ ורוחב בסיסו כ-2.2 ק"מ והוא מתנשא לגובה 230 מטר מעל גובה פני ים המלח. הר סדום צומח כל שנה בקצב של עד 1 ס"מ לגובה והוא עשוי 98% מלח. המלח מהר סדום נקרא סדומית והוא היה המלח שהיה צריך להשתמש בו בטכסים בבית המקדש. למלח היתה לשכת-מלח בבית המקדש
מלח תזונה ובריאות
לדברי ד"ר מאיה רוזמן, צריכה גבוהה של מלח נחשבת לאחד הגורמים המרכזיים להתפתחות מחלות אולם, הימנעות ממלח בתפריט היא לא פחות מזיקה כי הגוף זקוק למלח. הנתרן דרוש למאזן הנוזלים, לתפקוד העצבים בגוף ואפילו למנגנון התכווצות השרירים. למרות זאת, על פי הסטטיסטיקה, רוב האנשים אוכלים כפול מכמות המלח שהגוף צריך. ההערכה היא שבממוצע, אדם מבוגר צורך מעל שתי כפיות מלח ליום, שזה המון מלח. אצל צעירים, הגוף יכול להתמודד עם מלח בכמות כזו, אבל הרבה מבוגרים סובלים מיתר לחץ דם שעלול לגרום להתקפי לב, שבץ מוחי, פגיעה בראייה וגם בכליות. הבעיה העיקרית בצריכה גבוהה מדי של מלח קשורה בכך שחוש הטעם מסתגל למלח. ככל שהזמן עובר, אנו זקוקים ליותר ויותר מלח כדי להרגיש את המליחות. רק 5% מהמלח שאנחנו צורכים מגיע מהמלחייה בזמן הארוחה ורוב המלח שאנו צורכים נמצא במזונות קנויים ומעובדים. המסוכנים ביותר הם רטבים כמו רוטב סויה, רוטב צ‘ילי או אפילו קטשופ, שיש בהם המון נתרן. בנוסף לרטבים, ישנם מאכלים שאנו אוכלים בכמויות יותר גדולות, כמו גבינות בולגריות, פיצוחים וחטיפים (במיוחד בייגלה), וכמובן כל החמוצים בהם יש מלח רב. במלפפונים בחומץ אין פחות נתרן ממלפפונים במלח, ובזיתים יש לפעמים יותר מלח מאשר במלפפונים חמוצים. כדי להפחית את כמות הנתרן שאנו צורכים, כדאי לאכול יותר מזונות טריים ופחות מזון קנוי ומהיר הכנה ועל כן ההמלצה היא לאכול לעתים יותר רחוקות את המאכלים שנחשבים למסוכנים יותר ועתירי מלח. כיום קיימים תחליפי מלח על בסיס צמחי תבלין, שיכולים להועיל כי הם חוסכים את הצורך במלח. מאידך, כשמדובר במלח ים או בתחליפי מלח על בסיס אשלגן צריך להיזהר, מאחר שבחלק מהמקרים עודף אשלגן עלול להיות מסוכן – במיוחד אם יש בעיות לב.
20 טיפים למלח במטבח
מלח נפוץ לשלל שימושים שרובם כלל לא במטבח. רק 5% מתפוקת המלח העולמית מופנית לשימוש במטבח ובמזון שאנחנו צורכים. אז כמה טיפים על שימושים שונים במלח, במטבח:
- טעמו של המלח ממתן ארומה מרירה, וקמצוץ ממנו מעשיר את הטעם המתוק של קינוחים
- כשמוסיפים לעלי ומכתש או למעבד המזון מלח גבישי בכתישת תבלינים, עשבי תיבול או שום, הריסוק נעשה קל ואחיד
- בקירור בקבוק שמפנייה מכניסים לתוך שמפניירה המון קרח ומוסיפים המון מלח גס והתוצאה מהירה
- במנות מתוקות המכילות שוקולד אפשר להוסיף מעט מלח זה ידגיש את טעמי השוקולד של המנה
- חצילים: כדאי לפזר מלח על חצילים, לפני הטיגון זה יוציא את המרירות שבהם
- בשר על האש: מומלץ לפזר מלח רק בסוף הצלייה ממש לפני האכילה. למה רק בסוף? המלחת בשר גורמת למיצים שבו לצאת החוצה. בשר שיומלח בשלב מוקדם, יהפוך את הבשר לפחות עסיסי או יבש
- אם תבשיל יצא מלוח מדי אפשר להוסיף פרוסות תפוחי אדמה גדולות. התפוח אדמה ידאג להוציא את מליחות היתר מהאוכל
- קטניות: בבישול קטניות מומלץ להוסיף את המלח רק בסוף הבישול כי אחרת הקטניות לעולם לא יתרככו
- פסטה: מומלץ בישול פסטה במים עם 5 כפיות מלח לבישול אריזה 500 גרם פסטה. מי המלח יכנסו לפסטה היבשה בבישול וירימו את הטעם התפל של בצק הפסטה, לפני הרוטב
המלחת גבינת גאודה Gauda in Salt Bath (צילום דני בר) - אורז: בבישול אורז הוסיפו מלח בשיעור כפית על כל כוס אורז, וכך האורז יספוג את המלח. לאחר הבישול אורז לא סופח אליו מלח
- תערובות פחות מוכרות: גרגרי מלח עם סלרי מיובש, מלח עם בצל או שום מיובשים, מלח שומשום
- רתיחה: כאשר רוצים שהמים ירתחו מהר יותר, מוסיפים למים מלח. התוצאה, הורדת טמפרטורת הרתיחה של המים
- מרירות: כדי להוציא את החמיצות או המרירות ממאכל תוסיפו לו מלח
- נסו לבזוק מלח על פרי הדר, מלון או אפילו מעט ב…. כוס יין. התוצאה שהטעם יתעצם
- ביצים קשות: רצוי להוסיף מלח למים כשמבשלים ביצים קשות. התוצאה שהקליפה תתקלף בקלות
- בישול ארוך: יש להוסיף את המלח רק בסוף הבישול
- רטבים: עדיף להוסיף את המלח בסוף הבישול. בבישול הרוטב, כשהנוזל מצטמצם, עולה ריכוז המלח (שלא מתאדה) והוא פחות ניתנת לשליטה. עדיף להוסיף המלח לאחר הצמצום
- אפשר להוריד בתבשילים את כמות המלח אם מוסיפים יותר לימון או חומץ
- טיגון בשמן: ניתן למנוע משמן רותח להשפריץ ע"י פיזור קצת מלח גס בשמן הרותח לפני שאתם שמים את השניצל והשמן לא יקפוץ החוצה
- ריח שום: חתכתם שום לפני פגישה חשובה? פזרו מלח גס על הידיים יחד עם טיפה לימון ושפשפו. המלח יספוג את ריחו של השום
רגע של עברית
- הפעולה של הוספת מלח To Salt נקראת מָלַח או זרה מלח והפעולה היא מְלִיחָה
- הכלי שאני מכנים מלחיה Salt-cellar הוא מִמְלָחָה או כּלי למלח וגם מִבְזֶקֶת מלח
- כשהאוכל תָּפֵל הכוונה לרוב שהאוכל חסר מלח. אין תבלין אחר שיביא להרגשה של חסר טעם Tasteless
טיפים להגיינה וניקיון
- ביצה שנשברה: נפלה לכם ביצה על הרצפה או השיש? פזרו מלח על כל הבלאגן שנוצר והשאירו כך זמן רב ככול שניתן. תוכלו להסיר הביצה בצ'יק
- נעליים מסריחות: הנעלים הגיעו לשלב של ענן ריח צ'יס? השאירו את הנעלים הריחניות בחוץ עם שתי כפיות מלח בכל נעל. למחרת הברישו המלח ונערו מהנעל. המלח ירענן את הנעלים ויעלים את ריחות הצ'יס הלא נעימים
- עשבים בחריצי המדרכה: פזרו מלח גס בין החריצים והשאירו ללילה. בבוקר תשפכו מים רותחים וחסל. המלח מחסל את העשבים השוטים
- קרש חיתוך: מלח וחומץ משמשים תערובת ניקוי מעולה. שפכו תערובת מלח-חומץ על קרש החיתוך, שפשו חזק ולסיום שפכו מים רותחים כדי להעלים את הסימנים העקשנים יותר
- נרות ללא טפטוף: נרות שבת או חנוכה עלולים לטפטף. תטבלו את הנרות בתמיסת מלח חזקה לכמה שעות, ותנו להם להתייבש. המלח שומר על הנר שלא יטפטף ובכך מונע לכלוך ושאריות שעווה
- פרעושים המלונת הכלב: יש לפזר במלונה או על שמיכת המרבץ של הכלב כשהם נקיים. כל הפרעושים ומרעין בישין אחרים יעלמו
אגדת המלך והמלח
היו היה פעם, בארץ רחוקה חי מלך אחד עם אשתו המלכה ושלש בנותיהם. המלך חי באושר ועושר וכל נתיני הממלכה אהבו אותו והוא כמובן החזיר להם אהבה. אך כמובן שהוא אהב יותר מכל את משפחתו והוא פינק אותם והרעיף עליהם מתנות רבות וכל טוב. באחד הימים כאשר הסבו בני המשפחה המלכותית לאכול את ארוחת הצהרים נחה דעתו של המלך והוא חשב בליבו שכדאי לבדוק עד כמה בנותיו האהובות, אוהבות אותו באמת. ואכן הוא שאל את הבת הבכורה: כמה את אוהבת אותי?
הבכורה ענתה שאין ולא תהיה כגודל האהבה אליו, לא בממלכה שלו ולא בשום ממלכה אחרת. שמח המלך בליבו ואמר: זאת באמת בת אוהבת שהיה כדאי להשקיע בה.
שאל את הבת האמצעית את אותה השאלה. הבת האמצעית השיבה לו: אם יניחו את כל משקלות העולם על כף המאזניים לא יוכלו להוריד את הכף הנושאת את אהבתה אליו. שמח גם על כך המלך ומיד פנה אל הבת השלישית ושאל אותה: ואת ילדתי הקטנה שמעת את אחיותיך כמה הן אוהבות אותי. מה תהיה תשובתך לשאלה זו? חשבה, חשבה הבת וענתה: אני אוהב אותך כמו המלח. כששמע המלך את תשובתה כעס מאוד והתרגז. מה זה? מה? את אוהבת אותי כמו המלח? והיא השיבה בחיוב.
קם המלך ממושבו והורה מיד לסלק את הנסיכה מהארמון ושמלתה בלבד על גופה. ולא הועילו תחנוני המלכה ואחיותיה הנסיכות והיא סולקה מהארמון.
עברו ימים, חודשים ושנים. הנסיכה שהתחילה לנוע בארצות ניכר הגיעה יום אחד לממלכה שלא הכירה ולמראה יופייה הרב והחן הרב שהיא השרתה, סופר למלך של אותה ממלכה עליה. המלך הזמין את הנסיכה לארמון על מנת להתרשם ממנה, כאשר בליבו המחשבה כי זאת הכלה שחיפש לבנו יורשו מזה זמן רב. ואכן היא שבתה את ליבו, הן ביופייה, הן בהתבטאותה, והן בנימוסיה. ומיד שאל אותה באם תהיה מוכנה להינשא לבנו יורש העצר. כמובן שהיא השיבה בחיוב והמלך הורה על מסיבת אירוסין גדולה שבה הוא הזמין את כל המלכים מסביב לממלכתו ואשר ביניהם היה גם המלך שהוא אביה של הנסיכה, אשר כמובן לא ידע שמדובר בבתו.
ביום הגדול הופיע המלך והאב עם פמליה גדולה וכל אנשי החצר שלו למסיבה ליל הכלולות. כשראתה הנסיכה הכלה את אביה ובני משפחתה היא הורתה לטבחים שעמלו על הכנת הכיבוד והאוכל, כי למלך הנ"ל, שהוא אביה, יוגשו כל המאכלים ללא מלח ולו גם טיפה של מלח. וכך אכן היה. כל התבשילים והכיבוד שהוגשו לאותו מלך היו ללא טיפת מלח. המסובים החלו להתכבד לשתות ולאכול. וכאשר הוא טעם מהמנה הראשונה, כרכם את פניו ולא המשיך לטעום כי זה היה ללא מלח, הוגשה מנה שניה וכך הלאה ובכל פעם שניסה לטעום נפלו פניו והרחיק את הצלחת מלפניו ונשאר רעב ומעונה עד שהמלך המזמין לחתונה התערב ופנה למלך האורח ושאל מדוע אינו אוכל כשאר המוזמנים? זה מעליב אותו מאוד שהוא לא אוכל כלום?!
השיב לו המלך האב: איך אפשר לאכול או לטעום מהאוכל שאין בו טיפת מלח, הרי זה הדבר היקר בעולם ואין שני לו ? או אז התערבה הכלה-נסיכה בתו של המלך ואמרה: אז איך זה שגירשת אותי מביתך רק כי אמרתי שאני אוהבת אותך כמו המלח והנה אתה בעצמך אומר כי המלח הוא הדבר היקר בעולם?
נפל המלך האורח לרגלי בתו וביקש את סליחתה וכמובן החזיר לה את כל זכויותיה בממלכתו.
החמצה או המלחה
מוכרת לכם ההתלבטות בין מלפפות חמוץ למלפפון במלח? וכך הרבה ירקות שעוברים תהליך שימור במלח או בחומץ, לשימוש לאורך כל ימות השנה. בשני המקרים נעשה שימוש במלח אולם תוספת חומץ תהפוך את הטעמים עדינים יותר ופחות חדים. מתכונים בהמשך.
בין החמוצים המוכרים יותר תמצאו כמובן את המלפפון החמוץ, כרוב חמוץSauerkraut בגרמניה, קִימְצִ'י Kimchi בקוריאה, כרובית, אבטיח, ענבים, דגים, סרדינים, בשר, ביצים ועוד.
העדויות הראשונות לתהליך הכבישה הן מלפני כ-4000 שנים ומקורן בהודו. תהליך החמצה או המלחה נעשה ע"י הכנסת הירקות שרוצים לשמר, לכלי שניתן לאטום אותו ועבר עיקור מחיידקים. לאחר הכנסת הירקות והתבלינים שרוצים לשתף על מנת לשפר הטעם (שיני שום, שמיר, כוסברה, צ'ילי, פלפל שחור ועוד) והרבה מלח ו/או חומץ ומים עד לגובה כיסוי ואיטום הכלי. חשוב שיהיה מינימום אויר בכלי האטום וכך מובטח תהליך מהיר ואיכותי.
הסבר: כשהכלי אטום נכנסים לפעולה חיידקים אנארוביים שצורכים את הסוכר שבירק או פרי שאנחנו ממליחים או מחמיצים והם פולטים חומצה לקטית (כמו בתהליך הכנת יין) שיחד עם שאריות הסוכר שבירק, מעניקים לו את הטעם המתבקש. התהליך נפסק כשנגמר לחיידקים הסוכר ומת החומציות עולה מעל למה שהם יכולים לחיות בו.
כלי עם פרי או ירק מוחמצים, כשהוא אטום ולא נפתח, אפשר לשמר חודשים רבים בלי לפגוע בטעם כי אין חמצן שיכול לקלקל המוצר.
מתכון: עגבניות מוחמצות
מצרכים
- עגבניות לא בשלות וקשות ו/או שרי
- שום כמה שאוהבים
- שמיר
- פלפל ירוק חריף
אופן הכנה
- מנקבים את העגבניות במזלג
- מעקרים צנצנת ע"י מים רותחים וייבוש
- מסדרים שכבה של עגבניות ומפזרים מעליהם קצת שום ושמיר ככה עד סוף הצנצנת
- מוסיפים את הפלפל הירוק וסוגרים עם שמיר למעלה
- מכינים תמיסת מלח ביחס: 1 כפית מלח=1 כוס מלח
- ממלאים את הצנצנת בתמיסה
הערה: אפשר כך להחמיץ גם מלפפונים או אבטיח
מתכון: מקדוס مكدوس חצילים ממולאים כבושים בשמן
מצרכים
- 1 ק"ג חצילים קטנטנים
- 2 כוסות שמן זית
- 1/4 כוס מלח
- 1/2 כוס אגוזים קצוצים דק
- 1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
- 2 פלפלים חריפים קצוצים דק (לאוהבי החריף)
- 1 ראש שום קצוץ דק
- 1/4 כפית מלח למלית
- 1/4 כוס מים
אופן הכנה
- מסלקים גבעולים ושוטפים היטב את החצילים
- מרתיחים את החצילים כ- 10 דקות
- שוטפים שוב, מסננים מהמים ומצננים
- חותכים בסכין חתך קטן לאורך החציל
- מעקרים עם מים רותחים את כלי הזכוכית והמכסה בו תחמיצו את החצילים
- הכנת המלית: מערבבים אגוזים, פטרוזיליה, פלפל, שום ו-1/4 כפית מלח
- ממלאים את החצילים במלית
- מסדרים בצנצנת זכוכית כשהם שכובים זה על גבי זה והחתך כלפי מעלה
- ממיסים 1/4 כוס מלח ב-1/4 כוס מים ושופכים מעל החצילים
- שופכים על הכול שמן זית עד שפת הצנצנת
החמצה: סוגרים הרמטית ומחכים שבוע
מתכון: תחמיץ פלפלים
מצרכים
- כ- 10 פלפלים חתוכים לרבעים
- 5-6 שיני שום פרוסות
- 1/2 ליטר חומץ הדרים
- 3/4 ליטר מים
- 1/4 כוס סוכר
- מלח גס
- 4 עלי דפנה
- 4-5 פלפל אנגלי
- 1 כפית גרגרי חרדל
אופן הכנה
- שמים בסיר על להבה בינונית עם המצרכים ללא רבעי הפלפל והשום
- מערבבים, מרתיחים, טועמים, מתקנים תיבול אם צריך
- מכניסים את הפלפלים לתחמיץ שבסיר
- מביאים לרתיחה ומבשלים 5-7 דקות עד שהפלפלים משנים מעט את צבעם
- מעקרים כלי זכוכית ומכסה שישמשו להחמצה
- מכניסים את הפלפלים לצנצנת או כלי הזכוכית המעוקרים
- מוסיפים שיני שום פרוסות
- שופכים את התחמיץ שצונן קצת על הפלפלים
הערה: אפשר להוסיף לתיבול אורגנו יבש ו/או גרגרי חרדל
מתכון: לימונים כבושים
מצרכים
- 2 ק"ג לימונים (רגילים או ננסיים)
- 4 כפות מלח
- שמן זית
אופן הכנה
- מחוררים את הלימונים עם מזלג (כדי שלא יתפוצצו)
- מכניסים הלימונים לסיר עם מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה
- מבשלים כ- 2 דקות
- מכבים את הלהבה ומקררים מעט
- חותכים כל לימון לארבע כך שיישארו מחוברים בקצה (לא עד הסוף)
- מעקרים המים רותחים כלי זכוכית ומכסה
- מסדרים בכלי שכבה של לימונים וכף מלח
- כך עוד שכבה ועוד שכבה עד הסוף
- סוחטים לימונים שלא נכנסים לכלי הזכוכית וממלאים את הצנצנת במיץ הלימונים עד 1 ס"מ מהקצה
- מוזגים שמן זית לס"מ האחרון וסוגרים
הערות ושדרוגים
להוסיף 2-3 פלפלים חריפים לאוהבי הז'אנר
לאחר שבוע אפשר לטעום ולהוסיף מלח במידת הצורך, לסגור היטב ולהפוך לערבוב
מוכן אחר 3 שבועות לערך
מתכון: לימונים כבושים – הגרסה המהירה
מצרכים
- 5 לימונים
- 2 כפיות מלח
- 1 כפית מחוקה של פפריקה חריפה (לאוהבי החריף)
- שמן זית
אופן הכנה
- חותכים הלימונים לרבעים ופרוסות
- מכניסים לסיר וממלאים במים עד כיסוי הלימונים
- מוסיפים המלח והפפריקה חריפה (לא חובה)
- מביאים לרתיחה
- ממשיכים לבשל 3-2 דקות
- טועמים ומתקנים עם מלח במידת הצורך
- מעקרים כלי זכוכית ומכסה
- מוזגים את הכול לכלי הזכוכית עד גובה 1 ס"מ משפת הכלי
- שופכים שמן זית וסוגרים
מתכון: שדרוג מתובל לזיתים כבושים
מתכון זה מיועד לשדרוג לכל ימות השנה. זיתים כבושים אפשר לעשות רק בעונת המסיק נובמבר-דצמבר.
מצרכים
- 1 קופסת שימורי זיתים ירוקים כבושים (עדיף ללא חרצנים)
- 2 כפות תבלין עשבי פרובאנס
- 1 כפית גרגרי כוסברה שלמים
- 1 כפית גרגרי חרדל
- 2 פרוסות עבות של לימון, חתוכות ל- 4
- 3 שיני שום קלופות וחצויות
- 1 פלפל אדום חריף (לאוהבי החריף)
אופן הכנה
- מסננים את הזיתים מהמים שלהם
- מערבבים את הזיתים עם כל המצרכים
- מעקרים צנצנת ומכסה
- שמים הכול בצנצנת וסוגרים עם שמן זית
- הזיתים מוכנים אחרי….יום
מתכון: כרוב כבוש רומני
מצרכים
- 1 כרוב גדול קצוץ גס ביד (קיצוץ דק לא מתאים)
- 6 גבעולי סלרי קצוצים דק וללא הגידים (כולל העלים)
- 6 גזרים גדולים מגורדים גס
- צרור עלי סלרי שלמים
- 2 לימונים
- 3 כוסות מים רותחים
- 5 כפיות מלח
- 1 כוס חומץ
- 1/2 כוס שמן זית
אופן הכנה
- לערבב בקערה גדולה את הכרוב, גזר, סלרי (עלים וגבעולים)
- להוסיף מיץ מ- 2 הלימונים
- להמיס בקערה נפרדת את המלח במים רותחים
- להוסיף את השמן והחומץ
- לערבב היטב ולצקת לקערה מעל הכרוב
- לערבב את כל התערובת והנוזלים בידיים
- ללוש, לסחוט, למעוך היטב את הכרוב בנוזלים, ממש כמו שלשים בצק, פעולה זו היא הסוד הרומני – היא מרככת את הכרוב וגורמת לו לספוג נוזלים וטעמים
- להכניס לכלי ולסגור ללילה בקירור
- לצריכה בימים הבאים
- הערה: רק ערבוב וסחיטה בידיים מבטיחים תוצאה טובה
מתכון: מלפפונים חמוצים של אביבה
מצרכים
- מלפפונים טריים, קטנים
- 3-4 פלפל חריף
- 5-6 שיני שום
- שמיר
- 5 גרגרי פלפל שחור
- 3-4 עלי דפנה
אופן הכנה
- שוטפים המלפפונים ומיבשים
- מעקרים כלי ומכסה לתהליך ההחמצה
- מכינים נוזל מלוח ביחס: כוס מים+1 כפית מלח
- מסדרים המלפפונים בכלי המעוקר ובין המלפפונים מכניסים את שאר המצרכים
- בוזקים את מי המלח עד שפת הכלי
- סוגרים ומניחים על עדן החלון לכשבועיים
מתכונים נוספים בקישור… וטיפים שיעשו את ההחמצה מובטחת ומוצלחת בקישור…
