עוגת הפנטונה של חג המולד היא המעדן האיטלקי בכל חג מולד ||| עוגה שהיא סיפור ומסורת עתיקת ימים ||| הכל התחיל במילנו והיום תמצאו אותו בתקופת חג המולד ברחבי תבל ||| מתכונים לפי המסורת כולל הכנת הביגה Biga אבל גם גרסה ישראלית מקוצרת ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מאכלי חג המוד
לכל חג יהודי יש מאכלים אופייניים וכך גם לחנוכה אבל גם לחגים של הגויים יש מאכלים שתמצאו רק בחג המולד וראש השנה האזרחי. בעבר סיפרנו על לחם חג המולד הגרמני הוא הווינחטשטולן Weihnachtsstollen, סיפרנו על משקאות הפונץ', גְלִיוַיין Glühwein ,Glögg או Mulled-Wine , סיפרנו על 12 המנות החגיגיות לחג המולד, וגם על מאכלי עיד אל בורברה عيد البربارة ומעדן בּוּרְבָּרַה Burbara שנהוג לפני חג המולד כבר סיפרנו.
מסתבר שסנטה קלאוס חוגג עמנו ברחבי העולם וכך באיטליה אחד המאכלים של סוף השנה וחג המולד הוא עוגת שמרים אוורירית ורכה בטירוף, מלאה בתוספות מפתיעות ומוכרים אותה בכל מקום לכל אלה שלא יודעים או מתעצלים להכינה בבית.
פנטונה Panettone
הפנטונה היא עוגה גבוהה ועשירה כאשר בראש העוגה מעיין כיפה. העוגה מורכבת מבצק מחמצת עם סוכר, מלח, חמאה, חלמונים, גרידת קליפת תפוז ואתרוג, פירות מסוכרים וצימוקים. במהלך תהליך ההכנה המסורתי של העוגה לשים את הבצק ומניחים לו לתפוח משך מספר ימים עם מחמצת. פרוסות הפנטונה נחתכות באופן מאונך, והן מוגשות עם יין מתוק או ליקר מתוק, ולעיתים עם קרם מסקרפונה.
מקורותיו של הפאנטונה
מקור העוגה הוא באזור מילאנו וקושרים למקורותיה הרבה סיפורים אבל 3 סיפורים הם המעניינים יותר לטעמי:
הסיפור הראשון מספר על אוליבו דגלי אטלאני Ulivo degli Atellani שהתגורר בקונטראדה דלה גרצי Contrada delle Grazie במילאנו Milano. אוליבו התאהב באלגיסה Algisa, בתו היפה של אופה והוא דאג שהאופה ייקח אותו לעבוד אצלו על מנת שיגדיל את המכירות במאפיה. הרעיון היה שעל מנת להגדיל המכירות, המציא אוליבו מאפה מהקמח הטוב ביותר של הטחנת קמח, יחד עם ביצים, חמאה, קליפת אתרוג, דבש וצימוקים הוא הכין עוגה שהפכה מיד ללהיט והאופה כמובן התרצה ואישר את נשואי ביתו אלגיסה עם אוליבו ולנו נשארה עוגת הפנטונה.
בסיפור השני הטבח במטבחו של דוכס מילאנו לודוביקו ספורצה Ludovico Maria Sforza במאה ה-15, הצטווה להכין ארוחת חג מולד מפוארת אליה הוזמנו אריסטוקרטים רבים מהמחוז, אך העוגה, שנשכחה בטעות בתנור, נשרפה. אחד מעוזריו של הטבח, צעיר בשם טוני, הציע פיתרון לעשות עוגה מהשאריות שנשארו במזווה – קצת קמח, חמאה, קליפת אתרוג, ביצים, וצימוקים – כמו מה שטוני הכין לעצמו בבוקר. לטבח לא הייתה ברירה והוא הסכים. הטבח הוזמן לשולחן כי כל האורחים התלהבו מהעוגה החדשה ולשאלת הדוכס מה זו העוגה הזו ענה הטבח שזו העוגה של טוני: L'è l pan del Toni. המתכון ושמה של העוגה פרשו להם כנפיים תחילה עם הכינוי pane di Toni שברבות השנים הפך לפנטונה panettone.
הסיפור השלישי מתאר שעל פי חוקי גילדת האופים של מילאנו במאה ה-15, בימי חג המולד נאסר לאפות את לחם הדוחן שהוא לחם העניים pan de mej וכל המאפיות הכינו רק את לחם העשירים מקמח לבן pan de ton לשמחת כווולם. השם השתבש והפך לפנטונה.
פנטונה בכל מקום
בסוף המאה ה-18 עודדו השלטונות את פתיחתן של מאפיות ברחבי העיר מילאנו, עובדה שיצרה פריחה בתחום האפייה בכלל ובחג המולד בפרט, והפנטונה הפכה לכוכב. במאה ה-19, בזמן הכיבוש האוסטרי של צפון איטליה, החל שליט העיר במסורת שנתית של משלוח פנטונה כמתנה אישית לקאנצלר האימפריה האוסטרית מטרניך Metternich. העוגה פרשה כנפיים עם גלי ההגירה של איטלקים במאה ה-20 שיחד איתם הביאו לכל מקום את הפסטה, פיצה וכמובן את עוגת הפנטונה.
בשנת 2005 הוכרה עוגת הפנטונה כסימן רשום של איטליה, ועל מנת שהעוגה תקבל את השם פנטונה, היא חייבת להיות מורכבת בכמויות שבתקן הרשום, ובצורה שמקובלת וכל יצרני הפנטונה יכולים להוסיף תוספות וטעמים כיד הדמיון. בשנים האחרונות התפתחו גרסאות מקומיות של פנטונה שאינו בסגנון של מילאנו כשהן מזוגגות, ללא פירות מסוכרים או צימוקים, במילוי שמנת, גלידה או שוקולד ועוד.
הגרסה של ונציה היא עוגה מאותו בצק מחמצת אבל ללא הצימוקים והפירות המסוכרים ומעל מפזרים גרגרי סוכר ו/או שבבי שקדים.
בפיימונטה Piedmont, הפאנטונה של מוסקאטו panettone al Moscato או הגרסה של העיירה פינרולו Pinerolo שע"י טורינו Turin הן גרסה נמוכה של פנטונה ועם ציפוי המבוסס על אגוזי לוז.
מסורת אכילת הפנטונה בחגים
במילאנו, נהוג לאכול בארוחת הצהרים של חג המולד את הפנטונה אבל לשמור נתח ממנה 40 יום עד לחגו של סן ביאג'יו San Biagio שחל ב-3 בפברואר. בחג זה אוכלים מהעוגה שנשמרה, כל בני המשפחה וזאת כסגולה מפני מחלות החורף כמו כאבי גרון ונזלת ומברכים על העוגה San Biagio benedice la gola e il naso כלומר סן בלזיוס מברך את הגרון והאף. לעומת זאת בחנויות נהוג למכור את הפנטונה שלא נמכרה עד חג המולד במחיר מופחת והיא מכונה הפנטונה של סן בלזיוס panettone di San Biagio .
מתכון: פנטונה צ'יק צ'ק
מצרכים (תבנית 24 ס"מ עמוקה מאד, 18 ס"מ גובה!!! – 8=10 מנות)
- 150 סמ"ק חלב מחומם
- 2 כפיות שמרים יבשים
- 100 גרם סוכר
- 3 ביצים L טרופות
- 120 גרם שמן זית עדין* (או 175 גרם חמאה, מומסת)
- 3 כפות יין מחוזק (פורט או מרסלה)
- 1 כפית תמצית וניל
- 500 גרם קמח לבן
- 1/2 כפית מלח
- 150 גרם צימוקים
- 4 כפות מיץ תפוזים או ברנדי
- 75 גרם קליפות פרי מסוכרות
- קמח למשטח העבודה ושמן לשימון
להגשה
- 1 ביצה L טרופה
- 2 כפות שבבי שקדים
- אבקת סוכר
אופן הכנה
- מכניסים את החלב והשמרים לקערה קטנה ומקציפים יחד
- בקערה נפרדת מקציפים את הסוכר והביצים יחד עד להטמעה וקבלת גוון בהיר
- בקערה שלישית מערבבים שמן הזית (או חמאה מומסת), יין מחוזק ותמצית הווניל
- הכניסו את הקמח והמלח לקערת מיקסר עם וו גיטרה
- מוסיפים את בלילת השמרים והחלב, יחד עם תערובת הביצים המוקצפות, ולשים 10 דקות במהירות נמוכה מאוד
- מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה במקום חם כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו
- בינתיים יש להשרות את הצימוקים במיץ התפוזים או בברנדי
- משמנים את תבנית העוגה – תבנית גבוהה 18 ס"מ
- מרפדים את הבסיס בנייר אפייה ויוצרים צווארון 10 ס"מ עם נייר אפייה בעובי כפול לריפוד דפנות התבנית
- טיפ: הוציאו את הבצק על משטח מקומח
- הוסיפו את הצימוקים והקליפות פרי המסוכרת וערבבו לתוך הבצק תוך קיפול רציף במשך 3-4 דקות. הבצק יהיה רך ודביק, על כן, שמנו את הידיים היטב בכדי להתמודד עם הבצק
- מרדדים את הבצק לכדור ומכניסים לתבנית המוכנה.
- מכסים את התבנית ומשאירים 45-60 דקות לתפיחה עד הכפלת הנפח
- חממו תנור ל- 180 מעלות
- מברישים את החלק העליון של עוגת הפנטונה בביצה הטרופה
- מפזרים מעל את שבבי השקדים
- אופים כ- 55 דקות, או עד שהעוגה התפתחה היטב וקיבלה גוון חום זהוב
- מעבירים לרשת קירור
- מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה
מתכון: פנטונה קלאסי בהכנה סבלנית
פנטונה מילאנזה panettone Milanese עושים ממחמצת שבאיטליה קוראים לה ביגה Biga. על כן ההכנות למאפה מתחילות 1-2 ימים מראש ודורשות רק מעט סבלנות. יש צורך בתבנית קפיצית גבוה או ח.פ. גבוה בגובה 18 ס"מ וקוטר 22.
מצרכים
לבצק
- 600 גרם קמח לכל מטרה, מחולק, ועוד קצת יותר לפי הצורך
- 1 כף שמרים טריים
- 2/3 כוס מים
- 5 ביצים XL
- 1 גרידת קליפת תפוז
- 1/3 כוס סוכר
- 2 כפיות תמצית וניל
- 5 כפיות מלח ים משובח
- 120 גרם שמן זית עדין* (או 170 גרם חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר)
- 10 גרם שמן זית עדין* (או 14 גרם חמאה לא מלוחה קרה לראש הבצק)
- תרסיס שמן צמחי
לפירות ואגוזים
- 1/2 כוס צימוקים כהים
- 1/2 כוס צימוקים בהירים
- 1/2 כוס קליפת תפוז מסוכרת באיכות הטובה ביותר, או שילוב של פירות יבשים חתוכים לקוביות 3-4 מ"מ (משמשים, אגסים, חמוציות או דובדבנים מיובשים)
- 1/4 כוס רום כהה
- 1/4 כוס מים חמים
- שדרוג: 1/2 כוס שקדים פרוסים
אופן הכנה (היום הראשון)
- הכנת הסטרטר (ביגה Biga): בקערה של מיקסר מערבבים 1 כוס קמח וכף שמרים טריים יחד עד לקבלת תערובת
- מוסיפים את המים ומערבבים בעזרת כף לקבלת בלילה סמיכה
- מכסים את הקערה בניילון ומניחים 45 דקות עד להכפלת נפח הבלילה
- הערה: אם משתמשים בשמרים יבשים, הניחו תחילה את המים בקערה, ערבבו פנימה את השמרים, ותנו לעמוד עד לבעבוע, כ -5 דקות. רק אז הוסיפו את הקמח
- הכנת הפרי: מערבבים בקערה קטנה את הצימוקים הכהים והבהירים, קליפת התפוז המסוכרת, הרום והמים
- מכסים בצלחת ומניחים להשריה למשך הלילה
- טיפ: מדדו את השקדים והניחו את הכוס עם השקדים על הצלחת, כדי שלא תשכחו אותם
- הכנת הבצק: בקערת המיקסר הוסיפו את יתרת הקמח והמלח וערבבו יחד לתערובת אחידה
- לאחר שהסטרטר תפח דיו, העבירו את בלילת הסטרטר לקערת המערבל וערבבו במהירות בינונית
- הוסיפו את הביצים אחת אחת, עד שכל אחת מהן משולבת בבצק
- המשיכו לערבל במהירות בינונית והוסיפו את גרידת התפוז, הסוכר ותמצית הווניל
- שנו מהירות המיקסר לנמוכה והוסיפו בהדרגה כ- 2.5 כוסות מתערובת הקמח
- ערבבו במשך כ -2 דקות, או עד לקבלת תערובת אחידה
- הערה: יתכן שתצטרכו לגרד את דפנות הקערה ולהכניס הבצק מהדפנות, לתוך המסה. הבצק צריך להיות רך וגמיש
- מיימים עם הוספת 1/2 כוס הקמח שנותרה, במהירות נמוכה ומערבבים עד הטמעה
- ערבבו עם הוו גיטרה במהירות נמוכה במשך 8 דקות, או עד שהבצק חלק מאוד ואלסטי. עצרו 2-3 פעמים כדי לדחוף מטה כל בצק שנדבק לוו הגיטרה
- ערבבו המיקסר במהירות נמוכה והוסיפו את שמן הזית (או החמאה) בהדרגה, כמה כפות בכל פעם, עד שהשמן משתלב.
- ממשיכים לערבב עם וו גיטרה למשך 3 דקות נוספות עד שהבצק רך ומבריק
- הערה: אם הבצק עדיין נראה דביק במיוחד, הוסיפו בהדרגה 1-4 כפות קמח נוסף. הבצק צריך להיות רך מאוד ובכל זאת דביק ופשוט יישלף מדפנות הקערה, אך לא מהתחתית.
- הוציאו את הבצק וצרו ממנו כדור
- שמנו את קערת המיקסר והכניסו את כדור הבצק לקערה
- כסו בניילון נצמד
- הכניסו את הבצק למקרר למינימום 8 שעות או עד יומיים
אופן הכנה (יום האפייה)
- הניחו את תבנית הפנטונה על תבנית אפייה
- סננו את הפירות שהושרו בלילה
- הוציאו את הבצק מהמקרר
- רדדו את הבצק למשטח בגודל 30X35 ס"מ לערך
- פזרו על משטח הבצק את הפירות המיובשים והשקדים באופן שווה
- בעזרת מערוך מרדדים בכוח על הפירות והאגוזים כדי להטמיע אותם בבצק
- מקפלים את הדפנות הארוכות של הבצק מכוסה הפירות לשליש כמו קיפול מעטפה
- בסופו של דבר נקבל מלבן. ואז קפלו את החלק התחתון של המלבן כדי לפגוש את החלק העליון כדי ליצור ריבוע בעובי 4 ס"מ לערך
- הביא את הפינות לכיוון המרכז ליצירת כדור, והדקו את הקצוות החופשיים זה לזה
- כנסו את הבצק לכדור
- מניחים את הבצק כשצד התפר כלפי מטה בתוך תבנית הפנטונה
- מכסים בניילון ומניחים לתפוח במקום חמים למשך 1-2 שעות או עד שהבצק מגיע לקצה העליון של התבנית. הערה: בחדר קר זה יכול לקחת יותר זמן.
- חממו תנור ל- 190 מעלות וקבעו רשת בשליש התחתון של התנור
- כאשר הבצק תפח, השתמשו בסכין חדה ומשוננת לחיתוך צלב רדוד מקצה לקצה רק על פני השטח. לא לחתוך עמוק
- בזקו את מעט השמן זית בחריצים או הניחו את החמאה הקרה במרכז הבצק
- הורידו את חום התנור ל- 160 מעלות
- הכניסו תבנית הפנטונה לאפיה של 30 דקות
- משכו התבנית החוצה מעט והניחו מעל באופן חופשי, נייר כסף כדי למנוע שהחלק העליון ישרף
- המשיכו לאפות 40-45 דקות, או עד קבלת גוון חום-זהוב
- הוציאו עוגת הפנטונה מהתנור, והניחו על רשת לקירור
מתכון: פנטונה ישראלי
מצרכים (תבנית קראנץ' או קוגלהוף גבוהה או סיר קובנה קטן)
- 75 גרם שמן זית עדין* (או 110 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות)
- 2 ביצים
- 3 חלמוני ביצים
- 500 גרם קמח
- 1 כוס חלב פושר
- 1 כוס סוכר
- 1 כוס פירות מיובשים קצוצים דק, מושרים 30 דקות במים חמים ויבשים מנוזלים (תמרים, תאנים, משמש, צימוקים כהים, צימוקים בהירים, חמוציות, תפוז מסוכר ועוד)
- 1 גרידת קליפת תפוז בינוני או 2 קלמנטינות
- כפית ליקר תפוזים או ליקר אהוב אחר
- 5 כפיות סודה לשתיה
- שדרוג: 2 כפיות מחוקות אבקת קרם טרטר
להגשה
- אבקת סוכר או סירופ סוכר
אופן הכנה
- בקערת מיקסר מקציפים לקבלת קרם את שמן הזית (או חמאה), ביצים והחלמונים למסה בהירה ותפוחה
- מחליפים לוו גיטרה ומתחילים להטמיעה בהדרגה ולסירוגין את הקמח, חלב, ליקר ב-2-3 פעימות ומסיימים בדקה של ערבוב
- מוסיפים את הסוכר לתערובת ולשים היטב כ- 3 דקות עד לקבלת בצק אחיד שמתנתק בקלות מדפנות קערת המיקסר
- מוסיפים את אבקת הקרם טרטר והסודה לשתיה, בפיזור אחיד ולשים כחמש דקות במהירות בינונית
- מוסיפים את הפירות המיובשים ולשים עד לקבלת בלילה אחידה
- מחממים תנור ל- 210 מעלות
- משמנים תבנית ומפזרים קמח לכדי כיסוי דק מאד
- יוצקים את עיסת הבלילה אל תבנית האפיה
- אופים בשליש התחתון של התנור כ-45 דקות עד שקיסם יוצא יבש (השתמשו בשיפוד מאחר והעוגה מאד גבוהה)
- בתום האפיה מחלצים את הפנטונה בזהירות מן התבנית החמה ע"י הפיכה מהירה של התבנית
הגשה
מצננים על רשת כרבע שעה לפחות לפני שפורסים. בוזקים מלמעלה אבקת סוכר או סירופ סוכר.
שדרוג: מספיגים את כיפת הפנטונה בסירופ אלכוהולי
בתיאבון Buon Appetito וחג מולד שמח buon Natale
* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו
2 Responses
עכשיו זמן הכנת הפנטונה 🙂
מרתק, מלמד ועושה חשק לנסות לעמוד במשימה המסובכת של אפיית פנטונה.
תודה רבה מאוד
מעלה זיכרונות מתקופת לימודי באיטליה…