כל מה שרציתם לדעת על פיצה ולחם באיטליה

איזה לחם האיטלקים אוהבים ||| מה בין פיצה לפוקאצ'ה ||| סקיאצ'טה Schiacciata מטוסקנה ומסרדיניה Carta da Musica ||| פיצה לבנה וגם גרסיני ||| פיאדינה Piadina Romagnola מחבל אמיליה-רומנה ואילו מפוליה לחם אלטמורה Pane di Altamura ||| פיתה-שטה Fitascetta Di Como של אגם קומו ומרומא צ'יריאולה Ciriola ||| פרינאטה Farinata מחבל ליגוריה ולחם הקדושים Pan Co Santi מסיינה, טוסקנה ||| לחם ג'נסאנו Pane di Genzano- לאציו (רומא) ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך…

אלו סוגי דגנים חביבים על האיטלקים

שעורה מגדלים ואוכלים ברחבי איטליה ואוכלים אותה בעיקר בנזיד או תבשיל סמיך וכמובן במרק אבל לאיטלקים השימוש בשעורה לא היה מעולם תוספת למנה העיקרית ובוודאי לא מרכיב חשוב ומרכזי בתפריט. שיפון, שיבולת שועל, דוחן וכוסמת הם סוגי דגן מוכרים בעיקר בצפון איטליה שם יש אזורים שמגדלים בהם סוגי דגן אלה. להבדיל מדגנים אלה, חיטה הייתה מאז הגעתה מארץ ישראל למגף האיטלקי לפני אלפי שנים, ועד היום, מרכיב מרכזי בתפריט היומי של כל רבדי החברה באיטליה. במהלך הדורות פותחו זנים של חיטה שחלקם מותאם במיוחד לאפיית לחם תודות לרמת הגלוטן הגבוהה בהם (הגלוטן מקנה גמישות ואלסטיות לבצק). בנוסף, התפתחה חיטת הדורום הקשה בעלת הגרגר המושלם להכנת פסטה (הבצק שומר על צורתו בזמן הבישול).

מיכאלאנג'לו ולחם

האיטלקים פיתחו מגוון רחב מאוד של סוגי לחם במשך מאות שנים וסוגי לחם רבים מיוצרים עד היום אם בכל רחבי המדינה או רק באזור או מחוז מסוים. השימוש במחמצת נפוץ בקרב רבים מהבתים או המאפיות אבל לא רק לחמי מחמצת נימצא באיטליה.

בימי הביניים הלחם היה מרכיב חשוב בקרב תושבי המגף האיטלקי וברשימת מכולת שכתב מיכלאנג'לו ונמצאה, השורה הראשונה היא לחם ורק אח"כ, יין, דגים וירקות.

פיצה Pizza

הלחם האיטלקי המוכר ונפוץ ביותר בעולם הוא ללא ספק הפיצה. מאפה אהוב על כוווולם – מילדים ועד בני הדור השלישי. אין מקום בעולם שלא תמצאו בו גם פיצה. פיצה אמיתית היא בצק שמרים דק, כאשר על הבצק יש שכבת רוטב עגבניות ומעל הרוטב נמצאת הגבינה הצהובה הנמסה, כמובן אפשר להוסיף עוד תוספות לפי הטעם.

מקור הפיצה

הפיצה בצורה שאנחנו מכירים היום, נולדה באיטליה במאה ה-10. את רעיון הבצק לקחו האיטלקים, ככול הנראה, מהשבטים הערבים שכבשו את דרום איטליה ונפולי והביאו איתם את הפיתה. סביר להניח שהנפוליטנים לקחו את בסיס הפיתה והוסיפו עליה כל מיני תוספות וכך הפכה הפיתה לפיצה. גרסה אחרת היא שהיוונים או הפרסים עוד במאה ה-6 לפני הספירה הכינו מאפה בצק שטוח ועליו תוספות עונתיות. בכל מקרה, מאפה עגול הדומה לפיתה ועליו גבינה ושאר ירקות היתה מוכרת בנאפולי עד המאה ה-16. העגבנייה אותה הביא קולומבוס מאמריקה, נחשבה לירק נחות שבתי המלוכה והעשירים לא רצו לגעת בו. הראשונים שהתחילו להשתמש ברוטב עגבניות על הפיצה, היו עניי נאפולי והסביבה, בשל היות העגבניה זולה.

הפיצה נחשבה למאכל של עניים עד המאה ה-18, כאשר מלכת נאפולי מריה קרולינה Maria Karolina von Österreich, שמאוד אהבה פיצה, הכניסה לתפריט אורחי בית המלוכה והאצולה, גם פיצה "כמו של עניי העיר". בשנת 1889 הזמינה מלכת איטליה, מרגריטה דה סבויה Margherita di Savoia, את אופה הפיצות הגדול שהיה בזמן ההוא, רפאל אספוזיטו, שיכין עבורה ממיטב הפיצות הידועות שלו. המלכה אהבה במיוחד פיצה שהייתה עשויה מעגבניות, גבינת מוצרלה וריחן הוא הבזיליקום. כך קיבלה הפיצה המבוססת על המרכיבים הללו את השם פיצה מרגריטה Pizza Margarita שגם מיד זוהתה כפיצה המסמלת את איטליה ואת דגל איטליה בעל 3 הצבעים: לבן – גבינת מוצרלה, אדום – רוטב העגבניות וירוק – עלי הבזיליקום. הפיצה נפוצה והגיעה לרחבי תבל עם גלי ההגירה האיטלקית לצפון אמריקה והשאר כבר היסטוריה.

פיצה לבנה Pizza Bianca

גרסה נטולת שכבת העגבניות של הפיצה. ככל הנראה, כך אכלו פיצה עד הגעת העגבנייה לאירופה במאה ה-15.

פוקאצ'ה Focaccia

אין צורך לספר ולפרט הרבה על פוקאצ'ה – מי לא מכיר? משערים שצורת הלחם הזו הגיע מיוון העתיקה למחוז ליגוריה בכלל ולגנואה בפרט כי השם המלא הוא פוקאצ'ה גֶ'נוֹבֶזֶה Focaccia Genovese . הגרסה המקומית היא עם גבינה בין שתי שכבות בצק, ומקורה בעיירה רקו Recco ע"י גנואה כאשר בצק הפוקאצ'ה דומה בהרכבו לבצק הפיצה (קמח עשיר בגלוטן, שמן זית, מים, מלח, סוכר ושמרים). בדרך כלל מרדדים את הבצק או לוחצים עליו ביד כדי ליצור שכבה עבה ואז אופים בתנור. לרוב מנקבים את הלחם עם סכין כדי לשחרר בועות אוויר על פני השטח של הלחם. שיטה נפוצה אחרת היא ניקוב משטח הבצק ע"י לחיצות באצבעות הידיים ויצירת מספר רב של שקעים בלחם. כדי לשמור את הלחות שבלחם, בוזקים שמן זית מעל הבצק, ביד או עם מברשת, לפני ההתפחה והאפייה.

גריסיני Grissini

מקלוני לחם הם המומחיות של העיר טורינו ושם הלחם הזה היה עוד מהמאה ה-14  Grissino Torinesi (גריסיני מטורינו) אבל היום תמצאו בכל רחבי איטליה ובכל מסעדה איטלקית את המקלות העומדים. עושים אותם דקים כמו עפרון ובטורינו, עיר המקור, עדיין תוכלו למצוא גריסיני מעט יותר עבים שנעשים בעבודת יד.
סקיאצ'טה Schiacciata – טוסקנה

סוג של פוקצ'ה עם שמן זית ורוזמרין שנפוצה בעיקר בטוסקנה. פירוש השם הוא לחם מעוך.

Carta da Musica – סרדיניה

לחם דק מאוד (כמו דף ומכאן שם הלחם – דף מוסיקה) שנפוץ באי האיטלקי סרדיניה.

פיאדינה Piadina Romagnola – אמיליה-רומנה

מאפה דק בצורת פנקייק שממלאים אותו בתוכן ככל העולה על דעת יוצרו.

לחם אלטמורה Pane di Altamura – פוליה

לחם אופייני לחבל פוליה. עגול ותמיד עם חריצים בצורת # על כיפת הלחם.

פיתה-שטה Fitascetta Di Como – קומו, לומברדיה

לחם שנאפה עם הרבה בצל מטוגן מפוזר מעל. אוכלים אותו בעיקר באזור אגם קומו. בלחם זה בדרך כלל מנגבים את רוטב דג הפורל שאותו דגים באגם, אך הוא הולך מצוין גם עם מנות אנטיפסטי מגוונות.
צ'יריאולה Ciriola – רומא

לחמניה טיפוסית ברומא שצורתה גליל מחודד בשני קצותיו. השם ניתן לה ככל הנראה משום שצבעה דומה לצבע הדונג (נר Cereola בלאטינית). לחמניה איכותית שמתאימה לממרח מתוק או מלוח ואפילו לאכול אותה סתם כך…..

פרינאטה Farinata – ליגוריה

פיתה שטוחה העשוי מקמח חומוס. בחבל ליגוריה, יש בתי מאפה המתמחים באפיית Farinata אשר שמים שעון בחלון הראווה שלהם ובו השעה שה Farinata תצא מהתנור. ליד בתי מאפה שכאלו, יש תור אנשים המשתרך וממתין בסבלנות לקבל את הטעים-טעים הזה.

לחם הקדושים Pan Co Santi – סיינה, טוסקנה

לחם טיפוסי לטוסקנה ובעיקר לסיינה ואוכלים אותו מאמצע אוקטובר ועד אמצע נובמבר ובעיקר בליל כל הקדושים וביום הקדושים 1 לנובמבר. בסיינה, בחלקים שונים של העיר יקראו ללחם הזה גם Pan dei Santi או גם לחם המתים Pan dei Morti אבל זה אותו לחם בעיקרון. הלחם עשיר בתבלינים, אגוזים, שקדים וצימוקים. בלחם הזה הצימוקים והאגוזים השונים הם "הקדושים". צורתו גסה למדי ולא ממש מסודרת ובזה כל יופיו ובמידה ונשארות שאריות מהלחם, קולים אותן ואוכלים עם חמאה (או טובלים במרק מינסטרונה חם).

לחם ג'נסאנו Pane di Genzano – לאציו (רומא)

לחם בכמה צורות (עגול או מוארך) אולם מאופיין בקליפה קשה כהה והחלק הפנימי אוורירי עם הרבה אויר. דרומית לרומא נמצאת העיר  Genzano. העיר ממוקמת באזור הפארק הלאומי Castelli Romani שהוא אזור כפרי עתיק המפורסם בחג הפרחים וביין המיוחד המיוצר באיזור אבל גם בזכות הלחם המיוחד של המקום. הלחם באזור כל כך חשוב, שפעם בשנה, באמצע ספטמבר ישנה חגיגת הלחם – Festa deI pane di Genzano בעבר, כל נשות העיר לשו את הבצק בבית, אך לקחו את הכיכרות לאפיה בבית המאפה הציבורי העירוני, שם תנור עצים בער יום ולילה ונתן ללחם את המראה והטעם היחודיים. טכנולוגיות מודרניות ותנורי אפיה חשמליים ביתיים עשו את החיים קלים יותר לאופים, אך ב Cenzano עדיין קיימים תנורי עץ בהם נאפים הלחמים בדרך המסורתית של פעם ולפעמים נדמה שהזמן עצר שם מלכת, כמו באותם זמנים עתיקים, ומה שקובע את הקצב והזמן הם: תפיחה איטית, טמפרטורה נכונה, הרגע הנכון להוציא את הלחם מהתנור – כל אלה חשובים, משום שכל תפקידם הוא להשיג את הקרום המתפצפץ והתוך הרך, האוורירי והלבנבן.

המסורת של סוד הלחם הנפלא, העוברת מאב לבן, הכנת הסטרטר, בחירת הקמח הנכון, כמות המים המדויקת, טמפרטורת האפיה, כולם יחד מבטיחים לחם יחודי.

מתכון: סקיאצ'טה Schiacciata  – טוסקנה

מצרכים

• 6 כוסות קמח לחם לבן
• 3/4 כוס קמח תירס דק
• 2.5 כוס מים
• 1/2 כוס שמן זית
• קוביה שמרים טריים
• 1 כפית סוכר
• 3 כפיות שטוחות מלח
• מלח גס
• תוספת שמן זית לשימון ומריחה על הלחם

אופן הכנה

1. בקערה גדולה שמים שמרים, מים וסוכר, מערבבים ומניחים לכ-10 דקות
2. בכלי נפרד מערבבים חצי כוס שמן ומלח ושופכים לתוך הנוזל את תערובת השמרים
3. מוסיפים את קמח בהדרגה תוך ערבוב
4. בסוף מוסיפים את קמח התירס בבת אחת
5. לשים את הבצק למנוחה כ-10 דקות
6. מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו
7. מוציאים אויר מהבצק ומחלקים את הבצק לשניים
8. משמנים תבנית מלבנית ומפזרים מעט קמח תירס
9. משטחים כל חלק של בצק בתבנית המשומנת
10. מכסים במגבת מטבח נקיה ומתפיחים כחצי שעה
11. בינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות
12. מבצעים חתכים על הלחם ומזליפים מעל שמן זית (כדי שהשמן יכנס בחריצים)
13. מפזרים מעל מלח גס ואם רוצים גם רוזמרין
14. אופים כ-20-25 דקות
15. מוצאים מהתבנית ומצננים על רשת

טיפ: רצוי למרוח שמן זית על הלחם האפוי כדי להעניק לו ברק. את הלחם לא נהוג לחתוך בסכין, אלא לבצוע ממנו חתיכות.

מתכון: פיתה-שטה  Fitascetta Di Como

מצרכים

• 560 גרם קמח לחם לבן
• 8 גרם מלח
• 5 גרם סוכר
• 10 גרם שמרים יבשים
• 330 מ"ל מים מינרליים מוגזים (מוגזים בעדינות ויעשו נפלאות למרקם וטעם הלחם)
• 4 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לפרוסות (עדיף 2 בצלים לבנים ו-2 בצלים סגולים)
• 3 כפות שמן זית
• מעט פרג לזריה מעל הלחם

אופן הכנה

1. בקערת מיקסר שמים את הקמח ומערבבים לתוכו את המלח
2. מפזרים מעל את הסוכר והשמרים ומתחילים להוסיף את המים המוגזים בהדרגה תוך לישה במהירות הנמוכה ביותר, עד שכל המים נספגים בקמח
3. לעבור ללוש במהירות בינונית כ-10 דקות
4. משמנים מעט קערה גדולה ומעבירים את הבצק להתפחה
5. מתפיחים עד שהבצק לפחות מכפיל את נפחו
6. פורסים את הבצל לפרוסות ומטגנים תוך ערבוב עד שהבצל מזהיב היטב
7. מניחים את הבצל המטוגן לצינון
8. משמנים ומקמחים תבנית טבעתית (עם ארובה או סיר פלא)
9. מוציאים אויר מהבצק באגרוף ומגלגלים את הבצק לגלילה ארוכה
10. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים היטב את הקצוות
11. מכסים ומניחים להתפחה של שעה או עד שהגלילה הכפילה את נפחה
12. מחממים תנור אפיה מראש ל-200 מעלות ומניחים בתחתית התנור קערה ובה מים חמים
13. בעזרת כף משטחים מעט את גלילת הבצק (מעט, רק כדי לעשות מעין תעלה עבור הבצל המטוגן)
14. מורחים במברשת מעט מים על הגלילה ומפזרים את הבצל המטוגן על פני הגלילה
15. מהדקים את הבצל לגלילה ומפזרים מעט פרג (אפשר גם מלח גס)
16. אופים כ-10 דקות בחום 200 מעלות
17. לאחר מכן מוציאים מהתנור את קערת המים ומורידים את הטמפ' ל-185 מעלות
18. ממשיכים לאפות כ-40-45 דקות. הערה: במידה והבצל "נשרף" במהלך האפיה, אפשר להניח על התבנית רדיד אלומיניום
19. עם סיום האפיה, מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים סכין בדפנות התבנית (במידה והלחם נדבק) וכך גם בין הלחם ל"ארובת" התבנית
20. מניחים לצינון כ-15 דקות בתוך התבנית
21. הופכים את הלחם על צלחת (אין חשש שהבצל יפול, הוא מהודק היטב לכיכר)
22. הופכים הצלחת למשטח אחר או רשת צינון
23. מניחים לצינון מוחלט, מחוץ לתבנית

בתיאבון Buon Appetito