סיפורה של פיצה שהפכה לכיסון איטלקי עם שם כל כך שונה ||| מה משמעות השם ואיך הוא קשור לאוכל איטלקי אחר באידיש ||| מה בין קלצונה, כלצונס, סטרומבולי, הויזן-בלוזן ופיצה איטלקית ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
קלצונה Calzone
מנה איטלקית בכלל ונפוליטנית בפרט, שבה מילוי מסוגים שונים עטוף במעטפת בצק שמרים, ולאחר מכן נאפים בתנור או מטוגנים. יש המתארים זאת כפיצה מטוגנת במסורת הנפוליטנית, פנצרטו Panzerotto בחבל פוליה Puglia, פידונה Pidone או גם דיאבלה Diavola בסיציליה.
בחבל אברוצו Abruzze נמצא אותה בשם קלציאונה Calcione. המילוי המסורתי בנאפולי הוא עם מוצרלה, עגבניות ואנשובי אבל היום תמצאו מגוון רחב ביותר של מילוי בכיסוני הקלצונה.
קלצונה בגודל סנדוויץ' נמכרים לרוב בדלפקי אוכל מהיר איטלקיים בצהריים, מכיוון שקל לאכול אותם בעמידה או בהליכה. גרסאות מטוגנות של הקלצונה ממולאות בדרך כלל בעגבניות ומוצרלה. התפוצה הרחבה של סוג זה של מאפים, במיוחד בגרסת האפייה בתנור פיצה, היא כתוצאה מהתפשטות הפיצריות במהלך המאה העשרים, שהובילה להופעת מספר רב של וריאציות אפשריות של המתכונים, תוך הצגת מרכיבים אופייניים לאזור בו נמצאה הפיצרייה.
כיום הקלצונה מוכרת שמוצר מוגן בשם בקמפניה ובפוליה.
הקשר בין מכנסיים לאוכל איטלקי
קלצונה באיטלקית הם שרוולי המכנסיים ויש המקשרים את השם לכך, שהקלצונה הומצאה על מנת לאפשר ללכת עם ה"פיצה" כאוכל רחוב ולא לשבת לאכול פיצה סביב שולחן.
מאכל איטלקי אחר עליו כבר כתבנו, הפריטטה Fritatta זכתה לשם הויזן-בלוזן כשהגיע למטבח היהודי מזרח-אירופי. פרוש המילה הויזן-בלוזן הוא מכנסיים תפוחים. רבי דוד הלוי סגל, בעל הטורי זהב כתב: אלו ההוייזן בלוזן ובלשונות מדינות אחרות קורין אותם פריטקאלאך. וכמובן שאלה הן לביבות הפריטטה האיטלקיות שביידיש הן פריטקאלאך.
קלצונה ברחבי תבל
קמפניה Campania
למרות שסוג זה של הכנה משותף למטבחים רבים, לא רק איטלקי, ניתן לייחס את ההוכחה הראשונה של הכנה דומה, הן בצורה והן במתכון, לקלצונה הנפוליטאני כאשר הצייר בורקארד Bourcard, צייר קלצונה ביצירה המתוארכת לאמצע המאה התשע-עשרה.
פוליה Puglia
הקלצונה של פוליה הוא בגודל של פוקצ'ה רגילה, עם מלוי אפייני של זיתים, בצל וגבינה. המאפה נכנס אך ורק בתנור כפשטידה מלוחה, והוא מוכן לאירועים מיוחדים כמו קרנבל, 15 באוגוסט ו-19 במרץ, חג המוקדש לסנט ג'וזף. יש לציין שבסלנטו Salento המונח קלצונה מציין כיסון בצק זה, בעוד שבאזור בארי Bari מצויין הקלצונה במונח panzerotto.
סיציליה Sicilia
בסיציליה מכינים את הקלצונה עם בצק פיצה ואופים אותו בדרך כלל בתנור עצים. הכיסונים ממלאים בגבינה, בשר חזיר מבושל ורוטב עגבניות. במחוז קטאניה Catania, בעיירות Zafferana Etnea ו-Viagrande, יש קלצונה מטוגן בשם פיצה סיציליאניתPizza siciliana או בקיצור סיציליאנית. בגרסה הקלאסית ממלאים אותה בגבינה ובאנשובי מלוח. גרסאות קטנות יותר של הקלצונה נמצאות בסיציליה כחתיכות רוטיסריRosticceria וכאוכל רחוב. בגרסה המטוגנת אפשר למצוא את הפיתון Pitone במסינה Messina ממולא גבינה, אנשובי וירקות, הקלצונה המטוגן Calzone fritto בפלרמו Palermo (ממולא גבינה וחזיר), הסיציליאנית (ממולא גבינה ואנשובי מלוח) והדיאבולה Diavola (עם מלית של גבינה, בשר חזיר מבושל, רוטב עגבניות ופלפל) בקטניה Catania. בגרסת התנור, הקרטוצ'אטה cartocciataשל קטניה אופיינית.
בזיליקטה Basillicata
במחוז בזיליקטה, הקלצונה כבר מוכרת מאמאה ה- 18. במטאפונטינו Metapontino היו מכינים קלצונה באירועים מסוימים של השנה, שבהם זמינות הבשר (המרכיב העיקרי) הייתה גדולה יותר. הקלצונה המייצגת ביותר של האזור היא כנראה u 'pastizz rtunnar (הפשטידה הרוטונדלסית), האופיינית לעיריית רוטונדלה Rotondella, ממולאת בבשר חזיר, ביצים וגבינה. יש גם גרסה "מתוקה" טיפוסית, כגון u ’Pastzzott שמכינים בנובה סירי Nova Siri שע"י מטרה Matera, עם מילוי של חומוס, שקדים, דבש וקקאו מריר. סוג נוסף של קלצונה הנפוץ באזור הוא הפלאונה infalagone, שמכינים בפסחא עם בצק לא מותפח ובמילוי שיכול להיות גם מלוח וגם מתוק בהתאם לאזור הייצור. כל שלושת הסוגים נכללים במאכלים המוגנים של אזור בזיליקטה.
ארצות הברית
עם הגעת גלי ההגירה האיטלקית לאמריקה, כמו הפסטה והפיצה, גם הקלצונה זכתה לעדנה אמריקאית. בארה"ב עושים קלצונה בדרך כלל מבצק פיצה וממולאים בבשרים, גבינות וירקות.
בצק קלצונה מסורתי ממולא בגבינות כגון ריקוטה, מוצרלה, פרמזן, פרובולון וירקות או בשרים מסורתיים אחרים. לאחר מכן מקפלים את הבצק לשניים על המלית ואוטמים בתערובת ביצים בצורת חצי ירח, או לפעמים מעצבים אותו לכדור על ידי צביטה ואיטום של כל הקצוות בחלק העליון. לאחר מכן הוא אופים או מטגנים את הכיסונים. יש שמגישים קלצונה בצלחת עם כיסוי מרינרה או רוטב מסורתי אחר, או בתערובת של שום, שמן זית ופטרוזיליה וזאת ארוחת צהריים או ערב מהנה.
כלצונס חלבי
במטבח היהודי הסורי מוכר מאפה בשם כלצונס שהוא מאפה לחג השבועות המסורתי בקרב יהודי חלב בעיקר. אלה כיסונים ממולאים בגבינות מלוחות ואפויים עם חמאה וגבינה צפתית קשה. משערים שמקור הכלצונס בקלצונה האיטלקי.
פיצה Pizza – קלזונה Calzone – סטרומבולי Stromboli
במהלך השנים הפיצה המסורתית של איטליה זכתה לשינויים וגרסאות שיתאימו את המאכל לאורח החיים המשתנה. כך לפני כ- 200 שנה הומצאה הקלזונה ואילו לפני כ- 50 שנים התפתחה pizza arrotolat שיש המכנים אותה pizza Stromboli.
הפיצה המגולגלת הומצאה בשנת 1950 במסעדת Romano's Italian Restaurant & Pizzeria, הממוקמת בעיירה Tinicum, ממש מחוץ לפילדלפיה בארה"ב. הבעלים שלה, Nazzareno Romano, היה מכין פיצה מגולגלת ללקוחות Take away עד שגיסו לעתיד הציע לו אז לקרוא למנה זו Stromboli כדי לתת כבוד לסרט סטרומבולי (1950) של רוסליני.
פיצה, קלזונה וסטרומבולי מכינים באותם מרכיבים אבל הסיומת או האופן שבו הם נאטמים שונה. פיצה שטוחה ופתוחה, קלצונה נצבטים ואטומים כמו אמפנדס בעוד שסטרומבולי מגולגל ופורס לפרוסות.
מילוי קלצונה
למילוי יש הרבה וריאציות שונות כיד הדמיון. מומלץ לערבב והתאים את המרכיבים כדי להכין את הקלצונה המושלם עבור בלוטות הטעם שלכם.
- גבינה – מוצרלה, פרמז'ן, צ'אדר, פטה, גבינת עיזים, גבינה צ'רקסית ועוד
- בשרים – סלמי, פפרוני, בייקון, חזיר, עוף, נקניק איטלקי, רצועות סטייק או קציצות
- ירקות – פטריות, פלפל, ארטישוק כבוש, תרד, בצל אדום
- רוטב – השתמשו ברוטב פיצה אדום או ברוטב לבן
- מטבל – אפשר להגיש עם כל רוטב את הקלצונה שלכם. מרינרה תוצרת בית או קנויה
מתכון: קלצונה Calzone
מצרכים (8 מנות)
- 7 גרם שמרים יבשים פעילים
- 1 כוס מים חמימים
- 1 כף שמן זית
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח
- 2.5 כוסות קמח
- 1 כפית שמן זית
- ½ כוס גבינת ריקוטה
- 1.5 כוסות גבינת צאדר מגורדת
- ½ כוס פטריות טריות פרוסות
- 1 כף עלי ריחן (בזיליקום) מיובשים
להברשה
אופן הכנה
- הכנת בצק: בקערה קטנה, ממיסים את השמרים במים ומוסיפים את השמן, סוכר ומלח
- מערבבים פנימה 1 כוס קמח עד לקבלת מרקם חלק
- מערבבים פנימה בהדרגה את יתרת הקמח, עד לקבלת בצק אחיד שניתן לעבוד אתו
- על משטח מקומח קלות לשים את הבצק כ- 5 דקות, עד שהוא אלסטי
- מניחים את הבצק בקערה משומנת בכפית שמן זית ולאחר מכן הופכים את הבצק
- מכסים את קערת הבצק ומתפיחים במשך 40 דקות, או עד כמעט הכפלת הנפח
- הכנת המלית: בזמן שהבצק תופח מערבבים בקערה גדולה את גבינת הריקוטה, גבינת הצ'דר, הפטריות ועלי הבזיליקום
- מערבבים היטב, מכסים את הקערה ומצננים במקרר
- מחממים תנור ל- 190 מעלות
- כשהבצק מוכן, מנקבים אותו ומפרידים אותו ל-2 חלקים שווים
- על משטח מקומח מרדדים מהבצק עיגולים דקים דומים בגודלם
- ממלאים כל עיגול בחצי מכמות המלית ומקפלים
- מהדקים קצוות על ידי קיפול ולחיצה במזלג
- מברישים את החלק העליון של כל קלצונה בביצה
- מניחים על תבנית משומן קלות ואופים במשך 30 דקות
מתכון: קלצונה
מצרכים (6 יחידות)
לבצק
- 375 גרם קמח
- 260 גרם מים פושרים
- 2 כפיות מלח
- קורט שמרים יבשים (עשירית כפית)
למלית
- 5 כפות שמן זית
- 1 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות של 3 מ״מ
- 3 שיני שום גדולות, קלופות ופרוסות לפרוסות בעובי 2 מ״מ
- 1 ק׳׳ג עגבניות שרי אדומות, מתוקות, חצויות
- 1 כף שטוחה מלח
- 300 גרם גבינה מגורדת (מוצרלה, גאודה וכו')
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בקערה גדולה מערבבים את המים ומלח עד המסה
- מוסיפים את השמרים, מערבבים וממתינים כדקה
- מסיפים את הקמח וערבבים בעזרת כף היד, עד איחוד הקמח עם המים לעיסה דביקה
- מכסים את הקערה עם ניילון נצמד וממתינים 20 דקות
- מקפלים את הבצק בכף היד, 30-60 שניות ולא יותר, עד קבלת מרקם של משי רך ונעים
- מכסים הקערה שוב בניילון נצמד לאטימה ומניחים במקום חמים למשך כ- 6 שעות להכפלת נפחו
- הכנת הרוטב: בסיר כבד 4-5 ליטר, יוצקים שמן זית ומחממים על להבה נמוכה
- מוסיפים את טבעות הפלפל חריף, ומאדים את הפלפל עד שבועות זעירות עוטפות את כל הפלפל וצבעו הופך לירוק זרחני
- מוסיפים את השום ומערבבים בכף עץ במשך 10 שניות ומוסיפים את חצאי השרי והמלח
- מגבירים את להבת הגז לגבוה ומבשלים 8 דקות תוך כדי ערבוב בכף העץ
- מכבים את הלהבה ומסננים את הרוטב דרך מסננת דקה כך שמתקבל רוטב אדום, סמיך ובוהק
- חזרה לבצק (אחרי 6 שעות): קורצים מהבצק 6 כדורים של כ- 100 גרם כל אחד
- מניחים בתבנית מקומחת ומכסים בניילון נצמד. מניחים במקום חמים למשך שעתיים עד שהכדורים יכפילו את ניפחם
- מחממים תנור ל-200 מעלות חום תחתון ועליון
- על משטח מקומח ובעזרת מערוך מרדדים כל כדור לעיגול בצק שעוביו 4-5 מילימטר
- מצפים ב- 2 כפות רוטב עגבניות
- מפזרים מעל בנדיבות פתיתי גבינות שבחרנו ואוהבים. מותירים שוליים של 1 ס״מ
- מקפלים את הבצק ומהדקים היטב את הקצוות
- מניחים על תבנית אפיה משומנת
- מניחים את התבנית במרכז התנור ואופים 15 דקות או עד הזהבה
בתיאבון Buon Appetito
