חווית בשר ואש בחצרו של שף אסאדור שיינקמן ||| אסאדו ארגנטינאי מחדרה לכל רחבי הארץ ||| סיפור המצאתה של הקרסולה לקרניבורים ||| ערב של בשר ודגים בחצרו של מריאנו ||| כל הפרטים ותמונות בהמשך…
השף מריאנו שיינקמן
שיינקמן, יליד ארגנטינה, למד ועבד בעולם הפרסום והשיווק במולדתו. הכי קרוב שמריאנו הגיע לעולם הקולינרי של ארגנטינה היו ארוחות "שחיתות" של אסדו עם כוס ויסקי משובח, וזאת בחליפה ועניבה – כי כך זה בבואנוס איירס.
מריאנו עלה לארץ בגיל 27, והיה בטוח שהקריירה שלו בתחום הפרסום והאסטרטגיה, עם שני תארים ביד וניסיון עם לקוחות ומותגים בינלאומיים בארגנטינה, תהיה סלולה אבל….הוא הבין שלא יוכל להתחמק ממה שבוער בעצמותיו ולא יוכל לפעול בניגוד לגנים ולצו המצפון שלו שכיוונו אותו למטרה אחרת. התחביב בארגנטינה הפך למקצוע בישראל ולעבודה עם סכין ביד אחת ומלח פלפל ביד השנייה.
מספר שף מריאנו שיינקמן: "בצליית בשר אני מומחה עם ניסיון מגיל קטן מאד, וכיום גם עם קבלות וכמה כוויות מהשטח. אני האחד שיענג אתכם בכל מה שקשור לבשר".
מסע על האש בישראל
כאמור, מריאנו עלה לישראל בגיל 27 בשנת 2002 , והבין שכדי למצות את החיים ולהנות מהם, עליו להשקיע את מירב מאמציו במה שהוא הכי אוהב לעשות, והחליט להפוך את תחביב חייו למקצוע. בימי האולפן וההסתגלות למדינה חדשה, מצא מריאנו את אשתו וגם החליט להחביא את החליפות בארון, לשים את התואר במגירה ולמצוא לעצמי דרך חדשה. דרך שמשלבת את האהבה לאוכל ולאירוח. אחרי כמה עבודות זמניות שעזרו לו ללמוד עברית טוב יותר ולהתבסס בארץ, התחיל שיינקמן לעבוד בתחום שהרגיש שהוא היעוד שלו.
לאחר קריירה ארוכה, התמקצעות והתמדה של מעל עשור במסעדות גורמה מהמובילות בארץ, הוא החליט לפני כ 7 שנים לפתוח קייטרינג בוטיק, ולהיות שף עצמאי. מספר מריאנו: "מבחינתי ההישג הכי חשוב שלי זה לחגוג ולהאכיל את עם ישראל על כל גווניו, ברגעים הכי שמחים, ותמיד עם אוכל טוב, בקבוק יין משובח ואם אפשר, גם סיגר טוב לקינוח".
ממשיך השף שיינקמן: "עבדתי ביקבים מהטובים שהיו בארץ, במסעדות מצוינות ביניהן קלואליס, מול ים, קפה נואר, מיט בר ועוד. היצירתיות והרעיונות פרצו אצלי, בחיבור עם האהבה לתבלינים, מרקמים, טכניקה ושילובים".
La Calecita – קרוסלת הבשר הייחודית של שף אסאדור מריאנו
לאחר נסיון רב עם מתקני ושיטות אסאדו שונים, החליט מריאנו לעשות מעשה ולתכנן את המילה האחרונה שלו בתחום – La Calecita. שהיא קרוסלה של בשר ומנצלת רדיוס של 360 מעלות סביב האש עם עוצמות שונות של חום.
מספר אסאדור מריאנו: "יום אחד ראיתי מתקן של שף ארגנטינאי שהוא פשוט תולה עופות בקשתות ברזל מעל מדורה שדלוקה ישירות על הרצפה. כשראיתי את זה, נדלקה לי הנורה. לאט לאט התמונה התחילה להיות מושלמת בראש. יום אחד, קמתי בבוקר והשרטוט יצא ממני תוך דקות ספורות". אחרי שנה של סקיצות ותיכנון על הנייר, בנה מריאנו לאחרונה את קרוסלת הבשר או בשמה הארגנטינאי La calecita. באנו להתרשם ולטעום מנחת זרועו של מריאנו וקרוסלת הבשר שלו. זהו מתקן אסאדו יחיד מסוגו בישראל, ובימים אלו הוא מוציא לראשונה לאור את מה שחלם עליו במשך שנה בלילות ופיתח ושירטט בימים.
La Calecita היא קרוסלה מברזל ושרשראות בגובה של 2 מטר. הקרוסלה היא בעצם מתקן צלייה ב"תלייה" עם פחם ובולי עץ במרכז, שמסתובב מסביב למדורה, כשעליו אפשר לתלות נתחי בשר, דגים ועופות, בצלייה איטית ובטיפול מתמשך של רטבים, מרינדות ותבלינים. בתחתית המתקן יש משטח ענק שבו, מתחממים להם ירקות שורש צלויים ומקבלים את הטיפטוף של השומן של מה שנצלה מעל ואילו מעל הכל יש משטח לירקות שנצלים מהחום האיטי וללא השומן המטפטף.
V אסאדו
מריאנו לא שוקט על השמרים והוא מחדש ומשדרג כל הזמן את מערכת הגריל הארגנטינאי שלו. האסאדור שיינקמן פיתח שיטה של גריל ארגנטינאי כמו שרק Asador יכול לתכנן. זהו מתקן קל ומתפרק ועם יכולת צלייה של נתחים גדולים במיוחד. הגריל מורכב מרשתות המורכבות בצורת V שמוביל את רוב השומן עד לתעלת ניקוז שומנים. המרחק בין הרשת לבין הפחם הוא יוצר מ-30 ס"מ ומאפשר צלייה ממושכת על טמפרטורה נמוכה. מתקן זה מכיל 10 מטר גריל שמורכב לפי הצורך של האירוע ולפי כמות האורחים הסועדים. מתקן זה מיועד גם לבישול על גחלים. במהלך האירוע מריאנו מבשל אורז, פאייה, ומאכלים אחרים ללא שימוש בכיריים וגז. כל הבישול נעשה רק על אש גלויה וגחלים לוחשות.
חוויה מיוחדת של בשר ודגים
החלטנו להצפין לחדרה, לערב בשר שהוא חוויה מיוחדת לקרניבורית ואני הגעתי על תקן צלם, נהג ואוכל ירקות שבטח יוגשו. כבר בכניסה לחצר ביתם של השיינקמנים, חיכתה לי הפתעה עם מאור הפנים של מריאנו שישר זיהה אותי כאורח שמגיע לאסאדו ולא אוכל בשר. אבל מריאנו הרגיע אותי (כאילו שחששתי לצאת רעב מהמקום) והראה לי את 2 דגי המוסר הגדולים שהיו כרוכים ותלויים על הקרוסלה, לצד נתחי בשר, עופות ומעליהם משטח ירקות.
מריאנו ניצח על המלאכה מסביב למתקן הלה-קלסיטה החדש ודאג שלכל אחד ואחת מהאורחים יטעם נתח קטנטן כדוגמית לקראת הבאות וכמובן יין לבן או אדום שילווה את הערב העשן.
מריאנו פתח וסיפר את סיפורו וכמובן על נתחי הבשר והצ'ימיצ'ורי שלו ושלובים בין הסיפורים הוגשו המנות הבאות:
בקבלת הפנים: פרוסת דנוור סטייק עם צ'ימיצ'ורי על ברוסקטה דקיקה מרוחה בשמן שום.
מנה ראשונה: טרטר סינטה עגל, עם פטרוזיליה, כוסברה ובצל סגול מתובל עם שמן זית ולימון, עם סלייסים דקיקים של יוקה אפויה, על מצה של "פאיינה חרדל" – פיצה ארגנטינאית עשויה מקמח חומוס.
מנת ביניים: מוסר ים בקרוסלה מתובל בהרבה עשבי תיבול ושום, על מצע של פירה גזר סגול, קונפי גזר לבן, שמן ירוק, קראסט של פירורי שקדים, פול וצנוברים.
מנה עיקרית: פריז'דה דה קרנה – מיגוון בשרים מונחים על גריל פחם שולחני, אסאדו, בריסקט, אנטריקוט, צ'וריסוס, עוף
*** על השולחן הוצעו כל הזמן תוספות של אורז, סלט ירקות, תפודים אפויים ושלל ירקות אפויים, יין אדום ויין לבן ושתייה קלה.
יש לציין את השפע והמגוון הגדול שהוצעו לכל. כמובן שהעיקר הוא התקרובת לקרניבורים שהתענגו על סוגי הבשר השונים במידות עשיה שונים כל אחד ומה שהוא מעדיף ואוהב. גם לכמותי, אוהבי הים דאג מריאנו שלא נחסר. כולם ליקקו את האצבעות נוטפות השומן של התקרובת ושל הצ'ימיצ'ורי נוסח מריאנו. יאמי.
סדנאות בשר וקייטרינג
בחצר ביתם של מריאנו ודיאנה (עם ילדיהם ליאור ואדם) בחדרה, עורך השף ואסאדור שיינקמן גם אירועים פרטיים וסדנאות בשר שני הדגשים: סדנת נתחים שלמים או ערב בשר: סעודה ארגנטינאית. פרטים באתר…
מספר מריאנו: "באירועי הקייטרינג שלי אומרים שיש אוכל טעים אבל גם חיוך, גם מעורבות אישית, גם תשוקה, גם יופי, עוצמה, חוויה והרבה הרבה חום, כי כשאני מבשל, אני מכניס את הסועדים אל תוך החוויה הפנימית שלי, אל תוך הלב. כבר 7 שנים, אני השף אסאדור של קייטרינג דרום אמריקאי שהוא הקייטרינג שלי והחלום שלי שהתגשם. אותו חלום שלי להיות בין ארצות, בין תרבויות, בין שפע של מאכלים, ובחברת אנשים שאוהבים אוכל טוב וחוויות בלתי נשכחות. אני מעביר את הימים שלי בבתים של לקוחות מאושרים, גני אירועים וחברות, וממלא להם את הבטן והלב באוכל, תרבות ושמחה דרום אמריקאית. אני מתחיל כל אירוע עם שני מסרים מאוד חשובים עבורי:
- תטעמו כל יום משהו חדש. פרי, נתח בשר, סוג של דג, זן של עינב. אם כבר טעמתם את הכל, אז תבשלו אותו בצורה אחרת.
- האוכל הוא המרכיב הכי פחות חשוב בארוחה. מה שחשוב באמת, הוא האנשים שיושבים מסביבנו. הצחוקים, האהבה, זה מה שעושה את האוכל הכי טעים שיש.
אני מרגיש שיש לי שליחות מיוחדת בעולם, לקרב אנשים באמצעות קולינריה".
מסכם מריאנו שיינקמן את סיפורו: "אני מנחה סדנאות בשר ומעודד אנשים לעבוד יחד ולבשל לעצמם ארוחה איכותית וטובה, משלב הדלקת האש ועד לרגע שכבר אין מקום בבטן לביס אחד נוסף. אני מתנדב בארגונים שמאכילים אנשים, בחגים, באירועים… מתי שאני רק יכול. הערכים שנטמעו בי בילדות פורצים ממני כל יום מחדש".
פרטים והזמנות מריאנו שיינקמן באתר… ובטל': 072-3355577
