שמן זית ישראלי: טעימות מסיק 2015

מסיק הזיתים הסתיים זה מכבר ושמן "ראשון המסיק" כבר נמצא בשווקים והמרכולים. הכל על שמן הזית השנה ובכלל. פרק טעימת שמן זית ישראלי

איכות שמן הזית נקבעת בראש ובראשונה בבדיקות מעבדה, בהם דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים לרמת החומציות של השמן שמחלקת את השמן זית כתית לדרגות:

  • כתית מעולה –EXTRA VIRGIN – שמן בעל חמיצות בשיעור עד 0.8% . זוהי האיכות הגבוהה ביותר ובה ערכים תזונתיים ובריאותיים מרביים.
  • כתית –VIRGIN או FINE – שמן בעל חומציות בשיעור עד 2%.

 

מגוון מותגי שמן זית ישראלי איכותי (צילום דני בר)

מגוון מותגי שמן זית ישראלי איכותי (צילום דני בר)

בשלב השני טועמים מקצועיים טועמים השמן במספר שלבים עפ"י קריטריונים חיוביים (פירותיות, מרירות, חריפות), מול קריטריונים שליליים בשמן  (מעופש, סרוח, מתכתי, ישן ועוד). הטעימה נעשית בשיטתיות לפי השלבים הבאים:

  • מוזגים מהשמן לכוסית כחולה שלא מאפשרת זיהוי של צבע השמן, זאת מכיוון שצבעו של שמן הזית אינו פרמטר בקביעת איכותו.
  • הטועם מחמם מעט את השמן בעזרת כף היד לטמפרטורה של כ-28 מעלות, אוטם עם כף היד השניה את פי הכוס ומערסל קלות לפתיחת הארומות וכך יוכל להתרשם מהארומות הנדיפות שבשמן.
  • מריחים השמן ממרכז הכוס ומזהים ארומות אופייניות של דשא קצוץ, עגבנייה ירוקה או בשלה, בננה, תפוח עץ ועוד. יש לזכור שריח הוא זיכרון מן העבר של כל טועם.
  • לוגמים לגימה קטנה מהשמן, מגלגלים אותו בכל חלל הפה ( כמו בטעימת יין), ותוך כדי כך לוקחים מספר שאיפות מהירות וקצרות תוך כדי הוצאת האוויר מהאף, ולאחריהן – בולעים את השמן. בשלב זה נחפש ונמצא מרירות וחריפות בדרגות שונות כאשר החריפות תורגש במעמקי הגרון.

שמן זית איכותי משלב בין טעמים וארומות שאינם משתלטים אחד על השני ומעצבים שמן עגול, מעניין ומאוזן. בשמן מדרגת "כתית מעולה" יורגשו פירותיות, מרירות וחריפות במידה. בלעדיהם השמן ייחשב "תפל".

 

שמן ארץ גשור (צילום דני בר)

שמן ארץ גשור (צילום דני בר)

ניגשנו לטעימת מעט ממגוון השמנים המצויים בבתי הבד והמרכולים.

"ראשון המסיק" של "חושן" נמסק מזיתים מזן סורי הגדלים בגן הלאומי בית גוברין-מראשה. ( העיר מראשה – אחת מערי שבט יהודה, מתחילת ימי בית ראשון ועד לחורבן וגלות בבל. מראשה שימשה גם כבסיס למורדים במהלך מרד בר כוכבא ברומאים ).

בטעימה בעל ארומה עצמתית של עגבניה בשלה ומעט עשבונית. הטעם בעל רעננות עשבונית ומעט חריפות במורד הגרון. כשר.

סורי של "ג'השאן" זן עתיק יומין בארץ ישראל. נפוץ ואהוד הן למאכל והן לשמן. מקורו כנראה באיזור העיר "צור" שלבנון, אך עם השנים השתבשה הגייתו מ"צורי" ל"סורי". זהו הזן העיקרי במטעי 'בעל' (מטעים לא מושקים) בישראל. אינו מצטיין במעבר לתנאי גידול אינטנסיבים (מטעים מודרניים). קיימים מספר סוגים של זית "סורי" ולכן ניתן לפוגשו בצורות מראה שונות. השמן בעל מרירות, חריפות וארומה מודגשת, המקובלת מאוד בקרב האוכלוסיה המקומית. זן זה שומר על מאפייניו – בהבדל קטן בסביבות גידול שונות (משפיעי מיקום, קרקע, אקלים). בעל אורך חי מדף של כשנתיים בכפוף לאחסון נאות. מתאים בעיקר לתיבול מאכלים "מקומיים" ומאכלי הים התיכון.

בטעימה בעל ארומה חזקה הממלאת את חלל האף והלועה עם מעט חריפות כבר בריח. טעם עשבוני עם הרבה עגבניה. כבר בהתחלה מורגשת חריפות אפיינית שמיד יורדת לרמה נעימה ולאורך זמן. מרירות אופיינית מורגשת לאורך זמן. כשר.

קורינייקי של "ארץ גשור". זהו זן שמקורו באי זקינטוס שביוון אשר נטוע כיום בכל יוון ובעיקר באי כרתים. מהווה את הזן העיקרי לשמן ביוון. עץ זית קורונייקי פורה ויציב ובעל סרוגיות נמוכה. חסרונו בפרי זית קטן מאוד, לכן מניב למגדל כמות שמן נמוכה לדונם. בישראל מטפחים מעט מטעי קורונייקי והיצע השמן מזן זה קטן ומחירו יקר יחסית.

בטעימה שמן עדין ובעל ארומה עדינה ומתעתעת. עולה ויורד באף. ריח עדין של קציר דשא ומעט אדמה. טעם עדין מאוזן ונעים.  כשרות הרב ישי רמה"ג.

קורינייקי של כרמי גולן בטעימה ארומה עשבונית קלה ומעט עגבניות. בטעם עדין ומלטף. איזון של טעמים. כשר.

לצ'ינו של "ארץ גשור" זן איטלקי שמקורו בטוסקנה. נקלט היטב בישראל בנטיעות למטעים האינטנסיביים. לאחר שהוכיח צמיחה טובה ופוריות ברוכה. פרי הזית קטן יחסית ,אך היבול גבוה וכמות השמן בינונית-גבוהה. הזית משחיר מהר יחסית בתחילת העונה. תופעה 'מבלבלת' שאינה מעידה על בשלותו בפנים. לכן נותר על העץ זמן רב יחסית ללא נשירה ומאפשר גמישות במועד מסיקתו. שמן הלצ'ינו זוכה לאהדה רבה בזכות ייחוסו וטעמו הטוסקני האהוב. זהו שמן רך ולא אגרסיבי כבר משלביו הראשונים לאחר 'הראשון במסיק'. מתאים לבישול, לטיגון, לאפיה ומעל הכל לתיבול עדין שמעניק את המרקם האהוב, אך אינו משתלט על המנה.

בטעימה שמן בעל ארומה וריח מעט אגוזי וקצת אדמה לחה. טעם עדין עם קמצוץ של חריפות ובלי מרירות כלל. כשר.

פישולין של "ארץ גשור" זית זה הוא העיקרי במטעי דרום צרפת. 'אחיו' הדומה לו אף מהווה את הזן העיקרי במרוקו. זן בעל אבקת פרחים פוריה במיוחד ולכן מקובל כיום גם כעץ 'מפרה' במטעים אינטנסיביים של זן הברנע המקומי. זהו זית דו שימושי נהדר גם לכבישה (מאכל) וגם לשמן. השמן באיכות גבוהה מאוד בעל ארומה מאוזנת, טעם פירותי ומרירות בינונית. מצטיין בתכולת חומצה אוליאית (75%) החשובה שבתכונות שמן הזית. מתאים לתיבול וגם לטיגון.

בטעימה שמן זית בעל ארומה עוצמתית עשבונית ופירותית. מרירות מורגשת ומהולה בקמצוץ של חריפות מתעתעות בחלל הפה בלי להיות חזקות מידי. כשר.

ברנע של הארטישוק של נועם ממושב ניר בנים. זן ברנע פותח במכון וולקני ע"י פרופ' שמעון לביא שפיתוחו נבט מזרעים שהובאו ממטע בקדש-ברנע שבחצי האי סיני. הזן החדש זוכה להצלחה רבה בארץ ובעולם ומטעים רבים ברחבי הגלובוס אימצו אותו (באוסטרליה, ניו זילנד, ארגנטינה, צ'ילה, יוון, ספרד ואיטליה), זאת בזכות היותו עץ חזק וזקוף, גדל במהירות, בעל פוריות גבוהה, ניבה מסחרית ותגובה טובה להשקיה – כנדרש במטעים אינטנסיביים בחקלאות המודרנית.

בטעימה פירותי מאד עם עשבוניות של דשא קצוץ. מרירות עולה ולא מרפה לאורך זמן ולאט חולפת. לא כשר.

ברנע פישולין של שמנא – בלנד של ברנע ופישולין. בטעימה שמן זית פירותי, עשיר ועדין, עם מתיקות מודגשת, ללא מרירות וללא חריפות. לא כשר.

SAM_0167

יד מרדכי כתית מעולה דרגה 2 בק' פלסטיק שאינו מקובל ויש הגורסים שלא תורם לאורך חיי המדף של שמן הזית וכן מידה לא מקובלת של 650 סמ"ק יבליטו המוצר על המדף. זהו בלנד קבוע בעצמה בינונית. ארומה רעננה של דשא קצוץ ומעט פירותיות. בטעם מרירות וחריפות עדינה מאד וסיומת בינונית. כשר.

ראשון המסיק של פרג ראשון המסיק של פרג נעצר ממגוון זני זיתים. הזמן בעל ארומה עצמתית ופרחונית מאד. הרבה עשבוניות ומעט עגבניה בשלה. בטעם חלק בהתחלה אבל מיד עולה מרירות ולאחר חריפות כיאה לשמן ראשון המסיק שזה מכבר נעצר. כשר.

ראשון המסיק של רוטמן כפר שמואל בלנד ללא זהוי הזנים. ארומה מאד עשבונית ופירותית מרעננת. בטעם חריפות קלה וסיומת מרירה ארוכה. כשר.

 

הפרק הראשון: "ראשון המסיק"

הפרק השני: ענף הזית בישראל 2015

הוספת תגובה